日式泡菜．幸福的味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书特色

　　全台唯一一本日本经典泡菜实作食谱

　　在家也能轻松吃到传统的日式泡菜！！

　　盐渍、醋渍、酱油渍、味噌渍、米糠渍、白菜渍、高菜渍、泽庵渍、紫苏渍梅等，各种日式泡菜总是引人无限食欲。只要依循书中步骤与Q&A实际操作，即使身在台湾你也能吃到亲手作的道地日式泡菜。全书作法以图解清楚呈现，至于腌渍日式泡菜时会遇到的各式难题，作者都为您一一详细解答。包括，盐的分量应该放多或少？每一种蔬菜都要经过去青预渍吗？该用什么样的容器才适当？泡菜要放在哪里保存？泡菜酱汁有泡泡产生时该怎么办？发霉时的处理方式又是什么？……

　　只要有了这本书，那些只有到日本当地或是日式超市才买得到的日式泡菜将随时可在你家出现喔！快来动手做做看，一点也不难！

作者简介

杵岛直美

　　料理研究家。不仅重视温暖人心的家庭料理，也喜欢发想符合现代生活方式的创意料理。着作有《紫苏渍梅和家乡泡菜》（Boutique-Sha）、《动手做泡菜》（主妇与生活社），合着有《轻松制作保存食物－初学的少量手作菜》（女子营养大学出版部）等书。

译者简介

蔡姿淳

　　淡江大学日文系毕。曾任出版社编辑，目前为专职文字SOHO，从事翻译 、採访与企划等文字相关工作。译有：《人为什么爱听八卦？──图解大众心理学》(智富出版)《唿吸按摩法》(世茂出版)。

《山川入梦》 一部关于探索未知、追寻内心平静的史诗画卷 作者：林溪 著 出版社：青石文化 出版日期：2024年10月 --- 内容简介 《山川入梦》并非聚焦于日常生活的烟火气或某种特定的烹饪哲学，它是一部将历史的厚重、哲学的深邃与个人的心灵挣扎熔于一炉的宏大叙事。故事以“失落的青铜之城——云岚”为核心，讲述了一个关于记忆、遗忘与重塑文明的史诗传奇。 本书的主人公，年轻的考古学家顾承，在一次深入西域无人区的科考中，意外发现了关于云岚的零星线索。这座传说中掌握了失传“引力塑形术”的古代文明，在鼎盛时期突然销声匿迹，只留下关于其辉煌的模糊记载和被风沙掩埋的巨大遗迹。 顾承的好奇心驱使他踏上了一条充满未知与危险的旅程。他并非在寻找具体的知识或技艺，而是在追问一个终极命题：一个文明为何会选择彻底地从世界上抹去自己的痕迹？这种“自我放逐”的背后，究竟是傲慢的毁灭，还是深刻的觉悟？ 第一部：风沙中的低语 故事从现代社会一个被遗忘的角落开始。顾承在一个偏远的博物馆库房中，发现了一块刻有奇特符号的残破石板。这块石板的材质和铭文，都指向了远超已知历史的年代。他辞去了安稳的教职，带着少数几位坚定的同伴，深入塔克拉玛干沙漠腹地。 旅途的艰辛远超想象。他们面对的不仅是极端的自然环境，还有对历史记录的怀疑和同行的内部矛盾。随着深入，他们开始接触到散落在各地的游牧部族，这些部族世代流传着关于“天外来客”和“光之城”的神秘传说。这些口述历史相互矛盾，却又共同指向了云岚文明的某种超凡能力——能够操纵物质的本质，让钢铁如泥土般柔软，让巨石漂浮空中。 第二部：记忆的迷宫 在破解了数个古老谜题后，顾承的小队终于发现了云岚城的外围防御系统——一个巨大的、由某种半透明晶体构筑的屏障。进入遗址后，他们发现这里并非想象中的废墟，而是一个被时间冻结的巨大迷宫。 云岚的建筑风格充满了几何学的完美与对自然规律的颠覆。空气中弥漫着一种微弱的嗡鸣声，仿佛是某种巨大的机器仍在低速运转。在这里，顾承开始接触到“引力塑形术”的残余影响。他发现，云岚人并非简单地建造城市，而是“生长”出城市。他们的哲学核心在于“万物皆可塑，唯有心不可欺”。 然而，随着探索的深入，他们发现文明的毁灭并非来自外部的入侵或灾难，而是源于其自身的力量失控。云岚人对物质的绝对控制，导致他们逐渐失去了对“变化”和“无常”的理解。他们试图通过技术手段固化一切美好，最终却发现，永恒的静止，便是最深层的死亡。 第三部：归于虚无的解答 在遗址的最深处，顾承找到了一座保存完好的“记忆殿堂”。那里没有金银财宝，只有无数记录着云岚文明最后岁月的全息投影。 他目睹了云岚的智者们如何艰难地做出抉择：与其在永恒的完美中腐朽，不如主动选择遗忘，将自身归于自然循环。他们利用他们最强大的技术，不是为了反抗毁灭，而是为了确保毁灭的彻底性，以期未来的人类能够以一种“空白”的状态，重新开始对“存在”的思考。 《山川入梦》的高潮，并非在于顾承带回了某种先进的技术，而是他理解了云岚的“功成身退”。他意识到，真正的智慧，在于懂得何时放手，何时停止索取和掌控。 核心主题： 本书深入探讨了以下主题： 1. 技术的伦理边界： 当人类掌握了足以改变世界基础法则的力量时，如何定义“进步”？ 2. 记忆与身份： 一个文明的本质是它所留下的遗产，还是它所选择遗忘的部分？ 3. 无常的价值： 接受事物的变化和衰败，是否比追求永恒的完美更为重要？ 4. 个体的觉醒： 顾承在面对一个比他自身文明强大无数倍的遗迹时，如何重新定位现代人类的价值与局限。 风格与受众： 《山川入梦》融合了硬核考古探险的紧张感、对古代文明的细致描摹以及贯穿始终的哲学思辨。语言典雅、节奏沉稳，画面感极强，适合喜爱历史悬疑、哲学小说和宏大世界观设定的读者群体。它邀请读者一同走进那片被遗忘的黄沙，思考我们自身文明的未来走向。 --- 作者简介：林溪 林溪，当代著名作家，以其对历史的深刻洞察力和对哲学命题的文学化表达而著称。她的作品风格冷峻而富有诗意，擅长构建复杂精妙的叙事结构。《山川入梦》是林溪历时五年，参考了大量古代文献、地理学和理论物理概念后创作的最新力作，被评论家誉为“一部关于人类终极选择的史诗级寓言”。

第1章
给日式泡菜初学者的Q＆A
日式泡菜的基础知识

8 什么是「日式泡菜」呢？
有没有保存期限呢？
什么是「去青预渍」呢？

10现代派日式泡菜法
建议初学者做哪一种泡菜呢？
泡菜为什么会有酸味呢？

12蔬菜的腌渍法
有没有哪些食材不适合用来制作泡菜？

14盐的角色
盐放得愈多就可以保存得愈久吗？

16容器和用具的秘诀
可以利用身边的东西来代替重石吗？
为什么一定要放压盖？
教教我关于消毒的方法！

18更轻松地享用日式泡菜！
任何的调味料都可以使用吗？

活用食谱

9 白萝卜大坂渍
白菜和水菜的风味渍

11韩式凉拌综合蔬菜
洋葱汁渍红萝卜和白萝卜

13辣渍冷冻小松菜
芜菁和橘子的水果渍

15油渍烤芦笋
油醋酱油渍小黄瓜

19香草油渍豆罐头
泡菜汁渍红莴苣

TOPICS

5成功制作日式泡菜的５大诀窍
6日本全国 泡菜MAP
20手作日式泡菜的好处推荐
89日式泡菜行事历

第2章
感到困扰时立刻能帮上忙！
基本款日式泡菜Q＆A

22浅渍法

24盐渍（春季高丽菜和芹菜的清爽泡菜）
．要加多少的盐才是标准的分量呢？
．制作盐渍的泡菜时不要用手搓揉比较好吗？
．压石的重量要多重呢？

25醋渍（甜醋渍蘘荷和白萝卜）
．想要让蘘荷可以漂亮上色，有什么好方法吗？
．不管是用哪一种醋来制作都可以吗？
．有没有哪些蔬菜不适合用醋渍的方式呢？
．可以直接用生的白萝卜来制作吗？

26酱油渍（酱油渍南瓜）
．也可以使用减盐酱油来腌渍吗？
．在腌渍脆硬的蔬菜时有什么重点呢？
．味道太咸而吃不下去，这时候该怎么办呢？
．要让味道均匀入味的话，该怎么做才好呢？

27浅渍法的变化食谱
盐水渍蜂斗菜
苹果醋渍紫高丽菜
土佐酱油渍洋葱

28米糠渍

29．成功制作米糠渍的秘诀是什么？
．要选择怎样的保存容器？

30．要买生的米糠还是炒过的米糠比较好呢？
．为什么要等盐水冷却之后才加入米糠中呢？
．米糠酱床的硬度要怎样才算适当呢？

31．为什么需要进行发酵养菌的工作呢？
．在发酵养菌的期间内，要放在哪里保存比较好呢？
．很在意手会变臭的问题，可以戴手套来翻动搅拌吗？
．用来发酵养菌的蔬菜该使用什么样的蔬菜会比较好呢？

32．进行蔬菜的准备工作时应该如何处理呢？

33．请告诉我腌渍时间的衡量标准。
．一开始就放入的红辣椒或昆布要放到什么时候才能取出呢？
．米糠酱床一定要每天翻动搅拌吗？
．蔬菜完全露出在米糠酱床的外面，这样子有没有关系呢？
．米糠逐渐变酸了，这时候应该怎么做才好？
．米糠酱床要放在什么地方保存比较适当？

34米糠酱床整理保存的重点
．如果米糠出现发霉的情形，这时候应该如何处理呢？
．想要增加米糠酱床，这时候应该怎么做才好呢？
．米糠酱床太软的时候应该怎么做才好呢？
．冬天停止腌渍米糠渍时或长期不使用时该如何保存？
．把蔬菜从米糠酱床内取出时，有哪些注意事项呢？

35米糠渍的变化菜色
小番茄∕芦笋∕南瓜∕山药∕甜椒

36味噌渍

37．成功制作味噌渍的秘诀是什么？
．蔬菜的挑选方法？

38．要选择什么样的味噌种类会比较好呢？
．家里并没有桌上型的腌渍容器，这时候该怎么办才好呢？
．为什么需要加入盐水呢？

39．为什么要将白萝卜、红萝卜阴干呢？
．牛蒡没有去青预渍也没关系吗？
．为什么要用水清洗已经去青预渍的蔬菜呢？
．假如没有屋檐下的空间，那么该放在何处阴干比较好呢？

40．要把蒜头或路荞和其他的蔬菜一起腌渍，这样子可以吗？
．在进行本渍（保存渍）时，要放在哪里保存比较好呢？
．还有没有其他的蔬菜适合制作味噌渍呢？

41．制作味噌渍时为什么要进行二度腌渍呢？
．如果味噌酱床的水分逐渐变多，这时候该怎么做才好呢？
．要选择什么种类的容器比较好呢？

42．味噌渍的泡菜可以吃到什么时候呢？
．为了长期保存味噌酱床，是否需要做些什么事呢？
．味噌酱床可以重复使用好几次吗？
．在味噌酱床上长出了像白色霉菌的东西，这样子已经没救了吗？

43味噌渍的变化食谱
味噌渍大蒜

44白菜渍

45．成功制作白菜渍的秘诀是什么？
．要使用哪一种盐比较好呢？

46．为什么要用手撕开白菜呢？
．应该挑选怎样的白菜比较好呢？
．夏天卖的白菜也可以用来制作吗？
．为什么要把白菜放在太阳下曝晒呢？

47．如果是把盐抹在白菜的表面上可以吗？
．为什么要放入昆布、红辣椒、柚子呢？
．重石在腌渍的中途倾斜了，可以保持原状继续放着吗？
．在腌渍完成后，也还需要压上重石吗？

48．腌渍的汤汁并没有升高，为什么会这样子呢？
．当腌渍的汤汁没有升高时，应该要如何处理比较好呢？
．腌渍的汤汁中慢慢出现了泡泡，这时候要怎么办才好呢？
．希望享用白菜渍的时间可以久一点，有没有保存的秘诀呢？

49使用白菜的变化食谱
甜醋渍辣白菜
盐渍碎白菜和香橙

50高菜渍

51．成功制作高菜渍的秘诀是什么？
．关于重石的重量？

52．为什么放在外面晒干1天后，高菜却干巴巴的呢？
．有可能用减盐的方式来制作吗？
．除了高菜，还有没有其他可以替用的蔬菜呢？

53．为什么要将高菜紧密地装入容器内呢？
．高菜并没有出水，应该要一直等到出水吗？
．忘记上下翻面而且出水了，这时候应该要换成进行本渍吗？
．如果去青预渍后继续放着，表面会慢慢出现白色物。

54．在去青预渍和本渍的过程中为什么要更换容器呢？
．在本渍的期间不用放盐吗？
．在没有桌上型腌渍容器的情形下，应该要用什么来进行本渍呢？

55．大约两週内就变成黄褐色了，应该要赶快吃完吗？
．味道变得非常辣，这表示制作失败了吗？
．即使过了2 ~ 3天，味道还是没有完全入味。
．忘记放入冰箱而发霉了，这时候该怎么办呢？

56．放入冰箱的时间点是什么时候呢？
．虽然放在冰箱保存了，但腌渍的汤汁却逐渐混浊。
．泡菜没有逐渐变成黄褐色，这表示保存期限也会变长吗？
．表面逐渐出现白色物，这是不是发霉呢？

57高菜渍的变化食谱
高菜泡菜碎拌芝麻
高菜泡菜拌芜菁
 
58路荞渍

59．成功制作路荞渍的秘诀是什么？
．关于使用的醋？

60．路荞的挑选重点是什么呢？
．为了能够做出清脆的口感，应该要怎么做才好呢？
．去了超市以后，却发现只有已经洗好的路荞，使用这种食材有没有关系呢？

61．在去青预渍的阶段中，要变成怎样的状态才算是已经出水了呢？
．完成去青预渍的路荞，可以当作盐渍的泡菜来吃吗？
．有没有不用去青预渍就能制作路荞渍的方法呢？

62．在去青预渍的期间中腌渍的汤汁慢慢出现泡沫。这时候该怎么办呢？
．请告诉我如何利用路荞的腌渍醋汁。
．可以使用腌渍的醋汁再次腌渍路荞吗？

63．醋的分量比路荞少，所以没有全部浸泡在醋中，如果就直接放着腌渍有没有关系呢？
．路荞的味道吃起来太辣了，为什么会这样呢？
．要趁热倒入腌渍的醋汁，还是要等冷却后再倒入呢？

64．在腌渍的期间内甜醋逐渐变混浊了，这种情形有没有关系呢？
．路荞变色成绿色了，这样子是不是就不能吃了呢？
．路荞渍的泡菜有没有保存期限呢？
．路荞出现发霉的情形，如果把发霉的地方处理掉还可以继续吃吗？

65路荞渍的变化食谱
盐渍路荞
醋酱油渍路荞
味噌渍路荞

66腌黄萝卜（泽庵渍）

67．成功制作腌黄萝卜的秘诀是什么？
．何时才算腌渍完成呢？

68．要自己把萝卜晒干，制作用来腌渍的干燥萝卜吗？
．干燥的萝卜结冰了，如果继续用来腌渍有没有关系呢？
．是否有可能以零买的方式买到干燥的萝卜呢？
．请告诉我再次干燥时的判断标准。

69．该用什么水果的果皮比较好呢？
．为什么在制作腌黄萝卜时要放入果皮呢？
．干燥的萝卜无法放入容器内，这时候该怎么办呢？
．因为没有红冰糖，可不可以使用细砂糖呢？

70．在进行腌渍的时候，一定要使用重石吗？
．已经腌渍将近1个月了，却还是没有出水，为什么会这样呢？
．在腌渍完成之前，要放在哪里保存比较好呢？
．做好的腌黄萝卜要用什么方式来保存呢？

71腌黄萝卜的变化食谱
酸渍萝卜丝
腌黄萝卜炒猪肉
觉弥渍

72紫苏渍梅

73．成功制作紫苏渍梅的秘诀是什么？
．要以什么方式进行消毒？

74．可以用青梅来制作紫苏渍梅吗？
．可以在哪里买到已经成熟的梅子呢？
．不挑掉有损伤或斑点的梅子就开始制作的话会怎么样呢？
．容器或用具该用什么来消毒比较好呢？

75．将梅子泡水的步骤具有什么意义吗？
．把水沥干后，为什么还要用毛巾擦除水气呢？
．在去除蒂头时划伤的梅子，是不是要丢掉比较好呢？

76．在制作紫苏渍梅时一定要使用粗盐吗？
．受不了烧酒的味道，做好的渍梅会有酒味吗？
．一定要依照撒上盐→排放入梅子的步骤来进行吗？
．酒精的度数会影响紫苏渍梅的制作吗？ 

77．请告诉我关于重石的选择方法。
．白梅醋可以用来做什么呢？
．一定要用大张的纸把容器盖起来吗？
．一定要摇晃容器吗？

78．红紫苏的挑选方式？
．是否要用手进行红紫苏的去涩步骤呢？

79．红紫苏的叶子一定要一片一片摘下来吗？
．红紫苏挤出的汁液是漂亮的颜色，这也是带有涩味的吗？
．如果使用木制的压盖也没有问题吗？
．在制作渍梅时一定要放入紫苏吗？

80．放入红紫苏腌渍之后，要经过几天才可以进行日光曝晒呢？
．日光曝晒的工作要进行几天呢？
．我觉得晒一整天能让梅子快点干燥，晚上可不可以也放着晾干呢？
．请告诉我减盐紫苏渍梅的作法。

81．把红梅醋丢掉好不好呢？
．腌渍完成的紫苏渍梅该如何保存才是最佳方式呢？

82脆渍青梅

82．成功制作脆渍青梅的秘诀是什么？
．如何消毒？

83．制作脆渍青梅时，也是同样要使用已经成熟的梅子吗？
．腌渍完成之后要如何保存比较好呢？

85紫苏渍梅霉菌困扰的处理方法

84脆渍青梅的变化食谱
酸腌青梅

88使用青梅制作的变化食谱
梅酒∕综合酒

86砂糖渍青梅

86．成功制作砂糖渍青梅的秘诀是什么？
．关于腌渍的方法？

87．想要做出清脆口感和软嫩口感的两种风味，在作法上有什么不同呢？
．腌渍青梅之后，表面逐渐出现泡沫。如果继续放置有没有关系呢？

88．如果没有白冰糖，是否也可以用细砂糖或粗白砂糖来制作梅酒呢？
．腌渍的梅子要在什么时候取出比较好呢？

90在开始之前要准备齐全日式泡菜的容器和用具

92日式泡菜的主角！蔬菜的种类和季节

94让日式泡菜更加美味调味料的种类和用途

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时并不是那种会主动去买食谱书的人，但《日式泡菜．幸福的味》这本书，真的让我眼前一亮。我一直觉得泡菜这种东西，好像是“大厨”才能做出来的，普通人很难掌握。但是这本书，却用一种非常亲切、非常接地气的方式，将日式泡菜的制作过程展现出来。它不是那种冰冷的菜谱，更像是一位温柔的朋友，在手把手地教你。我最喜欢的是书中对于“幸福的味”的解读，它不仅仅指味蕾上的满足，更是一种心理上的慰藉。想想看，当你忙碌了一天回到家，打开冰箱，看到一罐自己亲手制作的，带着诱人酸甜味的日式泡菜，那种满足感，真的是无与伦比的。书里的一些小故事，比如关于家庭聚会，或者是在特殊节日里，泡菜扮演的角色，都让我觉得非常温馨。这本书让我觉得，原来简单的食材，通过一些用心的制作，真的能够为生活增添不少色彩。我打算立刻去超市，买一些新鲜的食材，按照书中的方法，来一次泡菜初体验。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日式文化有着莫名的好感，无论是它的建筑、动漫，还是饮食。而《日式泡菜．幸福的味》这本书，恰恰满足了我对日式料理中那种“精致而简单”的追求。这本书并没有过多地炫技，而是将重心放在了如何将平凡的蔬菜，通过恰当的腌制，变成餐桌上的“小确幸”。我特别喜欢书中的“幸福的味”这个主题，它不仅仅是在味蕾上的体验，更是一种生活态度的体现。作者用一种非常平和、宁静的语调，讲述了制作泡菜的每一个细节，从食材的选择，到发酵的掌控，再到最终的品尝，都充满了仪式感。这本书让我明白，原来制作泡菜，不仅仅是烹饪，更是一种与自然的对话，一种对季节变化的感知。我尤其欣赏书中那些关于“慢生活”的理念，在快节奏的现代生活中，能够静下心来，亲手制作一份泡菜，本身就是一种难得的享受。这本书让我觉得，原来简单的幸福，就藏在这些日常的美味之中。

评分☆☆☆☆☆

这本《日式泡菜．幸福的味》我真是爱不释手！拿到书的时候，就被封面那清新的设计吸引了，淡雅的色彩，还有那诱人的泡菜图片，仿佛都能闻到那股酸甜清爽的味道。我一直对日式料理情有独钟，尤其是那些小小的、却能瞬间提升味蕾满足感的配菜，泡菜绝对是其中的佼佼者。翻开书，首先映入眼帘的是作者序，那字里行间流露出的对生活的热爱和对美食的匠心，让我立刻产生了共鸣。书中没有那种高高在上的理论说教，更多的是娓娓道来的小故事，分享制作泡菜的心得，以及泡菜在日常生活中扮演的角色。我特别喜欢那些关于“幸福的味”的篇章，作者将泡菜不仅仅看作是一种食物，更是一种情感的寄托，一种连接家庭、朋友之间纽带的载体。想象一下，在一个寒冷的冬夜，一碗热腾腾的白米饭，配上自己亲手做的清爽日式泡菜，那种温暖和满足感，简直难以言喻。这本书让我重新认识了泡菜，它不再是简单的调味品，而是承载着生活仪式感和幸福感的美味。我迫不及待地想尝试书中介绍的几种经典日式泡菜，相信它们一定能为我的餐桌带来不一样的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪有着浓厚兴趣的“家庭煮夫”，平常也捣鼓过不少菜肴，但对于制作需要发酵的食物，总是有些胆怯，总怕一不小心就失败了。《日式泡菜．幸福的味》这本书，彻底打消了我的顾虑。作者在讲解制作过程时，非常详尽且易于理解，即使是新手，也能跟着步骤一步步操作，毫无压力。她用非常生活化的语言，解释了发酵的原理，以及如何判断泡菜是否制作成功。书中的配方也十分实用，涵盖了各种经典日式泡菜，比如白菜、萝卜、黄瓜等等，每一种都有详细的图文解析，让我能够清晰地看到每一步的操作。更让我惊喜的是，书中还分享了许多关于泡菜的创意吃法，不仅仅是作为配菜，还可以融入到其他料理中，创造出新的美味。我最喜欢的一点是，作者在书中反复强调“享受过程”的重要性。她告诉我们，制作泡菜的过程，本身就是一种放松和疗愈，与家人一起动手，更能增进感情。这本书让我觉得，原来制作泡菜并没有想象中那么难，反而是一种充满乐趣的体验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对泡菜的认知大多停留在韩式泡菜上，觉得它要么辣，要么酸，总之是一种比较强烈的风味。直到朋友推荐了这本《日式泡菜．幸福的味》，我才打开了新世界的大门。这本书的视角非常独特，它不仅仅是教你如何制作泡菜，更重要的是，它让你理解日式泡菜背后所蕴含的哲学。作者以非常细腻的笔触，描绘了不同季节的蔬菜如何变成餐桌上的美味，以及在这个过程中，蕴藏着怎样的耐心与爱。我尤其欣赏书中对食材的选择和处理的讲解，每一个细节都力求完美，从挑选最新鲜的时令蔬菜，到掌握恰到好处的发酵时间，都充满了对食物的敬畏。读着读着，我仿佛置身于一个宁静的日式庭院，看着阳光洒在竹帘上，空气中弥漫着淡淡的醋香和蔬菜的清甜。书中关于“幸福的味”的阐述，更是触动了我内心深处的情感。原来，简单的食材，通过用心去制作，真的能够带来如此纯粹的幸福。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活美学的指南，教会我们如何从日常的小事中发现美好。