大厨没教的酱料偷吃步 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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◎调味盐+米，就能轻松自制蒸肉粉？
◎用拌沙拉的油醋汁，来腌肉会更软嫩？
◎美乃滋+面粉，不用加蛋、加油，就能做蛋糕？
◎用酱料煮汤，清水马上变鸡汤？
美味的酱料除了淋、沾、拌、烩、烧、蒸……
还有许多让做菜更轻松，让你更方便、更省钱的偷吃步，
从认识酱料、调制酱料、到聪明活用的酱料撇步，绝不藏私一次公开！

　　本书除了要让读者认识各式基础酱料，从盐、糖、油、醋……开始，学会制作各式延伸酱料。

　　更以此为基础，加入更多、更实用的酱料偷吃步，让料理变得更轻松、更方便，真正用小小酱料搞定厨房大小事。

本书特色

＊20堂必学的酱料课程－－从基础到经典，调配酱料无障碍。
＊美味酱料1×4－－一种基底酱料，加入一点变化，就能变出多种新滋味。
＊酱料偷吃步－－用酱料变蛋糕、做饼干、快速上菜好轻松！

作者简介

林志哲

　　七年级的硬派厨师，学弟眼中的认真魔人，深信「要付出才会杰出」，从学生时代起即是各大比赛的常胜军，厨艺融合了传统菜餚的精华，和西式的盛盘技巧，是新生代中难得一见的实务派好手。

【现任】
．泰味馆主题餐厅 主厨

【证照】
．中华民国技术士证－中餐烹调乙级
．中华民国技术士证－中餐烹调全素食乙级
．中华民国技术士证－烘焙食品乙级(面包西点蛋糕)
．中华民国技术士证－西餐烹调丙级
．中华民国技术士证－中式面食加工丙级(油酥皮糕浆类)　

【曾获奖项】
．第一届艺结金兰创意年菜烹调比赛 金牌奖
．第三十一届全国技能竞赛中餐烹调职类 金牌奖
．第四届中国烹饪世界大赛个人赛蔬果雕组 金奖
．第四届中国烹饪世界大赛团体赛 金奖
．海鲡之诗烹饪大赛 金牌奖
．当选九十三年度青年节大专优秀青年

【着作】
．《酱汁、酱料、酱好菜》、《用电锅做好菜》

厨房里的秘密配方：一本书带你解锁零基础的美味进阶 一本颠覆你对家常菜认知的烹饪指南，让你告别“好像差点什么”的遗憾。 我们都知道，一盘菜的灵魂往往不在于主料本身，而在于那画龙点睛的一笔——酱料。完美的酱料如同乐团中的指挥，能将所有食材的潜力彻底激发出来，让平凡的家常味道瞬间跃升至餐厅级别。然而，许多人都有这样的困惑：为什么我做的红烧肉不够入味？为什么我做的凉拌菜总是寡淡无味？为什么我尝试调配的蘸料，总是与想象中的风味相去甚远？ 这本书，就是为你而生的“秘密武器库”。它不教授那些耗时费力的传统繁复工序，也不局限于某一种菜系的固定搭配。我们专注于提供一种系统性的、可复制的、且极其高效的酱料思维框架，让你在最短的时间内，掌握构建任何风味酱汁的核心技巧。 核心理念：五维味觉矩阵与即时定制 我们摒弃了传统食谱中“按部就班”的模式，转而采用“五维味觉矩阵”理论。任何一种成功的酱料，都必须在以下五个维度中取得微妙的平衡： 1. 酸度（Acidity）： 调和油腻，提升清爽感。我们详细拆解了米醋、香醋、陈醋、柠檬汁、白葡萄酒等不同酸源的特性、酸度阈值及其在热加工和冷加工中的表现差异。学会“以醋代酒，以酒提鲜”的灵活运用。 2. 咸度与鲜度（Salt & Umami）： 咸是基础，鲜是灵魂。我们深度剖析了海盐、岩盐、低钠盐的颗粒度对味道释放速度的影响。更重要的是，我们揭示了天然增鲜剂（如干香菇水、番茄膏、酱油的氨基酸含量）如何替代味精，实现纯净的鲜味堆叠。 3. 甜度（Sweetness）： 甜不是为了齁人，而是为了中和对立面，突出香气。探讨了冰糖、砂糖、蜂蜜、枫糖浆在焦糖化反应中的不同表现，以及它们如何影响酱汁的浓稠度和光泽度。 4. 辣度与刺激感（Heat & Pungency）： 掌握辣椒素的“温度”，而非仅仅是“辣度”。通过分析不同辣椒品种（如朝天椒、小米辣、烟熏辣椒粉）的辣度曲线和香气前调，教你如何控制辣度在舌尖的停留时间。 5. 芳香与质地（Aroma & Texture）： 决定酱料“印象分”的关键。我们深入研究了姜、蒜、葱、香料（如八角、桂皮、花椒）在不同油脂中的“出味”温度，以及淀粉、蛋黄、芝麻酱等增稠剂如何构建入口的丝滑或厚重感。 第一篇：基础酱汁的“魔术升级” 本篇聚焦于那些你每天都在用，但从未真正“掌握”的经典酱汁。我们提供的不是固定食谱，而是升级模版。 万能红烧汁： 掌握“三进三出”的焦糖化时机，以及如何用高汤替代清水，让酱汁在收汁时自然挂壁，呈现琥珀色光泽。 清爽凉拌汁： 揭秘如何通过“热油激香”的手法，让麻油、花椒油的香气在接触到酱油时达到峰值，同时避免香气在拌匀过程中迅速挥发。 意式番茄基础酱（Marinara）： 如何通过低温慢炖和酸度平衡，让番茄的天然酸涩感完全转化为醇厚的果香，并介绍自制“风味油”用于乳化酱汁。 第二篇：异域风情的一键导入 如果你渴望尝试国际风味，却总觉得少了“那一口正宗味”，本篇将为你提供快速入门的钥匙。 泰式酸辣汁（Nam Jim）： 不再依赖预制酱料。我们细致讲解了鱼露的咸度、青柠的活性酸度与椰糖的结合规律，并教授如何用新鲜香茅和南姜打碎后快速释放其精油。 墨西哥塔可风味酱（Salsa Base）： 重点在于烟熏和新鲜感的对比。学习使用烟熏甜椒粉（Pimentón Ahumado）和新鲜香菜、洋葱的比例，来模拟深度烘烤的焦香感。 日式照烧与蒲烧的质感控制： 区分“日式甜酱油（Tamari）”与普通酱油的应用场景，并精确计算用于达到完美“光泽”所需的糖分比例。 第三篇：为特定食材量身定做的“风味耦合” 真正的厨艺高手，懂得让酱汁与主料“对话”。本篇侧重于针对不同蛋白质和蔬菜的优化方案。 针对禽类的提香策略： 禽肉脂肪含量高，易腻。介绍使用柑橘皮屑、迷迭香以及少量白葡萄酒醋来切割油腻感的技巧。 针对海鲜的“去腥增鲜”平衡： 海鲜需要快速加热和精准的酸度。我们提供了一套针对白灼和清蒸海鲜的“五分钟应急调味法”，强调使用姜汁、米酒和白胡椒粉的协同作用。 针对根茎类蔬菜的“深度渗透”酱汁： 如何制作高渗透性的腌渍酱汁，让土豆、南瓜等不易入味的食材，在短时间内吸收复杂风味。 终极奥义：酱料的“时间管理学” 很多美味的酱汁之所以失败，是因为操作时机不对。本书最后一部分将指导你如何根据烹饪的进度来调整酱汁的制作和使用： 酱汁的“生命周期”： 区分哪些酱料必须即时制作（如蛋黄酱、部分沙拉酱），哪些可以提前预制（如咖喱酱底、腌料）。 加热对风味的影响： 了解哪些香料（如月桂叶、丁香）适合长时间熬煮，哪些（如罗勒、香菜）必须在出锅前加入，以避免其风味降解或变苦。 通过阅读这本书，你将不再依赖罐装成品或网上的零散食谱。你将获得的是一套强大的味觉解码器，让你自信地拿起任何手边的食材，即时创造出令人惊艳的美味酱汁。厨房的美味进阶，从掌握这最后的“偷吃步”开始。

关于本书－－酱料也可以偷吃步
关于本书－－解读食谱
关于本书－－调制酱料请准备

Part1.基础酱料的10堂课

Lesson1.盐
美味酱料1×4－－花椒盐、孜然胡椒盐、五香粗盐、咖哩海盐
酱料偷吃步：用调味盐－－自制蒸肉粉
酱料偷吃步：用调味盐做－－2步骤盐焗虾

Lesson2.糖
美味酱料1×4－－黑糖鲜奶酱、椰糖寿司酱、奶油焦糖酱、咖啡肉桂糖
酱料偷吃步：用蜜糖酱做－－简易果冻
酱料偷吃步：用蜜糖酱做－－花生米糕

Lesson3.酒
美味酱料1×4－－梅子醉汁、金桔醉汁、中式醉汁、香料醉汁
酱料偷吃步：用醉汁做－－茶香醉卤汁
酱料偷吃步：用醉汁做－－3分钟美味泡饭

Lesson4.油
美味酱料1×4－－香料油、辣油、经典义式油醋汁、巴萨米可油醋汁
酱料偷吃步：用油醋汁－－让肉品更软嫩
酱料偷吃步：用香料油做－－欧风酱泡菜

Lesson5.醋
美味酱料1×4－－自制果醋、昆布醋、芥末花椒醋汁、脆皮醋水
酱料偷吃步：利用醋汁－－快速软化食材
酱料偷吃步：用醋汁做－－脆皮鸡翅！

Lesson6. 辣椒
美味酱料1×4－－自制辣椒酱、泰式辣酱、口水辣酱、腌椒辣酱
酱料偷吃步：用辣椒水－－自制香辣凉面汁
酱料偷吃步：用辣椒酱做－－快速水煮牛肉

Lesson7.辛香料
美味酱料1×4－－香蒜泥酱、姜汁照烧酱、香芫甜辣酱、香料双葱酱
酱料偷吃步：用辛香料调味酱－－快速腌肉
酱料偷吃步：用辛香调味酱做－－酱爆茭白笋

Lesson8.干货
美味酱料1×4－－虾酱、柴鱼酱、小鱼干酱、香菇酱
酱料偷吃步：用干货酱做－－快速美味汤品
酱料偷吃步：用干货酱做－－2步骤冰镇荸荠

Lesson9.坚果
美味酱料1×4－－椰奶坚果酱、咖啡坚果酱、青酱、山药坚果酱
酱料偷吃步：用坚果酱－－自制简易布丁
酱料偷吃步：用坚果酱做－－软嫩不柴的炖牛腩

Lesson10.鲜果
美味酱料1×4－－果香可乐酱、鲜果果酱、果香牛奶酱、果粒果酱
酱料偷吃步：用鲜果酱－－自制鲜果冰块
酱料偷吃步：用鲜果酱－－让法式吐司更美味

Part2.经典酱料的10堂课

Lesson1.味噌
美味酱料1×4－－味噌腌酱、味噌沾酱、味噌沙拉酱、味增牛奶酱
酱料偷吃步：用味噌酱－－自制糖心蛋

Lesson2.甜面酱
美味酱料1×4－－冰梅酱、酢酱、甜面鸭酱、回锅酱
酱料偷吃步：用甜面酱－－自制小披萨
酱料偷吃步：用甜面酱做－－凉拌槟榔花

Lesson3.沙茶酱
美味酱料1×4－－蛋黄酱、泰式辣酱、沙茶烤肉酱、豆酥沙茶酱
酱料偷吃步：用沙茶卤汁制作－－菱角卤肉
酱料偷吃步：用沙茶酱做面食－－沙茶面疙瘩

Lesson4.肉酱
美味酱料1×4－－起司肉酱、义式番茄肉酱、咖哩肉松酱、快速麻婆酱
酱料偷吃步：用肉酱做－－麻婆肉酱泡菜
酱料偷吃步：用肉酱－－快速制作可乐饼

Lesson5.美乃滋
美味酱料1×4－－塔塔酱、简易凯撒酱、泰式沙拉酱、果香沙拉酱
酱料偷吃步：用美乃滋做面煳－－啤酒炸鱼柳
酱料偷吃步：用美乃滋炒饭－－樱花虾炒饭
酱料偷吃步：用美乃滋做－－3分钟杯子蛋糕
酱料偷吃步：用美乃滋做－－简易小西饼

Lesson6.花生酱
美味酱料1×4－－蚝油花生酱、花生芝麻酱、乳猪酱、沙爷酱
酱料偷吃步：花生酱+卤汁做－－花生卤鸡腿
酱料偷吃步：用花生酱制作－－台式花生糖

Lesson7.番茄酱
美味酱料1×4－－糖醋酱、京都酱、五味酱、简式比萨酱
酱料偷吃步：用番茄酱自制－－番茄冰砂
酱料偷吃步：用自制番茄酱做－－豆浆番茄汤

Lesson8.玉米酱
美味酱料1×4－－奶油洋葱玉米酱、起司黑胡椒玉米酱、玉米泡菜酱、鲔鱼玉米酱
酱料偷吃步：用玉米酱做－－快速玉米浓汤
酱料偷吃步：用自制玉米酱做－－双味玉米凉糕

Lesson9.莎莎酱
美味酱料1×4－－奇异果莎莎酱、橙香紫葱莎莎酱、莎莎醉酱、风干番茄莎莎酱
酱料偷吃步：用剩余的莎莎汁做－－莎莎冷汤面
酱料偷吃步：用莎莎酱做－－凉拌大头菜

Lesson10.蒸鱼露
美味酱料1×4－－中式蒸鱼露、泰式蒸鱼露、蒸鱼煲汁、梅子鱼汁
酱料偷吃步：用蒸鱼露制作－－和风酱豆腐

评分☆☆☆☆☆

《大厨没教的酱料偷吃步》这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一本关于“味觉魔法”的指南。它用一种非常有趣且富有启发性的方式，向我展示了酱料在烹饪中的巨大潜力。我之前一直认为，酱料只是为了给菜肴增添一点风味，但这本书彻底改变了我的看法。它让我意识到，酱料不仅仅是调味料，更是连接食材、升华菜肴的桥梁。书中有很多让我眼前一亮的酱料配方，有些是我从未设想过的组合，但实践起来却惊为天人。比如，书里提到的那种带着微辣和甜味的酱料，淋在烤肉上，简直是绝配，肉的香味被瞬间激发出来了，而且口感也变得更加丰富。还有那种酸甜清爽的酱料，用来拌沙拉或者做海鲜，能带来意想不到的惊喜。这本书的优点在于，它不仅仅提供配方，更重要的是，它教会了我背后的原理，让我理解为什么这样的搭配会好吃，这样我就能举一反三，根据自己的口味和现有的食材，创造出属于自己的特色酱料。它让我从一个被动接受菜谱的烹饪者，变成了一个主动创造美味的“调味师”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字就叫做《大厨没教的酱料偷吃步》，光听这个名字就觉得很有意思，好像里面藏着什么不得了的秘密一样。我一直对下厨这件事情挺感兴趣的，但总觉得少了点什么，做出来的菜总是差那么点意思，尤其是那些看上去光鲜亮丽的家常菜，总觉得少了灵魂。我总是在想，是不是那些大厨们有什么独门秘籍，能在调味料上下功夫，让普通的食材也能焕发新生。这本书的名字就正中我的心怀，我迫不及待地想知道，到底有什么“偷吃步”是大厨们不轻易传授的，是不是就是那些神奇的酱料配方，能够点石成金，让我的厨房从此告别乏味，迎来一场味蕾的革命。我期待着书中能有一些颠覆性的酱料搭配，或者是一些我从未想过的制作方法，能够让我轻松上手，并且立刻感受到效果。我希望它能给我一些灵感，让我不再局限于传统的菜谱，而是能大胆尝试，创造出属于自己的美味。我希望它能教会我如何利用不同的酱料来提升菜肴的层次感和风味，让我的每一次下厨都充满惊喜，让我的家人朋友都能赞不绝口。总而言之，我对这本书充满了期待，希望能从中找到我一直在寻找的那个“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

《大厨没教的酱料偷吃步》这本书，真的是为我这种厨房新手量身定做的。我之前尝试过一些烹饪书，但要么步骤太复杂，要么用料太讲究，最后总是以失败告终。这本书的名字很吸引我，我抱着试试看的心态买了下来，没想到效果出奇的好。它没有那些繁琐的理论，而是直观地教你如何制作各种美味的酱料。最重要的是，它讲了很多“偷吃步”，也就是一些小技巧，让原本可能很困难的步骤变得异常简单。比如，书里介绍的某些酱料，只需要几种基础的调料，几分钟就能做好，但味道却一点也不输给外面买的。它让我明白，原来做菜不一定要拘泥于固定的套路，有时候一些小小的创新，就能带来巨大的改变。我特别喜欢书中关于如何根据不同口味偏好来调整酱料的建议，这样我就可以根据家人的喜好，做出他们最喜欢的味道。这本书让我对烹饪这件事不再感到害怕，反而充满了信心。我感觉自己就像发现了一个宝藏，里面藏着无数可以让我的餐桌变得更加丰富多彩的秘密。

评分☆☆☆☆☆

我本来对烹饪这件事是有些“畏难情绪”的，总觉得家里厨房的条件有限，而且自己也没有什么天赋，做不出什么像样的菜肴。但是《大厨没教的酱料偷吃步》这本书，完全颠覆了我的认知。这本书的书名就足够吸引人，但内容比我想象的还要实用和有趣。它没有那些让人望而却步的复杂食材和烹饪技巧，而是聚焦于“酱料”这个看似不起眼的环节，却能产生如此大的影响。我曾经一度觉得，我做的菜之所以不好吃，是因为食材不够好，或者火候掌握不好。但是通过这本书，我才发现，很多时候，只需要一款恰到好处的酱料，就能让普通的食材焕发光彩。书里提到的很多酱料，制作起来都非常简单，我只需要准备一些基础的调味料，就可以轻松调配出令人惊艳的味道。而且，书里还详细讲解了不同酱料的用途和搭配技巧，让我能够更灵活地运用这些“秘密武器”。现在，我的厨房不再是让我感到压力的地方，反而成了一个充满乐趣和创意空间，我甚至开始期待每一次的下厨，想要尝试用不同的酱料来给家人朋友带来味蕾上的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

读完《大厨没教的酱料偷吃步》这本书，我最大的感受是，原来简单的食材也能玩出这么多花样。这本书真的是一本宝藏，它就像一个经验丰富的老朋友，用最接地气的方式，把那些看似高深的烹饪技巧，通过酱料这个切入点，变得触手可及。我之前总觉得做菜是个技术活，需要很多复杂的步骤和技巧，但这本书让我明白，有时候，一道菜的灵魂，就藏在那一点点的酱料之中。它没有那些华而不实的理论，而是实实在在的干货，教你如何调配出既能提味，又能增香，还能带来独特口感的酱料。我特别喜欢书中关于“万能基础酱”的介绍，学了之后，简直打开了新世界的大门，不管做什么菜，只需要稍微调整一下，就能有不同的风味，而且味道都很棒。它还教我如何根据不同的食材，选择最合适的酱料，让每一种食材都能发挥出自己最大的潜力。这本书的好处在于，它不会让你觉得学了很多东西却用不上，而是你每学一点，就能在厨房里立刻实践，并且看到明显的效果。我感觉自己的烹饪自信心都提升了不少，现在每次下厨都充满了乐趣，不再是应付差事，而是享受创造的过程。