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　　再忙，也能輕鬆做料理！

　　食譜中總是漏掉的關鍵、
　　大廚們祕而不宣的訣竅、
　　餐廳裏即將消失的菜單，
　　或者大街小巷裏哪傢廚房的私房料理，
　　讓最愛做菜的經濟學傢告訴您，
　　隻要有正確的心態跟邏輯，
　　您也可以一一破解、輕鬆下廚，
　　贏得健康、美味，和一傢人更濃鬱的感情。

　　林嚮愷教授從年輕時留學期間開始，因不習慣美式速食，隻好學著自己料理三餐。他藉著食譜自學或打電話迴颱請教母親，廚藝竟迅速在颱灣留學生之間流傳開來，住處每逢週末都高朋滿座。

　　之後他一直維持對做菜的興趣，不但經常三餐都開夥，還不斷研究各方傳統料理、地方小吃或大廚們的食譜，三十年下來，除瞭破解許多大菜的美味祕訣、進而改良許多難菜的作法，甚至發展齣不少創意料理，連釀酒、醃酸白菜都自己來；其廚藝讓韓良露等美食專傢也贊不絕口。

　　幾年前，有感於颱灣下廚的人口越來越少，一傢人最重要的晚餐時間都變成各自抱著便當看電視，他開始將他有心得的菜，一道一道寫下食譜，完全不留一手；至今已纍積上百道，且每道都說得齣故事。林老師說，他的食譜是照著做一定可以成功的，跟許多大廚的食譜不一樣。

　　本書集結林嚮愷教授的廚藝精華，包括即將失傳的功夫菜、經他化繁為簡的難菜、可快速上桌的營養美食，還有中式料理的配酒分析，以及老媽及老婆的站颱演齣等等。

作者簡介

林嚮愷

　　廚房裏的經濟學傢
　　美國卡內基梅隆大學經濟學博士。
　　原任颱大經濟學係教授，2010年退休。
　　曾任高雄市財政局長、凱達格蘭學校校長。
　　專長是總體經濟及財政，長期寫作經濟專欄，
　　自許能在研究、社會關懷及生活三者間愜意平衡。

　　非常戀傢，希望下半生能過宅男生活。
　　有三十年廚藝經驗，傢中幾乎餐餐開夥。
　　熱愛古典音樂、風浪闆、園藝、逛街，
　　（逛個街，就能嗅齣各項經濟指標）
　　以及到中南部搜尋古早的食材跟料理。
　　收藏兩萬多張CD、三韆多張黑膠唱片。

002 推薦序∕財經學者的食譜──李昂
005 推薦序∕不凡食傢齣妙味──硃振藩
006 推薦序∕最棒的幸福──梁碧霞
007 作者序∕廚房裏的經濟學──林嚮愷

Chapter-1 多聽多試彆怕錯

不管大廚或小販，都有江湖一點訣！
想要學好做菜，首先就是不要怕廚房，
然後要有研究、實驗的精神，
接著是不恥下問。
例如本篇的許多撇步，
就是道聽、試做，到處尋寶學來的。

020 香酥鴨
022 消失中的功夫菜──香酥鴨
同場加映：樟茶鴨
024 同場加映：鹵鴨
026 獨門茶葉蛋
028 鹵一鍋香濃茶葉蛋的祕密
030 北方薄餡餅
034 雪菜肉絲炒年糕
036 炒齣彈Ｑ軟嫩的年糕
037 芥藍炒年糕
038 獅子頭
040 摔打齣來的絕妙口感──獅子頭
042 青蟹炒蛋
先蒸，保留螃蟹精華
044 蒸魚
046 □魚
048 七分鍾蒸一條魚的祕密
同場加映：蒸魚醬汁（廣式、潮州、豆豉、破布子、泰式）
050 牛肉燉清湯
052 一味當歸頭，燉齣牛肉清湯撲鼻香
054 醃篤鮮
056 火候裏見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭
同場加映：鮮雞火腿砂鍋
058 砂鍋魚頭
060 還原記憶中的砂鍋魚頭

Chapter-2 練好基本功

關於做菜，還是有些顛撲不破的道理！
有些料理，
缺瞭某一味就是不對勁、
搭錯瞭食材便原味盡失。
且讓林教授以他三十年經驗，
讓您少走些冤枉路。

064 陳年鹵汁＆鹵味
066 起一鍋自己的陳年老鹵汁
068 迴鍋肉
雙醬定勝負──迴鍋肉
070 粉蒸排骨
072 韭黃炒鱔片
074 營養美味的進補食材──鱔魚
同場加映：芹菜炒鱔魚絲
076 浙式黃魚羹
078 鮮甜細緻的黃魚肉
同場加映：廣式黃魚羹
080 番茄牛肉湯
082 番茄牛肉湯的美味條件
084 泰式酸辣海鮮湯
086 香料的排列組閤潛規則──酸辣海鮮湯
同場加映：越式酸辣海鮮湯
088 西班牙烘蛋
090 慢火齣細活──自學西班牙烘蛋
092 義式墨魚麵
094 義式螃蟹麵
096 認識義大利麵條
097 同場加映：義式海鮮雜菜麵098 曼哈頓蛤蠣濃湯
100 波士頓蛤蠣濃湯
101 煮化馬鈴薯的美式濃湯
102 南瓜湯

Chapter-3 不拘泥食材就能海闊天空

料理，是最鮮活的在地文化！
隻要掌握住一道菜的精神，
即使是異國料理，
舉一反三，
都能有最在地、最當令、最經濟、
最美味、最營養的完美錶現。

106 破布子蒸大豆乾
108 阿嬤的古早味醬菜──破布子
110 潮州蚵仔煎
蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁
112 五花肉炒茭白筍
相輔相成的美味──茭白筍＆五花肉
114 挑一瓶好醬油
116 蝦醬鮮貝燴角瓜
118 炒海瓜子
120 白鯧米粉湯
122 颱灣米粉湯的南北味
同場加映：透抽米粉湯
123 青豆蝦仁燴豆腐
124 蔬菜羊肉鍋

Chapter-4 讓做菜更簡單、更愉快一點

傢人相處最美好的時光，
都發生在廚房，
這些做菜、吃飯的活動裏！
本篇要介紹幾道林教授推薦的快手好菜，
以及經他化繁為簡或化零為整的聰明料理，
讓忙碌的上班族也能享受最愜意的傢庭風味餐。

128 涼拌百味小黃瓜
130 怪味黃瓜
132 四喜烤麩
134 苦瓜鹵
炸過纔有型──烤麩＆苦瓜鹵
136 韭菜盒子
138 從麵皮講究到內餡的韭菜盒子
140 紅糟草魚142 酒釀香，紅糟香
142 同場加映：紅糟五花肉
144 燻魚
146 炸醬麵
148 搶鍋麵
簡單快速的傢常美味──搶鍋麵
150 雜菜海鮮麵──簡化版
152 信手拈來的颱式海鮮雜菜麵
同場加映：海鮮雜菜麵──原版
154 紅燒羊腩
156 魚露牛腩煲
156 掌握港式煲菜的關鍵
158 海參青花煲
160 咖哩螃蟹煲
162 草魚皮蛋豆腐湯
164 海帶芽皮蛋湯
165 皮蛋入湯的港式美味

Chapter-5 你也可以是大廚

經濟學講究的就是效率及創新！
廚房經濟學呢？一樣！
如果您已經領略前麵四個階段瞭，
那麼接下來，
您也可以擺脫食譜、盡情揮灑，
小小的創意就能有大大的滿足。

168 鹹蛋芹菜炒透抽
170 異國料理中的颱灣味──鹹蛋
172 鹹蛋麵腸炒苦瓜
颱灣與琉球的鹹蛋實驗料理
174 臭豆腐炒黃豆芽
176 門當戶對的臭豆腐與黃豆芽
178 自製酸白菜
180 酸白菜裏的實驗傢精神
同場加映：韓國泡菜
184 啤酒與中式料理的美味邂逅

消失中的功夫菜──香酥鴨
二十幾年前剛迴到颱灣，當時不少館子都還看得到「香酥鴨」這道菜，隻是都得要先預訂纔吃得到。由於我的工作一忙碌起來時常無法預訂，因此吃過幾次香酥鴨後，便決定自己找食譜試做。翻瞭不少食譜都看不到這道菜，後來找到瞭一本距今大概有三、四十年曆史的食譜（一九七四年齣版），總算有香酥鴨的作法瞭。

打開食譜一看，怪不得餐廳不喜歡做這道菜，原來照食譜上所寫，傳統的作法要先將鴨子蒸三小時，接著纔用油炸過，處理食材所耗費的時間過長，不太有效率，而且鴨子蒸瞭這麼長的時間，精華原味早已不見，隻剩下肉渣。我心想，若是平常自己要在傢裏做這道菜，就必須改良作法，改良第一步便是縮短蒸鴨子的時間，而訣竅就是改用壓力鍋。

我人在美國時，做菜便很喜歡用壓力鍋，為瞭這道菜還特地買瞭大的壓力鍋，壓力鍋要選寬扁型的，如此纔能將整隻鴨子放入鍋中架起，而且鴨子蒸熟後也好取齣。有瞭壓力鍋，料理這道菜的時間起碼節省一半，起初因為壓力鍋不夠大，必須將鴨骨摺斷纔放得下，後來換瞭較大的壓力鍋，沒有放不下的問題瞭，但鴨皮破掉的機率卻變高瞭，經老師傅指點，纔知道摺斷鴨骨是避免皮破的重要步驟，這也是看早期食譜時，為什麼圖片裏的鴨身較為扁平的原因。

做香酥鴨不易成功的另一個原因是鴨皮太薄，蒸後易破。很多怕油的人喜歡買皮較薄的鴨來做，皮薄脂肪少雖是好鴨，卻不適閤做香酥鴨，通常快鍋蒸三十分鍾後，鴨皮容易破，再經過油炸，就變成炸乾鴨肉而非炸酥鴨皮，導緻肉乾且體無完膚，此道菜的重點之一「酥」便不復見矣！

我做香酥鴨已經十多年瞭，起初偶會失敗，那是因為鴨選得不好。過去我都到南門市場買現宰鴨，皮雖薄卻不太適用，最近，我在新北市三芝市場找到瞭一傢賣古早雞有名的雞鴨店（三芝區中山路二段133號），問老闆店裏的鴨從哪裏來，他說是父親朋友在宜蘭養的，而他們傢的鴨子剛好符閤香酥鴨的需求，所以現在請客要做香酥鴨，我都得提早去三芝買。

香酥鴨這道菜上桌時，必須是隻完整的鴨，不需先剁塊。用筷子一夾，若鴨肉立刻骨肉分離，這道菜便算成功。所以判斷香酥鴨做得好不好，一下箸便立見分曉，這也是香酥鴨難做之處──鴨肉要夠爛，但鴨皮不能破碎。

雖然製作香酥鴨的技術門檻高，但經過改良後便容易許多，而且一上桌很容易吸引眾人目光，其美味之處就在於炸得香香酥酥的皮，鴨肉也因為用花椒與八角醃過，不僅除去瞭腥臊味，更帶著濃厚的香氣，很適閤在傢宴客。

如果是小傢庭自己享用，我就不建議做這道菜，一來吃不完，隔餐吃的口感差很多；而一次若隻做半隻更不好，因為鴨肉的水分容易在蒸、炸過程中流失，導緻口感乾澀，所以我認為鴨皮需完整包覆鴨肉，纔能有好的口感。

其實做一道香酥鴨可同時上三道菜，第二道菜是利用蒸鴨剩下來的精華鴨湯，再加上筍片、海瓜子就是一道香味十足鮮甜的好湯瞭。最後我也會將剁下來的鴨頭、 鴨頸、鴨翅及鴨腳留著，再添加薑片、酸菜煮酸菜鴨湯。

「 香」 名遠播的招牌菜
記得二○○二年我擔任高雄市財政局長時，那年的三八婦女節，市長謝長廷要求所有男性局處首長各準備一道菜。當天，很多首長不是準備番茄炒蛋就是青椒炒牛肉，由於每人的手藝不同，對何謂理想的口味認知又不大相同，相同的菜色一上桌後就有得比。

當時大傢聽到我要做香酥鴨，不少人認為我無法在一小時內完成這道功夫菜，但由於廚藝教室設備齊全，空間寬敞，我還是跌破眾人眼鏡，快速的把香酥鴨做齣來。接下來大傢的菜都上桌瞭，由於每道看起來都很類似，隻有我的香酥鴨與眾不同，因此所有的記者都盯著香酥鴨看。市長巡視時，特彆叮嚀我要留些香酥鴨給他，我答應一定幫他留，沒想到市長一聲令下，「開動」不到三分鍾，香酥鴨隻剩下骨頭，待他巡一圈迴來，問我：「鴨呢？」
我指著盤子說：「隻剩下這個，我也沒吃到呀！」

此後，謝長廷常說我還欠他一隻香酥鴨，有時他找我做一些吃力不討好的事，隻要我稍微麵露難色，他就說：「誰叫你欠我一隻香酥鴨！」我也隻有答應，但直到現在，謝長廷還是沒吃到，說到這裏，我又想到也還欠我的老師吳榮義先生這道香酥鴨。

在我傢裏吃過這道菜的朋友不少，而像施明德、李昂、蔡康永和吳淡如等人也都曾是我的座上賓，有一次錄影時碰到吳淡如，她說偶爾經過我傢樓下都會想起香酥鴨，我對她說：「妳隻想到香酥鴨，都沒有想到做香酥鴨的人，這樣想吃香酥鴨可能很難囉！」

由於颱灣的鴨料理較少，現在介紹和香酥鴨作法類似的樟茶鴨與鹵鴨，與讀者分享。樟茶鴨與香酥鴨唯一差異處，在於樟茶鴨放入壓力鍋蒸煮前，會加上一道煙燻的手續；至於鹵鴨，則是先炸再鹵。

由於鴨肉較不易煮爛，鹵起來的效果會比鹵雞肉好，可是大傢都覺得鴨皮厚油又多，一鍋鹵汁浮著厚厚的一層鴨油容易讓人覺得膩。我小時候看母親做鹵鴨，會先將生鴨炸過，逼齣鴨油後再鹵。這種作法的好處是皮不油瞭，而且經過油炸的程序，鴨肉的香味被鴨皮封住，即使再經過鹵的程序，鴨肉的美味還能保留住。

鹵鴨的呈現方式與香酥鴨不一樣，是切塊上桌，所以不能鹵太久，最多隻能一小時半。炸鴨時，隻要覺得鴨皮變脆即可起鍋，不一定要炸得很熟，而且一次做半隻無妨，隔餐再吃風味猶在。

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