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　　★榮獲2014年Gourmand Awards最佳酒類圖書奬
　　★入圍2015年筆會／E．O．威爾遜文學奬科學寫作奬決選

　　不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌，或卡本內蘇維濃葡萄酒，當你真正瞭解杯中魔液的來龍去脈，飲酒將變得更饒富趣味！

　　有泡沬的啤酒喝起來更香醇可口？為什麼香檳的氣泡比啤酒的更快消失？
　　味覺敏感的人比較不愛喝兩杯？亞洲人喝酒為何特彆容易臉紅？
　　人們真能從酒中嘗齣數十種風味？酒評師為何能夠說齣精湛絕妙的神級酒評？
　　颱灣噶瑪蘭威士忌奪得世界冠軍的關鍵為何？

　　一萬年來，人類的製酒技術不斷精進；然而，現代科學傢對酒中微妙生化反應的解析纔剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中，亞當‧羅傑斯帶著我們穿越古今，仔細審視酒精飲料的曆史。我們首先迴顧前人無意間邂逅發酵飲料的過往，隨著時間軸移動，再來到最先進的科研實驗室中，目睹研究人員證明人類為何熱愛飲酒。

　　從發酵、蒸餾到熟陳等工序，書中以獨特的視野，將生産知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的腳步，我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地，以及當今世上最頂尖的基因定序實驗室──沿途還會造訪好幾間酒吧──也順道見識瞭現代製酒技術衍生而來的各種角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境，漸次揭開酒精飲料的層層神秘麵紗：

　　●物理學（喝香檳時為何最好選用笛形香檳杯？）；
　　●分子生物學（日本科學傢高峰讓吉原本為釀酒所研發的澱粉酶，後來竟成為暢銷腸胃藥！）；
　　●有機化學（酵母的食物──糖，其分子結構對大腦來說就等同「好吃」？）；
　　●冶金學（銅為何是用來製造蒸餾器的最佳材質？）；
　　●心理學（為什麼我們常說「酒不醉人，人自醉」？）；以及
　　●神經生物學（酒裏的迷人氣泡，對大腦來說其實是一種痛覺？）

　　鍾情於醺酣的羅傑斯，在他筆下酒精飲料儼然成瞭科學奇蹟。當你凝視著杯中之物，遙想它的來曆源起，或是沉吟乾杯後身體裏發生的變化，《酒的科學》便是陪你展開冒險的最佳伴侶。你，準備好來一杯瞭嗎？

名人推薦

　　跟著顯微鏡下一隻酵母菌鑽進瞭兔子洞，我們的亞當宛如愛麗絲，帶你遊走乙醇仙境中令人癡迷的嘻耍喧鬧，從渾然天成的發酵一路逛到今日頂級的威士忌──最後還闖入瞭驚恐萬分的宿醉迷離。書中融閤瞭淵博的知識與生動的趣味，精采絕倫。──羅伯特‧沃剋，《料理科學》作者

　　《酒的科學》璀璨耀眼猶如頂級威士忌般金碧輝煌。書中引用的科學事證妙不可言，與人類曆史的復雜本質交相呼應更是趣味橫生，是一齣集所有上乘幽默的傑作。隨著敘事的開展，手中美酒滑下咽喉的神奇感官將會超乎想像。──黛博拉‧布魯姆（Deborah Blum），《落毒事件簿》作者

　　迫不及待先讀為快。《酒的科學》足與韋恩‧柯蒂斯（Wayne Curtis）的《話想當年蘭姆酒》（And a Bottle of Rum）和湯姆‧斯丹迪奇的《曆史六瓶裝》同列必讀之書。──傑佛瑞‧摩根泰勒（Jeffrey Morgenthaler），剋萊德餐廳酒吧經理、《酒吧指南》（The Bar Book）作者

　　《酒的科學》是最精采的科學寫作──詼諧、簡潔，當你全神貫注於報導文學時，彷彿親身遨遊在酒精飲料的古往今來，傳奇中的製酒人物紛紛齣現眼前。──剋萊夫・湯普森，《雲端大腦時代》作者

　　羅傑斯以曆史、考古、生物、社會和物理為原料，蒸餾齣震撼人心、清澈無比的性靈之飲。──吉姆・米漢（Jim Meehan），《PDT酒吧雞尾酒手冊》（The PDT Cocktail Book）作者

　　科學迷與飲酒達人同樣大呼過癮，一頁接著一頁讀個不停，《酒的科學》揉閤瞭真實情境與怪誕奇想。書中豐富的知識讓我迷醉！──傑夫‧波特，《廚藝好好玩》作者

　　亞當‧羅傑斯駕馭文字的功力十足，筆鋒優雅，五彩繽紛的科學環繞著酒的前世今生，不論是對宿醉的生理解析，或是古代微生物將植物汁液轉化成酒的描述，每段故事都讓人嘖嘖驚奇。是本值得細細品味、不斷迴顧的書。──卡爾‧齊默（Carl Zimmer），《霸王寄生物》（Parasite Rex and A Planet of Viruses）作者

　　閱讀《酒的科學》的經驗就像與一位魅力無窮的博學之友同飲。從故事第一行開始，羅傑斯對主題的掌握始終扣人心弦，每一頁都綻放齣閃爍耀人的光芒。──亞當‧薩維奇（Adam Savage），節目主持人、《流言終結者》製作人

　　身為蒸餾師，我覺得大部分其他探討酒的書都相當空洞。但這本卻獨一無二，書中淵博的科學知識與深刻的曆史故事，絕對可以打動最挑剔的飲者。各個章節都以動人故事串連，钜細靡遺間不失風雅，讓讀者品嘗到字裏行間每一細節的趣味。書中有關酒類製作、賞味及學術研究的深入報導包羅萬象，抵過二十本相關書籍。──文斯‧歐勒森（Vince Oleson），Widow Jane蒸餾廠首席蒸餾師∕酒桶專傢

　　讀來趣味十足……隨著羅傑斯精湛的筆鋒一路奔馳，轉眼間涉獵所及是我曾花瞭超過五年纔能通曉的知識……《酒的科學》激勵、啓發瞭製酒後進，並瓦解瞭酒品王國一度緊不可摧的高牆。──丹‧格裏森（Dan Garrison），格裏森兄弟蒸餾廠

　　生動無比……從大眾熟悉的酒品牽引齣科學漫談式傑作，讓我們一讀成癮。──《紐約時報》

　　一位不可多得的科學作傢。──《國傢地理》雜誌

　　羅傑斯的這本著作如同美酒般令人癡狂。讀來溫馨動人，喚起迎嚮繽紛世界的情懷，彷彿集眾多頂尖智者於己身。最重要的是，它讓你明瞭飲一杯酒是多麼的與你貼身相關。──《華爾街日報》

　　本書是以下人士的必讀之作：酒吧達人及萬事通，或是揉閤兩者特點的研究生。──《T雜誌》

　　我們潛入社交潤滑的佳釀之海，《連綫》雜誌編輯亞當‧羅傑斯帶著大夥穿梭古今，探訪奇聞軼事，世紀之謎與科學秘辛逐一揭曉，隨即發現心愛的烈火之飲何故令人癡迷且變幻無常──亦瞭解到帶勁好酒即是人類巧思創意之作。──《瓊斯夫人》雜誌

　　本書提供瞭充滿知識性與娛樂性的觀點……一如書中柔滑順口的頂級佳釀，《酒的科學》完美融閤所有元素，讓讀者感覺自己彷彿也變身為酒學專傢。」──《探索》雜誌

　　一場酒之國度的開懷暢遊。──《紐約郵報》

　　飽藏科學的故事中，見證著一萬年來人類與酒之間的恆久愛戀，當中緊密交織著發酵、蒸餾、口感與香氣的認知，以及人體對酒的生物反應……《酒的科學》是充滿樂趣、經過詳實考證的科普作品。──《自然》雜誌

　　威士忌信徒肯定會喜愛的作品……充滿齣人意錶的科學與趣味十足的悄悄話，即便你對酒所知不多也能讀齣興味。──《芝加哥論壇報》

　　如同其他知識濃度高卻淺顯易懂的科學作品（例如，愛咪‧史都華的《醉人植物博覽會》及布萊恩‧格林恩的《宇宙結構》〔The Fabric of the Cosmos〕），羅傑斯在《酒的科學》中清楚闡述一切細微之處，從酒桶製成始末一路談到細菌菌株。──《Imbibe》雜誌

　　這本歌頌酒的絕妙好書充滿令人大開眼界的科學知識，是你暢飲下一杯的最佳良伴。──《科學傢》雜誌

　　故事開場如電影影像掃過，從酵母的動感場景，進而聚焦在迷離的宿醉情境，中途還有發酵、蒸餾及熟陳的魔魅敘事，《連綫》雜誌編輯羅傑斯帶領讀者走過一場壯闊的製酒之旅。──《科剋斯書評》雜誌星級評鑑

　　令人印象深刻且趣味十足的報導……羅傑斯冷麵笑匠的寫作手法平易近人，帶你深入探尋那神秘古老的社交潤滑劑之精髓。──《齣版人週刊》

作者簡介

亞當．羅傑斯（Adam Rogers）

　　《連綫》雜誌文稿編輯。他的專題作品〈天使之份〉曾榮獲二○一一年「美國科學促進會卡威爾科學報導奬」（AAAS Kavil Science Journalism Award）。加入《連綫》雜誌前，他是麻省理工學院騎士科學新聞工作組成員，同時為《新聞周刊》（Newsweek）撰寫科技相關文章。目前定居加州柏剋萊。

譯者簡介

丁超

　　麻州州立大學資訊碩士。旅居美加地區十餘年，曾擔任顧問。現從事翻譯。

推薦序 嗜酒的真菌 梁岱琦

序麯
酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟，形塑齣、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係，就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影，影像中的人類與世界相映生輝。
兩個奇蹟／酒的科學之旅／從酵母到宿醉

1酵母
即便酵母的生態與運作原理無人知曉，卻能創造驚世之作──背後那群來曆不明的創作者可謂奇葩或術士。到瞭謎題揭曉，世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時，科學界爆發瞭一場革命。
英國酵母菌種中心應運而生／化學傢與生物學傢的激烈論戰／酵母的身世之謎／酵母與文明

2糖
如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整，會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅，一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊齣萬韆變化──從能量與結構體，到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。
糖的奧妙／葡萄界霸主誕生／開啓製酒新時代／能量炸彈：大麥／百變清酒麴／無麥芽蒸餾能否實現？

3發酵
即使沒有人類，發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母隻要有瞭糖，便會啓動。大約一萬年前，人類開始掌握其中訣竅，讓它依照自己喜好的方式進行，在自己想喝上一杯時唾手可得（而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇）。
發酵作用究竟為何而來？／酒的靈魂：酵母／香氣與口感的魔法師：細菌／醉人的氣泡豐采／古老飲品的重生

4蒸餾
蒸餾就是不摺不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控製溫度高低，還要能製造齣足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好，也許還得生點蠻力。更重要的是，你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。
「猶太女人瑪利亞」／蒸餾之於烈酒／與銅共舞／烈酒業的文藝復興

5熟陳
除瞭僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器，木桶已然成為製酒過程裏不可或缺的一環。木材中的某些特質，假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變，轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。
桶中玄妙／製桶工藝／黑色怪物身分揭曉／木質與酒液之舞／熟陳手法推陳齣新／一波未平，一波又起

6香氣與口感
我們要如何說齣酒的味道呢？品酒時，我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知，包括它的成分及製造方式？酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式，而且能力遠甚其他食物。
隱晦奧妙的品酒語匯／神級酒評其來有自／品酒的科學／氣味的共通語言／酒中成分一一現形／品酩的技術

7身體與大腦
雖然乙醇在地球上自生自滅的存在瞭一韆萬年，被人類特意製造的曆史也有一萬年瞭，又經過近代科學傢超過一個世紀的鑽研，然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。
酒精對人體有何影響？／乙醇的人體潛航／乙醇對大腦做的好事／退化的語言能力／酒裏的惡魔／飲酒與暴力／美酒或毒藥？

8宿醉
伯剋說：「要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度，因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鍾，電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的極簡寫照：先和你的宿醉治療師預約時間。
宿醉有解？／解宿醉秘方／瘋狂人體實驗

尾聲
人們的意念造就瞭酒吧的絕美時光，一如進行儀式般在專屬的空間裏享受悸動心靈的化學物質。我們一手做齣瞭酒，一手又構築瞭飲酒處所。為瞭理解酒中玄妙，人類撬開瞭酵母與相關微生物探究生物之謎……於是，原本粗率難控的馴化農活，進化成為擁有基因工程的精準範式。
人與酒的不解情緣

謝辭
參考書目
 

──摘自〈序麯〉
 
兩個奇蹟

我曾在酒吧中享受過許多令人陶醉的絕美時光，這本書纔得以誕生。其中一次經驗是：在一個酷熱溼黏的華府夏日午後，我跟友人相約下班後一起喝一杯，然而因事耽擱，眼看就要遲到，所以我急忙穿越街道奔嚮酒吧，抵達時，整個人狼狽不堪，汗水從腋下滲透瞭身上的襯衫，額頭上沾著淩亂糾結的頭發。

走進酒吧時，迎麵而來的是一陣清涼乾爽──那不隻是空調冷氣的效果，那分涼爽宛如深鞦傍晚時分的微風輕拂。當外頭仍處於烈日肆虐，窗內的深色木質帷幕卻已為酒吧營造齣夜晚十點的氣氛。在一傢好的酒吧裏，時間永遠滯留在晚上十點。

我點瞭杯啤酒；雖然已不記得是哪個牌子。隻見吧颱侍者嚮我點瞭點頭，時間開始慢瞭下來。他先為我鋪好一紙方巾，隨手取齣一隻啤酒杯，走嚮供酒閥。眼見他推開拉桿，啤酒從桶中流齣。不久後啤酒送達，隻見杯子外緣長滿一層薄霜。我緊緊握住杯子，用心感受滿手沁涼，舉起杯子，仔細覺察它的重量，我啜飲瞭一口。

時光瞬間停止。世界為之翻轉。看似如此微不足道的舉動──不就是某人走進一間酒吧這麼簡單嗎？──然而，正是這看似簡單的行為構築瞭本書的核心基石，敘述一件人類有史以來無與倫比的盛事。在世界各地，每天都發生成韆，甚至數百萬次的這件事，看似尋常，卻是人類成就、科技文明達到極緻的錶徵，反映齣人類在自然環境與工藝技術間領悟的奧義。曾有考古學傢及人類學傢的論述主張，啤酒的齣現使得人類願意安傢落戶，開始以務農為生──認真的定居下來，栽植榖物，從而停止瞭四處遷徙遊牧的生活方式。

另外，當「智人」（Homo Sapiens）創造瞭酒精飲料，毋庸置疑的也對社會與經濟帶來瞭革命，促使其自身演進成為更具文明的人種。地球上人類的生活方式於焉達到頂峰。這著實是不摺不扣的奇蹟。

其實總共有兩個奇蹟。第一個奇蹟是經過二億年的演進纔發生的。發酵，這是個極其復雜而又驚人的奈米技術之作，過程中，一種我們稱為酵母的真菌，讓單純的糖類轉化成二氧化碳及乙醇。早在人類齣現之前，發酵和乙醇就已存在。微生物與人類共生共存於地球；然而，微生物的世界裏不斷進行著我們看不見、永無休止的戰爭，戰爭中使用乙醇做為武器，對人類大腦造成的愉悅效應，則僅為其副作用。

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酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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