禽肉料理大全 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：瑞昇订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：萧名珍

出版日期出版日期：2010/12/24

语言语言：繁体中文

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发表于2024-09-27

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图书描述

　　本书由法式料理名厨酒井一之监修，所运用的食材是家禽肉类──鸡、鸭、鸽子、珠鸡、鹌鹑、兔子等，透过大师高超的烹调祕诀，将常见的禽肉食材巧制成奢华精致的料理！

　　同时请来六家顶级主厨示范其拿手名菜，诸如珠鸡胸肉小龙虾冻肉卷、榛果烤嫩鸭、炭烤鹌鹑肉搭配酥炸裹馅薄派、柚香兔肉肥鹅肝卷……等令人垂涎三尺的食谱，此外，还详尽介绍每一种家禽食材的基本知识和特性，以及其最合宜的调理方法，更有新鲜生肉的处理方法，只要掌握这些概念，便能自如地创作出属于自己的禽肉料理！

　　这是喜爱研发料理、想要精进厨艺的您所不可或缺的技术教本！

本书特色

　　除了食谱介绍之外，还有非常丰富的家禽知识：
　　◎家禽品质鑑定
　　◎益趋蓬勃的法国传统养鸡业
　　◎家禽迷你百科全书
　　◎家禽营养学

作者简介

酒井一之 Kazuyuki Sakai

　　酒井一之生于1942年，酒井一之于法政大学就学期间便任职于日本的「Palace Hotel」，1966年远赴欧洲，在法国「莫理斯酒店(Hotel Meurice)」等处习艺以磨练本事，酒井一之并担任了「巴黎美丽殿酒店(Meridien Hotel Paris)」的副料理长。酒井一之于1980年返回日本后，便在涩谷「Vincennes」餐厅担任料理长，且长达二十年之久，1999年时创立了赤(土反)「Bistro Par Hasard」餐厅(现已结束营业)，2004年在池袋购物公园创立了法式料理专卖店「Vincennes」，2006年则在「Bistro Par Hasard」的同一楼层开设了「c o-beau工房」，2006年11月至2008年10月则担任「学士会馆」总料理长及副总经理。此外，酒井一之并担任了「Club des Trentes」事务局长、法国料理研究会全国联络协议会事务局长，对料理界具有伟大的贡献。并着有『地方之皿』（主厨系列丛书）、小说『端看厨师』（东方文库）等多采多姿的各样着作。

著者信息

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图书目录

向「Vincennes」酒井一之主厨研习家禽的基本知识与各种特性　4
鸡　6
烧烤嫩鸡　8
砂锅母鸡　12
甘蓝菜嫩鸡包心肉卷　14
马伦哥风炒嫩鸡　15
甜椒风味烩嫩鸡　16
红酒炖鸡　17
香草炭烤嫩鸡　18
普亚斯克伊风嫩鸡胸肉　19
鸭　20
烤鸭佐羊肚菌酱汁　21
煎鸭胸肉与四种豆类　22
嫩鸭佐酸菜　23
鸽子　24
水果干风味烧烤乳鸽　25
珠鸡　26
香草义大利方饺与什锦炖菜　27
鹌鹑　28
卡马格风鹌鹑肉　29
兔子　30
芥末风味炖兔肉　31
ichiRyu 金子隆一
以盐及砂糖来决定料理风味的和风法国料理　33
珠鸡胸肉小龙虾冻肉卷
珠鸡腿肉猪脚花色肉冻
烤乳鸽佐葡萄柚风味酱汁      37
炭烤兔肉搭配酥炸裹馅薄派
佐南瓜风味酱汁与莞荽风味酱汁　38
ichiRyu风「丹波黑豆炖春鸡」　39
□□．□□(CHEZ TOMO)   市川知志
达人不论使用何种器具，皆能表现卓越　40
油封布列斯鸡
烤布列斯鸽佐金鎗鱼酱汁　44
轻炒微燻兔背
□□□□□□□(FOUGRAINS) 石原雅弘
以「不偏不倚的准轴」来提高料理品质
的现代元素　46
双重口味布列斯嫩鸡　47
Jean Delaveyne 风法国酿馅鹌鹑　60
砂锅烧烤走地雄鸭
搭配三重口感的桃子　73
拉康(Racan)珠鸡栗子浓汤　74
佐白酱及红酱　79
鸡高汤的细部特写　80
●用以了解各种家禽的个性与特征、并能加以灵活运用的
家禽品质鑑定　81
●日本家禽经销公司一览表　86
●REPORT FROM FRANCE
益趋蓬勃的法国传统养鸡业　87
●家禽迷你百科全书　92
●家禽营养学　94