上海风味家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　9种烹调技法、8种料理变化、60道传统与创新精华，一本精致多变、图文并茂的上海道地美味佳餚，带您一窥十里洋场的饮食文化。

　　书中包含主厨传授多年烹煮心得，以浓油赤酱展现上海风味，包括：

丰郁鲜腴—油辣蟹腿、杭式鳝背、无钖排骨。
家常口味—银芽拌鸭条、干烧明虾、杭州东坡肉。
轻淡可口—西湖醋鱼、清蒸牛腩、籚笋百果炒百合。

　　上海菜清新秀美，口味追求清淡，款式新颖秀丽，形式高雅脱俗，刀工精细，配色和谐，滋味丰富，口感平和，同时吸收外来文化，不断创新，本书以绝代风华之姿展现上海富饶风韵，让您轻松做出上海菜。

作者简介

戴德和

经历：六福皇宫   留园  主厨  THE  WESTIN TAIPEI
「长庚大学中医学系兼任教师」、「推广学分班(药膳学课程)兼任教师」
亚都饭店       资深头颅
环亚大饭店     江浙菜头炉
统一大饭店     江浙菜副主厨
华泰大饭店     江浙菜头登
财神大酒楼     江浙菜二登

好的，这是一份针对您的图书《上海风味家常菜》所编写的、不包含该书内容的、详尽的图书简介。 --- 《江淮烟火：徽州传统民间菜的传承与创新》 跨越时空的味觉史诗：探寻皖南深山的质朴本真与现代演绎 （字数：约1500字） 【书籍核心定位】 《江淮烟火：徽州传统民间菜的传承与创新》并非一本简单的菜谱集，它是一部深入徽州腹地，对当地历史、人文、物产进行田野考察后，精心梳理和现代演绎的徽菜文化史诗。本书旨在抢救、记录并创新那些在城市化浪潮中日渐式微的、扎根于皖南山区、充满烟火气息的家庭烹饪技艺。它关注的重点是“人与土地”的关系，而非精致的宴席摆盘。 【第一部分：皖南风土志——食材的地理学】 本书的开篇，将读者带入徽州的地理脉络中，理解“一方水土养一方风味”。我们不谈上海的江鲜或甜口调味，而是聚焦于徽州特有的“山珍”与“腌制智慧”。 1. 歙县的笋与竹： 详细介绍了毛笋、冬笋在不同时节的采摘、发酵（如腌酸笋）及与腊肉、火腿共同烹饪的技艺。重点解析了徽州传统“火腿煨笋汤”中，如何通过慢炖让笋的清甜与火腿的醇厚达到平衡，而非单纯的咸鲜。 2. 徽州黑猪与“刀板香”的哲学： 深入探讨了徽州土黑猪的饲养特点，以及独步天下的“刀板香”的制作工艺。这部分不仅包括制作步骤，更侧重于探讨熏制时间、用料（如当地的柏枝、稻草）如何影响最终的酯类和烟熏风味。我们会展示如何用“刀板香”烹制如“毛豆腐炖刀板香”这类需要时间去酝酿的菜肴，强调其厚重的层次感。 3. 野生菌类与山间药草的融合： 徽州山区气候湿润，盛产菌类。本书详尽记录了当地人如何识别、采摘并利用如茶树菇、羊肚菌等，并与山区常见的草药（如菊花、薄荷）进行搭配，以达到食疗的目的。例如，对“山菌炖老鸡”中药材配比的考究，展现了食材的药用价值。 4. 徽州“腌制”的文化意义： 徽州地处山区，物产不易保存，因此发展出复杂的腌制技术。本书细致区分了“冬腌菜”、“霉豆腐（臭豆腐）”和“鱼腌制（如臭鳜鱼的传统做法，与现代做法的差异）”，并重点解析了这些腌制品在冬季餐桌上的核心地位，以及它们如何为日常的素菜提供鲜美的“引子”。 【第二部分：寻常人家的灶台——世代相传的技法】 这一部分完全脱离了饭店的标准化流程，着重于记录徽州农村家庭代代相传的、带有强烈地域烙印的烹饪手法。 1. “柴火灶”的艺术： 深入探讨了使用土灶、柴火对菜肴风味产生的不可替代的影响。如何根据柴火的旺弱调整火力，如何利用灶膛的余温进行长时间的“闷制”。书中专门设立一章，示范如何使用现代炉具尽量复刻“锅气”和“煨炖的焦糖化反应”。 2. 豆腐的千万种可能： 徽州是豆腐的故乡之一，但本书重点不在于豆腐的制作，而在于其在家庭烹饪中的多变形态。包括“问政山笋烧老豆腐”、“豆腐包”的包法，以及如何处理“毛豆腐”以消除其涩味，达到外焦里嫩的口感。这部分强调的是对豆腐“吸味”特性的极致运用。 3. 节令与祭祀的餐桌： 记录了徽州传统节日（如重阳、春节）家家户户必做的特定菜肴，如“打麻糍”、“清明馓子”等，这些不仅是食物，更是家族记忆和宗族文化的载体。 【第三部分：味觉的对话——从传统到现代的跨界】 本书的最后部分，是对传统技艺进行提炼和现代重构的尝试，目标是让这些深沉的、山野的口味能在当代厨房中焕发新的生命力。 1. 调味哲学的解构： 徽菜的味觉基调是“重油、重色、重火功”，但本书摒弃了过度依赖酱油和糖分的传统，转而探索如何利用食材自身发酵产生的“自然鲜”来替代人工调味。例如，研究如何通过精确控制火候，让腊肉自身的脂肪和烟熏香气成为主要的调味来源，减轻盐分的比重。 2. 现代厨房的适配性改造： 针对现代烹饪器具，我们对一些需要长时间煨制的菜肴（如传统的大锅炖肉），提供了“高压锅/慢炖锅”的精确时间对照表和操作指南，确保风味不失真。同时，对油温的控制、食材前期处理的卫生规范进行了现代化说明。 3. “野”与“雅”的平衡： 最后，我们呈现了少数几道将徽州传统风味融入更清爽、更注重色泽摆盘的创新菜式，例如，以传统“臭鳜鱼”的腌制原理，结合低温烹饪技术制作的“徽式香草脆皮鱼”，展现了传统风味在当代餐饮美学中的潜力。 【总结】 《江淮烟火》是一本关于“扎根”的烹饪之书。它讲述的不是繁复的宴请礼仪，而是皖南深山中，一代代人如何在物质相对匮乏的环境下，通过智慧和耐心，将朴素的食材转化为充满生命力的食物。它记录的，是泥土的芬芳、山风的凉意和柴火的温暖，是徽州人坚韧而醇厚的饮食哲学。它适合所有对中国地方菜系有深度探索兴趣的读者，特别是那些渴望理解食物背后人文地理的烹饪爱好者。本书对江浙沪地区精致的甜口或清淡口味没有涉及，而是专注于徽菜独有的醇厚、烟熏与腌制的鲜香的系统性研究。

评分☆☆☆☆☆

拿到《上海风味家常菜》这本书，我立刻被它散发出的那种温暖、朴实的气息所打动。书中的图片虽不至于像专业美食杂志那般华丽，却有着一种别样的亲切感，仿佛我正站在自家厨房里，看着妈妈忙碌的身影。那些菜肴，无论是红烧肉的油亮，还是油爆虾的鲜嫩，都透露出一种“家”的味道。我一直认为，真正的上海菜，不在于有多少名贵的食材，而在于那份用心烹饪的温度和对食材本味的尊重。这本书恰恰抓住了这一点。我迫不及待地翻阅，想看看是否有我童年时最爱吃的葱油拌面，或者逢年过节才有的四喜烤麸。我希望这本书不仅仅提供菜谱，更能通过文字，将那些关于上海人家常菜的记忆、那些代代相传的烹饪技巧，以及其中蕴含的生活智慧，都娓娓道来。这样，我们不仅能学会做菜，更能感受到上海这座城市独特的饮食文化和生活情怀，让家的味道在每一道菜肴中得到延续和传承。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然翻到一本《上海风味家常菜》，虽然我本身就是上海人，对家常菜再熟悉不过，但还是被书名吸引了。我期待它能带我重温一些小时候的味道，或者发现一些被遗忘的、充满回忆的经典。上海菜给我的感觉总是精致又不失家常，讲究“浓油赤酱”的醇厚，也注重“清淡鲜美”的本味。我希望这本书能在这两者之间找到绝佳的平衡，不仅能让我们这些老饕品尝到熟悉的风味，也能让一些对外地菜系不那么了解的朋友，通过这本入门级的读物，爱上上海菜的独特魅力。毕竟，家常菜才是最能代表一个地方饮食文化精髓的。它不仅仅是食材的组合，更承载着一代又一代人的生活习惯和情感寄托。我尤其好奇，书中会不会有一些我自己都很少做的、但父母辈常常挂在嘴边的那些老味道。那些不常出现在餐馆菜单上的菜肴，往往才最能触动人心。这本书如果能把这些“隐秘的美味”挖掘出来，那无疑是一次成功的呈现。我希望它不仅仅是一本食谱，更是一本关于上海人家常生活的美食故事集。

评分☆☆☆☆☆

翻开《上海风味家常菜》，我仿佛置身于一条充满烟火气的上海老街。书中的每一道菜，都是那么的“上海”，那么的“家常”。它没有那些华而不实的噱头，只有实实在在的食材和炉火纯青的烹饪技巧。我注意到书中对食材的选择非常讲究，比如对于海鲜的处理，强调的是“鲜”味，对于肉类的烹饪，则讲究“火候”，这些都是上海菜的精髓所在。我尤其喜欢书中对一些经典上海菜的解读，比如“腌笃鲜”，它不仅仅是一道菜，更是一种生活态度，一种对季节的尊重，对食材的感恩。这本书让我看到了上海菜最真实、最朴素的一面，也让我更加热爱这座城市，热爱它所孕育出的独特饮食文化。我希望通过这本书，我能够学到更多烹饪的技巧，将这些充满爱的家常菜带给我的家人，让他们也能感受到上海这座城市带来的温暖和幸福，让家的味道在每一口饭菜中得到升华。

评分☆☆☆☆☆

《上海风味家常菜》这本书，在我看来，最大的价值在于它真正还原了上海人家中最真实、最日常的味道。不像很多美食书那样追求高端食材或者复杂的烹饪技巧，《上海风味家常菜》回归了最本真的厨房智慧。我注意到书中很多菜肴的步骤都非常清晰明了，即便是烹饪新手，也能轻松上手。而且，它选取的都是上海人餐桌上最常见的那些家常菜，比如清炒时蔬、白斩鸡、红烧鲳鱼等等。这些菜肴或许没有惊艳的外观，但它们却承载着上海人最实在的生活味道，是最能慰藉人心的存在。我尤其欣赏书中对食材选择和处理的建议，以及那些看似简单却能提升菜肴风味的小窍门。这不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老上海厨娘，在耐心地手把手教导我们如何做出美味又健康的家常菜。它让我们看到了上海菜最接地气的一面，也让我们学会如何用最寻常的食材，烹饪出最不寻常的美味，让家的味道成为生活中不可或缺的一部分。

评分☆☆☆☆☆

初次接触《上海风味家常菜》，我的第一感觉是“亲切”。书中的每一道菜名，都仿佛是我儿时记忆里最熟悉的声音。那些“浓油赤酱”的炖菜，比如家常红烧肉、糖醋小排，一看就让人垂涎欲滴，脑海中立刻浮现出家人围坐一桌，共享天伦之乐的画面。而那些“清淡鲜美”的蒸菜和炒菜，如清蒸鲈鱼、虾仁炒蛋，则传递出上海菜精致考究的一面。我特别期待书中能有一些关于上海特色小吃的内容，比如生煎包、蟹壳黄，这些不仅是上海人的日常，也是许多外地游客来上海必尝的美食。我希望这本书能通过详细的步骤和精美的插图，将这些经典家常菜的做法一一呈现，让读者能够在家中就能复制出地道的上海风味。更重要的是，我希望这本书不仅仅是一份食谱，更能引导读者去理解上海菜背后的文化内涵，去感受这座城市独特的生活节奏和人文情怀，让厨房成为连接过去与现在的温馨空间。