盐渍、油封、烘烤、冷藏食材的熟成与活用（畅销纪念版） pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：积木订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：连雪雅

出版日期出版日期：2019/11/07

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-26

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图书描述

熟成食材的无国界料理
专家级技术、老饕级飨宴

从熟成牛肉到熟成蛋糕
在自家厨房也能端出极致之味

本书是日本熟成料理专门餐厅──「下北泽熟成室」店主为小家庭重现的食谱，
让一般人在家就能轻松制作出餐厅级美味。从前菜到汤品、主菜、副菜、甜点，
另外还有常备菜、下酒菜等多元且丰富的菜色，道道皆是值得等待的顶级享受，
从制作到品尝，亲自体会用耐心孕育的美味。

盐渍・油封・烘烤・冷藏，主厨级四大熟成法提引出食材深度，愈是新鲜的食材，
愈要利用熟成封存鲜味。经过时间酝酿的食材，带来味觉上的冲击与烹调的无限
灵感，深奥的风味是时间沉淀而来的礼物，美好滋味远远超乎你能想像。

肉类、海鲜、蔬菜、起司、水果、蛋糕，一共介绍28种食材的熟成术，进而延
伸出65种变化菜单。

里肌火腿、油封鸡肉、法式抹酱…...
自制腌鳀鱼、油封秋刀鱼、油渍白肉鱼……
德式酸菜、番茄冷汤、蕈菇抹酱……
油渍起司、果干˙果酱、磅蛋糕……
当天、隔天、数天、数週，甚至数月后享用，
随着时间推移，料理将展现不同风貌，享受味道的变化正是熟成最大的乐趣。

★熟成的两种类型
１．静置发酵，增加鲜味。
２．恆温烹调，慢慢入味。

★熟成的四种方法
１．盐渍：浓缩鲜味，兼具保存与调味作用。
２．油封：提引鲜味，做出柔软多汁的口感。
３．烤箱烘干：增加糖度，提高甜味。
４．冷藏静置：均匀入味，形成有深度的滋味。

著者信息

作者简介

下北泽熟成室福家征起
在大坂阿倍野辻调理师学校奠定烹饪基础后，受到法国料理的吸引，进入餐厅与饭店工作，累积经验。在食物调理搭配师学校习得餐饮管理的知识后，2008年11月于东京下北泽开设「下北泽熟成室」。是一间以「时间轴」为概念，提供各式各样的美味熟成料理的餐厅。2011年暂停营业，赴法进修深造，学习新知。2014年5月于新代田开设蔬食餐厅「Kikko Kakko」。

译者简介

连雪雅
生活中少不了日文的陪伴，对翻译工作怀抱着高度热情。
译作包含食谱、亲子教养、旅游图文、医疗保健等生活实用书籍与小说。

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图书目录

前言——2
基本熟成法——6
制作前须知—— 10

PART 1 肉类 Viande
咸猪肉—— 12
咸猪肉葱花生蛋黄盖饭
咸猪肉炖白菜
韩式水煮肉
酸桔醋辣萝卜泥风味水煮肉
咸牛肉—— 18
义式牛肉片
放一晚更好吃的咸牛肉绞肉咖哩
咸鸡肉—— 22
超简易咸鸡胸肉火腿
炸咸鸡腿块（韩式辣酱风）
生培根—— 26
生培根温泉蛋里昂沙拉
生培根蕈菇蛋包
里肌火腿—— 30
里肌火腿佐卡门贝尔起司单片三明治
厚切里肌火腿排
油封猪肉—— 36
油封猪可乐饼
油封鸡肉—— 40
油封鸡焗烤洋葱汤
大蒜风味猪肉抹酱—— 42
肉酱面包片 & 香草沙拉
肉酱柴鱼片饭团
乡村肉酱—— 46
乡村肉酱汉堡
肉派香肠

PART 2 海鲜 Poisson
自制腌鳀鱼—— 54
万用鳀鱼酱
利用万用鳀鱼酱制作橄榄酱
利用万用鳀鱼酱制作焖烤蔬菜
自制油渍鲔鱼—— 58
油渍鲔鱼尼斯沙拉
鲔鱼薯泥煎饼
油封秋刀鱼—— 62
酥炸油封秋刀鱼佐番茄酱汁
油封秋刀鱼盖饭
迷迭香风味油渍沙丁鱼—— 66
油渍沙丁鱼番茄义大利面
油渍沙丁鱼抹酱
油渍白肉鱼—— 70
西班牙油醋鱼（escabeche）
义大利狂水煮鱼（acqua pazza）
油封虾—— 74
油封花枝—— 76

PART 3 蔬菜 Légumes
自制德式酸菜—— 80
德式酸菜香肠汤
炒德式酸菜起司沙拉
蕈菇抹酱—— 84
油渍季节时蔬—— 86
（甜椒／栉瓜／茄子／小芋头）
普罗旺斯炖菜—— 90
西班牙番茄冷汤—— 92
半干小番茄—— 94
半干小番茄佐香蒜面包片
茄子泥佐万用番茄酱汁 ——97

PART 4 其他 Dautres
油渍起司—— 100
（白霉起司／蓝霉起司／洗浸式起司）
白霉起司串
洗浸式起司单片三明治
地瓜佐蓝纹起司
水果干—— 106
莓果酱—— 108
蜂蜜栗子磅蛋糕—— 110

Column
1 盐与油——34
2 香草与香料——52
3 蔬菜的熟成——78
4 葡萄酒——98