名厨教做菜：炒、烩、煎、炸、拌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　【名厨教做菜】分为上下两册，本册囊括炒、烩、煎、炸和凉拌等5大类烹饪技法，每一个篇章都以烹调技法的基本介绍揭开序幕，每一道食谱的开端都会附上特别的秘诀、营养价值或食材介绍，呈现出大厨教做菜倾囊全授的最大诚意。

　　书中食谱虽以中菜烹调为主轴，但其中融合了曾镜雄周游各国所累积下来的丰富阅历。因此不难发现亚洲各地食材和风味，巧妙穿插在食谱中，让人眼睛一亮，整体而言，这是一本具有无国界美食精神的食谱，因为它融合了中餐的丰富调味、日本料理的精致细腻、法国菜的严谨讲究和西班牙人对小吃（Tapas）的随兴自在。
一书在手，烹饪不再是难事！

本书特色

　　本册囊括炒、烩、煎、炸和凉拌等5大类烹饪技法，每一个篇章都以烹调技法的基本介绍揭开序幕，每一道食谱的开端都会附上特别的秘诀、营养价值或食材介绍，呈现出大厨教做菜倾囊全授的最大诚意。
　
　　做菜不难，难的是如何精准掌握各种烹饪窍门和调理心要，还有对于每一项食材的正确认识，以及火候掌控，这些正是美食的灵魂，我们俗称的「江湖一点诀」，也是一位大厨能否牢牢抓住食客之胃的关键。

　　曾经是五星级大饭店中餐主厨的曾镜雄，总结自己多年来在厨房的实战经验，出书与大家分享这些难得的经验累积，大方公开自己纵横美食江湖的「诀窍和撇步」。一方面为自己舞锅弄铲的生活做个总结，另方面也和广大读者分享五味调和的乐趣。

作者简介

曾镜雄Peter Tsang

　　曾为国际知名的香格里拉大酒店中餐馆主厨，在东南亚及香港厨艺界享有
　　盛名，39年的厨艺情，是职业也是生活，是生活也是经验。禀持「治大国若烹小鲜」的精神钻研烹饪，曾为许多名流闻人做过菜。

好的，这是一本不包含“名厨教做菜：炒、烩、煎、炸、拌”的图书简介，旨在提供丰富而深入的烹饪知识和技巧，内容详实，力求自然流畅。 --- 书名：《异域风情：全球经典烘焙艺术与面点制作探秘》 【内容提要】 本书是一部深度聚焦于世界各地经典烘焙艺术与面点制作的百科全书式著作。我们摈弃了日常家常菜肴的范畴，转而将目光投向广袤的全球烘焙版图，从欧洲的精致糕点到亚洲的传统面食，从美洲的创新面包到中东的香料甜点，全方位、系统性地剖析了烘焙背后的科学原理、文化渊源与精湛技艺。 本书的结构围绕“地域文化”与“核心技术”两条主线展开。我们相信，烘焙不仅仅是简单的食材混合，更是一种需要精确控制温度、湿度、时间以及发酵过程的化学与艺术的结合。因此，我们投入了大量篇幅来解析面筋的形成、酵母的作用机制、油脂在层酥中的重要性，以及如何通过精确的温度曲线来达到理想的焦糖化反应。 第一部分：欧洲的黄金标准——从法式到北欧的精粹传承 欧洲是现代烘焙技术的摇篮，本书首先深入探究了法国、意大利和奥地利等地的经典制作。 法式篇： 重点不再是简单的蛋糕制作，而是“层叠的艺术与慕斯的结构力学”。我们将详细拆解羊角面包（Croissant）的折叠次数与黄油渗透的平衡点，探讨“倒扣法”（Inversion）在法式千层酥（Mille-feuille）中对酥皮层次的影响。对于法式甜点，如歌剧院蛋糕（Opéra）和巴黎布雷斯特（Paris-Brest），我们不仅提供配方，更深入讲解甘纳许（Ganache）乳化成功的关键，以及如何使用意式蛋白霜（Italian Meringue）来稳定慕斯结构，使其在切开时保持完美的几何形状而不塌陷。 德奥篇： 我们聚焦于酵母面包的深度发酵与黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）中樱桃酒（Kirschwasser）的处理艺术。特别辟出一章讲解“硬皮面包的蒸汽管理”，解释在专业烤箱中，何时注入蒸汽、蒸汽压力如何影响面包外壳的脆度和光泽，这是家庭烘焙难以复制的核心技术。 北欧篇： 探索斯堪的纳维亚半岛对香料的独特运用，如丹麦肉桂卷（Kanelsnegle）中豆蔻的用量与分布，以及瑞典的“七种小饼干”（Sju sorters kakor）背后的社交意义和对小批量、高品质制作的要求。 第二部分：亚洲的细腻与韧性——米粉与发酵的东方对话 亚洲烘焙的魅力在于其对质地（Texture）的极致追求，常常使用非传统面粉或独特的发酵剂。 日式篇： 重点剖析“吐司的极致追求”。我们将深入研究“汤种法（Tangzhong）的物理作用”，阐明热水糊化淀粉如何锁住水分，从而实现被誉为“拉丝神器”的日式牛奶吐司的柔软度。此外，对红豆沙（Anko）的熬煮技巧——从红豆的选择到糖的比例控制，以达到恰到好处的沙糯感，也是本篇的重点。 中式点心（非家常炒烩）： 本部分避开常见的家常炒制，转而关注传统广式糕点的“蒸”与“冻”的精妙结合。例如，对传统“皮蛋瘦肉粽”的解析，侧重于糯米浸泡的时间与碱水的化学反应，以达到“软而不烂，粒粒分明”的效果。对于传统酥皮（如蛋挞皮），则详述水油皮与油皮的“混酥”手法，以及冷藏松弛对油层分离的决定性作用。 第三部分：美洲大陆的创新与融合——从坚果到重油蛋糕 美洲烘焙，尤其是美国，以其慷慨的用料和对创新口味的接纳而著称。 美式篇： 重点剖析“重油蛋糕与稳定乳化”。我们将详细讲解布朗尼（Brownies）中不同可可粉比例对最终口感（Chewy vs. Fudgy）的影响。对于美式派（Pies），本书提供了一套“反向冷却法”来处理水果馅料，以避免派皮在馅料水分影响下变湿。我们还深入研究了美式奶酪蛋糕（Cheesecake）中，如何使用柠檬汁或醋来激活奶油奶酪中的蛋白质，从而避免烘烤过程中开裂。 拉丁风情： 简要介绍了阿根廷的玛黛茶风味甜点以及墨西哥的Churros（吉事果）面糊挤压技巧与油炸的理想温度控制，确保外壳酥脆，内部蓬松。 第四部分：烘焙科学与专业工具解析 本书的最后一部分，是为进阶烘焙爱好者准备的“技术升级包”。 原料的精微控制： 深入探讨不同品牌的面粉（如高筋、中筋、低筋）的蛋白质含量对烘焙结果的实际影响。讲解了海盐与精制食盐在烘焙中的差异，以及何时使用赤糖（Muscovado）而非白砂糖对风味复杂度的提升。 温度与时间的矩阵分析： 提供了一张详细的“温度-时间矩阵表”，涵盖了从低温发酵到高温定型的所有关键节点。例如，特定酵母在不同环境温度下的活性曲线图，以及如何根据烤箱的实际热点分布，调整烘焙盘的位置。 工具的哲学： 探讨了专业工具的选择，例如，铸铁锅（Dutch Oven）在家庭烤箱中模拟专业蒸汽烤箱的原理；以及硅胶垫与羊皮纸在防粘和烘烤均匀性上的优劣对比。 【本书特色】 1. 结构化深度： 非简单的食谱汇编，而是从原理上解构每种烘焙品的成功要素。 2. 文化背景融入： 每一种甜点或面点都附带其历史背景和地域特色，使制作过程更具趣味性。 3. 反直觉技巧揭示： 包含大量专业人士才会使用的、旨在解决常见烘焙难题的“反常识”操作方法。 《异域风情：全球经典烘焙艺术与面点制作探秘》旨在帮助读者跨越家常烹饪的界限，掌握复杂、精细且富有世界文化底蕴的烘焙技巧，将厨房变成一个充满实验精神与艺术创造力的工作室。 ---

第一章 炒、烩
炒和烩的窍门
龙腰素食卷（长豆卷怎么包）
雀巢七彩素丁（自制芋条雀巢）
珍珠鲍鸡茸扒豆苗（虾子的处理法）
玉髻鲜虾球 （鲜虾串菜心）
芙蓉鲜蟹钳（如何选购螃蟹）
芙蓉蟹肉（正确处理螃蟹）
虾子宝盒豆腐（选购豆腐须知）
XO酱包菜炒面（炒面如何不沾锅）
蛋白干贝鲑鱼炒饭（珍珠米炒饭秘诀）
豉油皇伊面（去除豆芽的豆菁味）
焗酿珍珠鲍鱼塔（自己做蛋塔酥皮）

第二章 煎
煎的窍门
鸡腿菇牛肉卷（如何分辨牛肉熟度）
煎金瓜小白菜锅饼（巧切金瓜不费力）
南乳芝士卷（煎出黄金蛋皮）
鸳鸯凉瓜牛柳粒（缓解苦瓜的涩味）

第三章 炸
炸的窍门
红烧酿鲜竹笋（轻松酿竹笋）
中式糖醋天妇罗（糖醋酱秘方大公开）
虾子锅塔豆腐（干虾子—鲜美调味品）
芝麻甜脆番薯（巧为蔬菜上浆）
脆皮锅贴小白菜（脆皮浆调制窍门）
明太子脆香鲜鱼夹（鲜鱼夹鱼卵）
薯片糖醋豆根双拼（蔬菜的多种切法）
拾香烧汁酱爽肉（腌制肉类需知）
镇江醋排骨（腩排骨好滋味）
冬瓜豆根焖鱼（轻松清理鱼内脏）
柚子橙花香李鸡腩（嫩滑鸡胸肉的秘诀）
老干妈芦笋凤翼球（泡油有技巧）

第四章凉拌
凉拌的窍门
粉皮凉拌海蜇皮（越南粉皮好味道）
凉拌芦笋鲍鱼汁（芦芛知多一点）
芦笋粉皮黑糖冻（巧取芦笋果肉）
辣豆昆布沙拉野菜（樱桃番茄营养高）

评分☆☆☆☆☆

“不得不说，这本书的排版和设计真的让人眼前一亮。我之前买过不少菜谱，有的字体太小，有的图片模糊不清，看着就头疼。但《名厨教做菜：炒、烩、煎、炸、拌》这本书，字体大小适中，清晰易读，而且每一道菜都有漂亮的实物图片，光看着就让人食欲大开！更重要的是，它不只是把菜品摆在那儿，而是会用简洁明了的文字，一步一步地引导你完成制作。我印象最深的是它讲解“炸”的技巧，里面提到了一些让炸物酥脆而不油腻的小窍门，比如油温的控制，食材裹粉的厚度等等，这些都是非常实用的经验总结。我按照书里的方法炸过一次春卷，外酥里嫩，完全没有油腻感，家人都赞不绝口。而且，这本书涵盖的菜系也很广，既有我喜欢的家常小炒，也有一些稍微复杂一点的宴客菜，感觉一本就能满足我日常烹饪的大部分需求，不用再到处搜罗菜谱了。我还会经常翻阅这本书，每次都能从中获得新的启发，感觉自己的厨艺在不断进步。”

评分☆☆☆☆☆

“我是一个对烹饪充满好奇但又常常陷入瓶颈的家庭主妇，市面上那么多烹饪书，我总是找不到一本能真正触动我、让我愿意去实践的。《名厨教做菜：炒、烩、煎、炸、拌》这本书，就是这么一本让我爱不释手的“宝典”。它没有那些花里胡哨的噱头，而是回归到最根本的烹饪技法，把“炒、烩、煎、炸、拌”这五种最基础也是最重要的烹饪方式，剖析得淋漓尽致。我之前对“烩”的概念一直很模糊，总觉得是将所有东西一股脑儿倒进锅里，但这本书让我明白了，好的“烩”菜，汤汁的浓稠度、调味的层次感都是至关重要的，并且它给出了非常多不同风味的烩菜例子，让我能从中找到自己喜欢的口味。对于“炸”的章节，我更是如获至宝，因为我一直害怕炸东西，怕油烟大，怕炸不透。但这本书里详细地介绍了如何选择合适的油、如何控制火候、如何让食材外酥内软，让我终于敢于迈出尝试炸物的脚步，而且效果出奇地好。这本书让我觉得，烹饪不是一件枯燥的任务，而是充满乐趣和创造力的过程，它激发了我对美食的探索欲望，也让我更有信心为家人准备美味又健康的餐点。”

评分☆☆☆☆☆

“这本书的理念我特别赞同，它强调的不是多么复杂的技巧，而是如何用最简单、最直接的方式，把食材的原味发挥到极致。很多菜谱动辄就要求各种酱料和复杂的腌制过程，搞得人望而却步，但《名厨教做菜：炒、烩、煎、炸、拌》这本书就不一样了，它会告诉你，有时候，一点点盐、一点点糖、一点点醋，就能做出让人回味无穷的味道。我特别喜欢它关于‘烩’的章节，里面介绍的几个家常烩菜，比如番茄烩鸡蛋、土豆烩肉片，都做到了汤汁浓郁，味道醇厚，米饭都要多吃两碗！还有‘拌’的菜，简单快速，尤其适合我这种上班族，下班回家，随便拌个凉菜，清爽又开胃，又能补充维生素。这本书就像一个经验丰富的朋友，在你需要的时候，给你最实用的建议，而不是高高在上的理论指导。它让我明白，烹饪其实可以很简单，也可以很有趣，关键在于用心去感受食材，去体会烹饪的过程。现在，我做菜的心态都变了，不再是应付差事，而是享受其中的乐趣，也越来越有自信去尝试新的组合和味道。”

评分☆☆☆☆☆

“这本书的出现，可以说彻底改变了我对‘名厨’的刻板印象。我以前总觉得名厨的书，讲的都是一些我们普通家庭用不了的食材，或者需要极其专业的技巧。但《名厨教做菜：炒、烩、煎、炸、拌》完全颠覆了我的想法。它里面的菜谱，都是我日常生活中能接触到的食材，步骤也很清晰，就算是烹饪新手，也能轻松上手。我尤其喜欢它在讲解“炒”的技巧时，对不同食材的处理方式，比如怎么让青菜保持翠绿，怎么让肉片口感滑嫩，这些细节的指导，比我之前看过的任何菜谱都要到位。还有“煎”的部分，它会教你如何掌握火候，才能煎出金黄酥脆的表面，而不是焦黑一片。这本书就像一位耐心指导你的老师，一步一步地教你掌握烹饪的精髓，而不是简单地给你一个食谱。我尝试了书里的几个小炒，发现味道真的比我平时自己做的要好很多，家人都惊喜不已。这本书让我觉得，原来烹饪并没有那么难，只要方法得当，每个人都能做出美味佳肴。我还会继续深入学习这本书里的内容，相信我的厨艺一定能更上一层楼！”

评分☆☆☆☆☆

“这本书简直把我从厨房的‘小白’变成了‘小达人’！之前做菜，我最头疼的就是火候，不是炒糊了就是没熟透，每次都得靠外卖续命。这本《名厨教做菜：炒、烩、煎、炸、拌》真的太贴心了，它不像那种空泛的菜谱，而是把每个步骤都拆解得特别细致，连火的大小、翻炒的频率都写得清清楚楚。我第一次尝试做红烧肉，本来以为会是个灾难，结果跟着书里的步骤一步一步来，那颜色、那口感，简直惊艳到我自己！而且书里选的都是家里常有的食材，不用特地去买什么稀奇古怪的调料，这点真的太重要了。我最喜欢的是它在讲解一些关键技巧的时候，会配上图解，比如怎么切丝切片才均匀，怎么才能让肉类下锅不粘连，这些细节地方真是帮了大忙。现在我家人都说我厨艺进步神速，我把功劳都归于这本宝典了！每次看到他们吃得津津有味，我就觉得特别有成就感。我还在尝试书里的其他菜式，感觉每天都有新的惊喜，厨房不再是让我感到压力的场所，反而变成了我发挥创意、享受烹饪乐趣的天地。”