没有淡旺季，卖火锅也能年收6亿！！

　　「火锅」是餐饮业长期以来受到很多人喜爱的种类，除了每年都有人投入市场竞争之外，各家除了原味汤底，也会因应流行将口味不断地推陈出新，而便宜又大碗的小火锅就是从这延伸出来的产物。只要1张百元钞就能吃饱，不但受到精打细算的消费者的喜爱，只有1个人也能享用吃火锅的温暖满足感，使得台湾吹起一股低价小火锅风，台北知名的饶河街观光夜市，短短数百公尺就开了5~6家小火锅店。小火锅绝对是有「钱」途，才能吸引店家一家一家的开。

　　以餐饮类来说，开小火锅店算是技术简单、容易入门，也不用特别找厨师与太多外场人员，只要掌握灵魂汤头，把火锅料放入锅中一次煮熟，即使是完全外行也能快速上手。非常特别的是，低价的百元小火锅并不像多人享用的麻辣锅、羊肉炉、姜母鸭等在夏天是淡季，甚至必须休业1~2个月，只要冷气开强一点，不管哪个季节都是旺季。

　　本书将目前市场所见，已在贩售的各式人气汤头纳入其中，包含有原味、麻辣、日式高汤、牛奶、咖哩、麻油、素食等14种口味，并针对每种汤头搭配适合的小火锅，只要照着做，绝对是开店赚钱的基本保证。

　　虽然只是百元火锅，但口味愈来愈多样化，甚至原本只有高档火锅店才吃得到的蔬菜羊肉锅、法式浓汤锅、寿喜烧、香茅锅、姜母鸭…等都有贩卖，书中也顺时趋势，利用基本汤头做变化，教你如何煮出这些时下正夯的火锅，让你抢得赚钱的先机。

　　此外，让小火锅店增加营业额的单点手工菜色，如麻辣鸭血、卤臭豆腐、卤大肠、韩式泡菜、鱼浆、花枝浆等，本书当然也没有遗漏，是你非学起来的菜色。

　　除了锅本身的配方作法外，最实务的找开店地点、分析成本及利润、採买食材、设备的技巧及地点、促销方法均一一解析，让你清楚了解开店的每一个细节，保证绝对是一本就上手。

本书特色

　　★本书是专为开店者量身订作的实用指南，除了提供赚钱的食谱配方，更提供许多经营层面的资讯，保证能帮助读者用最经济实惠的成本创造最高的利润。

　　★百元小火锅最受人喜爱，且投资门槛低、容易上手，本书特收录最基本的14种汤头，并利用这些汤头做出变化，及时下最夯的13种热卖新火锅，让你抢得赚钱先机，绝对是要开百元火锅店人的首选书籍。

　　★「开店通」系列所推出的主题，都深受读者欢迎，每本皆有销售佳绩，值得做为本书採购进量参考。

作者简介

柚子(张政智)

　　【证照】
　　中餐烹调乙级技术士

　　【经历】
　　．救国团烹饪专业教师
　　．敦煌食品研发部经理
　　．桃园女子监狱「制糖果」技术教师
　　．五股乡社会大学烹饪技术讲师
　　．新阳平社区大学烹饪专业教师
　　．远东国际饭店灿鸟厅日本料理师
　　．宜兰餐饮推广协会烹饪技术讲师
　　．八德市农会家政班烹饪技术教师
　　．新屋乡农会家政班烹饪技术教师
　　．中华慈心健康素食发展协会专业教师
　　．谷保家事商业职业学校专业餐饮技术兼任教师
　　．上海老磨坊餐饮管理有限公司产品研发部荣誉总监
　　．台湾台北监狱附设技能训练中心烹饪研习班专业教师
　　．2009、2010年台北县绿竹笋节文化系列活动~绿竹笋创意餐比赛评审

　　【获奖事迹】
　　．荣获渔业署指导中央日报＆台北市政府卫生局共同主办第七届之健康饮食新文化「食神」选拔公开赛社会组冠军

　　【着作】
　　面摊仔赚大钱、便当快餐店、美食街超人气料理、牛肉面馆、致富卤味300、招牌卤肉饭、致富酥炸小吃

Chapter 1　开家赚钱小火锅店 ~ 开店前营业须知
7 Part1小火锅店市场现况
 →平价小火锅风靡全台
 →平价小火锅创业门槛低
 →开店前必须先作足功课
8 Part2该选择加盟还是自营
 →加盟提供的资源
 →加盟店类型分析
 →加盟前观察项目
 →自营的条件与优势
10 Part3 如何选择开店地点
 →店面评估
 →负面因素
12 Part4学会算成本及利润
 →成本分析
 →利润计算
 →降低成本方法
13 Part5厨房设备选购指南
 →依迫切性及店面选购
 →使用二手设备减少成本
 →全省採购地点
 →小火锅的生财器具
 →必备的生财设备
 →设备基本需求数量建议表
 →餐饮设备厂商资料表
17 Part6採买地点及祕诀
 →常用食材採买法
 →食材採购重点
 →採买的祕诀
 →食品材料批发商一览表
20 Part7每日工作流程、菜单设计
21 Part8开店成功的必杀祕诀
 →祕诀1：开新店做促销
 →祕诀2：夏天因应策略
 →祕诀3：定期推出新口味
 →祕诀4：提供外带服务
 →祕诀5：善用网路行销
22 创业经验分享
 →山森原锅统
 勤推新口味 网路创造行销奇蹟
 →锅馔
 自创异国风味 做市场区隔
 →三妈臭臭锅北投店
 善用加盟店名气 轻松入行

Chapter 　2小火锅先修班 ~ 食材处理、增色小菜及酱料
29 开店前必备妥的配料
 →事先炸好的食材
 →常用到的9款配料
 →事先炸好的辛香料
32 火锅店必卖的单品食材图鑑
【肉类】
梅花猪肉片．猪五花肉片．牛肉片．培根牛肉．安格斯霜降牛．毛牛肚．羊肉片．鸡肉片．猪肝．排骨酥．鸭肠．鸡胗
【海鲜类】
白虾．蛤蜊．市售小鲍鱼．蟹腿肉．冷冻鲷鱼片．冷冻鲑鱼肉．曼波鱼．市售发好的鱿鱼片．中卷．花枝．小花枝．淡菜．蚵仔
【蔬菜类】
高丽菜．大白菜．菠菜．茼蒿．小白菜．青江菜．大陆妹．娃娃菜．水莲．韭菜．黄豆芽．鲜香菇．金针菇．雪白菇．珊瑚菇．杏鲍菇．秀针菇．玉米．日本山药．蕃茄．青花菜．南瓜．玉米笋．芋头．白萝卜．海带结
【加工品类】
鱼卵卷．花枝丸．鸭肉丸．贡丸．虱目鱼丸．日式虾丸．花枝烧．福州鱼丸．鳕鱼丸．脆丸．黄金丸．干贝烧．鑫鑫肠．甜不辣．虾饺．蛋饺．米血．生鸭血．鱼板．水晶饺．芝心包．蟹味棒．麻薯烧．鱼包蛋．小贡丸
【豆制品和蛋类】
板豆腐．冻豆腐．油豆腐包．豆皮卷．生臭豆腐．鸟蛋．鸡蛋．皮蛋
【素食类】
素米血．素腰花．素甜不辣．素火腿片
【主食类】
干意面．粄条．面线．冬粉．王子面．市售熟面条．鸡丝面．白饭．韩国年糕．宁波年糕．蒟蒻．蒟蒻结．法式面包
让火锅加分的自制手工食材
46 鱼浆
47 花枝浆、虾仁浆
48 贡丸
50 排骨酥
51 赤肉羹、手工丸子
 →增加营业额的单点菜色
52 麻辣卤鸭血、卤臭豆腐
53 卤大肠、卤大肠头
54 韩式泡菜
56 台式泡菜、素泡菜
57 酸白菜
58 开店精选美味源头
 →熬制高汤类
 →调味料类
62 火锅店不可少的公共调味台酱料
 →必备的辛香料
 →现成市售调味料
 →自制酱料
自调芝麻酱．自调沙茶酱．自制蒜蓉辣豆瓣酱．自调味噌酱．自制素辣豆瓣酱．自制韭菜花酱．韭菜花火锅沾酱．自制特调酱油．日式锅沾酱．自制日式沾酱．自调豆腐乳酱．自制韩式沾酱．自制泰式沾酱．自制西式沾酱．自制辣油．自调调味酱油．自调辣味酱油．自调酱油膏．自调蒜蓉酱．自制荤麻辣酱．麻辣锅沾酱．
70 最佳配角1---好吃的肉燥和白饭 
71 最佳配角2---必备的免费饮料

Chapter 3　绝对要卖经典小火锅汤头
73 必知的学问1---火锅煮高汤的技巧
74 必知的学问2---火锅食材排放原则
75 麻辣高汤类
76 川味麻辣锅、麻辣鸭血锅
77 麻辣泡菜锅、麻辣臭臭锅
78 原味高汤类
79 大众锅、海鲜豆腐锅
80 菇菇锅、芋头排骨锅
81 酸白菜锅
82 臭臭锅高汤类
83 大肠臭臭锅、泡菜锅
84 臭豆腐鸭血锅
85 臭豆腐肠旺锅
86 臭臭麻辣鸭血锅、皮蛋臭臭锅
87 沙茶鱼头锅、鸡肉豆腐锅
88 港式高汤类
89 清香沙茶锅、石头沙茶锅
90 沙茶鲷鱼肉锅、山药蕈菇锅
91 牛奶高汤类
92 山药牛奶锅、南瓜牛奶锅
94 起司高汤类
95 起司牛奶锅
96 咖哩高汤类
97 印度咖哩锅、椰香咖哩锅
98 蕃茄高汤类
99 蕃茄蔬菜锅、义式蕃茄锅
100 味噌高汤类
101 味噌鲷鱼锅、石狩锅
102 日式高汤类
103 鲍鱼锅、日式小火锅
104 昆布高汤类
105 韩式泡菜锅
106 药炖高汤类
107 药炖鸭宝锅
108 药炖羊肉锅、药炖白菇锅
109 麻油高汤类
110 麻油鸡锅、麻油松坂猪肉锅
111 麻油腰子锅、麻油素菇锅
112 素食高汤类
113 素大众锅、素泡菜锅
114 素麻辣锅、素味噌锅
115 素臭臭锅、素泡菜臭臭锅

Chapter 4　时下最热卖的单品小火锅
117 人参锅
118 宁式砂锅鱼头
120 红烧羊肉锅 
122 蔬菜羊肉锅
124 姜母鸭锅 
126 十全药炖排骨锅
128 五更肠旺锅
130 蒙古麻辣锅
132 香茅锅
134 越式羊肉炉
136 清炖牛肉锅
138 寿喜锅 
140 法式浓汤锅