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　　再忙，也能轻松做料理！

　　食谱中总是漏掉的关键、
　　大厨们祕而不宣的诀窍、
　　餐厅里即将消失的菜单，
　　或者大街小巷里哪家厨房的私房料理，
　　让最爱做菜的经济学家告诉您，
　　只要有正确的心态跟逻辑，
　　您也可以一一破解、轻松下厨，
　　赢得健康、美味，和一家人更浓郁的感情。

　　林向恺教授从年轻时留学期间开始，因不习惯美式速食，只好学着自己料理三餐。他借着食谱自学或打电话回台请教母亲，厨艺竟迅速在台湾留学生之间流传开来，住处每逢週末都高朋满座。

　　之后他一直维持对做菜的兴趣，不但经常三餐都开伙，还不断研究各方传统料理、地方小吃或大厨们的食谱，三十年下来，除了破解许多大菜的美味祕诀、进而改良许多难菜的作法，甚至发展出不少创意料理，连酿酒、腌酸白菜都自己来；其厨艺让韩良露等美食专家也赞不绝口。

　　几年前，有感于台湾下厨的人口越来越少，一家人最重要的晚餐时间都变成各自抱着便当看电视，他开始将他有心得的菜，一道一道写下食谱，完全不留一手；至今已累积上百道，且每道都说得出故事。林老师说，他的食谱是照着做一定可以成功的，跟许多大厨的食谱不一样。

　　本书集结林向恺教授的厨艺精华，包括即将失传的功夫菜、经他化繁为简的难菜、可快速上桌的营养美食，还有中式料理的配酒分析，以及老妈及老婆的站台演出等等。

作者简介

林向恺

　　厨房里的经济学家
　　美国卡内基梅隆大学经济学博士。
　　原任台大经济学系教授，2010年退休。
　　曾任高雄市财政局长、凯达格兰学校校长。
　　专长是总体经济及财政，长期写作经济专栏，
　　自许能在研究、社会关怀及生活三者间惬意平衡。

　　非常恋家，希望下半生能过宅男生活。
　　有三十年厨艺经验，家中几乎餐餐开伙。
　　热爱古典音乐、风浪板、园艺、逛街，
　　（逛个街，就能嗅出各项经济指标）
　　以及到中南部搜寻古早的食材跟料理。
　　收藏两万多张CD、三千多张黑胶唱片。

002 推荐序∕财经学者的食谱──李昂
005 推荐序∕不凡食家出妙味──朱振藩
006 推荐序∕最棒的幸福──梁碧霞
007 作者序∕厨房里的经济学──林向恺

Chapter-1 多听多试别怕错

不管大厨或小贩，都有江湖一点诀！
想要学好做菜，首先就是不要怕厨房，
然后要有研究、实验的精神，
接着是不耻下问。
例如本篇的许多撇步，
就是道听、试做，到处寻宝学来的。

020 香酥鸭
022 消失中的功夫菜──香酥鸭
同场加映：樟茶鸭
024 同场加映：卤鸭
026 独门茶叶蛋
028 卤一锅香浓茶叶蛋的祕密
030 北方薄馅饼
034 雪菜肉丝炒年糕
036 炒出弹Ｑ软嫩的年糕
037 芥蓝炒年糕
038 狮子头
040 摔打出来的绝妙口感──狮子头
042 青蟹炒蛋
先蒸，保留螃蟹精华
044 蒸鱼
046 □鱼
048 七分钟蒸一条鱼的祕密
同场加映：蒸鱼酱汁（广式、潮州、豆豉、破布子、泰式）
050 牛肉炖清汤
052 一味当归头，炖出牛肉清汤扑鼻香
054 腌笃鲜
056 火候里见真章──腌笃鲜的乳白色汤头
同场加映：鲜鸡火腿砂锅
058 砂锅鱼头
060 还原记忆中的砂锅鱼头

Chapter-2 练好基本功

关于做菜，还是有些颠扑不破的道理！
有些料理，
缺了某一味就是不对劲、
搭错了食材便原味尽失。
且让林教授以他三十年经验，
让您少走些冤枉路。

064 陈年卤汁＆卤味
066 起一锅自己的陈年老卤汁
068 回锅肉
双酱定胜负──回锅肉
070 粉蒸排骨
072 韭黄炒鳝片
074 营养美味的进补食材──鳝鱼
同场加映：芹菜炒鳝鱼丝
076 浙式黄鱼羹
078 鲜甜细致的黄鱼肉
同场加映：广式黄鱼羹
080 番茄牛肉汤
082 番茄牛肉汤的美味条件
084 泰式酸辣海鲜汤
086 香料的排列组合潜规则──酸辣海鲜汤
同场加映：越式酸辣海鲜汤
088 西班牙烘蛋
090 慢火出细活──自学西班牙烘蛋
092 义式墨鱼面
094 义式螃蟹面
096 认识义大利面条
097 同场加映：义式海鲜杂菜面098 曼哈顿蛤蛎浓汤
100 波士顿蛤蛎浓汤
101 煮化马铃薯的美式浓汤
102 南瓜汤

Chapter-3 不拘泥食材就能海阔天空

料理，是最鲜活的在地文化！
只要掌握住一道菜的精神，
即使是异国料理，
举一反三，
都能有最在地、最当令、最经济、
最美味、最营养的完美表现。

106 破布子蒸大豆干
108 阿嬷的古早味酱菜──破布子
110 潮州蚵仔煎
蚵仔配肉角的软嫩嚼劲
112 五花肉炒茭白笋
相辅相成的美味──茭白笋＆五花肉
114 挑一瓶好酱油
116 虾酱鲜贝烩角瓜
118 炒海瓜子
120 白鲳米粉汤
122 台湾米粉汤的南北味
同场加映：透抽米粉汤
123 青豆虾仁烩豆腐
124 蔬菜羊肉锅

Chapter-4 让做菜更简单、更愉快一点

家人相处最美好的时光，
都发生在厨房，
这些做菜、吃饭的活动里！
本篇要介绍几道林教授推荐的快手好菜，
以及经他化繁为简或化零为整的聪明料理，
让忙碌的上班族也能享受最惬意的家庭风味餐。

128 凉拌百味小黄瓜
130 怪味黄瓜
132 四喜烤麸
134 苦瓜卤
炸过才有型──烤麸＆苦瓜卤
136 韭菜盒子
138 从面皮讲究到内馅的韭菜盒子
140 红糟草鱼142 酒酿香，红糟香
142 同场加映：红糟五花肉
144 燻鱼
146 炸酱面
148 抢锅面
简单快速的家常美味──抢锅面
150 杂菜海鲜面──简化版
152 信手拈来的台式海鲜杂菜面
同场加映：海鲜杂菜面──原版
154 红烧羊腩
156 鱼露牛腩煲
156 掌握港式煲菜的关键
158 海参青花煲
160 咖哩螃蟹煲
162 草鱼皮蛋豆腐汤
164 海带芽皮蛋汤
165 皮蛋入汤的港式美味

Chapter-5 你也可以是大厨

经济学讲究的就是效率及创新！
厨房经济学呢？一样！
如果您已经领略前面四个阶段了，
那么接下来，
您也可以摆脱食谱、尽情挥洒，
小小的创意就能有大大的满足。

168 咸蛋芹菜炒透抽
170 异国料理中的台湾味──咸蛋
172 咸蛋面肠炒苦瓜
台湾与琉球的咸蛋实验料理
174 臭豆腐炒黄豆芽
176 门当户对的臭豆腐与黄豆芽
178 自制酸白菜
180 酸白菜里的实验家精神
同场加映：韩国泡菜
184 啤酒与中式料理的美味邂逅

消失中的功夫菜──香酥鸭
二十几年前刚回到台湾，当时不少馆子都还看得到「香酥鸭」这道菜，只是都得要先预订才吃得到。由于我的工作一忙碌起来时常无法预订，因此吃过几次香酥鸭后，便决定自己找食谱试做。翻了不少食谱都看不到这道菜，后来找到了一本距今大概有三、四十年历史的食谱（一九七四年出版），总算有香酥鸭的作法了。

打开食谱一看，怪不得餐厅不喜欢做这道菜，原来照食谱上所写，传统的作法要先将鸭子蒸三小时，接着才用油炸过，处理食材所耗费的时间过长，不太有效率，而且鸭子蒸了这么长的时间，精华原味早已不见，只剩下肉渣。我心想，若是平常自己要在家里做这道菜，就必须改良作法，改良第一步便是缩短蒸鸭子的时间，而诀窍就是改用压力锅。

我人在美国时，做菜便很喜欢用压力锅，为了这道菜还特地买了大的压力锅，压力锅要选宽扁型的，如此才能将整只鸭子放入锅中架起，而且鸭子蒸熟后也好取出。有了压力锅，料理这道菜的时间起码节省一半，起初因为压力锅不够大，必须将鸭骨折断才放得下，后来换了较大的压力锅，没有放不下的问题了，但鸭皮破掉的机率却变高了，经老师傅指点，才知道折断鸭骨是避免皮破的重要步骤，这也是看早期食谱时，为什么图片里的鸭身较为扁平的原因。

做香酥鸭不易成功的另一个原因是鸭皮太薄，蒸后易破。很多怕油的人喜欢买皮较薄的鸭来做，皮薄脂肪少虽是好鸭，却不适合做香酥鸭，通常快锅蒸三十分钟后，鸭皮容易破，再经过油炸，就变成炸干鸭肉而非炸酥鸭皮，导致肉干且体无完肤，此道菜的重点之一「酥」便不复见矣！

我做香酥鸭已经十多年了，起初偶会失败，那是因为鸭选得不好。过去我都到南门市场买现宰鸭，皮虽薄却不太适用，最近，我在新北市三芝市场找到了一家卖古早鸡有名的鸡鸭店（三芝区中山路二段133号），问老板店里的鸭从哪里来，他说是父亲朋友在宜兰养的，而他们家的鸭子刚好符合香酥鸭的需求，所以现在请客要做香酥鸭，我都得提早去三芝买。

香酥鸭这道菜上桌时，必须是只完整的鸭，不需先剁块。用筷子一夹，若鸭肉立刻骨肉分离，这道菜便算成功。所以判断香酥鸭做得好不好，一下箸便立见分晓，这也是香酥鸭难做之处──鸭肉要够烂，但鸭皮不能破碎。

虽然制作香酥鸭的技术门槛高，但经过改良后便容易许多，而且一上桌很容易吸引众人目光，其美味之处就在于炸得香香酥酥的皮，鸭肉也因为用花椒与八角腌过，不仅除去了腥臊味，更带着浓厚的香气，很适合在家宴客。

如果是小家庭自己享用，我就不建议做这道菜，一来吃不完，隔餐吃的口感差很多；而一次若只做半只更不好，因为鸭肉的水分容易在蒸、炸过程中流失，导致口感干涩，所以我认为鸭皮需完整包覆鸭肉，才能有好的口感。

其实做一道香酥鸭可同时上三道菜，第二道菜是利用蒸鸭剩下来的精华鸭汤，再加上笋片、海瓜子就是一道香味十足鲜甜的好汤了。最后我也会将剁下来的鸭头、 鸭颈、鸭翅及鸭脚留着，再添加姜片、酸菜煮酸菜鸭汤。

「 香」 名远播的招牌菜
记得二○○二年我担任高雄市财政局长时，那年的三八妇女节，市长谢长廷要求所有男性局处首长各准备一道菜。当天，很多首长不是准备番茄炒蛋就是青椒炒牛肉，由于每人的手艺不同，对何谓理想的口味认知又不大相同，相同的菜色一上桌后就有得比。

当时大家听到我要做香酥鸭，不少人认为我无法在一小时内完成这道功夫菜，但由于厨艺教室设备齐全，空间宽敞，我还是跌破众人眼镜，快速的把香酥鸭做出来。接下来大家的菜都上桌了，由于每道看起来都很类似，只有我的香酥鸭与众不同，因此所有的记者都盯着香酥鸭看。市长巡视时，特别叮咛我要留些香酥鸭给他，我答应一定帮他留，没想到市长一声令下，「开动」不到三分钟，香酥鸭只剩下骨头，待他巡一圈回来，问我：「鸭呢？」
我指着盘子说：「只剩下这个，我也没吃到呀！」

此后，谢长廷常说我还欠他一只香酥鸭，有时他找我做一些吃力不讨好的事，只要我稍微面露难色，他就说：「谁叫你欠我一只香酥鸭！」我也只有答应，但直到现在，谢长廷还是没吃到，说到这里，我又想到也还欠我的老师吴荣义先生这道香酥鸭。

在我家里吃过这道菜的朋友不少，而像施明德、李昂、蔡康永和吴淡如等人也都曾是我的座上宾，有一次录影时碰到吴淡如，她说偶尔经过我家楼下都会想起香酥鸭，我对她说：「妳只想到香酥鸭，都没有想到做香酥鸭的人，这样想吃香酥鸭可能很难啰！」

由于台湾的鸭料理较少，现在介绍和香酥鸭作法类似的樟茶鸭与卤鸭，与读者分享。樟茶鸭与香酥鸭唯一差异处，在于樟茶鸭放入压力锅蒸煮前，会加上一道烟燻的手续；至于卤鸭，则是先炸再卤。

由于鸭肉较不易煮烂，卤起来的效果会比卤鸡肉好，可是大家都觉得鸭皮厚油又多，一锅卤汁浮着厚厚的一层鸭油容易让人觉得腻。我小时候看母亲做卤鸭，会先将生鸭炸过，逼出鸭油后再卤。这种作法的好处是皮不油了，而且经过油炸的程序，鸭肉的香味被鸭皮封住，即使再经过卤的程序，鸭肉的美味还能保留住。

卤鸭的呈现方式与香酥鸭不一样，是切块上桌，所以不能卤太久，最多只能一小时半。炸鸭时，只要觉得鸭皮变脆即可起锅，不一定要炸得很熟，而且一次做半只无妨，隔餐再吃风味犹在。

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