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　　即使国人饮食日渐西化，馒头、包子、花卷、烧饼、酥饼…等发面点心，仍是许多人日常生活不可缺的食品。发面面食因发酵方式不同，口感可以松软、也可以Q韧有嚼劲，尤其吃在嘴中满满的面香，最是吸引人。本书以南方发面（松软）与北方发面（Q韧）做主干，再以不同的酵母做各式发酵方式介绍，不管速溶酵母或是酸老面发面都有完整的教做与产品示范，一本书中学得到所有的发面与面食的制作学问，是食谱市场上少有的面食制作书籍。

本书特色

　　※详细介绍各式发酵法，产品以南北方面食作为分类，不论是家用或创业皆适宜。

　　※本书公开老面培养制作法，值得面食爱好者学习收藏。

作者简介

赵柏淯

　　赵柏淯着作「一碗面」、「一碗饭」、「来块饼」、「南洋料理」、「五分钟凉面凉拌菜」、「爱吃重口味100」、「赵柏淯的招牌饭料理」、「赵柏淯的私房面料理」现任中国青年服务社烹饪班创业小吃、南洋料理、面食、小馆热炒指导教师救国团板桥市教育中心烹饪班创业小吃指导教师救国团景美教育中心烹饪班台湾小吃、小馆热炒、面食指导教师救国团永和市教育中心烹饪班小馆热炒指导教师救国团内湖教育中心烹饪班小馆热炒料理指导教师

好的，这是一本名为《古籍修复与数字化保护：传统技艺的传承与未来展望》的图书简介： --- 古籍修复与数字化保护：传统技艺的传承与未来展望 图书简介 本书是一部全面深入探讨古籍保护领域，特别是传统修复技艺传承与现代数字化技术应用的前沿专著。它不仅是对历史文献抢救性保护工作的学术总结，更是对未来古籍资源可持续利用路径的深刻思考与探索。 在信息爆炸的时代，古籍作为承载中华文明数千年薪火相传的物质载体，其脆弱性日益凸显。面对自然侵蚀、虫蛀、霉变以及不当保管等诸多威胁，如何科学有效地进行修复与保存，已成为文化遗产保护领域刻不容缓的课题。《古籍修复与数字化保护》正是立足于这一时代背景，构建起一套系统、详实的理论框架与实践指南。 第一部分：古籍的物质形态与病害诊断 本书伊始，便详尽剖析了中国古代书籍的形制演变，从甲骨、竹简、缣帛到纸质的卷轴、册页、经折装、蝴蝶装乃至线装的演进历程。对不同历史时期、不同地域所用纸张（如皮纸、麻纸、竹纸、宣纸等）的纤维结构、理化特性进行了深入的材料学分析。 随后，重点聚焦于古籍的常见病害类型。系统梳理了物理性损伤（如破损、断裂、折痕）、生物性侵害（如霉菌、虫蚀、鼠咬）以及化学性老化（如酸性纸张的黄变、脆化）的成因、发展规律及早期识别方法。为读者提供了专业、细致的“病理”诊断工具箱，强调了“不干预即是保护”的前提下，精准判断修复必要性的重要性。 第二部分：传统修复技艺的精深实践 本书的价值核心在于对传统修复工艺的系统梳理与规范化阐述。作者团队深入田野和文保机构，访谈并记录了多位国家级非物质文化遗产传承人及资深修复师的心得与技法。 2.1 纸张的补缀与重裱： 详细介绍了如何根据古籍的年代、纸质和损伤程度，选择适宜的修补纸张（如宋元本的皮纸、清代书册的宣纸）。书中配有大量高清图解，演示了从“湿补”到“干衬”，从“剔糟”到“裱糊”的每一个关键步骤。特别是针对“通补”（整页重制）与“局部修补”的适应症与操作细节，提供了详尽的对比分析。 2.2 粘合剂的研制与应用： 探讨了传统天然胶料（如皮胶、糯米胶、麦芽糊）的配比、熬制工艺及其在不同修复场景下的适用性。强调了粘合剂的稳定性和可逆性原则，这是衡量修复质量的黄金标准。书中还收录了不同历史时期文献中记载的特定胶料配方，进行现代科学验证。 2.3 刻字、拓印与特殊装帧修复： 针对碑帖、经卷、古籍插图等特殊载体，本书分别介绍了拓片处理、朱墨套印的色彩校准，以及线装书的“穿线补缀”和卷轴的“轴头修复”等高难度技术。特别对“打磨”和“砑平”这些看似简单却极考验手感的传统工艺，进行了详尽的流程分解。 第三部分：数字化保护与信息技术的深度融合 认识到传统修复的局限性（耗时长、人力成本高、难以规模化），本书的后半部分将视角转向了现代高科技手段，探讨如何利用信息技术实现古籍的“永生”。 3.1 高精度影像采集技术： 详细比较了平板扫描、高分辨率数码相机（DSLR）采集、以及多光谱成像技术在古籍数字化中的优劣。重点阐述了如何通过优化照明、控制曝光，解决古籍修复中常见的“残影”、“透影”和“色彩失真”等问题，确保数字图像的真实还原度。 3.2 结构化数据管理与知识图谱： 探讨了如何将修复信息、材质信息、历史沿革等元数据与数字图像进行关联，构建古籍的“数字档案”。引入了文物保护领域的数据标准（如CIDOC CRM），指导如何建立可检索、可溯源的古籍知识体系，为后续的学术研究和公众普及提供强大的数据支撑。 3.3 虚拟修复与增强现实（AR）应用探索： 展望了未来技术在古籍保护中的潜力。例如，利用三维重建技术对严重残损的古籍进行虚拟复原，使用AR技术在保护人员观察时叠加历史信息或修复建议。这部分内容旨在激发读者对“人机协同”保护模式的思考。 第四部分：保护伦理、法规与人才培养 本书并未止步于技术层面，而是上升到文化遗产保护的宏观视野。 4.1 修复的伦理原则： 深入探讨了“最小干预”、“可逆性”、“可识别性”等国际公认的修复伦理准则在中国实践中的具体体现。特别分析了“以旧修旧”与“新材料介入”之间的平衡点，以及不同历史修复痕迹的取舍原则。 4.2 法律法规与标准体系： 梳理了国内关于古籍保护的现行法律法规，并介绍了国家或行业层面已发布的修复技术规范和质量评估标准，为文保机构的工作提供依据。 4.3 跨学科人才培养路径： 面对古籍保护工作对化学、物理学、材料学、信息技术和传统手工艺的综合要求，本书对高校和职业教育在培养复合型人才方面提出了具体建议，强调了“学徒制”与“现代教育”相结合的重要性。 结语： 《古籍修复与数字化保护：传统技艺的传承与未来展望》一书，内容涵盖了从纸张纤维的微观结构到宏观的保护战略，从代代相传的匠心到前沿的数字科技。它不仅是古籍修复专业人士的案头必备参考书，也是历史文献学、博物馆学、材料科学等相关领域研究人员的宝贵资料，更是所有关注和热衷于中华优秀传统文化传承的读者，了解我们如何“留住昨天，走向明天”的一扇重要窗口。本书的出版，旨在搭建一个传统与现代对话的平台，确保这些承载着民族记忆的珍贵典籍，能够安全、完整地跨越时空，抵达未来。 ---

评分☆☆☆☆☆

《发面就是要这样做》这本书，光看书名就足够吸引人了！我一直对烘焙，尤其是各种面食有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的发面技术总是不够“到位”。看来看去，总是那些基础的配方和方法，似乎总差了那么一点点，导致做出来的成品要么不够蓬松，要么口感偏硬，要么就是发酵过度，味道怪怪的。很多时候，明明按照食谱一步一步来，但结果却总是差强人意。所以，当我在书店看到这本书时，瞬间就被它那种“自信满满”的书名给打动了。我迫切地想知道，它到底是怎么让发面“就是要这样做”的？是不是有什么独门秘籍，能让新手也能轻松掌握发面的精髓，做出媲美专业烘焙师的美味面食？我希望这本书能提供更深入的原理讲解，比如不同面粉的特性、酵母的活性影响因素、最佳发酵温度和湿度等等，而不是简单地给出几个配方。我更期待它能解答我在实践中遇到的各种疑难杂症，比如面团为什么会“死面”，发酵过程中会遇到哪些常见问题以及如何应对。这本书的出现，对我来说，就像是黑暗中看到了一盏明灯，我迫不及待地想要深入探索，让我的烘焙之路从此“发”光发热！

评分☆☆☆☆☆

在我心里，发面就像是烘焙的灵魂。一个好的发面，能让原本平凡的面粉脱胎换骨，变得轻盈、松软，充满生命力。然而，我一直苦于找不到一条清晰、有效的路径来掌握发面的技巧。《发面就是要这样做》这个书名，像是一声振奋人心的号角，让我看到了希望。我猜测这本书会从最基础的常识入手，但又不仅仅停留在表面。我希望能看到它深入浅出地讲解，比如，如何识别新鲜、有活力的酵母？不同类型的酵母（干酵母、鲜酵母、天然酵母）在发面过程中有什么区别？如何才能准确地控制发酵的温度和湿度，避免过发或发酵不足？更重要的是，我希望这本书能提供一些实用的技巧，解决我在实践中遇到的各种难题。比如，在制作某些特定面食时，如何调整面团的含水量和揉面程度来达到最佳的发酵效果？书中是否会分享一些“万能”发面配方，或者针对不同发酵场景的“变通”方法？我期待这本书能让我摆脱对发面的“恐惧”，而是充满信心地去探索和创造，最终做出令人赞不绝口的美味发酵面食。

评分☆☆☆☆☆

我对“发面”的理解，一直有些模糊。总觉得它是一个充满了未知和偶然的环节。有时候，我的面团就像个乖宝宝，按照指示乖乖地长大，做出令人惊艳的成品；有时候，它又像个任性的孩子，怎么都不听使唤，最后只能无奈地扔掉。这种不确定性，让我对制作发酵面食有些望而却步。《发面就是要这样做》这个书名，听起来就充满了解决问题的决心和自信。我非常期待它能为我揭示发面的“秘密”。我希望书中能包含一些关于酵母的“前世今生”，了解它的工作原理，以及如何才能让它“心甘情愿”地为我服务。我更期待它能提供一些“疑难杂症”的诊断和解决方案，比如，当面团发不起来时，我该如何判断问题出在哪里？是酵母失活了？还是温度不合适？亦或是面团太干？书中是否会给出一些“急救”的方法，或者预防措施？我希望这本书能让我从“凭感觉”做发面，转变为“有科学依据”地做发面，真正理解其中的逻辑，从而在每一次尝试中都能获得成功。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到《发面就是要这样做》这本书的时候，我脑子里立马浮现出了无数关于面食的经典画面：刚出炉的馒头白白胖胖，暄软可口，一口咬下去，麦香四溢；刚烤好的披萨饼底，外酥内软，搭配上浓郁的芝士和丰富的配料，简直是味蕾的盛宴。但是，每次自己动手尝试，总觉得离那个理想中的状态差那么一口气。有时候，面团发酵得太过，有酸味；有时候，发酵不足，又硬邦邦的。总感觉自己对发酵过程的理解还停留在“把酵母加进去，等它长大”这个层面，缺乏更科学、更系统的认知。我非常好奇这本书会从哪些角度来讲解“发面”这个过程。是会着重于讲解不同类型的酵母（比如干酵母、鲜酵母、天然酵母）的使用方法和优缺点吗？还是会深入探讨温度、湿度、糖分、盐分等对发酵速度和面团质地的影响？我特别希望能看到一些针对不同面团（比如全麦面团、黑麦面团、烫面等）的发酵技巧，因为我发现不同面粉对发酵的要求是完全不同的。这本书的标题听起来很有底气，我非常期待它能真正教会我如何“做到”完美的“发面”，让我在制作各种中式和西式面点时都能游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做面食，尤其是需要发酵的面食，其核心在于“发”。发得好，成品才能饱满、松软、有弹性；发得不好，可能就会出现发不起来、塌陷、发酸等一系列令人头疼的问题。我之前尝试过很多网上的教程，也买过一些烘焙书籍，但总是觉得对于“发面”这个环节的讲解，要么过于简单，要么过于理论化，很难将理论与实践完美结合。我希望《发面就是要这样做》这本书能够填补我在这方面的知识空白。我特别好奇它会如何处理“发面”的“为什么”和“怎么办”。比如，为什么有些面团在低温下反而发酵得更好？为什么有时候加点糖能帮助发酵，有时候又会抑制酵母的活性？书中是否会提供一些图文并茂的步骤，清晰地展示发酵过程中面团的变化，帮助我们直观地理解？我更希望能看到一些针对不同发酵需求（例如快速发酵、长时间慢发酵）的详细指导，以及如何根据季节、环境因素来调整发酵时间。这本书的出现，让我看到了掌握“发”的奥秘的希望，我迫不及待地想翻开它，学习如何才能真正做到“发面就是要这样做”。