餐桌上的香料百科：从初学到进阶，料理、做酱、调香、文化的全食材事典（畅销典藏版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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《餐桌上的香料百科》畅销典藏版

特别收录中药行香料观点与全台东南亚香料街

不懂香料，别说你会料理！

76种你一定要知道的世界香料，
从料理、做酱、调香到文化，集结所有精华，
懂得香料，只要这本就够。

我们是不是常知道某些香料的存在却不知道该怎么使用？
这是一本让厨房新手提升料理风味的香料指南，也是一本让料理能手理解香料关键的丰富百科，不论经典食谱、创意应用、常见品种到最佳用法，一看就懂！

＊想知道日式咖哩和印度咖哩有什么不同吗？
同样都以香料烹煮，为什么两者吃来有那么大的差别？原来日本人看咖哩，比起对个别香料味道的熟悉，他们更强调鲜味。

＊相似品项一次搞懂
大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香总是傻傻分不清，莳萝和茴香怎么那么像！肉桂叶和月桂叶从外型要怎么区辨？南姜和姜黄有什么不同？常见的相似品项，完全揭露。

＊成为调香高手！
印度最常使用的Garam masala、法国的普罗旺斯综合香料粉、法式香草束、义大利经典香料、亚洲风味盐、罗望子酱等调香教学，解剖香料与酱料间的关系，让你不只单方应用，也懂复方调配。

＊给予香料与食材搭配上的好建议
莳萝适合配海鲜；迷迭香、小茴香适合搭肉类，奶制品或浓汤加入鼠尾草或肉豆蔻时味道特别好。香料可调色、增香、矫臭，不知道怎么搭配吗？本书教你煮出淋漓尽致的味道，并提供如坦都里烤鸡、马赛浓汤、法国香草束火锅等经典食谱。

＊用天然的植物调味
不论新鲜或干燥，香料都是以植物制成，是天然的调味料、除臭剂与染料。印度咖哩里鲜艳的黄色，正是姜黄的功劳；担心羊肉的骚味，可用迷迭香或薰衣草来覆盖；想要让食物来点不一样的香气，就用茴香、番红花来试试吧！抛开化学添加，以自然的方法调配出多层次的味道。

＊由文化上理解，从「吃」进展到「品味」
理解香料，就是理解一个国家对味道的观点。在三杯鸡里加九层塔、在刚盛好的面线撒上香菜，是台湾人惯常的香料用法，那欧美、印度、东南亚人又是怎么使用呢？了解他们的香料生活与文化，有助于日后在看待异国料理时，更有见解。

本书特色：
1.同一品项，一次看到新鲜香草、干燥香料、原片或粉状的不同。
2.区辨易搞混品种：如，茴香VS.莳萝、平叶巴西利VS.皱叶巴西利、八角VS.大茴香。
3.提供坦都里烤鸡、马赛浓汤、法国香草束火锅、新加坡白胡椒蟹等香料经典食谱。
4.100道经典与创意料理。
5.印度Garam masala、普罗旺斯综合香料粉、义大利经典香料等调香教学。
6.香料的应用、搭配、保存、复方建议与食疗效果。
7.香料哪里买之店家资讯。

作者简介

好吃研究室
台湾第一本慢食生活实践志《好吃》杂志幕后编辑团队，致力于饮食相关报导9年，从对食材的关心出发，上山下海，寻找好食材与精彩的饮食故事。秉持着人文、科学、实用、感性兼具的角度，传递正确的饮食观念。认为「好吃」不只是口腹之慾，也是用心理解原因、脉络的「好好吃饭」。

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林勃攸
＊香料顾问与食谱示范设计－欧美、南洋

25年的厨师生涯，和香料总是密不可分，为了取得新鲜好品质的香气来源，成了绿手指，家里种有数十种可食用的香草植物，对香料与食材的搭配很敏锐，尤擅长欧美、南洋与蔬食料理。几乎每天都和香料为伍，用各种香气煮出疗癒美食。曾任亚都丽致巴赛丽厅、喜来登大饭店、西华大饭店副主厨、新竹烟波大饭店主厨。

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郭泰王
＊香料顾问与食谱示范设计－台式

35年的厨师经历，却永远保持一颗创意的玩心，擅长台菜、粤菜与川菜，深谙台式料理使用香料的精华，如在酱油里加点甘草会有回甘的余韵，爆香葱姜蒜时加点红葱头，可帮助香味彼此加乘。曾任故官晶华创意主厨、法国美食部骑士勋章、现为亚洲厨艺交流协会会长。

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熊怿腾
＊香料顾问、食谱设计示范－印度

印度华侨，料理经验23年，从在印度就被街坊邻居称很有烹饪天份，对各种不同国别的料理都有兴趣，来台湾学中菜后落地生根，并在当时还很少台湾人懂印度菜的2000年初开了印度餐厅，以masala掳获不少老饕的心，很懂香料复方搭配上的微妙差异，现为天母老字号印度餐厅「香料屋」老板。

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