大廚沒教的醬料偷吃步 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 醬料
• 調味
• 美食
• 傢常菜
• 廚房
• 食譜
• 新手入門
• 快速烹飪
• 創意料理

◎調味鹽+米，就能輕鬆自製蒸肉粉？
◎用拌沙拉的油醋汁，來醃肉會更軟嫩？
◎美乃滋+麵粉，不用加蛋、加油，就能做蛋糕？
◎用醬料煮湯，清水馬上變雞湯？
美味的醬料除瞭淋、沾、拌、燴、燒、蒸……
還有許多讓做菜更輕鬆，讓你更方便、更省錢的偷吃步，
從認識醬料、調製醬料、到聰明活用的醬料撇步，絕不藏私一次公開！

　　本書除瞭要讓讀者認識各式基礎醬料，從鹽、糖、油、醋……開始，學會製作各式延伸醬料。

　　更以此為基礎，加入更多、更實用的醬料偷吃步，讓料理變得更輕鬆、更方便，真正用小小醬料搞定廚房大小事。

本書特色

＊20堂必學的醬料課程－－從基礎到經典，調配醬料無障礙。
＊美味醬料1×4－－一種基底醬料，加入一點變化，就能變齣多種新滋味。
＊醬料偷吃步－－用醬料變蛋糕、做餅乾、快速上菜好輕鬆！

作者簡介

林誌哲

　　七年級的硬派廚師，學弟眼中的認真魔人，深信「要付齣纔會傑齣」，從學生時代起即是各大比賽的常勝軍，廚藝融閤瞭傳統菜餚的精華，和西式的盛盤技巧，是新生代中難得一見的實務派好手。

【現任】
．泰味館主題餐廳 主廚

【證照】
．中華民國技術士證－中餐烹調乙級
．中華民國技術士證－中餐烹調全素食乙級
．中華民國技術士證－烘焙食品乙級(麵包西點蛋糕)
．中華民國技術士證－西餐烹調丙級
．中華民國技術士證－中式麵食加工丙級(油酥皮糕漿類)　

【曾獲奬項】
．第一屆藝結金蘭創意年菜烹調比賽 金牌奬
．第三十一屆全國技能競賽中餐烹調職類 金牌奬
．第四屆中國烹飪世界大賽個人賽蔬果雕組 金奬
．第四屆中國烹飪世界大賽團體賽 金奬
．海鱺之詩烹飪大賽 金牌奬
．當選九十三年度青年節大專優秀青年

【著作】
．《醬汁、醬料、醬好菜》、《用電鍋做好菜》

廚房裏的秘密配方：一本書帶你解鎖零基礎的美味進階 一本顛覆你對傢常菜認知的烹飪指南，讓你告彆“好像差點什麼”的遺憾。 我們都知道，一盤菜的靈魂往往不在於主料本身，而在於那畫龍點睛的一筆——醬料。完美的醬料如同樂團中的指揮，能將所有食材的潛力徹底激發齣來，讓平凡的傢常味道瞬間躍升至餐廳級彆。然而，許多人都有這樣的睏惑：為什麼我做的紅燒肉不夠入味？為什麼我做的涼拌菜總是寡淡無味？為什麼我嘗試調配的蘸料，總是與想象中的風味相去甚遠？ 這本書，就是為你而生的“秘密武器庫”。它不教授那些耗時費力的傳統繁復工序，也不局限於某一種菜係的固定搭配。我們專注於提供一種係統性的、可復製的、且極其高效的醬料思維框架，讓你在最短的時間內，掌握構建任何風味醬汁的核心技巧。 核心理念：五維味覺矩陣與即時定製 我們摒棄瞭傳統食譜中“按部就班”的模式，轉而采用“五維味覺矩陣”理論。任何一種成功的醬料，都必須在以下五個維度中取得微妙的平衡： 1. 酸度（Acidity）： 調和油膩，提升清爽感。我們詳細拆解瞭米醋、香醋、陳醋、檸檬汁、白葡萄酒等不同酸源的特性、酸度閾值及其在熱加工和冷加工中的錶現差異。學會“以醋代酒，以酒提鮮”的靈活運用。 2. 鹹度與鮮度（Salt & Umami）： 鹹是基礎，鮮是靈魂。我們深度剖析瞭海鹽、岩鹽、低鈉鹽的顆粒度對味道釋放速度的影響。更重要的是，我們揭示瞭天然增鮮劑（如乾香菇水、番茄膏、醬油的氨基酸含量）如何替代味精，實現純淨的鮮味堆疊。 3. 甜度（Sweetness）： 甜不是為瞭齁人，而是為瞭中和對立麵，突齣香氣。探討瞭冰糖、砂糖、蜂蜜、楓糖漿在焦糖化反應中的不同錶現，以及它們如何影響醬汁的濃稠度和光澤度。 4. 辣度與刺激感（Heat & Pungency）： 掌握辣椒素的“溫度”，而非僅僅是“辣度”。通過分析不同辣椒品種（如朝天椒、小米辣、煙熏辣椒粉）的辣度麯綫和香氣前調，教你如何控製辣度在舌尖的停留時間。 5. 芳香與質地（Aroma & Texture）： 決定醬料“印象分”的關鍵。我們深入研究瞭薑、蒜、蔥、香料（如八角、桂皮、花椒）在不同油脂中的“齣味”溫度，以及澱粉、蛋黃、芝麻醬等增稠劑如何構建入口的絲滑或厚重感。 第一篇：基礎醬汁的“魔術升級” 本篇聚焦於那些你每天都在用，但從未真正“掌握”的經典醬汁。我們提供的不是固定食譜，而是升級模版。 萬能紅燒汁： 掌握“三進三齣”的焦糖化時機，以及如何用高湯替代清水，讓醬汁在收汁時自然掛壁，呈現琥珀色光澤。 清爽涼拌汁： 揭秘如何通過“熱油激香”的手法，讓麻油、花椒油的香氣在接觸到醬油時達到峰值，同時避免香氣在拌勻過程中迅速揮發。 意式番茄基礎醬（Marinara）： 如何通過低溫慢燉和酸度平衡，讓番茄的天然酸澀感完全轉化為醇厚的果香，並介紹自製“風味油”用於乳化醬汁。 第二篇：異域風情的一鍵導入 如果你渴望嘗試國際風味，卻總覺得少瞭“那一口正宗味”，本篇將為你提供快速入門的鑰匙。 泰式酸辣汁（Nam Jim）： 不再依賴預製醬料。我們細緻講解瞭魚露的鹹度、青檸的活性酸度與椰糖的結閤規律，並教授如何用新鮮香茅和南薑打碎後快速釋放其精油。 墨西哥塔可風味醬（Salsa Base）： 重點在於煙熏和新鮮感的對比。學習使用煙熏甜椒粉（Pimentón Ahumado）和新鮮香菜、洋蔥的比例，來模擬深度烘烤的焦香感。 日式照燒與蒲燒的質感控製： 區分“日式甜醬油（Tamari）”與普通醬油的應用場景，並精確計算用於達到完美“光澤”所需的糖分比例。 第三篇：為特定食材量身定做的“風味耦閤” 真正的廚藝高手，懂得讓醬汁與主料“對話”。本篇側重於針對不同蛋白質和蔬菜的優化方案。 針對禽類的提香策略： 禽肉脂肪含量高，易膩。介紹使用柑橘皮屑、迷迭香以及少量白葡萄酒醋來切割油膩感的技巧。 針對海鮮的“去腥增鮮”平衡： 海鮮需要快速加熱和精準的酸度。我們提供瞭一套針對白灼和清蒸海鮮的“五分鍾應急調味法”，強調使用薑汁、米酒和白鬍椒粉的協同作用。 針對根莖類蔬菜的“深度滲透”醬汁： 如何製作高滲透性的醃漬醬汁，讓土豆、南瓜等不易入味的食材，在短時間內吸收復雜風味。 終極奧義：醬料的“時間管理學” 很多美味的醬汁之所以失敗，是因為操作時機不對。本書最後一部分將指導你如何根據烹飪的進度來調整醬汁的製作和使用： 醬汁的“生命周期”： 區分哪些醬料必須即時製作（如蛋黃醬、部分沙拉醬），哪些可以提前預製（如咖喱醬底、醃料）。 加熱對風味的影響： 瞭解哪些香料（如月桂葉、丁香）適閤長時間熬煮，哪些（如羅勒、香菜）必須在齣鍋前加入，以避免其風味降解或變苦。 通過閱讀這本書，你將不再依賴罐裝成品或網上的零散食譜。你將獲得的是一套強大的味覺解碼器，讓你自信地拿起任何手邊的食材，即時創造齣令人驚艷的美味醬汁。廚房的美味進階，從掌握這最後的“偷吃步”開始。

關於本書－－醬料也可以偷吃步
關於本書－－解讀食譜
關於本書－－調製醬料請準備

Part1.基礎醬料的10堂課

Lesson1.鹽
美味醬料1×4－－花椒鹽、孜然鬍椒鹽、五香粗鹽、咖哩海鹽
醬料偷吃步：用調味鹽－－自製蒸肉粉
醬料偷吃步：用調味鹽做－－2步驟鹽焗蝦

Lesson2.糖
美味醬料1×4－－黑糖鮮奶醬、椰糖壽司醬、奶油焦糖醬、咖啡肉桂糖
醬料偷吃步：用蜜糖醬做－－簡易果凍
醬料偷吃步：用蜜糖醬做－－花生米糕

Lesson3.酒
美味醬料1×4－－梅子醉汁、金桔醉汁、中式醉汁、香料醉汁
醬料偷吃步：用醉汁做－－茶香醉鹵汁
醬料偷吃步：用醉汁做－－3分鍾美味泡飯

Lesson4.油
美味醬料1×4－－香料油、辣油、經典義式油醋汁、巴薩米可油醋汁
醬料偷吃步：用油醋汁－－讓肉品更軟嫩
醬料偷吃步：用香料油做－－歐風醬泡菜

Lesson5.醋
美味醬料1×4－－自製果醋、昆布醋、芥末花椒醋汁、脆皮醋水
醬料偷吃步：利用醋汁－－快速軟化食材
醬料偷吃步：用醋汁做－－脆皮雞翅！

Lesson6. 辣椒
美味醬料1×4－－自製辣椒醬、泰式辣醬、口水辣醬、醃椒辣醬
醬料偷吃步：用辣椒水－－自製香辣涼麵汁
醬料偷吃步：用辣椒醬做－－快速水煮牛肉

Lesson7.辛香料
美味醬料1×4－－香蒜泥醬、薑汁照燒醬、香芫甜辣醬、香料雙蔥醬
醬料偷吃步：用辛香料調味醬－－快速醃肉
醬料偷吃步：用辛香調味醬做－－醬爆茭白筍

Lesson8.乾貨
美味醬料1×4－－蝦醬、柴魚醬、小魚乾醬、香菇醬
醬料偷吃步：用乾貨醬做－－快速美味湯品
醬料偷吃步：用乾貨醬做－－2步驟冰鎮荸薺

Lesson9.堅果
美味醬料1×4－－椰奶堅果醬、咖啡堅果醬、青醬、山藥堅果醬
醬料偷吃步：用堅果醬－－自製簡易布丁
醬料偷吃步：用堅果醬做－－軟嫩不柴的燉牛腩

Lesson10.鮮果
美味醬料1×4－－果香可樂醬、鮮果果醬、果香牛奶醬、果粒果醬
醬料偷吃步：用鮮果醬－－自製鮮果冰塊
醬料偷吃步：用鮮果醬－－讓法式吐司更美味

Part2.經典醬料的10堂課

Lesson1.味噌
美味醬料1×4－－味噌醃醬、味噌沾醬、味噌沙拉醬、味增牛奶醬
醬料偷吃步：用味噌醬－－自製糖心蛋

Lesson2.甜麵醬
美味醬料1×4－－冰梅醬、酢醬、甜麵鴨醬、迴鍋醬
醬料偷吃步：用甜麵醬－－自製小披薩
醬料偷吃步：用甜麵醬做－－涼拌檳榔花

Lesson3.沙茶醬
美味醬料1×4－－蛋黃醬、泰式辣醬、沙茶烤肉醬、豆酥沙茶醬
醬料偷吃步：用沙茶鹵汁製作－－菱角鹵肉
醬料偷吃步：用沙茶醬做麵食－－沙茶麵疙瘩

Lesson4.肉醬
美味醬料1×4－－起司肉醬、義式番茄肉醬、咖哩肉鬆醬、快速麻婆醬
醬料偷吃步：用肉醬做－－麻婆肉醬泡菜
醬料偷吃步：用肉醬－－快速製作可樂餅

Lesson5.美乃滋
美味醬料1×4－－塔塔醬、簡易凱撒醬、泰式沙拉醬、果香沙拉醬
醬料偷吃步：用美乃滋做麵糊－－啤酒炸魚柳
醬料偷吃步：用美乃滋炒飯－－櫻花蝦炒飯
醬料偷吃步：用美乃滋做－－3分鍾杯子蛋糕
醬料偷吃步：用美乃滋做－－簡易小西餅

Lesson6.花生醬
美味醬料1×4－－蠔油花生醬、花生芝麻醬、乳豬醬、沙爺醬
醬料偷吃步：花生醬+鹵汁做－－花生鹵雞腿
醬料偷吃步：用花生醬製作－－颱式花生糖

Lesson7.番茄醬
美味醬料1×4－－糖醋醬、京都醬、五味醬、簡式比薩醬
醬料偷吃步：用番茄醬自製－－番茄冰砂
醬料偷吃步：用自製番茄醬做－－豆漿番茄湯

Lesson8.玉米醬
美味醬料1×4－－奶油洋蔥玉米醬、起司黑鬍椒玉米醬、玉米泡菜醬、鮪魚玉米醬
醬料偷吃步：用玉米醬做－－快速玉米濃湯
醬料偷吃步：用自製玉米醬做－－雙味玉米涼糕

Lesson9.莎莎醬
美味醬料1×4－－奇異果莎莎醬、橙香紫蔥莎莎醬、莎莎醉醬、風乾番茄莎莎醬
醬料偷吃步：用剩餘的莎莎汁做－－莎莎冷湯麵
醬料偷吃步：用莎莎醬做－－涼拌大頭菜

Lesson10.蒸魚露
美味醬料1×4－－中式蒸魚露、泰式蒸魚露、蒸魚煲汁、梅子魚汁
醬料偷吃步：用蒸魚露製作－－和風醬豆腐

评分☆☆☆☆☆

我本來對烹飪這件事是有些“畏難情緒”的，總覺得傢裏廚房的條件有限，而且自己也沒有什麼天賦，做不齣什麼像樣的菜肴。但是《大廚沒教的醬料偷吃步》這本書，完全顛覆瞭我的認知。這本書的書名就足夠吸引人，但內容比我想象的還要實用和有趣。它沒有那些讓人望而卻步的復雜食材和烹飪技巧，而是聚焦於“醬料”這個看似不起眼的環節，卻能産生如此大的影響。我曾經一度覺得，我做的菜之所以不好吃，是因為食材不夠好，或者火候掌握不好。但是通過這本書，我纔發現，很多時候，隻需要一款恰到好處的醬料，就能讓普通的食材煥發光彩。書裏提到的很多醬料，製作起來都非常簡單，我隻需要準備一些基礎的調味料，就可以輕鬆調配齣令人驚艷的味道。而且，書裏還詳細講解瞭不同醬料的用途和搭配技巧，讓我能夠更靈活地運用這些“秘密武器”。現在，我的廚房不再是讓我感到壓力的地方，反而成瞭一個充滿樂趣和創意空間，我甚至開始期待每一次的下廚，想要嘗試用不同的醬料來給傢人朋友帶來味蕾上的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

《大廚沒教的醬料偷吃步》這本書，與其說是一本菜譜，不如說是一本關於“味覺魔法”的指南。它用一種非常有趣且富有啓發性的方式，嚮我展示瞭醬料在烹飪中的巨大潛力。我之前一直認為，醬料隻是為瞭給菜肴增添一點風味，但這本書徹底改變瞭我的看法。它讓我意識到，醬料不僅僅是調味料，更是連接食材、升華菜肴的橋梁。書中有很多讓我眼前一亮的醬料配方，有些是我從未設想過的組閤，但實踐起來卻驚為天人。比如，書裏提到的那種帶著微辣和甜味的醬料，淋在烤肉上，簡直是絕配，肉的香味被瞬間激發齣來瞭，而且口感也變得更加豐富。還有那種酸甜清爽的醬料，用來拌沙拉或者做海鮮，能帶來意想不到的驚喜。這本書的優點在於，它不僅僅提供配方，更重要的是，它教會瞭我背後的原理，讓我理解為什麼這樣的搭配會好吃，這樣我就能舉一反三，根據自己的口味和現有的食材，創造齣屬於自己的特色醬料。它讓我從一個被動接受菜譜的烹飪者，變成瞭一個主動創造美味的“調味師”。

评分☆☆☆☆☆

讀完《大廚沒教的醬料偷吃步》這本書，我最大的感受是，原來簡單的食材也能玩齣這麼多花樣。這本書真的是一本寶藏，它就像一個經驗豐富的老朋友，用最接地氣的方式，把那些看似高深的烹飪技巧，通過醬料這個切入點，變得觸手可及。我之前總覺得做菜是個技術活，需要很多復雜的步驟和技巧，但這本書讓我明白，有時候，一道菜的靈魂，就藏在那一點點的醬料之中。它沒有那些華而不實的理論，而是實實在在的乾貨，教你如何調配齣既能提味，又能增香，還能帶來獨特口感的醬料。我特彆喜歡書中關於“萬能基礎醬”的介紹，學瞭之後，簡直打開瞭新世界的大門，不管做什麼菜，隻需要稍微調整一下，就能有不同的風味，而且味道都很棒。它還教我如何根據不同的食材，選擇最閤適的醬料，讓每一種食材都能發揮齣自己最大的潛力。這本書的好處在於，它不會讓你覺得學瞭很多東西卻用不上，而是你每學一點，就能在廚房裏立刻實踐，並且看到明顯的效果。我感覺自己的烹飪自信心都提升瞭不少，現在每次下廚都充滿瞭樂趣，不再是應付差事，而是享受創造的過程。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字就叫做《大廚沒教的醬料偷吃步》，光聽這個名字就覺得很有意思，好像裏麵藏著什麼不得瞭的秘密一樣。我一直對下廚這件事情挺感興趣的，但總覺得少瞭點什麼，做齣來的菜總是差那麼點意思，尤其是那些看上去光鮮亮麗的傢常菜，總覺得少瞭靈魂。我總是在想，是不是那些大廚們有什麼獨門秘籍，能在調味料上下功夫，讓普通的食材也能煥發新生。這本書的名字就正中我的心懷，我迫不及待地想知道，到底有什麼“偷吃步”是大廚們不輕易傳授的，是不是就是那些神奇的醬料配方，能夠點石成金，讓我的廚房從此告彆乏味，迎來一場味蕾的革命。我期待著書中能有一些顛覆性的醬料搭配，或者是一些我從未想過的製作方法，能夠讓我輕鬆上手，並且立刻感受到效果。我希望它能給我一些靈感，讓我不再局限於傳統的菜譜，而是能大膽嘗試，創造齣屬於自己的美味。我希望它能教會我如何利用不同的醬料來提升菜肴的層次感和風味，讓我的每一次下廚都充滿驚喜，讓我的傢人朋友都能贊不絕口。總而言之，我對這本書充滿瞭期待，希望能從中找到我一直在尋找的那個“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

《大廚沒教的醬料偷吃步》這本書，真的是為我這種廚房新手量身定做的。我之前嘗試過一些烹飪書，但要麼步驟太復雜，要麼用料太講究，最後總是以失敗告終。這本書的名字很吸引我，我抱著試試看的心態買瞭下來，沒想到效果齣奇的好。它沒有那些繁瑣的理論，而是直觀地教你如何製作各種美味的醬料。最重要的是，它講瞭很多“偷吃步”，也就是一些小技巧，讓原本可能很睏難的步驟變得異常簡單。比如，書裏介紹的某些醬料，隻需要幾種基礎的調料，幾分鍾就能做好，但味道卻一點也不輸給外麵買的。它讓我明白，原來做菜不一定要拘泥於固定的套路，有時候一些小小的創新，就能帶來巨大的改變。我特彆喜歡書中關於如何根據不同口味偏好來調整醬料的建議，這樣我就可以根據傢人的喜好，做齣他們最喜歡的味道。這本書讓我對烹飪這件事不再感到害怕，反而充滿瞭信心。我感覺自己就像發現瞭一個寶藏，裏麵藏著無數可以讓我的餐桌變得更加豐富多彩的秘密。