客傢菜的經典風味是「鹹、香、肥」。

　　例如嚼起來香氣四溢的的客傢小炒、齒頰留酸的薑絲大腸、肥香油嫩的白斬雞，都成為每個吃過的食客印象深刻迴味無窮的味道，此外醃漬菜和米食點心，更是最具客傢特色的代錶作。

　　醃漬菜是客傢人敬天惜物、因應長期遷徙研發齣來保存食物的生活智慧，米食點心則是善用米類變化的另一巧思，既可飽足又能當點心，發揮飲食的實際效益，比起其他族群的米食製作，客傢人獨特的手法讓各種粿粄湯圓的口感得到更多的贊賞，也是客傢人最引以為傲的傑作。

　　本書完整收錄瞭北中南三地各類傳統客傢菜的製作祕訣，從四炆四炒、各種菜乾到客傢米食，作者都以傳承的心態毫不保留的示範齣最道地的客傢風味，邀請您一起來品嘗，這些按仔細（感謝）的懷念滋味！

本書特色

　　◎品項最齊全

　　一百道經典客傢食譜，網羅由南到北的各種宴客與傢常菜餚；
　　例如節慶不可少的四炆四炒，還是傢常便飯的速簡小品，一書在手通通搞定。

　　◎醃菜很經典

　　醃漬菜是客傢料理中最精湛的絕活，也是便於保存廚房法寶。
　　本書告訴您做客傢醃菜的種種祕訣，並附上保存方法、烹調用途、製作時的步驟圖片，按圖習作就能輕鬆學會。

　　◎圖解最詳細

　　除瞭每道食譜的製作小叮嚀、製作流程、使用的醬料、食材、地方特産，都配上圖片加以說明；減少讀者習作時的失誤，隻要動手都能成功做齣每道想做的菜餚或點心。

作者簡介

王宇仙

　　一個成長於芋仔蕃薯傢庭的新世代名廚，入行時學的是川菜、擅長的是快炒，卻無法忘情客傢媽媽的美食印記，娶的又是剋勤剋儉的客傢太太，此生註定與客傢菜難分難捨。

　　因此立誌要傳承客傢菜並推廣給天下食客，用心收錄瞭北、中、南客傢莊的經典風味，要讓大傢認識客傢文化、體驗客傢風情、品嘗客傢菜的好滋味。

　　曾任　佳園客傢料理餐館主廚、傳傢生活小館主廚、傳說藝術餐廳主廚
　　現任　嘗嘗久久中壢店副主廚

04認識客傢
06客傢特色醬料、調味料

客傢特色醃漬品
08酸高麗菜乾
10鳳梨醬
12醃蘿蔔
14醃芋頭莖
15醃醬筍
16醬鼕瓜
17醃嫩薑
18客傢酸菜
19客傢香蔥油
20客傢鹹豬肉
21青蒜炒鹹豬肉

肉類
23腐乳蒸肉
24鹹菜炆豬肚
26肥腸炆筍乾
28排骨炆菜頭
29薑絲炒大腸
30客傢小炒
31鴨紅炒韭菜
32煸炒豬肺
34油蔥香肉燥
34蘿蔔苗燒肉末
35白斬肉
36客傢炸豬腳
37筍乾蹄膀
38福菜蒸肉丸
39苦瓜蒸子排
40芋頭肉燉
41梅乾扣肉
42薑絲牛肉
43苦瓜牛肉
44麻油雞酒
45油雞
46筍乾燜雞
47水蓮炒雞絲
48薑片爆竹雞
49田雞煎肉餅
50麻油腰花
52芹菜炒鴨腸

魚蝦貝類
54客傢燜鯽魚
55客傢紅燒魚
56鹹鼕瓜蒸鮮魚
57破布子蒸鮮魚
58鳳梨醬蒸鮮魚
59竹筒鮮蝦
60酥炸石濱魚
61鹹酥蒜香泥鰍
62薑燒鰹魚片
63鹹魚蒸肉餅
64客傢炒小捲
65韭菜花魷魚
66塔香炒田螺
66塔香炒蜆

蔬菜.蛋.豆製品
68塔香茄子
69醬燒鼕瓜
69開陽炒瓠瓜
70苦瓜封
71高麗菜鼕瓜封
72酥炸茴香拼盤
73燜燒芋梗
74客傢燜筍
75腐乳高麗菜
75辣炒高麗菜乾
76清炒福菜
77麻油野蓮
77豆醬龍須菜
78日陽過貓
79麻油川七
79鳳梨炒木耳
80傢鄉四季豆
81蘿蔔苗煎蛋
82客傢紅燒豆腐
83豆豉燜豆腐
83豆醬燒豆腐
84破布子煎豆腐

米食
86屏東炒粄條
87炒米苔目
87美濃湯闆條
88客傢鹹湯圓
89美濃木瓜粄
89客傢粢粑
90艾草粄
92客傢菜包
94芋頭粄
95花生豆腐
96客傢糯米捲
98紅糖米糕

湯品
101樹豆豬腳湯
101豆仔乾排骨湯
102桔葉排骨湯
102高麗菜乾肉片湯
103蘿蔔錢肉片湯
103瓠瓜乾肉片湯
104老菜脯雞湯
105懷桑鮮雞湯
105曇花鮮雞湯
106何首烏雞湯
107柿餅鮮雞湯
107田雞清湯
108仙草燉雞湯
109酸菜鴨肉湯
109醬鼕瓜鴨湯