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生食、未经加工的食物为什么有益健康？
现代人的饮食缺少何种元素，以致易患退化疾病？
食物中有什么天然要素能延年益寿？
本书介绍继维生素与矿物质之后最重要的营养发现──食物酵素，
让您掌握健康、活力及长寿之钥！

　　科学家发现，人的寿命与消耗体内酵素的速率成反比。一味地使用而不补充，体内酵素终将耗尽，而造成消化与排泄能力减弱，并导致癌症、肥胖及慢性疾病。善加利用食物酵素，便可有效延缓体内酵素的耗竭。
　　食用未经加工、烹调的食物可获得丰富的食物酵素，例如：新鲜蔬果、生鲜发芽谷物、未经高温杀菌的乳制品等。由食物酵素分担消化作用，体内有限的酵素便能用于执行细胞代谢等重要工作。
　　本书是全美生化与营养研究先驱贺威尔医师超过五十年的研究精髓，他于书中为您详细解说如何保留体内酵素与保持内部平衡，进而轻松维持正常体重、抵抗疾病，并强化自癒力。

作者简介

艾德华．贺威尔（Edward Howell）
　　一八九八年生于美国芝加哥。一九二四年取得伊利诺州的有限制行医执照（通过和一般医师相同的专业考试，但不得执行药物、产科及手术等医疗行为）之后，随即进入该州以「自然疗法」着称的林德拉尔疗养院 （Lindlahr Sanitarium） 服务六年。一九三○年开设私人诊所，专门以营养与物理疗法治疗慢性疾病。其后四十年间每週看诊三天，其余时间则投入食物与土壤酵素的相关研究，直到一九七○年退休为止。
　　贺威尔博士为其研究领域的先驱，他率先提出食物酵素对人类营养的重要性。一九四六年，他的着作《消化与代谢时食物酵素的变化》（The Status of Food Enzymes in Digestion and Metabolism）问世。之后，他耗费二十年以上的时间完成《酵素营养》（Enzyme Nutrition），原书达七百页左右，并收录超过七百份取材自全球科学文献的参考资料，本书为该着作的精华摘要。

译者简介
张美智
　　东海大学毕，美国宾州印第安那大学企管硕士。任职外商公司多年，由于热爱文字创作，同时也致力于各式翻译工作。目前为专业译者，翻译领域遍及教育、医疗、金融、行销等，如《帮助孩子克服焦虑》（世茂）、《思考习惯改变命运》（世潮）、《可以赚一千万的简单点子》（方智）、《称霸人生》（时报）、《2 + 2 = 5 高产能与高获利的新解答》(美商麦格罗希尔)等。 

《舌尖上的微生物：从发酵到生命的奇迹》 一窥无形世界的宏大叙事，探寻生命本源的精妙平衡 你是否曾好奇，我们餐桌上那些看似寻常的食物——醇厚的酸奶、劲道的面筋、芬芳的酱油、浓郁的奶酪——是如何从简单的原料蜕变为风味万千的美味？它们的背后，隐藏着一个比人类历史更为古老、比宇宙星辰更为繁复的微观世界。 《舌尖上的微生物：从发酵到生命的奇迹》并非一本简单的食谱集，也绝非晦涩的生物化学教科书。它是一部融合了自然科学的严谨性、人类学的好奇心以及美食家般细腻观察的跨界巨著。本书将引领读者进行一次深入而引人入胜的旅程，探索那些肉眼不可见、却对人类文明进程产生决定性影响的“隐形工程师”——微生物。 第一部分：无声的炼金术士——发酵的古老技艺与现代科学 本书的第一部分追溯了人类与微生物“共生”的漫长历史。从新石器时代的偶然发现，到古代文明中对酿造和腌制的经验积累，微生物的发酵作用，可以说是人类历史上最早的“生物技术”。 我们将详细剖析几种核心的发酵过程。例如，深入探究乳酸菌如何将牛奶转化为酸奶和奶酪，解释其中的糖酵解路径和产酸机制，以及不同菌株如何塑造出卡芒贝尔的柔滑与切达的辛辣。我们不仅仅关注结果，更侧重于“过程”：温度、湿度、盐度这些环境因素如何像指挥棒一样，引导微生物的代谢方向，最终决定风味的复杂度。 在谷物加工方面，我们将聚焦酵母菌在面包烘焙中的作用。揭示从古埃及的死面到现代欧式酸面包（Sourdough）的演变，探究野生酵母菌群的多样性如何赋予每一块面包独特的“个性”。对于啤酒和葡萄酒爱好者，本书将系统梳理酿酒酵母的生理特性，解释糖分如何被转化为酒精和二氧化碳，以及二次发酵、陈酿过程中酯类和酚类物质的生成，这些才是真正构建复杂酒香的基石。 此外，我们不会放过东方特有的发酵瑰宝。深入剖析曲霉菌和根霉在酱油、豆豉、味噌中的“制曲”过程，理解它们如何分解蛋白质和淀粉，释放出鲜味（Umami）的奥秘。这种对特定微生物群落的精准控制，体现了人类在实践中对生物化学的深刻把握。 第二部分：微生物的生态位——从土壤到人体的微观生命网络 发酵只是微生物作用的冰山一角。本书的第二部分将视野拓宽，探讨微生物在更广阔生态系统中的角色。我们将探讨土壤微生物群落如何驱动地球的碳、氮、硫循环，没有它们，现代农业将无从谈起。 一个至关重要的章节将献给人体微生物组。这不是关于致病菌的讨论，而是聚焦于居住在我们肠道内的数万亿“房客”。我们会详细解读益生菌（Probiotics）与益生元（Prebiotics）的概念，阐述肠道菌群如何影响营养吸收、维生素合成，乃至情绪调节（“肠脑轴”理论）。我们将解析为什么近年来“移植健康粪便”等极端疗法能够奇迹般地逆转某些严重的肠道疾病，这都归功于对一个健康、多样化微生物生态系统的重建。 在食品安全领域，本书也提供了平衡的视角。我们区分了“有益的”和“有害的”微生物，用科学的态度解析食品腐败的机制——并非所有变质都是灾难性的，许多腐败现象是微生物降解食物结构，将其转化为更易吸收的形态的过程，关键在于如何将其控制在“可接受的范围内”。 第三部分：超越餐桌的启示——微生物与人类的未来 《舌尖上的微生物》最终将目光投向未来。微生物不仅是食品的创造者，更是未来可持续发展的关键资源。 我们将探讨利用微生物进行生物能源生产的潜力，例如藻类生物燃料的研究进展。此外，面向全球粮食危机，我们还会介绍合成生物学如何利用微生物作为“活的工厂”，高效、低成本地生产蛋白质替代品，如培养肉的细胞培养基补充剂，或是工业用酶。 本书强调，认识微生物，就是认识我们生存世界的底层逻辑。它们无处不在，以惊人的速度适应和进化，它们是地球生命力的源泉。通过理解这些看不见的生命形式，我们可以更智慧地选择食物、更负责任地对待环境，并解锁下一代生物技术革命的潜力。 本书特色： 跨学科整合： 巧妙地结合了微生物学、营养学、食品工程学和人类历史学。 深度案例分析： 选取了全球范围内最具代表性的发酵食品作为研究对象，从韩国的泡菜到德国的酸菜，从印度的多萨到中国的醪糟。 严谨而生动的叙事： 复杂的科学原理被转化为易于理解的比喻和清晰的流程图，确保非专业读者也能领略其魅力。 适合人群： 美食探索者、追求健康生活方式的家庭厨师、食品科学专业的学生、对生物技术和生态学感兴趣的普通读者。 准备好揭开你餐盘中那层薄薄的“生物膜”了吗？跟随《舌尖上的微生物》，你会发现，生命中最伟大的奇迹，往往发生在最小的尺度之上。

前言：琳达．克拉克
简介：史帝芬．布劳尔
第一章 酵素营养简介
第二章 延年益寿的食物酵素
第三章 酵素的真实面貌
第四章 两项重大发现
第五章 致命的加工过程
第六章 善用酵素为健康加分
第七章 生食鲜为人知的事实
第八章 酵素的救援功能：断食的奥秘
第九章 正视解脂?的重要性

附录 A 酵素、土壤与农业
附录 B 梅惹德．莫瑞医师的研究贡献
索引

〔第一章〕 酵素营养简介
酵素复合体
我坚信活的有机体及其酵素都具有一种维生原则或生命能量，且后者与食物借由酵素作用所释放的热量是不同的，也有极大的区别。当一个人与我面对面谈话时，我不会将他异想天开、活泼的言谈，认为是由他刚才吃下的马铃薯所产生的热量所造成。我比较相信，表现出喜悦、悲伤与愤怒等复杂情绪的生命能量，和酵素复合体用于代谢食物的相同，而与马铃薯等食物所产生的热量并不相关。即便是饥肠辘辘的人也有能力表达情绪，而此时他们体内并没有食物供应热量。

我将酵素复合体定义为生物名词，而非化学名词。酵素复合体里存在一个充满生命能量的蛋白质载体。将近一百年以来，化学界都主张酵素光凭其存在就能发挥作用，而且在作用过程中也不会被耗尽，这意味着启动酵素活性的能量纯粹是由基质（会被改变或代谢的物质）衍生出来的，而非来自酵素。如果这种说法成立，则在基质的能量被释放成为可用之物前，我们又从何获得能量来触发或开启这种反应？化学界也承认只有活的有机体能制造酵素，但又暗示有机体可以在不付任何代价的情况下办到这点。正式的化学理论则主张（起码是暗示），酵素只不过是一群化学小厮，可以被毫不在乎地牺牲。「食物酵素概念」则认为，有机体赋予酵素一种会耗尽的生命活性要素，而且活的有机体制造酵素的能力──酵素潜能，是有极限的，也是会耗尽的。

「酵素光凭其存在即能发挥作用，而且在作用过程中不会耗尽。」这种化学观念其实来自O’Sullivan及Tompson于一八九○年针对转化　的研究而发表的划时代巨作。在这本将近一百页的着作中，作者其实从未指出「酵素光凭其存在即能发挥作用，而且在作用过程中不会耗尽。」Roberts于一八八○年在《兰姆林恩文献》（Lumlian Lectures）中指出，生物体会分送固定量的生命力给酵素，而这种力量会对基质产生作用，直到耗尽为止，O’Sullivan及Tompson对此说法抱持容忍的态度。

酵素代表生物学观点所认可的生命元素，我们可依据酵素活性来测量酵素。最易取得的测量指标是在缺乏酵素时无法产生的各种化学反应──一颗经过微波或煮熟的马铃薯不会发芽。酵素多年来被视为催化剂，其实酵素的功能比这种惰性物质更大。催化剂只能透过化学活动来作用，而酵素却可同时透过生物及化学活动来发挥功能。催化剂不含「生命元素」，而酵素则会发射出某种可视为生命元素的放射物。这种放射物无法由一般装置测量出来，却可透过生物方式及其他方法得到证明，这种隐藏物质的确认方式包括：葛威兹分生射线（The Mitogenetic Rays of Gurwitsch）、克里安电磁摄影术（Kirlian Electro-Magnetic Photography）、罗森的远距酵素活动（Rothen’s Enzyme Action at a Distance），以及活动酵素的光学显微观察（Visual Micro Observation of Working Enzymes）。酵素含有蛋白质，部分则含有可由化学合成的维生素。然而，酵素的「生命原理」或「活性要素」却从未被人工合成过。酵素中的蛋白质仅担任酵素活性要素载体的角色。总而言之，我们可以称酵素是满载生命能量要素的蛋白质载体，就如同你家汽车的电池是由满载电能的金属板组成。「酵素不会被耗尽」这种引人争议的观念是后人杜撰出来的，也未顾及酵素营养这项生物学上的证据。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个长期关注饮食健康的人来说，市面上关于各种“超级食物”和“排毒”方法的书籍我已经看过不少了。但这次我选择《酵素全书》，是希望能够更深入地理解“酵素”这个概念本身。我对于它是否真的像传说中那样，能够解决消化不良、提升免疫力，甚至延缓衰老，充满了好奇。我希望这本书能为我揭示酵素的神奇之处，但更重要的是，希望它能提供科学严谨的论证，而不是仅仅停留在概念和夸张的宣传。我期待书中能够详细阐述不同种类的酵素，它们各自的功能，以及我们身体内部是如何产生和利用它们的。对于那些想要自己动手制作酵素的朋友，我非常希望这本书能够提供清晰的步骤、详细的配方，以及在制作过程中需要注意的卫生和安全问题。毕竟，食物的制作过程与最终的成品效果息息相关，如果操作不当，很可能会适得其反。我相信，一本好的健康类书籍，应该兼具理论的深度和实践的可操作性，能够真正帮助读者解决实际问题，而不是仅仅停留在理论层面。

评分☆☆☆☆☆

我是一名上班族，生活节奏快，工作压力大，经常感到疲惫，消化系统也不太好。我一直想找到一种简单有效的方法来改善我的身体状况，于是我就被《酵素全书》吸引住了。我希望这本书能提供一些实用的建议，比如哪些食物富含酵素，如何通过简单的食谱来补充我身体所需的酵素。我尤其希望能看到一些针对现代人常见健康问题的解决方案，比如如何利用酵素来缓解压力，提高睡眠质量，或者增强身体的抵抗力。我知道，很多人对酵素的了解都停留在“吃什么”的层面，但我更想了解“为什么”。为什么酵素如此重要？它在我们身体里到底扮演着怎样的角色？这本书能否用一种我能够理解的方式，为我解答这些疑问？我期待它能带领我进入一个全新的健康视角，让我明白，健康并非遥不可及，而是可以通过日常的饮食和生活方式，悄然改变的。

评分☆☆☆☆☆

我一直对自然疗法和整体健康的理念非常认同。在接触到《酵素全书》之前，我对酵素的认识非常有限，只知道它与发酵食物有关。但我隐约觉得，酵素可能比我想象的要更重要，它或许是人体维持生命活动不可或缺的关键。因此，我怀着极大的期待来阅读这本书，希望能从中学习到关于酵素更深层次的知识。我希望书中能够解释酵素在人体内的具体运作机制，例如它们如何促进营养物质的分解和吸收，如何帮助清除体内的废物和毒素，以及它们在免疫系统和抗炎反应中的作用。我更希望能够了解，在不同的生活状态下，比如压力大、睡眠不足、运动量不佳等情况下，我们的酵素水平是否会受到影响，以及如何通过补充酵素来应对这些挑战。我相信，如果这本书能够提供详实、科学的论证，并且给出一些循序渐进的实践指导，它将成为我健康生活道路上的一本宝贵参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，简洁大方，光是看一眼就让人觉得充满了生命力。我当初被它吸引，是因为我一直对健康的生活方式很感兴趣，尤其是在了解了身体内部运作的奥秘之后，更是觉得要从根本上改善自己的健康状况。我一直认为，与其依赖外部的各种补品或者药物，不如从最自然的食物入手，而酵素，在我看来，就是连接自然与人体健康的一扇重要窗口。翻开这本书，我期待能看到关于酵素是如何在我们体内发挥作用的详细解释，它们是如何帮助消化、吸收营养，又是如何参与我们身体的各项新陈代谢过程的。我特别希望能了解一些生活中常见的食物中富含哪些酵素，以及如何通过日常饮食就能轻松获取这些珍贵的“生命因子”。此外，对于那些对酵素完全不了解的初学者来说，一本好的入门书籍应该能够用通俗易懂的语言，将复杂的科学概念解释清楚，并且给出一些切实可行的建议，指导我们如何将酵素融入日常生活。我希望这本书能提供这些，让我能真正理解酵素的价值，并将其转化为改善我身体健康的有益实践。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上那些鼓吹“神奇疗效”的书籍一直抱有警惕。《酵素全书》吸引我的，是它名字中透出的那种朴实和专业感，让我觉得它可能不是那种空穴来风的“畅销书”，而是真正有内容、有干货的书。我希望能从这本书里学到关于酵素的科学知识，了解它在人体内的具体功能，以及我们身体是如何产生和消耗酵素的。我尤其关心的是，这本书能否就“酵素补充”这个问题，提供一些客观、理性的分析。比如，我们是否真的需要额外补充酵素？如果需要，又该如何选择合适的酵素产品？是否存在一些科学依据可以证明酵素的某些特定功效，而不是仅仅依赖于 anecdotal evidence（轶事证据）。我希望这本书能够帮助我辨别那些夸大宣传，找到真正适合自己的健康方式。总而言之，我期待这本书能给我带来知识上的启迪，并且能帮助我做出更明智的健康决策。