禽肉料理大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书由法式料理名厨酒井一之监修，所运用的食材是家禽肉类──鸡、鸭、鸽子、珠鸡、鹌鹑、兔子等，透过大师高超的烹调祕诀，将常见的禽肉食材巧制成奢华精致的料理！

　　同时请来六家顶级主厨示范其拿手名菜，诸如珠鸡胸肉小龙虾冻肉卷、榛果烤嫩鸭、炭烤鹌鹑肉搭配酥炸裹馅薄派、柚香兔肉肥鹅肝卷……等令人垂涎三尺的食谱，此外，还详尽介绍每一种家禽食材的基本知识和特性，以及其最合宜的调理方法，更有新鲜生肉的处理方法，只要掌握这些概念，便能自如地创作出属于自己的禽肉料理！

　　这是喜爱研发料理、想要精进厨艺的您所不可或缺的技术教本！

本书特色

　　除了食谱介绍之外，还有非常丰富的家禽知识：
　　◎家禽品质鑑定
　　◎益趋蓬勃的法国传统养鸡业
　　◎家禽迷你百科全书
　　◎家禽营养学

作者简介

酒井一之 Kazuyuki Sakai 

　　酒井一之生于1942年，酒井一之于法政大学就学期间便任职于日本的「Palace Hotel」，1966年远赴欧洲，在法国「莫理斯酒店(Hotel Meurice)」等处习艺以磨练本事，酒井一之并担任了「巴黎美丽殿酒店(Meridien Hotel Paris)」的副料理长。酒井一之于1980年返回日本后，便在涩谷「Vincennes」餐厅担任料理长，且长达二十年之久，1999年时创立了赤(土反)「Bistro Par Hasard」餐厅(现已结束营业)，2004年在池袋购物公园创立了法式料理专卖店「Vincennes」，2006年则在「Bistro Par Hasard」的同一楼层开设了「c o-beau工房」，2006年11月至2008年10月则担任「学士会馆」总料理长及副总经理。此外，酒井一之并担任了「Club des Trentes」事务局长、法国料理研究会全国联络协议会事务局长，对料理界具有伟大的贡献。并着有『地方之皿』（主厨系列丛书）、小说『端看厨师』（东方文库）等多采多姿的各样着作。

烹饪大师的秘密：香料的宇宙与风味交织的艺术 深入探索全球香料的奇妙世界，揭示食材风味升华的终极奥秘。 本书并非聚焦于某一种特定肉类的烹饪技法，而是将读者的视野提升到更宏大、更基础的层面——风味构建的科学与艺术。我们相信，真正的烹饪大师，懂得如何驾驭香料的力量，让寻常的食材焕发出令人惊叹的生命力。 第一部分：香料的起源与化学本质 第一章：香料的地理图谱与历史回响 我们将带领读者穿越古老的丝绸之路和香料群岛，追溯丁香、肉桂、胡椒等“黄金香料”如何影响了全球的贸易、战争与文化交流。每一粒香料都承载着一段厚重的历史。了解它们的产地（如锡兰的肉桂、马达加斯加的香草），能帮助我们理解为什么不同产地的同一种香料，风味会有细微的差别。 土壤与气候的魔力： 探讨风土条件如何决定香料的精油含量和复杂度。 历史上的香料垄断： 从威尼斯商人到荷兰东印度公司的崛起，香料如何成为全球财富的引擎。 第二章：风味分子的深度解析 本章将深入香料的化学核心。我们将揭示构成气味和味道的关键化合物：醛类、酮类、萜烯类等。不再满足于“闻起来不错”，而是要理解“为什么闻起来不错”。 GC-MS 分析入门： 介绍如何通过科学手段分析香料的核心风味成分（如丁香的丁香酚、孜然的香芹酚）。 温度与时间对风味释放的影响： 研究如何通过烘烤、浸泡或研磨的精度，精确控制特定风味分子的释放速率，从而避免味道的“塌陷”。 第二部分：风味调配的黄金法则与禁忌 第三章：五味平衡的艺术：超越酸甜苦咸鲜 真正的风味构建，在于对基本味的精准控制，并巧妙地引入“鲜味”和“涩感”的微妙平衡。我们不再局限于简单的“少许盐”，而是探讨如何利用特定香料，实现味道的立体感。 “冷”与“热”的哲学： 区分感官上的温热感（如辣椒素、生姜醇）与实际温度的关系，学习如何利用香料的“热度”来平衡菜肴的厚重感。 提升鲜味的香料组合： 研究蘑菇粉、海带、发酵物（如鱼露或酱油）与特定香料（如香叶、干欧芹）的协同增效作用。 第四章：香料的“对撞”与“融合”：构建味觉的交响乐 本书的核心章节之一。我们系统地归纳了数百种香料之间的兼容性与冲突性。 经典的“黄金搭档”： 分析法式“普罗旺斯香草”（迷迭香、百里香、牛至）的协同机制，以及印度“马萨拉”中复杂香料的层叠技术。 挑战与禁忌： 列举那些一旦搭配错误就会“互相掩盖”或产生异味的组合（例如，过量的豆蔻与某些柑橘类水果的冲突）。 地域性风味轮廓解析： 详细拆解地中海、中东、东南亚、拉丁美洲等主要烹饪体系的香料“指纹”，指导读者如何模仿或创新这些经典轮廓。 第三部分：香料的预处理与应用技术 第五章：研磨的艺术：颗粒大小决定一切 香料的风味释放与表面积成正比。本章专注于工具的选择和研磨技术的精细化。 研钵与杵的哲学： 解释为什么对于某些种子类香料（如芫荽籽），“捣碎”比“研磨”更能保留其果香。 现代研磨机的选择与校准： 如何利用不同级别的研磨器，精确控制香料粉末的粗细，以适应慢炖、腌制或最后撒粉的不同需求。 油脂媒介的萃取： 讲解如何通过冷油浸泡（如制作香草油）和热油爆香（Tadka/Tempering）两种方式，最大化萃取香料中的脂溶性风味分子。 第六章：香料的“陈化”与“复苏” 许多厨师犯的错误是使用了存放过久的香料。本章教授如何判断香料的新鲜度，并提供“复苏”陈旧香料的实用技巧。 保鲜的科学： 避光、避湿、避热的终极策略，以及不同香料（整粒 vs. 研磨后）的最佳储存周期。 香料的“回火”技术： 利用低温烘烤或短时蒸汽加热，重新激活那些因为储存不当而变得沉闷的香料风味。 第四部分：面向实践的高级风味设计 第七章：香料与发酵、腌制、熟成的互动 香料不仅仅是烹饪过程中的添加物，它们在长时间的化学反应中扮演着关键角色。 腌制中的作用： 探讨香料如何与盐、酸（醋或柑橘汁）结合，在渗透过程中改变肉类或蔬菜的质地和风味结构。 烟熏与香料的叠加： 研究烟熏产生的酚类物质与香料中的芳香物质如何产生新的、更深层次的复合味道。 第八章：超越味觉的香气心理学 本章探讨香气在人类记忆和情感中扮演的角色。学习如何设计出具有“叙事性”的菜肴香气，例如，通过肉桂和丁香唤起冬季的温暖感，或通过薄荷和青柠营造夏日的清爽。 结语：成为风味的建筑师 本书旨在培养读者对风味构建的直觉和科学理解。掌握这些基础原理，你将不再需要依赖食谱上的固定剂量，而是能够根据任何食材的特性，自主设计出独一无二、层次丰富的风味体验。你的厨房，将成为一个充满无限可能性的风味实验室。

向「Vincennes」酒井一之主厨研习家禽的基本知识与各种特性　4
鸡　6
烧烤嫩鸡　8
砂锅母鸡　12
甘蓝菜嫩鸡包心肉卷　14
马伦哥风炒嫩鸡　15
甜椒风味烩嫩鸡　16
红酒炖鸡　17
香草炭烤嫩鸡　18  
普亚斯克伊风嫩鸡胸肉　19
鸭　20
烤鸭佐羊肚菌酱汁　21
煎鸭胸肉与四种豆类　22
嫩鸭佐酸菜　23
鸽子　24
水果干风味烧烤乳鸽　25 
珠鸡　26
香草义大利方饺与什锦炖菜　27
鹌鹑　28
卡马格风鹌鹑肉　29
兔子　30      
芥末风味炖兔肉　31
ichiRyu  金子隆一
以盐及砂糖来决定料理风味的和风法国料理　33
珠鸡胸肉小龙虾冻肉卷
珠鸡腿肉猪脚花色肉冻
烤乳鸽  佐葡萄柚风味酱汁      37
炭烤兔肉搭配酥炸裹馅薄派 
佐南瓜风味酱汁与莞荽风味酱汁　38
ichiRyu风「丹波黑豆炖春鸡」　39 
□□．□□(CHEZ TOMO)   市川知志
达人不论使用何种器具，皆能表现卓越　40
油封布列斯鸡
烤布列斯鸽  佐金鎗鱼酱汁　44
轻炒微燻兔背
□□□□□□□(FOUGRAINS)  石原雅弘
以「不偏不倚的准轴」来提高料理品质
的现代元素　46
双重口味布列斯嫩鸡　47
Jean Delaveyne 风法国酿馅鹌鹑　60
砂锅烧烤走地雄鸭
搭配三重口感的桃子　73
拉康(Racan)珠鸡栗子浓汤　74
佐白酱及红酱　79
鸡高汤的细部特写　80
●用以了解各种家禽的个性与特征、并能加以灵活运用的
家禽品质鑑定　81
●日本家禽经销公司一览表　86
●REPORT FROM FRANCE
  益趋蓬勃的法国传统养鸡业　87
●家禽迷你百科全书　92
●家禽营养学　94

评分☆☆☆☆☆

《烘焙的魔法：从新手到大师的蜕变之路》，这本书简直是烘焙爱好者的福音！作为一名初入烘焙坑的新手，我之前总是对着那些复杂的配方和高难度的技巧望而却步，但这本书就像一位耐心循循善诱的老师，一步步引导我进入烘焙的奇妙世界。它从最基础的工具介绍、面粉的选择，到酵母的活性判断，都讲解得极其细致，让我彻底理解了烘焙的科学原理。书中提供的第一个配方是“经典香草蛋糕”，作者详细分解了每一步的操作，连打发蛋白的纹路、面糊的状态都有清晰的图示和文字说明，让我第一次做蛋糕就成功了，那种成就感简直无法言喻！书中还包含了很多进阶的技巧，比如如何制作出完美的马卡龙、如何进行裱花装饰，都配有详细的步骤图和关键提示，让我感觉自己真的在一步步提升烘焙技艺。最棒的是，作者还分享了许多烘焙失败的案例和应对方法，让我少走了很多弯路，也增添了我继续探索的信心。

评分☆☆☆☆☆

《家常味道的回归》这本书，简直就是为我这样的忙碌上班族量身打造的。它没有那些复杂的食材，也没有需要花费大量时间的技巧，而是专注于那些真正能温暖人心的家常菜。翻开书的第一页，我就被一道“青椒肉丝”的描写吸引住了。书中并没有简单地告诉你“切丝、下锅、翻炒”，而是娓娓道来，如何挑选最鲜嫩的猪肉，如何掌握青椒最恰到好处的脆度，以及最关键的调味秘诀，让这道再普通不过的家常菜，瞬间充满了灵魂。我尝试了书中的“红烧排骨”，以前我总是觉得红烧排骨要么太甜，要么太油，但按照书里的方法，我做出来的排骨色泽红亮，肉质酥烂，入口即化，而且味道咸甜适中，家人赞不绝口。这本书的好处在于，它教会我不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”，让我理解了食材的特性，调料的搭配，以及烹饪火候的重要性。每一道菜谱都附带着作者的烹饪心得，像是在与一位亲切的长辈聊天，分享着最实在的厨房智慧。

评分☆☆☆☆☆

读完《食谱中的传奇——解锁经典菜肴的秘密》，我真的惊叹于作者对于每一道菜品的考究。这本书与其说是食谱，不如说是一本烹饪史的缩影。它没有直接罗列各种食材和步骤，而是深入挖掘了每道经典菜肴背后的故事，从它们的起源、发展，到如何在不同时代、不同地域演变出丰富多彩的版本。我特别喜欢其中关于“佛跳墙”的那一部分，作者不仅详细介绍了正宗的制作方法，还追溯了这道菜从福建一位名不见经传的僧人，如何一步步登上国宴殿堂的传奇经历。书中穿插的许多历史趣闻，比如某道菜是如何成为宫廷御膳，又如何在民间流传开来，都让我在阅读过程中仿佛穿越了时空，与那些烹饪大师们进行着一场跨越千年的对话。每当我翻开这本书，都能在字里行间感受到食物的温度和历史的厚重，这是一种非常独特的阅读体验，让我对“吃”这件事有了更深的理解和敬意。即使我并非专业的厨师，也仿佛被书中洋溢的热情所感染，开始渴望亲手去还原那些历史的美味。

评分☆☆☆☆☆

《咖啡的灵魂：从豆子到杯中的艺术》这本书，为我打开了咖啡世界的另一扇门。我一直以来都只是将咖啡视为提神醒脑的饮品，却从未深入了解过它背后的复杂工艺和深厚文化。这本书从咖啡豆的产地、品种、处理方式，到烘焙的程度、研磨的粗细，再到各种冲泡方法的细微差别，都做了极其详尽的阐述。我尤其被书中关于“单一产地咖啡豆”的介绍所吸引，作者通过生动的语言，描绘了不同产区咖啡豆的风味特征，比如埃塞俄比亚的果香、哥伦比亚的坚果香，让我仿佛置身于咖啡的产地，亲身感受那里的风土人情。书中还详细介绍了手冲、虹吸、意式浓缩等多种冲泡方式，并提供了具体的参数和技巧，让我能够在家中也能冲泡出接近咖啡馆水准的咖啡。阅读这本书，不仅仅是学习咖啡知识，更是一种对咖啡文化的体验和对生活品质的追求，让我彻底爱上了这杯“液体黄金”。

评分☆☆☆☆☆

我最近读完的《蔬食的艺术——创意与健康的完美融合》，彻底颠覆了我对素食的刻板印象。一直以来，我总觉得素食就是清淡、寡味，甚至有些单调，但这本书让我看到了蔬食的无限可能。作者以一种极其艺术化的方式，将各种蔬菜、豆类、谷物，甚至菌菇，变成了餐桌上的主角。我特别喜欢书中关于“彩虹沙拉”的介绍，不仅仅是简单的蔬菜堆砌，而是通过食材的颜色、形状、口感进行巧妙搭配，每一口都充满了层次感和惊喜。更重要的是，书中强调了健康与美味并存的理念，许多菜肴都巧妙地运用了天然的香料和调味品，让素食变得既营养又美味，完全没有传统素食的负担感。我尝试了其中的几道菜，比如“奶油蘑菇意面”，用腰果代替奶油，做出了令人惊艳的浓郁口感；还有“烤花椰菜配孜然”，简单却风味十足。这本书让我认识到，即使不依赖肉类，也能做出丰富多样、令人垂涎欲求的美食，它不仅仅是一本食谱，更是一种全新的生活方式的启示。