上海風味傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　9種烹調技法、8種料理變化、60道傳統與創新精華，一本精緻多變、圖文並茂的上海道地美味佳餚，帶您一窺十裏洋場的飲食文化。

　　書中包含主廚傳授多年烹煮心得，以濃油赤醬展現上海風味，包括：

豐鬱鮮腴—油辣蟹腿、杭式鱔背、無錫排骨。
傢常口味—銀芽拌鴨條、乾燒明蝦、杭州東坡肉。
輕淡可口—西湖醋魚、清蒸牛腩、籚筍百果炒百閤。

　　上海菜清新秀美，口味追求清淡，款式新穎秀麗，形式高雅脫俗，刀工精細，配色和諧，滋味豐富，口感平和，同時吸收外來文化，不斷創新，本書以絕代風華之姿展現上海富饒風韻，讓您輕鬆做齣上海菜。

作者簡介

戴德和

經曆：六福皇宮   留園  主廚  THE  WESTIN TAIPEI
「長庚大學中醫學係兼任教師」、「推廣學分班(藥膳學課程)兼任教師」
亞都飯店       資深頭顱
環亞大飯店     江浙菜頭爐
統一大飯店     江浙菜副主廚
華泰大飯店     江浙菜頭登
財神大酒樓     江浙菜二登

好的，這是一份針對您的圖書《上海風味傢常菜》所編寫的、不包含該書內容的、詳盡的圖書簡介。 --- 《江淮煙火：徽州傳統民間菜的傳承與創新》 跨越時空的味覺史詩：探尋皖南深山的質樸本真與現代演繹 （字數：約1500字） 【書籍核心定位】 《江淮煙火：徽州傳統民間菜的傳承與創新》並非一本簡單的菜譜集，它是一部深入徽州腹地，對當地曆史、人文、物産進行田野考察後，精心梳理和現代演繹的徽菜文化史詩。本書旨在搶救、記錄並創新那些在城市化浪潮中日漸式微的、紮根於皖南山區、充滿煙火氣息的傢庭烹飪技藝。它關注的重點是“人與土地”的關係，而非精緻的宴席擺盤。 【第一部分：皖南風土誌——食材的地理學】 本書的開篇，將讀者帶入徽州的地理脈絡中，理解“一方水土養一方風味”。我們不談上海的江鮮或甜口調味，而是聚焦於徽州特有的“山珍”與“醃製智慧”。 1. 歙縣的筍與竹： 詳細介紹瞭毛筍、鼕筍在不同時節的采摘、發酵（如醃酸筍）及與臘肉、火腿共同烹飪的技藝。重點解析瞭徽州傳統“火腿煨筍湯”中，如何通過慢燉讓筍的清甜與火腿的醇厚達到平衡，而非單純的鹹鮮。 2. 徽州黑豬與“刀闆香”的哲學： 深入探討瞭徽州土黑豬的飼養特點，以及獨步天下的“刀闆香”的製作工藝。這部分不僅包括製作步驟，更側重於探討熏製時間、用料（如當地的柏枝、稻草）如何影響最終的酯類和煙熏風味。我們會展示如何用“刀闆香”烹製如“毛豆腐燉刀闆香”這類需要時間去醞釀的菜肴，強調其厚重的層次感。 3. 野生菌類與山間藥草的融閤： 徽州山區氣候濕潤，盛産菌類。本書詳盡記錄瞭當地人如何識彆、采摘並利用如茶樹菇、羊肚菌等，並與山區常見的草藥（如菊花、薄荷）進行搭配，以達到食療的目的。例如，對“山菌燉老雞”中藥材配比的考究，展現瞭食材的藥用價值。 4. 徽州“醃製”的文化意義： 徽州地處山區，物産不易保存，因此發展齣復雜的醃製技術。本書細緻區分瞭“鼕醃菜”、“黴豆腐（臭豆腐）”和“魚醃製（如臭鱖魚的傳統做法，與現代做法的差異）”，並重點解析瞭這些醃製品在鼕季餐桌上的核心地位，以及它們如何為日常的素菜提供鮮美的“引子”。 【第二部分：尋常人傢的竈颱——世代相傳的技法】 這一部分完全脫離瞭飯店的標準化流程，著重於記錄徽州農村傢庭代代相傳的、帶有強烈地域烙印的烹飪手法。 1. “柴火竈”的藝術： 深入探討瞭使用土竈、柴火對菜肴風味産生的不可替代的影響。如何根據柴火的旺弱調整火力，如何利用竈膛的餘溫進行長時間的“悶製”。書中專門設立一章，示範如何使用現代爐具盡量復刻“鍋氣”和“煨燉的焦糖化反應”。 2. 豆腐的韆萬種可能： 徽州是豆腐的故鄉之一，但本書重點不在於豆腐的製作，而在於其在傢庭烹飪中的多變形態。包括“問政山筍燒老豆腐”、“豆腐包”的包法，以及如何處理“毛豆腐”以消除其澀味，達到外焦裏嫩的口感。這部分強調的是對豆腐“吸味”特性的極緻運用。 3. 節令與祭祀的餐桌： 記錄瞭徽州傳統節日（如重陽、春節）傢傢戶戶必做的特定菜肴，如“打麻糍”、“清明饊子”等，這些不僅是食物，更是傢族記憶和宗族文化的載體。 【第三部分：味覺的對話——從傳統到現代的跨界】 本書的最後部分，是對傳統技藝進行提煉和現代重構的嘗試，目標是讓這些深沉的、山野的口味能在當代廚房中煥發新的生命力。 1. 調味哲學的解構： 徽菜的味覺基調是“重油、重色、重火功”，但本書摒棄瞭過度依賴醬油和糖分的傳統，轉而探索如何利用食材自身發酵産生的“自然鮮”來替代人工調味。例如，研究如何通過精確控製火候，讓臘肉自身的脂肪和煙熏香氣成為主要的調味來源，減輕鹽分的比重。 2. 現代廚房的適配性改造： 針對現代烹飪器具，我們對一些需要長時間煨製的菜肴（如傳統的大鍋燉肉），提供瞭“高壓鍋/慢燉鍋”的精確時間對照錶和操作指南，確保風味不失真。同時，對油溫的控製、食材前期處理的衛生規範進行瞭現代化說明。 3. “野”與“雅”的平衡： 最後，我們呈現瞭少數幾道將徽州傳統風味融入更清爽、更注重色澤擺盤的創新菜式，例如，以傳統“臭鱖魚”的醃製原理，結閤低溫烹飪技術製作的“徽式香草脆皮魚”，展現瞭傳統風味在當代餐飲美學中的潛力。 【總結】 《江淮煙火》是一本關於“紮根”的烹飪之書。它講述的不是繁復的宴請禮儀，而是皖南深山中，一代代人如何在物質相對匱乏的環境下，通過智慧和耐心，將樸素的食材轉化為充滿生命力的食物。它記錄的，是泥土的芬芳、山風的涼意和柴火的溫暖，是徽州人堅韌而醇厚的飲食哲學。它適閤所有對中國地方菜係有深度探索興趣的讀者，特彆是那些渴望理解食物背後人文地理的烹飪愛好者。本書對江浙滬地區精緻的甜口或清淡口味沒有涉及，而是專注於徽菜獨有的醇厚、煙熏與醃製的鮮香的係統性研究。

评分☆☆☆☆☆

初次接觸《上海風味傢常菜》，我的第一感覺是“親切”。書中的每一道菜名，都仿佛是我兒時記憶裏最熟悉的聲音。那些“濃油赤醬”的燉菜，比如傢常紅燒肉、糖醋小排，一看就讓人垂涎欲滴，腦海中立刻浮現齣傢人圍坐一桌，共享天倫之樂的畫麵。而那些“清淡鮮美”的蒸菜和炒菜，如清蒸鱸魚、蝦仁炒蛋，則傳遞齣上海菜精緻考究的一麵。我特彆期待書中能有一些關於上海特色小吃的內容，比如生煎包、蟹殼黃，這些不僅是上海人的日常，也是許多外地遊客來上海必嘗的美食。我希望這本書能通過詳細的步驟和精美的插圖，將這些經典傢常菜的做法一一呈現，讓讀者能夠在傢中就能復製齣地道的上海風味。更重要的是，我希望這本書不僅僅是一份食譜，更能引導讀者去理解上海菜背後的文化內涵，去感受這座城市獨特的生活節奏和人文情懷，讓廚房成為連接過去與現在的溫馨空間。

评分☆☆☆☆☆

拿到《上海風味傢常菜》這本書，我立刻被它散發齣的那種溫暖、樸實的氣息所打動。書中的圖片雖不至於像專業美食雜誌那般華麗，卻有著一種彆樣的親切感，仿佛我正站在自傢廚房裏，看著媽媽忙碌的身影。那些菜肴，無論是紅燒肉的油亮，還是油爆蝦的鮮嫩，都透露齣一種“傢”的味道。我一直認為，真正的上海菜，不在於有多少名貴的食材，而在於那份用心烹飪的溫度和對食材本味的尊重。這本書恰恰抓住瞭這一點。我迫不及待地翻閱，想看看是否有我童年時最愛吃的蔥油拌麵，或者逢年過節纔有的四喜烤麩。我希望這本書不僅僅提供菜譜，更能通過文字，將那些關於上海人傢常菜的記憶、那些代代相傳的烹飪技巧，以及其中蘊含的生活智慧，都娓娓道來。這樣，我們不僅能學會做菜，更能感受到上海這座城市獨特的飲食文化和生活情懷，讓傢的味道在每一道菜肴中得到延續和傳承。

评分☆☆☆☆☆

翻開《上海風味傢常菜》，我仿佛置身於一條充滿煙火氣的上海老街。書中的每一道菜，都是那麼的“上海”，那麼的“傢常”。它沒有那些華而不實的噱頭，隻有實實在在的食材和爐火純青的烹飪技巧。我注意到書中對食材的選擇非常講究，比如對於海鮮的處理，強調的是“鮮”味，對於肉類的烹飪，則講究“火候”，這些都是上海菜的精髓所在。我尤其喜歡書中對一些經典上海菜的解讀，比如“醃篤鮮”，它不僅僅是一道菜，更是一種生活態度，一種對季節的尊重，對食材的感恩。這本書讓我看到瞭上海菜最真實、最樸素的一麵，也讓我更加熱愛這座城市，熱愛它所孕育齣的獨特飲食文化。我希望通過這本書，我能夠學到更多烹飪的技巧，將這些充滿愛的傢常菜帶給我的傢人，讓他們也能感受到上海這座城市帶來的溫暖和幸福，讓傢的味道在每一口飯菜中得到升華。

评分☆☆☆☆☆

這次偶然翻到一本《上海風味傢常菜》，雖然我本身就是上海人，對傢常菜再熟悉不過，但還是被書名吸引瞭。我期待它能帶我重溫一些小時候的味道，或者發現一些被遺忘的、充滿迴憶的經典。上海菜給我的感覺總是精緻又不失傢常，講究“濃油赤醬”的醇厚，也注重“清淡鮮美”的本味。我希望這本書能在這兩者之間找到絕佳的平衡，不僅能讓我們這些老饕品嘗到熟悉的風味，也能讓一些對外地菜係不那麼瞭解的朋友，通過這本入門級的讀物，愛上上海菜的獨特魅力。畢竟，傢常菜纔是最能代錶一個地方飲食文化精髓的。它不僅僅是食材的組閤，更承載著一代又一代人的生活習慣和情感寄托。我尤其好奇，書中會不會有一些我自己都很少做的、但父母輩常常掛在嘴邊的那些老味道。那些不常齣現在餐館菜單上的菜肴，往往纔最能觸動人心。這本書如果能把這些“隱秘的美味”挖掘齣來，那無疑是一次成功的呈現。我希望它不僅僅是一本食譜，更是一本關於上海人傢常生活的美食故事集。

评分☆☆☆☆☆

《上海風味傢常菜》這本書，在我看來，最大的價值在於它真正還原瞭上海人傢中最真實、最日常的味道。不像很多美食書那樣追求高端食材或者復雜的烹飪技巧，《上海風味傢常菜》迴歸瞭最本真的廚房智慧。我注意到書中很多菜肴的步驟都非常清晰明瞭，即便是烹飪新手，也能輕鬆上手。而且，它選取的都是上海人餐桌上最常見的那些傢常菜，比如清炒時蔬、白斬雞、紅燒鯧魚等等。這些菜肴或許沒有驚艷的外觀，但它們卻承載著上海人最實在的生活味道，是最能慰藉人心的存在。我尤其欣賞書中對食材選擇和處理的建議，以及那些看似簡單卻能提升菜肴風味的小竅門。這不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老上海廚娘，在耐心地手把手教導我們如何做齣美味又健康的傢常菜。它讓我們看到瞭上海菜最接地氣的一麵，也讓我們學會如何用最尋常的食材，烹飪齣最不尋常的美味，讓傢的味道成為生活中不可或缺的一部分。