本书特色

　　全台唯一一本日本经典泡菜实作食谱

　　在家也能轻松吃到传统的日式泡菜！！

　　盐渍、醋渍、酱油渍、味噌渍、米糠渍、白菜渍、高菜渍、泽庵渍、紫苏渍梅等，各种日式泡菜总是引人无限食欲。只要依循书中步骤与Q&A实际操作，即使身在台湾你也能吃到亲手作的道地日式泡菜。全书作法以图解清楚呈现，至于腌渍日式泡菜时会遇到的各式难题，作者都为您一一详细解答。包括，盐的分量应该放多或少？每一种蔬菜都要经过去青预渍吗？该用什么样的容器才适当？泡菜要放在哪里保存？泡菜酱汁有泡泡产生时该怎么办？发霉时的处理方式又是什么？……

　　只要有了这本书，那些只有到日本当地或是日式超市才买得到的日式泡菜将随时可在你家出现喔！快来动手做做看，一点也不难！

作者简介

杵岛直美

　　料理研究家。不仅重视温暖人心的家庭料理，也喜欢发想符合现代生活方式的创意料理。着作有《紫苏渍梅和家乡泡菜》（Boutique-Sha）、《动手做泡菜》（主妇与生活社），合着有《轻松制作保存食物－初学的少量手作菜》（女子营养大学出版部）等书。

译者简介

蔡姿淳

　　淡江大学日文系毕。曾任出版社编辑，目前为专职文字SOHO，从事翻译 、採访与企划等文字相关工作。译有：《人为什么爱听八卦？──图解大众心理学》(智富出版)《唿吸按摩法》(世茂出版)。

第1章
给日式泡菜初学者的Q＆A
日式泡菜的基础知识

8 什么是「日式泡菜」呢？
有没有保存期限呢？
什么是「去青预渍」呢？

10现代派日式泡菜法
建议初学者做哪一种泡菜呢？
泡菜为什么会有酸味呢？

12蔬菜的腌渍法
有没有哪些食材不适合用来制作泡菜？

14盐的角色
盐放得愈多就可以保存得愈久吗？

16容器和用具的秘诀
可以利用身边的东西来代替重石吗？
为什么一定要放压盖？
教教我关于消毒的方法！

18更轻松地享用日式泡菜！
任何的调味料都可以使用吗？

活用食谱

9 白萝卜大坂渍
白菜和水菜的风味渍

11韩式凉拌综合蔬菜
洋葱汁渍红萝卜和白萝卜

13辣渍冷冻小松菜
芜菁和橘子的水果渍

15油渍烤芦笋
油醋酱油渍小黄瓜

19香草油渍豆罐头
泡菜汁渍红莴苣

TOPICS

5成功制作日式泡菜的５大诀窍
6日本全国 泡菜MAP
20手作日式泡菜的好处推荐
89日式泡菜行事历

第2章
感到困扰时立刻能帮上忙！
基本款日式泡菜Q＆A

22浅渍法

24盐渍（春季高丽菜和芹菜的清爽泡菜）
．要加多少的盐才是标准的分量呢？
．制作盐渍的泡菜时不要用手搓揉比较好吗？
．压石的重量要多重呢？

25醋渍（甜醋渍蘘荷和白萝卜）
．想要让蘘荷可以漂亮上色，有什么好方法吗？
．不管是用哪一种醋来制作都可以吗？
．有没有哪些蔬菜不适合用醋渍的方式呢？
．可以直接用生的白萝卜来制作吗？

26酱油渍（酱油渍南瓜）
．也可以使用减盐酱油来腌渍吗？
．在腌渍脆硬的蔬菜时有什么重点呢？
．味道太咸而吃不下去，这时候该怎么办呢？
．要让味道均匀入味的话，该怎么做才好呢？

27浅渍法的变化食谱
盐水渍蜂斗菜
苹果醋渍紫高丽菜
土佐酱油渍洋葱

28米糠渍

29．成功制作米糠渍的秘诀是什么？
．要选择怎样的保存容器？

30．要买生的米糠还是炒过的米糠比较好呢？
．为什么要等盐水冷却之后才加入米糠中呢？
．米糠酱床的硬度要怎样才算适当呢？

31．为什么需要进行发酵养菌的工作呢？
．在发酵养菌的期间内，要放在哪里保存比较好呢？
．很在意手会变臭的问题，可以戴手套来翻动搅拌吗？
．用来发酵养菌的蔬菜该使用什么样的蔬菜会比较好呢？

32．进行蔬菜的准备工作时应该如何处理呢？

33．请告诉我腌渍时间的衡量标准。
．一开始就放入的红辣椒或昆布要放到什么时候才能取出呢？
．米糠酱床一定要每天翻动搅拌吗？
．蔬菜完全露出在米糠酱床的外面，这样子有没有关系呢？
．米糠逐渐变酸了，这时候应该怎么做才好？
．米糠酱床要放在什么地方保存比较适当？

34米糠酱床整理保存的重点
．如果米糠出现发霉的情形，这时候应该如何处理呢？
．想要增加米糠酱床，这时候应该怎么做才好呢？
．米糠酱床太软的时候应该怎么做才好呢？
．冬天停止腌渍米糠渍时或长期不使用时该如何保存？
．把蔬菜从米糠酱床内取出时，有哪些注意事项呢？

35米糠渍的变化菜色
小番茄∕芦笋∕南瓜∕山药∕甜椒

36味噌渍

37．成功制作味噌渍的秘诀是什么？
．蔬菜的挑选方法？

38．要选择什么样的味噌种类会比较好呢？
．家里并没有桌上型的腌渍容器，这时候该怎么办才好呢？
．为什么需要加入盐水呢？

39．为什么要将白萝卜、红萝卜阴干呢？
．牛蒡没有去青预渍也没关系吗？
．为什么要用水清洗已经去青预渍的蔬菜呢？
．假如没有屋檐下的空间，那么该放在何处阴干比较好呢？

40．要把蒜头或路荞和其他的蔬菜一起腌渍，这样子可以吗？
．在进行本渍（保存渍）时，要放在哪里保存比较好呢？
．还有没有其他的蔬菜适合制作味噌渍呢？

41．制作味噌渍时为什么要进行二度腌渍呢？
．如果味噌酱床的水分逐渐变多，这时候该怎么做才好呢？
．要选择什么种类的容器比较好呢？

42．味噌渍的泡菜可以吃到什么时候呢？
．为了长期保存味噌酱床，是否需要做些什么事呢？
．味噌酱床可以重复使用好几次吗？
．在味噌酱床上长出了像白色霉菌的东西，这样子已经没救了吗？

43味噌渍的变化食谱
味噌渍大蒜

44白菜渍

45．成功制作白菜渍的秘诀是什么？
．要使用哪一种盐比较好呢？

46．为什么要用手撕开白菜呢？
．应该挑选怎样的白菜比较好呢？
．夏天卖的白菜也可以用来制作吗？
．为什么要把白菜放在太阳下曝晒呢？

47．如果是把盐抹在白菜的表面上可以吗？
．为什么要放入昆布、红辣椒、柚子呢？
．重石在腌渍的中途倾斜了，可以保持原状继续放着吗？
．在腌渍完成后，也还需要压上重石吗？

48．腌渍的汤汁并没有升高，为什么会这样子呢？
．当腌渍的汤汁没有升高时，应该要如何处理比较好呢？
．腌渍的汤汁中慢慢出现了泡泡，这时候要怎么办才好呢？
．希望享用白菜渍的时间可以久一点，有没有保存的秘诀呢？

49使用白菜的变化食谱
甜醋渍辣白菜
盐渍碎白菜和香橙

50高菜渍

51．成功制作高菜渍的秘诀是什么？
．关于重石的重量？

52．为什么放在外面晒干1天后，高菜却干巴巴的呢？
．有可能用减盐的方式来制作吗？
．除了高菜，还有没有其他可以替用的蔬菜呢？

53．为什么要将高菜紧密地装入容器内呢？
．高菜并没有出水，应该要一直等到出水吗？
．忘记上下翻面而且出水了，这时候应该要换成进行本渍吗？
．如果去青预渍后继续放着，表面会慢慢出现白色物。

54．在去青预渍和本渍的过程中为什么要更换容器呢？
．在本渍的期间不用放盐吗？
．在没有桌上型腌渍容器的情形下，应该要用什么来进行本渍呢？

55．大约两週内就变成黄褐色了，应该要赶快吃完吗？
．味道变得非常辣，这表示制作失败了吗？
．即使过了2 ~ 3天，味道还是没有完全入味。
．忘记放入冰箱而发霉了，这时候该怎么办呢？

56．放入冰箱的时间点是什么时候呢？
．虽然放在冰箱保存了，但腌渍的汤汁却逐渐混浊。
．泡菜没有逐渐变成黄褐色，这表示保存期限也会变长吗？
．表面逐渐出现白色物，这是不是发霉呢？

57高菜渍的变化食谱
高菜泡菜碎拌芝麻
高菜泡菜拌芜菁
 
58路荞渍

59．成功制作路荞渍的秘诀是什么？
．关于使用的醋？

60．路荞的挑选重点是什么呢？
．为了能够做出清脆的口感，应该要怎么做才好呢？
．去了超市以后，却发现只有已经洗好的路荞，使用这种食材有没有关系呢？

61．在去青预渍的阶段中，要变成怎样的状态才算是已经出水了呢？
．完成去青预渍的路荞，可以当作盐渍的泡菜来吃吗？
．有没有不用去青预渍就能制作路荞渍的方法呢？

62．在去青预渍的期间中腌渍的汤汁慢慢出现泡沫。这时候该怎么办呢？
．请告诉我如何利用路荞的腌渍醋汁。
．可以使用腌渍的醋汁再次腌渍路荞吗？

63．醋的分量比路荞少，所以没有全部浸泡在醋中，如果就直接放着腌渍有没有关系呢？
．路荞的味道吃起来太辣了，为什么会这样呢？
．要趁热倒入腌渍的醋汁，还是要等冷却后再倒入呢？

64．在腌渍的期间内甜醋逐渐变混浊了，这种情形有没有关系呢？
．路荞变色成绿色了，这样子是不是就不能吃了呢？
．路荞渍的泡菜有没有保存期限呢？
．路荞出现发霉的情形，如果把发霉的地方处理掉还可以继续吃吗？

65路荞渍的变化食谱
盐渍路荞
醋酱油渍路荞
味噌渍路荞

66腌黄萝卜（泽庵渍）

67．成功制作腌黄萝卜的秘诀是什么？
．何时才算腌渍完成呢？

68．要自己把萝卜晒干，制作用来腌渍的干燥萝卜吗？
．干燥的萝卜结冰了，如果继续用来腌渍有没有关系呢？
．是否有可能以零买的方式买到干燥的萝卜呢？
．请告诉我再次干燥时的判断标准。

69．该用什么水果的果皮比较好呢？
．为什么在制作腌黄萝卜时要放入果皮呢？
．干燥的萝卜无法放入容器内，这时候该怎么办呢？
．因为没有红冰糖，可不可以使用细砂糖呢？

70．在进行腌渍的时候，一定要使用重石吗？
．已经腌渍将近1个月了，却还是没有出水，为什么会这样呢？
．在腌渍完成之前，要放在哪里保存比较好呢？
．做好的腌黄萝卜要用什么方式来保存呢？

71腌黄萝卜的变化食谱
酸渍萝卜丝
腌黄萝卜炒猪肉
觉弥渍

72紫苏渍梅

73．成功制作紫苏渍梅的秘诀是什么？
．要以什么方式进行消毒？

74．可以用青梅来制作紫苏渍梅吗？
．可以在哪里买到已经成熟的梅子呢？
．不挑掉有损伤或斑点的梅子就开始制作的话会怎么样呢？
．容器或用具该用什么来消毒比较好呢？

75．将梅子泡水的步骤具有什么意义吗？
．把水沥干后，为什么还要用毛巾擦除水气呢？
．在去除蒂头时划伤的梅子，是不是要丢掉比较好呢？

76．在制作紫苏渍梅时一定要使用粗盐吗？
．受不了烧酒的味道，做好的渍梅会有酒味吗？
．一定要依照撒上盐→排放入梅子的步骤来进行吗？
．酒精的度数会影响紫苏渍梅的制作吗？ 

77．请告诉我关于重石的选择方法。
．白梅醋可以用来做什么呢？
．一定要用大张的纸把容器盖起来吗？
．一定要摇晃容器吗？

78．红紫苏的挑选方式？
．是否要用手进行红紫苏的去涩步骤呢？

79．红紫苏的叶子一定要一片一片摘下来吗？
．红紫苏挤出的汁液是漂亮的颜色，这也是带有涩味的吗？
．如果使用木制的压盖也没有问题吗？
．在制作渍梅时一定要放入紫苏吗？

80．放入红紫苏腌渍之后，要经过几天才可以进行日光曝晒呢？
．日光曝晒的工作要进行几天呢？
．我觉得晒一整天能让梅子快点干燥，晚上可不可以也放着晾干呢？
．请告诉我减盐紫苏渍梅的作法。

81．把红梅醋丢掉好不好呢？
．腌渍完成的紫苏渍梅该如何保存才是最佳方式呢？

82脆渍青梅

82．成功制作脆渍青梅的秘诀是什么？
．如何消毒？

83．制作脆渍青梅时，也是同样要使用已经成熟的梅子吗？
．腌渍完成之后要如何保存比较好呢？

85紫苏渍梅霉菌困扰的处理方法

84脆渍青梅的变化食谱
酸腌青梅

88使用青梅制作的变化食谱
梅酒∕综合酒

86砂糖渍青梅

86．成功制作砂糖渍青梅的秘诀是什么？
．关于腌渍的方法？

87．想要做出清脆口感和软嫩口感的两种风味，在作法上有什么不同呢？
．腌渍青梅之后，表面逐渐出现泡沫。如果继续放置有没有关系呢？

88．如果没有白冰糖，是否也可以用细砂糖或粗白砂糖来制作梅酒呢？
．腌渍的梅子要在什么时候取出比较好呢？

90在开始之前要准备齐全日式泡菜的容器和用具

92日式泡菜的主角！蔬菜的种类和季节

94让日式泡菜更加美味调味料的种类和用途