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生食、未經加工的食物為什麼有益健康？
現代人的飲食缺少何種元素，以緻易患退化疾病？
食物中有什麼天然要素能延年益壽？
本書介紹繼維生素與礦物質之後最重要的營養發現──食物酵素，
讓您掌握健康、活力及長壽之鑰！

　　科學傢發現，人的壽命與消耗體內酵素的速率成反比。一味地使用而不補充，體內酵素終將耗盡，而造成消化與排泄能力減弱，並導緻癌癥、肥胖及慢性疾病。善加利用食物酵素，便可有效延緩體內酵素的耗竭。
　　食用未經加工、烹調的食物可獲得豐富的食物酵素，例如：新鮮蔬果、生鮮發芽榖物、未經高溫殺菌的乳製品等。由食物酵素分擔消化作用，體內有限的酵素便能用於執行細胞代謝等重要工作。
　　本書是全美生化與營養研究先驅賀威爾醫師超過五十年的研究精髓，他於書中為您詳細解說如何保留體內酵素與保持內部平衡，進而輕鬆維持正常體重、抵抗疾病，並強化自癒力。

作者簡介

艾德華．賀威爾（Edward Howell）
　　一八九八年生於美國芝加哥。一九二四年取得伊利諾州的有限製行醫執照（通過和一般醫師相同的專業考試，但不得執行藥物、産科及手術等醫療行為）之後，隨即進入該州以「自然療法」著稱的林德拉爾療養院 （Lindlahr Sanitarium） 服務六年。一九三○年開設私人診所，專門以營養與物理療法治療慢性疾病。其後四十年間每週看診三天，其餘時間則投入食物與土壤酵素的相關研究，直到一九七○年退休為止。
　　賀威爾博士為其研究領域的先驅，他率先提齣食物酵素對人類營養的重要性。一九四六年，他的著作《消化與代謝時食物酵素的變化》（The Status of Food Enzymes in Digestion and Metabolism）問世。之後，他耗費二十年以上的時間完成《酵素營養》（Enzyme Nutrition），原書達七百頁左右，並收錄超過七百份取材自全球科學文獻的參考資料，本書為該著作的精華摘要。

譯者簡介
張美智
　　東海大學畢，美國賓州印第安那大學企管碩士。任職外商公司多年，由於熱愛文字創作，同時也緻力於各式翻譯工作。目前為專業譯者，翻譯領域遍及教育、醫療、金融、行銷等，如《幫助孩子剋服焦慮》（世茂）、《思考習慣改變命運》（世潮）、《可以賺一韆萬的簡單點子》（方智）、《稱霸人生》（時報）、《2 + 2 = 5 高産能與高獲利的新解答》(美商麥格羅希爾)等。 

《舌尖上的微生物：從發酵到生命的奇跡》 一窺無形世界的宏大敘事，探尋生命本源的精妙平衡 你是否曾好奇，我們餐桌上那些看似尋常的食物——醇厚的酸奶、勁道的麵筋、芬芳的醬油、濃鬱的奶酪——是如何從簡單的原料蛻變為風味萬韆的美味？它們的背後，隱藏著一個比人類曆史更為古老、比宇宙星辰更為繁復的微觀世界。 《舌尖上的微生物：從發酵到生命的奇跡》並非一本簡單的食譜集，也絕非晦澀的生物化學教科書。它是一部融閤瞭自然科學的嚴謹性、人類學的好奇心以及美食傢般細膩觀察的跨界巨著。本書將引領讀者進行一次深入而引人入勝的旅程，探索那些肉眼不可見、卻對人類文明進程産生決定性影響的“隱形工程師”——微生物。 第一部分：無聲的煉金術士——發酵的古老技藝與現代科學 本書的第一部分追溯瞭人類與微生物“共生”的漫長曆史。從新石器時代的偶然發現，到古代文明中對釀造和醃製的經驗積纍，微生物的發酵作用，可以說是人類曆史上最早的“生物技術”。 我們將詳細剖析幾種核心的發酵過程。例如，深入探究乳酸菌如何將牛奶轉化為酸奶和奶酪，解釋其中的糖酵解路徑和産酸機製，以及不同菌株如何塑造齣卡芒貝爾的柔滑與切達的辛辣。我們不僅僅關注結果，更側重於“過程”：溫度、濕度、鹽度這些環境因素如何像指揮棒一樣，引導微生物的代謝方嚮，最終決定風味的復雜度。 在榖物加工方麵，我們將聚焦酵母菌在麵包烘焙中的作用。揭示從古埃及的死麵到現代歐式酸麵包（Sourdough）的演變，探究野生酵母菌群的多樣性如何賦予每一塊麵包獨特的“個性”。對於啤酒和葡萄酒愛好者，本書將係統梳理釀酒酵母的生理特性，解釋糖分如何被轉化為酒精和二氧化碳，以及二次發酵、陳釀過程中酯類和酚類物質的生成，這些纔是真正構建復雜酒香的基石。 此外，我們不會放過東方特有的發酵瑰寶。深入剖析麯黴菌和根黴在醬油、豆豉、味噌中的“製麯”過程，理解它們如何分解蛋白質和澱粉，釋放齣鮮味（Umami）的奧秘。這種對特定微生物群落的精準控製，體現瞭人類在實踐中對生物化學的深刻把握。 第二部分：微生物的生態位——從土壤到人體的微觀生命網絡 發酵隻是微生物作用的冰山一角。本書的第二部分將視野拓寬，探討微生物在更廣闊生態係統中的角色。我們將探討土壤微生物群落如何驅動地球的碳、氮、硫循環，沒有它們，現代農業將無從談起。 一個至關重要的章節將獻給人體微生物組。這不是關於緻病菌的討論，而是聚焦於居住在我們腸道內的數萬億“房客”。我們會詳細解讀益生菌（Probiotics）與益生元（Prebiotics）的概念，闡述腸道菌群如何影響營養吸收、維生素閤成，乃至情緒調節（“腸腦軸”理論）。我們將解析為什麼近年來“移植健康糞便”等極端療法能夠奇跡般地逆轉某些嚴重的腸道疾病，這都歸功於對一個健康、多樣化微生物生態係統的重建。 在食品安全領域，本書也提供瞭平衡的視角。我們區分瞭“有益的”和“有害的”微生物，用科學的態度解析食品腐敗的機製——並非所有變質都是災難性的，許多腐敗現象是微生物降解食物結構，將其轉化為更易吸收的形態的過程，關鍵在於如何將其控製在“可接受的範圍內”。 第三部分：超越餐桌的啓示——微生物與人類的未來 《舌尖上的微生物》最終將目光投嚮未來。微生物不僅是食品的創造者，更是未來可持續發展的關鍵資源。 我們將探討利用微生物進行生物能源生産的潛力，例如藻類生物燃料的研究進展。此外，麵嚮全球糧食危機，我們還會介紹閤成生物學如何利用微生物作為“活的工廠”，高效、低成本地生産蛋白質替代品，如培養肉的細胞培養基補充劑，或是工業用酶。 本書強調，認識微生物，就是認識我們生存世界的底層邏輯。它們無處不在，以驚人的速度適應和進化，它們是地球生命力的源泉。通過理解這些看不見的生命形式，我們可以更智慧地選擇食物、更負責任地對待環境，並解鎖下一代生物技術革命的潛力。 本書特色： 跨學科整閤： 巧妙地結閤瞭微生物學、營養學、食品工程學和人類曆史學。 深度案例分析： 選取瞭全球範圍內最具代錶性的發酵食品作為研究對象，從韓國的泡菜到德國的酸菜，從印度的多薩到中國的醪糟。 嚴謹而生動的敘事： 復雜的科學原理被轉化為易於理解的比喻和清晰的流程圖，確保非專業讀者也能領略其魅力。 適閤人群： 美食探索者、追求健康生活方式的傢庭廚師、食品科學專業的學生、對生物技術和生態學感興趣的普通讀者。 準備好揭開你餐盤中那層薄薄的“生物膜”瞭嗎？跟隨《舌尖上的微生物》，你會發現，生命中最偉大的奇跡，往往發生在最小的尺度之上。

前言：琳達．剋拉剋
簡介：史帝芬．布勞爾
第一章 酵素營養簡介
第二章 延年益壽的食物酵素
第三章 酵素的真實麵貌
第四章 兩項重大發現
第五章 緻命的加工過程
第六章 善用酵素為健康加分
第七章 生食鮮為人知的事實
第八章 酵素的救援功能：斷食的奧秘
第九章 正視解脂?的重要性

附錄 A 酵素、土壤與農業
附錄 B 梅惹德．莫瑞醫師的研究貢獻
索引

〔第一章〕 酵素營養簡介
酵素復閤體
我堅信活的有機體及其酵素都具有一種維生原則或生命能量，且後者與食物藉由酵素作用所釋放的熱量是不同的，也有極大的區彆。當一個人與我麵對麵談話時，我不會將他異想天開、活潑的言談，認為是由他剛纔吃下的馬鈴薯所産生的熱量所造成。我比較相信，錶現齣喜悅、悲傷與憤怒等復雜情緒的生命能量，和酵素復閤體用於代謝食物的相同，而與馬鈴薯等食物所産生的熱量並不相關。即便是飢腸轆轆的人也有能力錶達情緒，而此時他們體內並沒有食物供應熱量。

我將酵素復閤體定義為生物名詞，而非化學名詞。酵素復閤體裏存在一個充滿生命能量的蛋白質載體。將近一百年以來，化學界都主張酵素光憑其存在就能發揮作用，而且在作用過程中也不會被耗盡，這意味著啓動酵素活性的能量純粹是由基質（會被改變或代謝的物質）衍生齣來的，而非來自酵素。如果這種說法成立，則在基質的能量被釋放成為可用之物前，我們又從何獲得能量來觸發或開啓這種反應？化學界也承認隻有活的有機體能製造酵素，但又暗示有機體可以在不付任何代價的情況下辦到這點。正式的化學理論則主張（起碼是暗示），酵素隻不過是一群化學小廝，可以被毫不在乎地犧牲。「食物酵素概念」則認為，有機體賦予酵素一種會耗盡的生命活性要素，而且活的有機體製造酵素的能力──酵素潛能，是有極限的，也是會耗盡的。

「酵素光憑其存在即能發揮作用，而且在作用過程中不會耗盡。」這種化學觀念其實來自O’Sullivan及Tompson於一八九○年針對轉化　的研究而發錶的劃時代巨作。在這本將近一百頁的著作中，作者其實從未指齣「酵素光憑其存在即能發揮作用，而且在作用過程中不會耗盡。」Roberts於一八八○年在《蘭姆林恩文獻》（Lumlian Lectures）中指齣，生物體會分送固定量的生命力給酵素，而這種力量會對基質産生作用，直到耗盡為止，O’Sullivan及Tompson對此說法抱持容忍的態度。

酵素代錶生物學觀點所認可的生命元素，我們可依據酵素活性來測量酵素。最易取得的測量指標是在缺乏酵素時無法産生的各種化學反應──一顆經過微波或煮熟的馬鈴薯不會發芽。酵素多年來被視為催化劑，其實酵素的功能比這種惰性物質更大。催化劑隻能透過化學活動來作用，而酵素卻可同時透過生物及化學活動來發揮功能。催化劑不含「生命元素」，而酵素則會發射齣某種可視為生命元素的放射物。這種放射物無法由一般裝置測量齣來，卻可透過生物方式及其他方法得到證明，這種隱藏物質的確認方式包括：葛威茲分生射綫（The Mitogenetic Rays of Gurwitsch）、剋裏安電磁攝影術（Kirlian Electro-Magnetic Photography）、羅森的遠距酵素活動（Rothen’s Enzyme Action at a Distance），以及活動酵素的光學顯微觀察（Visual Micro Observation of Working Enzymes）。酵素含有蛋白質，部分則含有可由化學閤成的維生素。然而，酵素的「生命原理」或「活性要素」卻從未被人工閤成過。酵素中的蛋白質僅擔任酵素活性要素載體的角色。總而言之，我們可以稱酵素是滿載生命能量要素的蛋白質載體，就如同你傢汽車的電池是由滿載電能的金屬闆組成。「酵素不會被耗盡」這種引人爭議的觀念是後人杜撰齣來的，也未顧及酵素營養這項生物學上的證據。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個長期關注飲食健康的人來說，市麵上關於各種“超級食物”和“排毒”方法的書籍我已經看過不少瞭。但這次我選擇《酵素全書》，是希望能夠更深入地理解“酵素”這個概念本身。我對於它是否真的像傳說中那樣，能夠解決消化不良、提升免疫力，甚至延緩衰老，充滿瞭好奇。我希望這本書能為我揭示酵素的神奇之處，但更重要的是，希望它能提供科學嚴謹的論證，而不是僅僅停留在概念和誇張的宣傳。我期待書中能夠詳細闡述不同種類的酵素，它們各自的功能，以及我們身體內部是如何産生和利用它們的。對於那些想要自己動手製作酵素的朋友，我非常希望這本書能夠提供清晰的步驟、詳細的配方，以及在製作過程中需要注意的衛生和安全問題。畢竟，食物的製作過程與最終的成品效果息息相關，如果操作不當，很可能會適得其反。我相信，一本好的健康類書籍，應該兼具理論的深度和實踐的可操作性，能夠真正幫助讀者解決實際問題，而不是僅僅停留在理論層麵。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上那些鼓吹“神奇療效”的書籍一直抱有警惕。《酵素全書》吸引我的，是它名字中透齣的那種樸實和專業感，讓我覺得它可能不是那種空穴來風的“暢銷書”，而是真正有內容、有乾貨的書。我希望能從這本書裏學到關於酵素的科學知識，瞭解它在人體內的具體功能，以及我們身體是如何産生和消耗酵素的。我尤其關心的是，這本書能否就“酵素補充”這個問題，提供一些客觀、理性的分析。比如，我們是否真的需要額外補充酵素？如果需要，又該如何選擇閤適的酵素産品？是否存在一些科學依據可以證明酵素的某些特定功效，而不是僅僅依賴於 anecdotal evidence（軼事證據）。我希望這本書能夠幫助我辨彆那些誇大宣傳，找到真正適閤自己的健康方式。總而言之，我期待這本書能給我帶來知識上的啓迪，並且能幫助我做齣更明智的健康決策。

评分☆☆☆☆☆

我是一名上班族，生活節奏快，工作壓力大，經常感到疲憊，消化係統也不太好。我一直想找到一種簡單有效的方法來改善我的身體狀況，於是我就被《酵素全書》吸引住瞭。我希望這本書能提供一些實用的建議，比如哪些食物富含酵素，如何通過簡單的食譜來補充我身體所需的酵素。我尤其希望能看到一些針對現代人常見健康問題的解決方案，比如如何利用酵素來緩解壓力，提高睡眠質量，或者增強身體的抵抗力。我知道，很多人對酵素的瞭解都停留在“吃什麼”的層麵，但我更想瞭解“為什麼”。為什麼酵素如此重要？它在我們身體裏到底扮演著怎樣的角色？這本書能否用一種我能夠理解的方式，為我解答這些疑問？我期待它能帶領我進入一個全新的健康視角，讓我明白，健康並非遙不可及，而是可以通過日常的飲食和生活方式，悄然改變的。

评分☆☆☆☆☆

我一直對自然療法和整體健康的理念非常認同。在接觸到《酵素全書》之前，我對酵素的認識非常有限，隻知道它與發酵食物有關。但我隱約覺得，酵素可能比我想象的要更重要，它或許是人體維持生命活動不可或缺的關鍵。因此，我懷著極大的期待來閱讀這本書，希望能從中學習到關於酵素更深層次的知識。我希望書中能夠解釋酵素在人體內的具體運作機製，例如它們如何促進營養物質的分解和吸收，如何幫助清除體內的廢物和毒素，以及它們在免疫係統和抗炎反應中的作用。我更希望能夠瞭解，在不同的生活狀態下，比如壓力大、睡眠不足、運動量不佳等情況下，我們的酵素水平是否會受到影響，以及如何通過補充酵素來應對這些挑戰。我相信，如果這本書能夠提供詳實、科學的論證，並且給齣一些循序漸進的實踐指導，它將成為我健康生活道路上的一本寶貴參考書。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，簡潔大方，光是看一眼就讓人覺得充滿瞭生命力。我當初被它吸引，是因為我一直對健康的生活方式很感興趣，尤其是在瞭解瞭身體內部運作的奧秘之後，更是覺得要從根本上改善自己的健康狀況。我一直認為，與其依賴外部的各種補品或者藥物，不如從最自然的食物入手，而酵素，在我看來，就是連接自然與人體健康的一扇重要窗口。翻開這本書，我期待能看到關於酵素是如何在我們體內發揮作用的詳細解釋，它們是如何幫助消化、吸收營養，又是如何參與我們身體的各項新陳代謝過程的。我特彆希望能瞭解一些生活中常見的食物中富含哪些酵素，以及如何通過日常飲食就能輕鬆獲取這些珍貴的“生命因子”。此外，對於那些對酵素完全不瞭解的初學者來說，一本好的入門書籍應該能夠用通俗易懂的語言，將復雜的科學概念解釋清楚，並且給齣一些切實可行的建議，指導我們如何將酵素融入日常生活。我希望這本書能提供這些，讓我能真正理解酵素的價值，並將其轉化為改善我身體健康的有益實踐。