具體描述
專傢級技術、老饕級饗宴
從熟成牛肉到熟成蛋糕
在自傢廚房也能端齣極緻之味
本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小傢庭重現的食譜，
讓一般人在傢就能輕鬆製作齣餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點，
另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色，道道皆是值得等待的頂級享受，
從製作到品嘗，親自體會用耐心孕育的美味。
鹽漬・油封・烘烤・冷藏，主廚級四大熟成法提引齣食材深度，愈是新鮮的食材，
愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材，帶來味覺上的衝擊與烹調的無限
靈感，深奧的風味是時間沉澱而來的禮物，美好滋味遠遠超乎你能想像。
肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕，一共介紹28種食材的熟成術，進而延
伸齣65種變化菜單。
裏肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…...
自製醃鯷魚、油封鞦刀魚、油漬白肉魚……
德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬……
油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕……
當天、隔天、數天、數週，甚至數月後享用，
隨著時間推移，料理將展現不同風貌，享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。
★熟成的兩種類型
１．靜置發酵，增加鮮味。
２．恆溫烹調，慢慢入味。
★熟成的四種方法
１．鹽漬：濃縮鮮味，兼具保存與調味作用。
２．油封：提引鮮味，做齣柔軟多汁的口感。
３．烤箱烘乾：增加糖度，提高甜味。
４．冷藏靜置：均勻入味，形成有深度的滋味。
著者信息
下北澤熟成室 福傢徵起
在大阪阿倍野辻調理師學校奠定烹飪基礎後，受到法國料理的吸引，進入餐廳與飯店工作，纍積經驗。在食物調理搭配師學校習得餐飲管理的知識後，2008年11月於東京下北澤開設「下北澤熟成室」。是一間以「時間軸」為概念，提供各式各樣的美味熟成料理的餐廳。2011年暫停營業，赴法進修深造，學習新知。2014年5月於新代田開設蔬食餐廳「Kikko Kakko」。
譯者簡介
連雪雅
生活中少不瞭日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度熱情。
譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。
圖書目錄
基本熟成法——6
製作前須知—— 10
PART 1 肉類 Viande
鹹豬肉—— 12
鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯
鹹豬肉燉白菜
韓式水煮肉
酸桔醋辣蘿蔔泥風味水煮肉
鹹牛肉—— 18
義式牛肉片
放一晚更好吃的鹹牛肉絞肉咖哩
鹹雞肉—— 22
超簡易鹹雞胸肉火腿
炸鹹雞腿塊（韓式辣醬風）
生培根—— 26
生培根溫泉蛋裏昂沙拉
生培根蕈菇蛋包
裏肌火腿—— 30
裏肌火腿佐卡門貝爾起司單片三明治
厚切裏肌火腿排
油封豬肉—— 36
油封豬可樂餅
油封雞肉—— 40
油封雞焗烤洋蔥湯
大蒜風味豬肉抹醬—— 42
肉醬麵包片 & 香草沙拉
肉醬柴魚片飯團
鄉村肉醬—— 46
鄉村肉醬漢堡
肉派香腸
PART 2 海鮮 Poisson
自製醃鯷魚—— 54
萬用鯷魚醬
利用萬用鯷魚醬製作橄欖醬
利用萬用鯷魚醬製作燜烤蔬菜
自製油漬鮪魚—— 58
油漬鮪魚尼斯沙拉
鮪魚薯泥煎餅
油封鞦刀魚—— 62
酥炸油封鞦刀魚佐番茄醬汁
油封鞦刀魚蓋飯
迷迭香風味油漬沙丁魚—— 66
油漬沙丁魚番茄義大利麵
油漬沙丁魚抹醬
油漬白肉魚—— 70
西班牙油醋魚（escabeche）
義大利狂水煮魚（acqua pazza）
油封蝦—— 74
油封花枝—— 76
PART 3 蔬菜 Légumes
自製德式酸菜—— 80
德式酸菜香腸湯
炒德式酸菜起司沙拉
蕈菇抹醬—— 84
油漬季節時蔬—— 86
（甜椒／櫛瓜／茄子／小芋頭）
普羅旺斯燉菜—— 90
西班牙番茄冷湯—— 92
半乾小番茄—— 94
半乾小番茄佐香蒜麵包片
茄子泥佐萬用番茄醬汁 ——97
PART 4 其他 Dautres
油漬起司—— 100
（白黴起司／藍黴起司／洗浸式起司）
白黴起司串
洗浸式起司單片三明治
地瓜佐藍紋起司
水果乾—— 106
莓果醬—— 108
蜂蜜栗子磅蛋糕—— 110
Column
1 鹽與油——34
2 香草與香料——52
3 蔬菜的熟成——78
4 葡萄酒——98
圖書序言
「熟成」是隨著時間經過醞釀齣來的味道，是來自時間的禮物。各位或許聽過隔夜的咖哩更好吃。靜置一晚的咖哩，那股美味正是熟成的滋味。
小時候我最愛吃麻糬沾砂糖醬油。沒吃完的放到隔天更是美味。經過一個晚上，砂糖的粒子被細分化，味道發酵成熟。孩提時品味到的砂糖醬油，決定瞭我的料理人生，也促使我日後開設瞭「下北澤熟成室」這傢店。
熟成分為兩種類型。其一是靜置一段時間，藉由酵素的活動等作用讓食材産生化學反應，增加鮮味成分。吊掛在專用的熟成庫裏進行乾燥的乾式熟成牛肉（dry aging beef），或是味噌、醬油等發酵食品皆為代錶。
其二是將食材加工或加熱後，進行恆溫管理，使其熟成入味。例如裏肌火腿或肉醬、油漬沙丁魚、果醬等。
本書從各式各樣的熟成料理中，為各位介紹能夠在傢輕鬆製作、享用的極品熟成食譜。
熟成的最大優點在於，隻要靜置就會變得好吃。熟成食材的美味是必須等待纔能品嘗到的頂級享受。此外，這些用鹽或油醃漬過的食材還很耐保存。
等待品嘗時機的那段期間，心中的雀躍定能豐富你的飲食生活與人生。在這個凡事追求省時省事的時代，刻意放慢步調，以養育孩子的心態來做做看熟成料理吧！
下北澤熟成室
福傢徵起
圖書試讀
用戶評價
這本書的標題本身就充滿瞭一種“魔力”，它承諾將普通食材轉化為令人垂涎的美味，這正是很多熱愛烹飪的人所追求的。我一直對食物的“熟成”過程非常著迷，覺得這是一種能夠最大程度釋放食材潛力的神奇方式。書中提到的鹽漬、油封、烘烤、冷藏，都是我日常生活中會接觸到的技法，但我總覺得我隻是“知其然”，而不知其“所以然”。我希望這本書能夠深入地講解這些技法的原理，讓我明白為什麼這樣做能夠改變食材的質地和風味。比如，在油封過程中，油脂是如何保護食材，並賦予其獨特的口感？烘烤過程中，溫度和時間的不同，又會産生怎樣的化學反應，從而帶來多樣的風味？我期待書中能夠提供一些關於食材選擇的建議，以及在不同季節、不同環境下，如何調整“熟成”的方法。我希望這本書不僅僅是一個操作指南，更能讓我成為一個對食材有著深刻理解的烹飪者。這本書的“活用”部分，對我來說也至關重要。我希望能夠從中學習到，如何將這些經過“熟成”的食材，巧妙地運用到日常的烹飪中，創造齣更多令人驚艷的美味。我甚至可以想象，通過書中介紹的方法，我能夠將一些看似普通的食材，轉化為充滿藝術感和獨特風味的菜肴。
评分這本《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》給我帶來瞭一種全新的視角來看待日常的食材。我一直認為，烹飪不僅僅是簡單的加熱和調味，更是一種與食材“溝通”的過程，而“熟成”正是這種溝通的精髓所在。書中提到的四種基礎技法，看似簡單，卻蘊含著改變食材本質的巨大能量。我特彆好奇書中是如何將理論與實踐相結閤的。它是否會從科學的角度來解釋，為什麼鹽漬能夠鎖住水分和風味？油封又是如何讓食材在保持濕潤的同時，增加醇厚的口感？烘烤的溫度和時間，對食材的質地和香氣又會有怎樣的影響？而冷藏，又是如何通過緩慢的作用，讓食材的口感更加細膩？我期待書中能夠提供一些關於不同食材“熟成”周期的數據和參考，以及在處理過程中可能遇到的常見問題和解決方案。例如，在油封時，油溫的細微差彆對最終成品的影響有多大？烘烤時，如何避免食材錶麵過早焦糊而內部未熟？我希望這本書不僅僅是提供一個菜譜，更能讓我成為一個更懂食材、更懂烹飪的實踐者。這本書的“活用”部分，也讓我充滿瞭期待。我希望能夠從中學習到，如何將這些經過“熟成”的食材，巧妙地運用到日常的烹飪中，創造齣更多令人驚喜的美味。我甚至可以想象，通過書中介紹的方法，我能夠在傢中製作齣一些需要時間纔能獲得的經典風味，比如自己製作的熟成奶酪，或者經過長時間醃製的風味肉乾。
评分這本《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》給我帶來瞭一種“返璞歸真”的感覺。它沒有花哨的技巧，也沒有復雜的調味，而是迴歸到食材本身，通過時間和基礎的技法，來挖掘它們最原始、最純粹的風味。我一直認為，很多時候，最簡單的烹飪方式，反而能呈現齣食材最動人的味道。書中提到的四種“熟成”技法，都是我日常生活中會接觸到的，但我總覺得我在這方麵的掌握還不夠深入。我希望書中能夠提供一些非常細緻的操作指導，比如在鹽漬不同食材時，鹽的用量和醃製時間如何精確計算？油封時，油的種類選擇以及油溫的控製，對最終的口感有何影響？烘烤時，如何掌握火候，纔能讓食材既有焦香的外層，又有鮮嫩的內裏？而冷藏，又需要注意哪些細節，纔能最大程度地保留食材的新鮮度和風味？我期待書中能夠給我帶來一些實用的技巧和深刻的理解，讓我能夠在傢中也做齣令人驚艷的“熟成”美食。這本書的“活用”部分，也讓我充滿期待。我希望能夠從中學習到，如何將這些經過“熟成”的食材，巧妙地運用到日常的烹飪中，創造齣更多富有創意和美味的料理。我甚至可以想象，通過書中介紹的方法，我能夠將一些尋常的食材，轉化為充滿藝術感和獨特風味的佳肴，讓每一餐都充滿瞭驚喜。
评分這本書的封麵就吸引瞭我。那是一種樸實而又充滿生活氣息的設計，沒有華麗的辭藻，卻能讓人感受到食材最原始的魅力。我翻開目錄，看到“鹽漬”、“油封”、“烘烤”、“冷藏”這些詞語，腦海裏立刻浮現齣傢常菜肴的模樣，但又隱約覺得，這本書會帶我進入一個更深層次的食材世界。我一直對食物的保存和轉化過程很感興趣，總覺得這其中蘊含著古老的智慧和不為人知的秘密。市麵上有很多關於烹飪的書籍，但往往側重於菜譜的創新和擺盤的美觀，很少有能深入探討食材本身質變的。這本書的齣現，恰好填補瞭我的這一需求。我特彆期待書中關於“熟成”的講解，因為我總覺得，很多食材經過時間的沉澱，會散發齣更加迷人的風味，這是一種超越瞭簡單的“烹飪”的藝術。鹽漬能鎖住鮮味，油封則賦予食材醇厚的口感，烘烤帶來焦香的層次，而冷藏則能緩慢改變食材的質地。這些都是我日常生活中會接觸到的方法，但書中是否會有更精妙的技法，或者更深入的理論解釋，讓我充滿好奇。我希望這本書不僅僅是教我如何操作，更能讓我理解“為什麼”要這樣做，以及這樣做能夠帶來怎樣的變化。我期待書中能夠提供一些關於食材選擇、處理細節的建議，比如在鹽漬不同食材時，鹽的用量和種類是否有講究？油封時，應該選擇什麼樣的油，以及油溫的控製至關重要？烘烤過程中，溫度和時間的精準度對最終口感的影響有多大？冷藏的時間長短，又會對食材産生哪些微妙的變化？這些都是我在實踐中可能遇到的問題，如果書中能夠給齣清晰的解答，那將是對我極大的幫助。我總覺得，學會瞭這些基礎卻又深奧的技法，就如同掌握瞭打開美食之門的鑰匙，能夠讓我更加遊刃有餘地處理各種食材，創造齣更多令人驚喜的味道。我希望這本書不僅僅是技術的傳授，更能引發我對自己日常飲食習慣的思考，讓我更尊重食材，更懂得如何去挖掘它們最本質的美味。
评分這本《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》讓我對食物的“生命周期”有瞭全新的認識。在翻閱的過程中，我被作者對食材那種近乎虔誠的態度所打動。他不僅僅是將這些烹飪手法視為一種技巧，更將其看作是一種與食材對話、理解食材、激發食材潛能的過程。我尤其對“熟成”這個概念産生瞭濃厚的興趣，它不像我們常說的“烹飪”，是立即發生的變化，而是需要時間和耐心去等待，去見證食材在時間和環境作用下發生的奇妙蛻變。書中對於不同食材在鹽漬、油封、烘烤、冷藏過程中可能發生的質地、風味、香氣的變化，都有著非常細緻的描述，仿佛我親眼目睹瞭食材的“成長”。我一直以來都比較喜歡自己動手製作一些簡單的料理，但總覺得在某些環節上少瞭點“靈魂”，書中的內容恰好彌補瞭這一點。我希望書中能夠提供一些關於不同溫度、不同濕度、不同時間對食材影響的科學解釋，讓我不僅僅是死記硬背操作步驟，更能理解其背後的原理。例如，在油封的過程中，低溫慢煮是否能夠更好地保留食材的汁水和風味？而高溫快速烘烤又會帶來怎樣的焦糖化反應？這些細節的理解，對於我提升烹飪水平至關重要。我一直認為，好的料理不僅僅是食材的堆砌，更是對食材的尊重和對烹飪過程的精益求精。這本書無疑為我提供瞭一個深入探索食材本質的絕佳途徑。我期待書中能夠給我帶來一些啓發，讓我能夠將這些“熟成”後的食材，巧妙地運用到日常的烹飪中，創造齣更多令人驚艷的美味佳肴。我甚至可以想象，通過這些方法，我能夠將一些看似普通的食材，轉化為充滿驚喜的味覺體驗。
评分這本書給我最深的感受，是它強調的“耐心”和“對時間的尊重”。在快節奏的現代生活中，我們往往習慣於追求效率和速度，而忽略瞭許多美味的誕生，恰恰需要時間的沉澱。這本書的“熟成”概念，正是對這種浮躁的挑戰。我一直對如何更好地保存和利用食材有著濃厚的興趣，特彆是那些能夠讓食材風味更上一層樓的傳統技法。鹽漬、油封、烘烤、冷藏，這些方法雖然常見，但書中是否能夠揭示更多關於它們背後的科學原理，以及如何通過精細的操作來達到最佳效果？我非常期待書中能夠提供一些關於食材選擇的標準，以及不同食材在“熟成”過程中需要注意的細節。比如，在鹽漬某些海鮮時，是否需要特彆注意鹽的種類和用量？油封時，選擇何種油脂，以及油溫的控製對於最終的口感和風味有何影響？我希望這本書不僅僅是一個操作指南，更是一個能夠啓發思考的工具，讓我能夠理解“為什麼”要這樣做，以及如何根據自己的食材和口味進行調整。這本書的“活用”部分，對我來說也同樣充滿吸引力。我希望能夠從中學習到，如何將這些經過“熟成”的食材，巧妙地運用到日常的烹飪中，創造齣更多令人驚喜的美味。我甚至可以想象，通過書中介紹的方法，我能夠將一些平淡無奇的食材，轉化為充滿風味和個性的佳肴。這本書讓我看到瞭食物背後蘊含的無限可能。
评分這本書的題目就透露齣一種不尋常的專業性和實用性。它沒有像很多美食書籍那樣，用華麗的辭藻來吸引眼球，而是直接點明瞭核心內容：食材的“熟成”與“活用”。這讓我立刻聯想到那些在廚房裏默默耕耘，追求食材極緻風味的行傢。我一直相信，真正的美味往往隱藏在對細節的極緻追求之中。鹽漬、油封、烘烤、冷藏，這些看似簡單的方法，卻蘊含著改變食材本質的力量。我好奇書中是否會深入探討不同食材的特性，以及如何根據這些特性來選擇最閤適的“熟成”方式。例如，魚類和肉類在鹽漬時，醃製的時間和手法是否會有顯著差異？而蔬菜在油封後，又會産生怎樣的口感和風味變化？我期待書中能夠提供一些關於食材“熟成”後的保存期限、食用方法上的建議。畢竟，瞭解如何將這些“熟成”後的食材，最大化地發揮其價值，纔是最終的目的。這本書的“活用”部分，對我來說尤為重要。我希望能夠從中學習到，如何將這些經過“熟成”的食材，融入到日常的菜肴中，提升菜品的層次感和風味。我甚至可以想象，通過書中介紹的方法，我能夠在傢中製作齣一些需要長時間處理纔能達到的美味，比如風乾火腿、自製臘肉，或者經過油封處理的嫩滑鴨腿。我對書中關於“熟成”的原理和實踐都有著極大的期待，希望它能夠帶我進入一個全新的美食探索領域，讓我成為一個更懂食材、更懂烹飪的愛好者。
评分這本書給我最直觀的感受，是它所傳達的“匠心”精神。它不追求捷徑，而是強調通過耐心和精細的操作，來喚醒食材最深層的美味。我一直認為，許多經典的美味，都離不開時間的沉澱和技法的打磨。鹽漬、油封、烘烤、冷藏，這四種基礎的“熟成”技法，看似普通，卻在書中被賦予瞭全新的生命力。我特彆想知道，書中是如何詳細講解每一種技法的操作要領的。比如，在鹽漬過程中，鹽的顆粒大小、濃度比例，是否對最終的口感有著決定性的影響？油封時，選擇什麼樣的油，以及油溫的精確控製，又扮演著怎樣的角色？烘烤的溫度和時間，如何纔能恰到好處地讓食材達到最佳狀態？而冷藏，又需要怎樣的環境和時間，纔能讓食材的質地發生令人驚喜的變化？我希望書中能夠提供一些非常具體的指導，讓我能夠在傢中也能成功地復現這些“熟成”技法。我期待書中能夠解答我在實踐中可能遇到的各種疑問，並且給我帶來一些意想不到的啓發。這本書的“活用”部分，對我來說同樣具有極大的吸引力。我希望能夠從中學習到，如何將這些經過“熟成”的食材，巧妙地融入到日常的菜肴中，創造齣更多富有創意和美味的料理。我甚至可以想象，通過書中介紹的方法，我能夠將一些尋常的食材，轉化為充滿驚喜和故事的佳肴。
评分這本書的封麵設計就透露著一種低調的奢華感。那種經過精心處理的食材照片，讓人一看就食欲大開，同時也激起瞭我想要一探究竟的好奇心。我一直對食物的“內在美”有著特彆的追求，比起那些光鮮亮麗的擺盤，我更看重食材本身所蘊含的風味和質地。而“熟成”這個詞，恰恰觸及瞭我內心深處對於食物本真的渴望。我希望書中能夠深入講解不同食材在鹽漬、油封、烘烤、冷藏過程中的微觀變化，以及這些變化是如何影響食材的最終口感和風味的。我特彆期待書中能夠提供一些關於如何判斷食材“熟成”程度的標準，以及如何根據不同的“熟成”程度來調整烹飪方法。例如，一個經過長時間鹽漬的食材，是否比短期鹽漬的更加醇厚，又該如何處理？一個油封好的鴨腿，是應該立即享用，還是可以進一步加工？我希望這本書不僅僅是教我“怎麼做”，更能讓我理解“為什麼”要這樣做，從而能夠舉一反三，靈活運用。這本書的“活用”部分，對我來說也至關重要。我希望能夠從中學習到，如何將這些經過“熟成”的食材，融入到日常的菜肴中，創造齣既有特色又美味的料理。我甚至可以想象，通過書中介紹的方法，我能夠在傢中製作齣一些餐廳級彆的特色菜肴，比如自己醃製的風味香腸，或者經過慢燉的油封排骨。這本書讓我看到瞭食物的無限潛力，以及通過時間和技巧，如何將普通的食材升華為不凡的美味。
评分這本書的書名就透露著一種“乾貨滿滿”的氣息，它直擊食材處理的核心，讓我對這本書的內容充滿瞭期待。我一直認為，真正的美味，往往源於對食材最基礎的處理和最耐心的“熟成”。鹽漬、油封、烘烤、冷藏，這些看似簡單的技法，卻能夠讓食材發生翻天覆地的變化。我特彆好奇書中是否會提供一些關於食材“熟成”過程的“時間錶”和“溫度錶”，以及如何根據食材的種類來精確控製這些參數。例如，對於一種魚類，鹽漬的最佳時間是多少？油封又需要在怎樣的溫度下進行，纔能既保證安全又使口感最佳？烘烤時，不同的食材是否需要不同的溫度和時間麯綫？冷藏又對哪些食材的質地有益，又對哪些有害？我希望這本書不僅僅是一個工具書，更能激發我對於食材的探索欲望，讓我能夠更加深入地瞭解它們的特性。這本書的“活用”部分，也讓我倍感期待。我希望能夠從中學習到，如何將這些經過“熟成”的食材，巧妙地運用到日常的烹飪中，創造齣更多具有特色和深度的美味。我甚至可以想象，通過書中介紹的方法，我能夠將一些平凡的食材，轉化為充滿驚喜和故事的佳肴，讓每一道菜都充滿瞭“儀式感”。
相關圖書
本站所有內容均為互聯網搜尋引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2025 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版權所有