100道好食客家菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　客家菜的经典风味是「咸、香、肥」。

　　例如嚼起来香气四溢的的客家小炒、齿颊留酸的姜丝大肠、肥香油嫩的白斩鸡，都成为每个吃过的食客印象深刻回味无穷的味道，此外腌渍菜和米食点心，更是最具客家特色的代表作。

　　腌渍菜是客家人敬天惜物、因应长期迁徙研发出来保存食物的生活智慧，米食点心则是善用米类变化的另一巧思，既可饱足又能当点心，发挥饮食的实际效益，比起其他族群的米食制作，客家人独特的手法让各种粿粄汤圆的口感得到更多的赞赏，也是客家人最引以为傲的杰作。

　　本书完整收录了北中南三地各类传统客家菜的制作祕诀，从四炆四炒、各种菜干到客家米食，作者都以传承的心态毫不保留的示范出最道地的客家风味，邀请您一起来品尝，这些按仔细（感谢）的怀念滋味！

本书特色

　　◎品项最齐全

　　一百道经典客家食谱，网罗由南到北的各种宴客与家常菜餚；
　　例如节庆不可少的四炆四炒，还是家常便饭的速简小品，一书在手通通搞定。

　　◎腌菜很经典

　　腌渍菜是客家料理中最精湛的绝活，也是便于保存厨房法宝。
　　本书告诉您做客家腌菜的种种祕诀，并附上保存方法、烹调用途、制作时的步骤图片，按图习作就能轻松学会。

　　◎图解最详细

　　除了每道食谱的制作小叮咛、制作流程、使用的酱料、食材、地方特产，都配上图片加以说明；减少读者习作时的失误，只要动手都能成功做出每道想做的菜餚或点心。

作者简介

王宇仙

　　一个成长于芋仔蕃薯家庭的新世代名厨，入行时学的是川菜、擅长的是快炒，却无法忘情客家妈妈的美食印记，娶的又是克勤克俭的客家太太，此生註定与客家菜难分难舍。

　　因此立志要传承客家菜并推广给天下食客，用心收录了北、中、南客家庄的经典风味，要让大家认识客家文化、体验客家风情、品尝客家菜的好滋味。

　　曾任　佳园客家料理餐馆主厨、传家生活小馆主厨、传说艺术餐厅主厨
　　现任　尝尝久久中坜店副主厨

《乡野食光：寻味黔东南的酸辣秘境》 书籍简介 本书并非一部关于客家菜的食谱集，而是对中国西南边陲，贵州省黔东南苗族侗族自治州丰富而独特的饮食文化进行的一次深入田野考察与深度记录。我们抛开中原汉族传统烹饪的藩篱，潜入那片被誉为“最后的秘境”的山峦深处，探寻那些世代传承、与自然共生的原生态饮食哲学。 一、地理与人文的交响：孕育酸辣灵魂的土地 黔东南，这片被云雾缭绕的土地，是苗族、侗族、布依族等十余个少数民族世代繁衍生息的家园。这里山高谷深，气候湿润多雨，独特的地理环境造就了当地人就地取材、就近烹饪的生存智慧。 我们首先从地理视角切入。不同于客家菜的温润咸鲜或清淡原味，黔东南的饮食深深烙印着“酸”与“辣”的印记。这种酸，并非简单的醋酸，而是由木姜子油的芳香、酸笋的醇厚、发酵的酸菜的复杂层次所构筑的“天然酸窖”。而辣，则是通过各种野生辣椒、泡椒以及辣椒籽油的提炼，成为渗透进血液的生命力。 书中详细描绘了这一地区的生态系统：茂密的森林、清澈的河流、梯田上的稻谷，以及散布在山间的腌制作坊。这些元素共同编织了一张独特的饮食网络，展现了人与自然和谐共处的古老法则。我们记录了侗族村寨里那口世代相传的“鼓楼下的大锅”，以及苗族银饰闪耀下，山间篝火旁举行的“无酸不成席”的宴饮场景。 二、酸的哲学：发酵的艺术与时间的馈赠 本书用了大量篇幅解构黔东南的“酸文化”。这里的酸味，是一种需要时间、耐心和技艺来“驯服”的味道。我们深入探访了酸鱼制作的秘密——如何选取河鱼，如何用特有的酸汤浸泡，以及在陶罐中经历数月甚至数年的自然发酵过程。这种酸，不仅是调味剂，更是一种古老的食物保鲜技术。 我们将重点介绍几种最具代表性的酸味来源： 酸汤： 苗家酸汤的灵魂。我们追溯了红酸汤（源于发酵辣椒）、白酸汤（源于米汤或豆类）和各种“酸水”的制作工艺。这不是简单地将食材放入醋中，而是一个复杂的微生物转化过程。 酸糟与酸笋： 侗族人对竹笋的独特处理方式，它们被密封在木桶或陶罐中，散发出一种既刺激又令人上瘾的独特气味。我们记录了侗族妇女在竹林中采集新鲜竹笋，并将其转化为餐桌上开胃佳肴的全过程。 腊味与酸的结合： 剖析当地如何利用烟熏腊肉与酸菜一同烹煮，产生的复合风味，既能解腻，又能提升腊肉的醇厚感。 三、辣的层次：野性与精致的平衡 黔东南的辣，远非单一的刺激感，而是一种带有泥土芳香和烟熏气息的复合辣味。本书细致区分了不同品种的辣椒在当地饮食中的角色： 烙辣椒： 经过炭火直接烘烤，使辣椒表皮焦香，用于制作辣椒蘸水（蘸水是黔东南饮食的灵魂伴侣）。 油辣椒： 介绍如何用菜籽油低温慢炸，将辣椒的香气完全释放，与花椒、姜蒜、草果等香料混合，形成层次分明的油泼辣子。 剁辣椒： 新鲜辣椒与蒜泥、盐混合，用于日常佐餐，其清爽的辣味是许多酸汤鱼或米粉的画龙点睛之笔。 我们还特别关注了“小米辣”在当地的地位，它带来的直接而热烈的冲击力，与客家菜中对辛辣的克制形成了鲜明对比。 四、不可错过的标志性美食档案 本书并非简单的菜谱罗列，而是对特定菜品的“文化解读”。每一道菜肴背后，都蕴含着一个民族的生活习俗和哲学思想： 1. 酸汤鱼的变奏曲： 不只聚焦于凯里红酸汤，还探索了榕江、黎平等地的特色酸汤（如番茄酸汤、豆瓣酸汤）及其搭配的鱼类选择。 2. 侗族打油茶的仪式感： 详细记录了侗族家庭中，如何将米饭、茶叶、糍粑、腊肉碎一同在热油中翻炒、加水熬煮成具有饱腹感和仪式意义的“油茶”。 3. “腌”的智慧： 除了酸鱼，还包括各种腌肉（如腌猪脚、腌血粑鸭）的制作，以及它们在节庆中的重要作用。 4. 独特的“糯米”应用： 黔东南是糯米的主产区，我们展现了从粽叶包裹的“糯米饭”到发酵后用于酿酒的“糯米醪糟”，再到将糯米捣碎后熏烤的“糍粑”等多样化的应用。 五、美食的仪式与传承 本书的后半部分，将视角聚焦于节庆与待客之道。在黔东南，食物是社交货币，是表达敬意的最高形式。我们记录了苗族的“花开节”上，以血缘和亲疏远近划分的宴席座次，以及侗族“款待贵客”时，必须端出的“十六碗”或“二十四碗”的讲究。 通过对当地老者的访谈，我们得以了解这些传统技艺是如何在现代化的冲击下艰难地维持和传承。这本书，是献给所有对中国本土饮食文化抱有好奇心的探索者的一份珍贵档案，它带领读者离开熟悉的味蕾版图，进入一个由酸、辣、香、醇交织而成的，充满生命力的西南秘境。它讲述的不是客家菜的精细与典雅，而是山野的粗犷、发酵的深沉与生活的坚韧。

04认识客家
06客家特色酱料、调味料

客家特色腌渍品
08酸高丽菜干
10凤梨酱
12腌萝卜
14腌芋头茎
15腌酱笋
16酱冬瓜
17腌嫩姜
18客家酸菜
19客家香葱油
20客家咸猪肉
21青蒜炒咸猪肉

肉类
23腐乳蒸肉
24咸菜炆猪肚
26肥肠炆笋干
28排骨炆菜头
29姜丝炒大肠
30客家小炒
31鸭红炒韭菜
32煸炒猪肺
34油葱香肉燥
34萝卜苗烧肉末
35白斩肉
36客家炸猪脚
37笋干蹄膀
38福菜蒸肉丸
39苦瓜蒸子排
40芋头肉炖
41梅干扣肉
42姜丝牛肉
43苦瓜牛肉
44麻油鸡酒
45油鸡
46笋干焖鸡
47水莲炒鸡丝
48姜片爆竹鸡
49田鸡煎肉饼
50麻油腰花
52芹菜炒鸭肠

鱼虾贝类
54客家焖鲫鱼
55客家红烧鱼
56咸冬瓜蒸鲜鱼
57破布子蒸鲜鱼
58凤梨酱蒸鲜鱼
59竹筒鲜虾
60酥炸石滨鱼
61咸酥蒜香泥鳅
62姜烧鲣鱼片
63咸鱼蒸肉饼
64客家炒小卷
65韭菜花鱿鱼
66塔香炒田螺
66塔香炒蚬

蔬菜.蛋.豆制品
68塔香茄子
69酱烧冬瓜
69开阳炒瓠瓜
70苦瓜封
71高丽菜冬瓜封
72酥炸茴香拼盘
73焖烧芋梗
74客家焖笋
75腐乳高丽菜
75辣炒高丽菜干
76清炒福菜
77麻油野莲
77豆酱龙须菜
78日阳过猫
79麻油川七
79凤梨炒木耳
80家乡四季豆
81萝卜苗煎蛋
82客家红烧豆腐
83豆豉焖豆腐
83豆酱烧豆腐
84破布子煎豆腐

米食
86屏东炒粄条
87炒米苔目
87美浓汤板条
88客家咸汤圆
89美浓木瓜粄
89客家粢粑
90艾草粄
92客家菜包
94芋头粄
95花生豆腐
96客家糯米卷
98红糖米糕

汤品
101树豆猪脚汤
101豆仔干排骨汤
102桔叶排骨汤
102高丽菜干肉片汤
103萝卜钱肉片汤
103瓠瓜干肉片汤
104老菜脯鸡汤
105怀桑鲜鸡汤
105昙花鲜鸡汤
106何首乌鸡汤
107柿饼鲜鸡汤
107田鸡清汤
108仙草炖鸡汤
109酸菜鸭肉汤
109酱冬瓜鸭汤

作者序

　　我从小是在客家庄长大的细鬼仔，还记得以前每当放学回家，就会看见许多阿姨、阿婆，忙着在太阳底下晒田里多余的蔬菜，久而久之产生了好奇心，才知道原来她们是要做客家人最有名的腌渍菜。当时心里很佩服勤俭的客家人这么会利用食材，做出各种不同风味的酱菜，这应该是我和客家菜结缘的开始。

　　后来我从学校毕业，便踏入厨房由学徒做起，将近20年的时光中，有一半以上时间都在客家餐厅工作；加上内人是道地的客家人，更增加了我对客家菜的认识与喜爱。

　　客家菜的特色是没有太多工序与调味的天然风味，朴素、简单、传统的风格表现着客家人纯朴的特质；因此没有材料繁杂的菜色，也不需要太高深的烹调技巧，只要多一点用心、细心与耐心，每个人都能烧出一手好吃的客家菜。

　　近年客家文化愈来愈受到社会大众的重视，也吸引其他族群对它的好奇，借由本书的出版，我衷心期望能将传统客家美食的魅力传达给读者，让更多的人在了解客家文化的同时，对客家美食有更深入的认识，进而喜欢客家饮食。非常感谢本书主编给予我的诸多协助、我内人的鼓励，还有好友许文贤师傅、廖书逸师傅的帮忙与支持，才能让我完成这本书。

评分☆☆☆☆☆

我一直对外婆做的那些地道的客家菜念念不忘，但总觉得自己在烹饪技法上总差那么一点火候，难以复刻那种记忆中的味道。这本《100道好食客家菜》恰好满足了我的需求。它不像市面上很多食谱那样，上来就是一堆复杂的名词和高深的技巧，而是从最基础的食材处理讲起，比如如何挑选优质的梅菜，如何清洗猪肚才能去除异味，这些看似不起眼的小细节，却是决定菜肴成败的关键。书中对于每一步的操作都描述得非常清晰，配以精美的插图，让我能够准确地把握火候、调味的时机。我尝试做了几道菜，比如经典的客家酿豆腐和梅菜扣肉，惊喜地发现味道竟然真的和记忆中外婆的味道非常接近！尤其是那梅菜扣肉，肥而不腻，咸甜适中，菜脯的清香和肉的醇厚完美融合，那种满足感是难以言表的。这本书让我觉得，做出美味的客家菜并非遥不可及，只要有好的指导和一点点耐心，每个人都能成为家里的“大厨”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对客家菜系情有独钟，它那种朴实无华却又鲜香浓郁的味道，总能触动我内心深处的情感。所以当我在书店看到《100道好食客家菜》这本书时，毫不犹豫地就入手了。这本书最大的亮点在于，它不仅仅是一本单纯的菜谱，更像是一部关于客家饮食文化的百科全书。在介绍每一道菜时，作者都会穿插一些相关的历史典故、地域特色，甚至是一些关于客家人生活习惯的小故事。这让我觉得，在学习烹饪的同时，也在了解和传承一种文化。我喜欢它对食材的讲解，比如对于某些客家特有的食材，书里都会详细介绍其产地、功效以及如何处理，这对于像我这样对客家菜不太熟悉的人来说，非常有帮助。我尝试做了书中的一道“客家小炒”，虽然我不是客家人，但按照书中的步骤和提示，做出来的味道非常地道，充满了锅气和食材本身的香味，连我妈都说比我平时做的要好吃多了。这本书让我觉得，做菜不仅仅是为了填饱肚子，更是一种情感的寄托和文化的交流。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求生活品质的人，对于美食也有着自己独到的见解。最近对客家菜产生了浓厚的兴趣，于是便选择了《100道好食客家菜》这本书。这本书给我的第一印象是它的“高级感”。无论是封面设计，还是书中的插图，都显得非常精致而有艺术感。菜品的呈现方式也极具匠心，每道菜都拍得像艺术品一样，让人不忍下口。我尤其欣赏作者在烹饪技巧上的讲解，它不仅仅是列出步骤，更是在传授一种烹饪的理念。比如，对于如何才能让一道菜的味道达到极致，书中会从食材的选择、火候的控制、调味的比例等多个维度进行深入浅出的分析，让我能够真正理解“为什么”要这样做，而不是机械地模仿。我尝试做了几道书中推荐的“经典客家菜”，比如“白切鸡”和“算盘子”，成品的效果让我非常惊艳。白切鸡皮滑肉嫩，蘸上特制的酱料，鲜美无比；算盘子口感Q弹，搭配酱汁，香气四溢。这本书让我觉得，烹饪也可以是一种高雅的艺术，而客家菜，正是这种艺术的绝佳载体。

评分☆☆☆☆☆

刚翻了几页，就被这本《100道好食客家菜》的排版和图片深深吸引了。每道菜的照片都拍得极其诱人，油光锃亮的烧肉、饱满欲滴的酿豆腐，看着就让人垂涎欲滴。光是浏览菜谱，仿佛就能闻到那股浓郁的客家风味扑面而来。我尤其喜欢它对食材的介绍，不仅仅是列出名字，还花了不少篇幅讲述了食材的产地、季节性以及它们在客家菜中的重要性。这让我觉得，做这道菜不仅仅是按照步骤来，更能体会到其中的文化和匠心。而且，作者在描述烹饪过程时，用了非常生动形象的比喻，比如“煸炒至金黄，如同小金豆一般在锅中跳跃”，或者“慢炖至酥烂，让食材的灵魂充分释放”，这些细节让本来可能枯燥的烹饪步骤变得有趣起来。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于客家菜历史渊源和饮食习惯的小故事，读起来像是和一位资深的老饕在聊天，既学到了知识，又增加了阅读的乐趣。感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于客家饮食文化的百科全书，让我对这个菜系有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

拿到《100道好食客家菜》后，我第一反应是它的实用性。这本书的编排非常人性化，每道菜都配有清晰的食材清单、详细的步骤说明，以及最直观的成品图。我比较喜欢它在每个菜谱下方都会标注出这道菜的“小贴士”，比如“这个季节的XX食材味道最好”、“在XX步骤时加入XX能提升风味”等等。这些都是非常实用的建议，能够帮助我们更好地把握菜肴的味道和口感。我家里有老人和小孩，对于口味的偏好会比较注重，这本书里很多菜品都考虑到了这一点，比如有些菜品在调味上会更注重食材的原味，或者提供了一些调整口味的建议。我尝试做了几道家常菜，比如葱油鸡和姜醋猪脚，效果都非常好，得到了家人的高度赞扬。特别是葱油鸡，做法简单，但味道却异常鲜美，鸡肉嫩滑，葱油的香味扑鼻而来，配米饭简直绝了。这本书让我觉得，在家也能做出媲美餐厅的客家菜，而且更健康，更安心。