具体描述
专家级技术、老饕级飨宴
从熟成牛肉到熟成蛋糕
在自家厨房也能端出极致之味
本书是日本熟成料理专门餐厅──「下北泽熟成室」店主为小家庭重现的食谱，
让一般人在家就能轻松制作出餐厅级美味。从前菜到汤品、主菜、副菜、甜点，
另外还有常备菜、下酒菜等多元且丰富的菜色，道道皆是值得等待的顶级享受，
从制作到品尝，亲自体会用耐心孕育的美味。
盐渍・油封・烘烤・冷藏，主厨级四大熟成法提引出食材深度，愈是新鲜的食材，
愈要利用熟成封存鲜味。经过时间酝酿的食材，带来味觉上的冲击与烹调的无限
灵感，深奥的风味是时间沉淀而来的礼物，美好滋味远远超乎你能想像。
肉类、海鲜、蔬菜、起司、水果、蛋糕，一共介绍28种食材的熟成术，进而延
伸出65种变化菜单。
里肌火腿、油封鸡肉、法式抹酱…...
自制腌鳀鱼、油封秋刀鱼、油渍白肉鱼……
德式酸菜、番茄冷汤、蕈菇抹酱……
油渍起司、果干˙果酱、磅蛋糕……
当天、隔天、数天、数週，甚至数月后享用，
随着时间推移，料理将展现不同风貌，享受味道的变化正是熟成最大的乐趣。
★熟成的两种类型
１．静置发酵，增加鲜味。
２．恆温烹调，慢慢入味。
★熟成的四种方法
１．盐渍：浓缩鲜味，兼具保存与调味作用。
２．油封：提引鲜味，做出柔软多汁的口感。
３．烤箱烘干：增加糖度，提高甜味。
４．冷藏静置：均匀入味，形成有深度的滋味。
著者信息
下北泽熟成室 福家征起
在大坂阿倍野辻调理师学校奠定烹饪基础后，受到法国料理的吸引，进入餐厅与饭店工作，累积经验。在食物调理搭配师学校习得餐饮管理的知识后，2008年11月于东京下北泽开设「下北泽熟成室」。是一间以「时间轴」为概念，提供各式各样的美味熟成料理的餐厅。2011年暂停营业，赴法进修深造，学习新知。2014年5月于新代田开设蔬食餐厅「Kikko Kakko」。
译者简介
连雪雅
生活中少不了日文的陪伴，对翻译工作怀抱着高度热情。
译作包含食谱、亲子教养、旅游图文、医疗保健等生活实用书籍与小说。
图书目录
基本熟成法——6
制作前须知—— 10
PART 1 肉类 Viande
咸猪肉—— 12
咸猪肉葱花生蛋黄盖饭
咸猪肉炖白菜
韩式水煮肉
酸桔醋辣萝卜泥风味水煮肉
咸牛肉—— 18
义式牛肉片
放一晚更好吃的咸牛肉绞肉咖哩
咸鸡肉—— 22
超简易咸鸡胸肉火腿
炸咸鸡腿块（韩式辣酱风）
生培根—— 26
生培根温泉蛋里昂沙拉
生培根蕈菇蛋包
里肌火腿—— 30
里肌火腿佐卡门贝尔起司单片三明治
厚切里肌火腿排
油封猪肉—— 36
油封猪可乐饼
油封鸡肉—— 40
油封鸡焗烤洋葱汤
大蒜风味猪肉抹酱—— 42
肉酱面包片 & 香草沙拉
肉酱柴鱼片饭团
乡村肉酱—— 46
乡村肉酱汉堡
肉派香肠
PART 2 海鲜 Poisson
自制腌鳀鱼—— 54
万用鳀鱼酱
利用万用鳀鱼酱制作橄榄酱
利用万用鳀鱼酱制作焖烤蔬菜
自制油渍鲔鱼—— 58
油渍鲔鱼尼斯沙拉
鲔鱼薯泥煎饼
油封秋刀鱼—— 62
酥炸油封秋刀鱼佐番茄酱汁
油封秋刀鱼盖饭
迷迭香风味油渍沙丁鱼—— 66
油渍沙丁鱼番茄义大利面
油渍沙丁鱼抹酱
油渍白肉鱼—— 70
西班牙油醋鱼（escabeche）
义大利狂水煮鱼（acqua pazza）
油封虾—— 74
油封花枝—— 76
PART 3 蔬菜 Légumes
自制德式酸菜—— 80
德式酸菜香肠汤
炒德式酸菜起司沙拉
蕈菇抹酱—— 84
油渍季节时蔬—— 86
（甜椒／栉瓜／茄子／小芋头）
普罗旺斯炖菜—— 90
西班牙番茄冷汤—— 92
半干小番茄—— 94
半干小番茄佐香蒜面包片
茄子泥佐万用番茄酱汁 ——97
PART 4 其他 Dautres
油渍起司—— 100
（白霉起司／蓝霉起司／洗浸式起司）
白霉起司串
洗浸式起司单片三明治
地瓜佐蓝纹起司
水果干—— 106
莓果酱—— 108
蜂蜜栗子磅蛋糕—— 110
Column
1 盐与油——34
2 香草与香料——52
3 蔬菜的熟成——78
4 葡萄酒——98
图书序言
「熟成」是随着时间经过酝酿出来的味道，是来自时间的礼物。各位或许听过隔夜的咖哩更好吃。静置一晚的咖哩，那股美味正是熟成的滋味。
小时候我最爱吃麻糬沾砂糖酱油。没吃完的放到隔天更是美味。经过一个晚上，砂糖的粒子被细分化，味道发酵成熟。孩提时品味到的砂糖酱油，决定了我的料理人生，也促使我日后开设了「下北泽熟成室」这家店。
熟成分为两种类型。其一是静置一段时间，借由酵素的活动等作用让食材产生化学反应，增加鲜味成分。吊挂在专用的熟成库里进行干燥的干式熟成牛肉（dry aging beef），或是味噌、酱油等发酵食品皆为代表。
其二是将食材加工或加热后，进行恆温管理，使其熟成入味。例如里肌火腿或肉酱、油渍沙丁鱼、果酱等。
本书从各式各样的熟成料理中，为各位介绍能够在家轻松制作、享用的极品熟成食谱。
熟成的最大优点在于，只要静置就会变得好吃。熟成食材的美味是必须等待才能品尝到的顶级享受。此外，这些用盐或油腌渍过的食材还很耐保存。
等待品尝时机的那段期间，心中的雀跃定能丰富你的饮食生活与人生。在这个凡事追求省时省事的时代，刻意放慢步调，以养育孩子的心态来做做看熟成料理吧！
下北泽熟成室
福家征起
图书试读
用户评价
这本《盐渍、油封、烘烤、冷藏食材的熟成与活用》让我对食物的“生命周期”有了全新的认识。在翻阅的过程中，我被作者对食材那种近乎虔诚的态度所打动。他不仅仅是将这些烹饪手法视为一种技巧，更将其看作是一种与食材对话、理解食材、激发食材潜能的过程。我尤其对“熟成”这个概念产生了浓厚的兴趣，它不像我们常说的“烹饪”，是立即发生的变化，而是需要时间和耐心去等待，去见证食材在时间和环境作用下发生的奇妙蜕变。书中对于不同食材在盐渍、油封、烘烤、冷藏过程中可能发生的质地、风味、香气的变化，都有着非常细致的描述，仿佛我亲眼目睹了食材的“成长”。我一直以来都比较喜欢自己动手制作一些简单的料理，但总觉得在某些环节上少了点“灵魂”，书中的内容恰好弥补了这一点。我希望书中能够提供一些关于不同温度、不同湿度、不同时间对食材影响的科学解释，让我不仅仅是死记硬背操作步骤，更能理解其背后的原理。例如，在油封的过程中，低温慢煮是否能够更好地保留食材的汁水和风味？而高温快速烘烤又会带来怎样的焦糖化反应？这些细节的理解，对于我提升烹饪水平至关重要。我一直认为，好的料理不仅仅是食材的堆砌，更是对食材的尊重和对烹饪过程的精益求精。这本书无疑为我提供了一个深入探索食材本质的绝佳途径。我期待书中能够给我带来一些启发，让我能够将这些“熟成”后的食材，巧妙地运用到日常的烹饪中，创造出更多令人惊艳的美味佳肴。我甚至可以想象，通过这些方法，我能够将一些看似普通的食材，转化为充满惊喜的味觉体验。
评分这本书的封面就吸引了我。那是一种朴实而又充满生活气息的设计，没有华丽的辞藻，却能让人感受到食材最原始的魅力。我翻开目录，看到“盐渍”、“油封”、“烘烤”、“冷藏”这些词语，脑海里立刻浮现出家常菜肴的模样，但又隐约觉得，这本书会带我进入一个更深层次的食材世界。我一直对食物的保存和转化过程很感兴趣，总觉得这其中蕴含着古老的智慧和不为人知的秘密。市面上有很多关于烹饪的书籍，但往往侧重于菜谱的创新和摆盘的美观，很少有能深入探讨食材本身质变的。这本书的出现，恰好填补了我的这一需求。我特别期待书中关于“熟成”的讲解，因为我总觉得，很多食材经过时间的沉淀，会散发出更加迷人的风味，这是一种超越了简单的“烹饪”的艺术。盐渍能锁住鲜味，油封则赋予食材醇厚的口感，烘烤带来焦香的层次，而冷藏则能缓慢改变食材的质地。这些都是我日常生活中会接触到的方法，但书中是否会有更精妙的技法，或者更深入的理论解释，让我充满好奇。我希望这本书不仅仅是教我如何操作，更能让我理解“为什么”要这样做，以及这样做能够带来怎样的变化。我期待书中能够提供一些关于食材选择、处理细节的建议，比如在盐渍不同食材时，盐的用量和种类是否有讲究？油封时，应该选择什么样的油，以及油温的控制至关重要？烘烤过程中，温度和时间的精准度对最终口感的影响有多大？冷藏的时间长短，又会对食材产生哪些微妙的变化？这些都是我在实践中可能遇到的问题，如果书中能够给出清晰的解答，那将是对我极大的帮助。我总觉得，学会了这些基础却又深奥的技法，就如同掌握了打开美食之门的钥匙，能够让我更加游刃有余地处理各种食材，创造出更多令人惊喜的味道。我希望这本书不仅仅是技术的传授，更能引发我对自己日常饮食习惯的思考，让我更尊重食材，更懂得如何去挖掘它们最本质的美味。
评分这本书的题目就透露出一种不寻常的专业性和实用性。它没有像很多美食书籍那样，用华丽的辞藻来吸引眼球，而是直接点明了核心内容：食材的“熟成”与“活用”。这让我立刻联想到那些在厨房里默默耕耘，追求食材极致风味的行家。我一直相信，真正的美味往往隐藏在对细节的极致追求之中。盐渍、油封、烘烤、冷藏，这些看似简单的方法，却蕴含着改变食材本质的力量。我好奇书中是否会深入探讨不同食材的特性，以及如何根据这些特性来选择最合适的“熟成”方式。例如，鱼类和肉类在盐渍时，腌制的时间和手法是否会有显著差异？而蔬菜在油封后，又会产生怎样的口感和风味变化？我期待书中能够提供一些关于食材“熟成”后的保存期限、食用方法上的建议。毕竟，了解如何将这些“熟成”后的食材，最大化地发挥其价值，才是最终的目的。这本书的“活用”部分，对我来说尤为重要。我希望能够从中学习到，如何将这些经过“熟成”的食材，融入到日常的菜肴中，提升菜品的层次感和风味。我甚至可以想象，通过书中介绍的方法，我能够在家中制作出一些需要长时间处理才能达到的美味，比如风干火腿、自制腊肉，或者经过油封处理的嫩滑鸭腿。我对书中关于“熟成”的原理和实践都有着极大的期待，希望它能够带我进入一个全新的美食探索领域，让我成为一个更懂食材、更懂烹饪的爱好者。
评分这本《盐渍、油封、烘烤、冷藏食材的熟成与活用》给我带来了一种全新的视角来看待日常的食材。我一直认为，烹饪不仅仅是简单的加热和调味，更是一种与食材“沟通”的过程，而“熟成”正是这种沟通的精髓所在。书中提到的四种基础技法，看似简单，却蕴含着改变食材本质的巨大能量。我特别好奇书中是如何将理论与实践相结合的。它是否会从科学的角度来解释，为什么盐渍能够锁住水分和风味？油封又是如何让食材在保持湿润的同时，增加醇厚的口感？烘烤的温度和时间，对食材的质地和香气又会有怎样的影响？而冷藏，又是如何通过缓慢的作用，让食材的口感更加细腻？我期待书中能够提供一些关于不同食材“熟成”周期的数据和参考，以及在处理过程中可能遇到的常见问题和解决方案。例如，在油封时，油温的细微差别对最终成品的影响有多大？烘烤时，如何避免食材表面过早焦糊而内部未熟？我希望这本书不仅仅是提供一个菜谱，更能让我成为一个更懂食材、更懂烹饪的实践者。这本书的“活用”部分，也让我充满了期待。我希望能够从中学习到，如何将这些经过“熟成”的食材，巧妙地运用到日常的烹饪中，创造出更多令人惊喜的美味。我甚至可以想象，通过书中介绍的方法，我能够在家中制作出一些需要时间才能获得的经典风味，比如自己制作的熟成奶酪，或者经过长时间腌制的风味肉干。
评分这本《盐渍、油封、烘烤、冷藏食材的熟成与活用》给我带来了一种“返璞归真”的感觉。它没有花哨的技巧，也没有复杂的调味，而是回归到食材本身，通过时间和基础的技法，来挖掘它们最原始、最纯粹的风味。我一直认为，很多时候，最简单的烹饪方式，反而能呈现出食材最动人的味道。书中提到的四种“熟成”技法，都是我日常生活中会接触到的，但我总觉得我在这方面的掌握还不够深入。我希望书中能够提供一些非常细致的操作指导，比如在盐渍不同食材时，盐的用量和腌制时间如何精确计算？油封时，油的种类选择以及油温的控制，对最终的口感有何影响？烘烤时，如何掌握火候，才能让食材既有焦香的外层，又有鲜嫩的内里？而冷藏，又需要注意哪些细节，才能最大程度地保留食材的新鲜度和风味？我期待书中能够给我带来一些实用的技巧和深刻的理解，让我能够在家中也做出令人惊艳的“熟成”美食。这本书的“活用”部分，也让我充满期待。我希望能够从中学习到，如何将这些经过“熟成”的食材，巧妙地运用到日常的烹饪中，创造出更多富有创意和美味的料理。我甚至可以想象，通过书中介绍的方法，我能够将一些寻常的食材，转化为充满艺术感和独特风味的佳肴，让每一餐都充满了惊喜。
评分这本书的标题本身就充满了一种“魔力”，它承诺将普通食材转化为令人垂涎的美味，这正是很多热爱烹饪的人所追求的。我一直对食物的“熟成”过程非常着迷，觉得这是一种能够最大程度释放食材潜力的神奇方式。书中提到的盐渍、油封、烘烤、冷藏，都是我日常生活中会接触到的技法，但我总觉得我只是“知其然”，而不知其“所以然”。我希望这本书能够深入地讲解这些技法的原理，让我明白为什么这样做能够改变食材的质地和风味。比如，在油封过程中，油脂是如何保护食材，并赋予其独特的口感？烘烤过程中，温度和时间的不同，又会产生怎样的化学反应，从而带来多样的风味？我期待书中能够提供一些关于食材选择的建议，以及在不同季节、不同环境下，如何调整“熟成”的方法。我希望这本书不仅仅是一个操作指南，更能让我成为一个对食材有着深刻理解的烹饪者。这本书的“活用”部分，对我来说也至关重要。我希望能够从中学习到，如何将这些经过“熟成”的食材，巧妙地运用到日常的烹饪中，创造出更多令人惊艳的美味。我甚至可以想象，通过书中介绍的方法，我能够将一些看似普通的食材，转化为充满艺术感和独特风味的菜肴。
评分这本书的书名就透露着一种“干货满满”的气息，它直击食材处理的核心，让我对这本书的内容充满了期待。我一直认为，真正的美味，往往源于对食材最基础的处理和最耐心的“熟成”。盐渍、油封、烘烤、冷藏，这些看似简单的技法，却能够让食材发生翻天覆地的变化。我特别好奇书中是否会提供一些关于食材“熟成”过程的“时间表”和“温度表”，以及如何根据食材的种类来精确控制这些参数。例如，对于一种鱼类，盐渍的最佳时间是多少？油封又需要在怎样的温度下进行，才能既保证安全又使口感最佳？烘烤时，不同的食材是否需要不同的温度和时间曲线？冷藏又对哪些食材的质地有益，又对哪些有害？我希望这本书不仅仅是一个工具书，更能激发我对于食材的探索欲望，让我能够更加深入地了解它们的特性。这本书的“活用”部分，也让我倍感期待。我希望能够从中学习到，如何将这些经过“熟成”的食材，巧妙地运用到日常的烹饪中，创造出更多具有特色和深度的美味。我甚至可以想象，通过书中介绍的方法，我能够将一些平凡的食材，转化为充满惊喜和故事的佳肴，让每一道菜都充满了“仪式感”。
评分这本书给我最深的感受，是它强调的“耐心”和“对时间的尊重”。在快节奏的现代生活中，我们往往习惯于追求效率和速度，而忽略了许多美味的诞生，恰恰需要时间的沉淀。这本书的“熟成”概念，正是对这种浮躁的挑战。我一直对如何更好地保存和利用食材有着浓厚的兴趣，特别是那些能够让食材风味更上一层楼的传统技法。盐渍、油封、烘烤、冷藏，这些方法虽然常见，但书中是否能够揭示更多关于它们背后的科学原理，以及如何通过精细的操作来达到最佳效果？我非常期待书中能够提供一些关于食材选择的标准，以及不同食材在“熟成”过程中需要注意的细节。比如，在盐渍某些海鲜时，是否需要特别注意盐的种类和用量？油封时，选择何种油脂，以及油温的控制对于最终的口感和风味有何影响？我希望这本书不仅仅是一个操作指南，更是一个能够启发思考的工具，让我能够理解“为什么”要这样做，以及如何根据自己的食材和口味进行调整。这本书的“活用”部分，对我来说也同样充满吸引力。我希望能够从中学习到，如何将这些经过“熟成”的食材，巧妙地运用到日常的烹饪中，创造出更多令人惊喜的美味。我甚至可以想象，通过书中介绍的方法，我能够将一些平淡无奇的食材，转化为充满风味和个性的佳肴。这本书让我看到了食物背后蕴含的无限可能。
评分这本书给我最直观的感受，是它所传达的“匠心”精神。它不追求捷径，而是强调通过耐心和精细的操作，来唤醒食材最深层的美味。我一直认为，许多经典的美味，都离不开时间的沉淀和技法的打磨。盐渍、油封、烘烤、冷藏，这四种基础的“熟成”技法，看似普通，却在书中被赋予了全新的生命力。我特别想知道，书中是如何详细讲解每一种技法的操作要领的。比如，在盐渍过程中，盐的颗粒大小、浓度比例，是否对最终的口感有着决定性的影响？油封时，选择什么样的油，以及油温的精确控制，又扮演着怎样的角色？烘烤的温度和时间，如何才能恰到好处地让食材达到最佳状态？而冷藏，又需要怎样的环境和时间，才能让食材的质地发生令人惊喜的变化？我希望书中能够提供一些非常具体的指导，让我能够在家中也能成功地复现这些“熟成”技法。我期待书中能够解答我在实践中可能遇到的各种疑问，并且给我带来一些意想不到的启发。这本书的“活用”部分，对我来说同样具有极大的吸引力。我希望能够从中学习到，如何将这些经过“熟成”的食材，巧妙地融入到日常的菜肴中，创造出更多富有创意和美味的料理。我甚至可以想象，通过书中介绍的方法，我能够将一些寻常的食材，转化为充满惊喜和故事的佳肴。
评分这本书的封面设计就透露着一种低调的奢华感。那种经过精心处理的食材照片，让人一看就食欲大开，同时也激起了我想要一探究竟的好奇心。我一直对食物的“内在美”有着特别的追求，比起那些光鲜亮丽的摆盘，我更看重食材本身所蕴含的风味和质地。而“熟成”这个词，恰恰触及了我内心深处对于食物本真的渴望。我希望书中能够深入讲解不同食材在盐渍、油封、烘烤、冷藏过程中的微观变化，以及这些变化是如何影响食材的最终口感和风味的。我特别期待书中能够提供一些关于如何判断食材“熟成”程度的标准，以及如何根据不同的“熟成”程度来调整烹饪方法。例如，一个经过长时间盐渍的食材，是否比短期盐渍的更加醇厚，又该如何处理？一个油封好的鸭腿，是应该立即享用，还是可以进一步加工？我希望这本书不仅仅是教我“怎么做”，更能让我理解“为什么”要这样做，从而能够举一反三，灵活运用。这本书的“活用”部分，对我来说也至关重要。我希望能够从中学习到，如何将这些经过“熟成”的食材，融入到日常的菜肴中，创造出既有特色又美味的料理。我甚至可以想象，通过书中介绍的方法，我能够在家中制作出一些餐厅级别的特色菜肴，比如自己腌制的风味香肠，或者经过慢炖的油封排骨。这本书让我看到了食物的无限潜力，以及通过时间和技巧，如何将普通的食材升华为不凡的美味。
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版权所有