酒的科学：从发酵、蒸馏、熟陈至品酩的醉人之旅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Adam Rogers

　　★荣获2014年Gourmand Awards最佳酒类图书奖
　　★入围2015年笔会／E．O．威尔逊文学奖科学写作奖决选

　　不论你啜饮的是清酒、精酿啤酒、单一麦芽威士忌，或卡本内苏维浓葡萄酒，当你真正了解杯中魔液的来龙去脉，饮酒将变得更饶富趣味！

　　有泡沬的啤酒喝起来更香醇可口？为什么香槟的气泡比啤酒的更快消失？
　　味觉敏感的人比较不爱喝两杯？亚洲人喝酒为何特别容易脸红？
　　人们真能从酒中尝出数十种风味？酒评师为何能够说出精湛绝妙的神级酒评？
　　台湾噶玛兰威士忌夺得世界冠军的关键为何？

　　一万年来，人类的制酒技术不断精进；然而，现代科学家对酒中微妙生化反应的解析才刚刚展开。在这趟跨越地域、文明的精神之旅中，亚当‧罗杰斯带着我们穿越古今，仔细审视酒精饮料的历史。我们首先回顾前人无意间邂逅发酵饮料的过往，随着时间轴移动，再来到最先进的科研实验室中，目睹研究人员证明人类为何热爱饮酒。

　　从发酵、蒸馏到熟陈等工序，书中以独特的视野，将生产知名酒饮的木桶、蒸馏器、槽具与酒缸内的神奇展露无遗。跟着罗杰斯的脚步，我们神游苏格兰高地的威士忌圣地，以及当今世上最顶尖的基因定序实验室──沿途还会造访好几间酒吧──也顺道见识了现代制酒技术衍生而来的各种角色与发展。他让我们的好奇心永无止境，渐次揭开酒精饮料的层层神秘面纱：

　　●物理学（喝香槟时为何最好选用笛形香槟杯？）；
　　●分子生物学（日本科学家高峰让吉原本为酿酒所研发的淀粉酶，后来竟成为畅销肠胃药！）；
　　●有机化学（酵母的食物──糖，其分子结构对大脑来说就等同「好吃」？）；
　　●冶金学（铜为何是用来制造蒸馏器的最佳材质？）；
　　●心理学（为什么我们常说「酒不醉人，人自醉」？）；以及
　　●神经生物学（酒里的迷人气泡，对大脑来说其实是一种痛觉？）

　　钟情于醺酣的罗杰斯，在他笔下酒精饮料俨然成了科学奇蹟。当你凝视着杯中之物，遥想它的来历源起，或是沉吟干杯后身体里发生的变化，《酒的科学》便是陪你展开冒险的最佳伴侣。你，准备好来一杯了吗？

名人推荐

　　跟着显微镜下一只酵母菌钻进了兔子洞，我们的亚当宛如爱丽丝，带你游走乙醇仙境中令人痴迷的嘻耍喧闹，从浑然天成的发酵一路逛到今日顶级的威士忌──最后还闯入了惊恐万分的宿醉迷离。书中融合了渊博的知识与生动的趣味，精采绝伦。──罗伯特‧沃克，《料理科学》作者

　　《酒的科学》璀璨耀眼犹如顶级威士忌般金碧辉煌。书中引用的科学事证妙不可言，与人类历史的复杂本质交相唿应更是趣味横生，是一出集所有上乘幽默的杰作。随着叙事的开展，手中美酒滑下咽喉的神奇感官将会超乎想像。──黛博拉‧布鲁姆（Deborah Blum），《落毒事件簿》作者

　　迫不及待先读为快。《酒的科学》足与韦恩‧柯蒂斯（Wayne Curtis）的《话想当年兰姆酒》（And a Bottle of Rum）和汤姆‧斯丹迪奇的《历史六瓶装》同列必读之书。──杰佛瑞‧摩根泰勒（Jeffrey Morgenthaler），克莱德餐厅酒吧经理、《酒吧指南》（The Bar Book）作者

　　《酒的科学》是最精采的科学写作──诙谐、简洁，当你全神贯注于报导文学时，彷彿亲身遨游在酒精饮料的古往今来，传奇中的制酒人物纷纷出现眼前。──克莱夫・汤普森，《云端大脑时代》作者

　　罗杰斯以历史、考古、生物、社会和物理为原料，蒸馏出震撼人心、清澈无比的性灵之饮。──吉姆・米汉（Jim Meehan），《PDT酒吧鸡尾酒手册》（The PDT Cocktail Book）作者

　　科学迷与饮酒达人同样大唿过瘾，一页接着一页读个不停，《酒的科学》揉合了真实情境与怪诞奇想。书中丰富的知识让我迷醉！──杰夫‧波特，《厨艺好好玩》作者

　　亚当‧罗杰斯驾驭文字的功力十足，笔锋优雅，五彩缤纷的科学环绕着酒的前世今生，不论是对宿醉的生理解析，或是古代微生物将植物汁液转化成酒的描述，每段故事都让人啧啧惊奇。是本值得细细品味、不断回顾的书。──卡尔‧齐默（Carl Zimmer），《霸王寄生物》（Parasite Rex and A Planet of Viruses）作者

　　阅读《酒的科学》的经验就像与一位魅力无穷的博学之友同饮。从故事第一行开始，罗杰斯对主题的掌握始终扣人心弦，每一页都绽放出闪烁耀人的光芒。──亚当‧萨维奇（Adam Savage），节目主持人、《流言终结者》制作人

　　身为蒸馏师，我觉得大部分其他探讨酒的书都相当空洞。但这本却独一无二，书中渊博的科学知识与深刻的历史故事，绝对可以打动最挑剔的饮者。各个章节都以动人故事串连，鉅细靡遗间不失风雅，让读者品尝到字里行间每一细节的趣味。书中有关酒类制作、赏味及学术研究的深入报导包罗万象，抵过二十本相关书籍。──文斯‧欧勒森（Vince Oleson），Widow Jane蒸馏厂首席蒸馏师∕酒桶专家

　　读来趣味十足……随着罗杰斯精湛的笔锋一路奔驰，转眼间涉猎所及是我曾花了超过五年才能通晓的知识……《酒的科学》激励、启发了制酒后进，并瓦解了酒品王国一度紧不可摧的高墙。──丹‧格里森（Dan Garrison），格里森兄弟蒸馏厂

　　生动无比……从大众熟悉的酒品牵引出科学漫谈式杰作，让我们一读成瘾。──《纽约时报》

　　一位不可多得的科学作家。──《国家地理》杂志

　　罗杰斯的这本着作如同美酒般令人痴狂。读来温馨动人，唤起迎向缤纷世界的情怀，彷彿集众多顶尖智者于己身。最重要的是，它让你明了饮一杯酒是多么的与你贴身相关。──《华尔街日报》

　　本书是以下人士的必读之作：酒吧达人及万事通，或是揉合两者特点的研究生。──《T杂志》

　　我们潜入社交润滑的佳酿之海，《连线》杂志编辑亚当‧罗杰斯带着大伙穿梭古今，探访奇闻轶事，世纪之谜与科学秘辛逐一揭晓，随即发现心爱的烈火之饮何故令人痴迷且变幻无常──亦了解到带劲好酒即是人类巧思创意之作。──《琼斯夫人》杂志

　　本书提供了充满知识性与娱乐性的观点……一如书中柔滑顺口的顶级佳酿，《酒的科学》完美融合所有元素，让读者感觉自己彷彿也变身为酒学专家。」──《探索》杂志

　　一场酒之国度的开怀畅游。──《纽约邮报》

　　饱藏科学的故事中，见证着一万年来人类与酒之间的恆久爱恋，当中紧密交织着发酵、蒸馏、口感与香气的认知，以及人体对酒的生物反应……《酒的科学》是充满乐趣、经过详实考证的科普作品。──《自然》杂志

　　威士忌信徒肯定会喜爱的作品……充满出人意表的科学与趣味十足的悄悄话，即便你对酒所知不多也能读出兴味。──《芝加哥论坛报》

　　如同其他知识浓度高却浅显易懂的科学作品（例如，爱咪‧史都华的《醉人植物博览会》及布莱恩‧格林恩的《宇宙结构》〔The Fabric of the Cosmos〕），罗杰斯在《酒的科学》中清楚阐述一切细微之处，从酒桶制成始末一路谈到细菌菌株。──《Imbibe》杂志

　　这本歌颂酒的绝妙好书充满令人大开眼界的科学知识，是你畅饮下一杯的最佳良伴。──《科学家》杂志

　　故事开场如电影影像扫过，从酵母的动感场景，进而聚焦在迷离的宿醉情境，中途还有发酵、蒸馏及熟陈的魔魅叙事，《连线》杂志编辑罗杰斯带领读者走过一场壮阔的制酒之旅。──《科克斯书评》杂志星级评鑑

　　令人印象深刻且趣味十足的报导……罗杰斯冷面笑匠的写作手法平易近人，带你深入探寻那神秘古老的社交润滑剂之精髓。──《出版人週刊》

作者简介

亚当．罗杰斯（Adam Rogers）

　　《连线》杂志文稿编辑。他的专题作品〈天使之份〉曾荣获二○一一年「美国科学促进会卡威尔科学报导奖」（AAAS Kavil Science Journalism Award）。加入《连线》杂志前，他是麻省理工学院骑士科学新闻工作组成员，同时为《新闻周刊》（Newsweek）撰写科技相关文章。目前定居加州柏克莱。

译者简介

丁超

　　麻州州立大学资讯硕士。旅居美加地区十余年，曾担任顾问。现从事翻译。

推荐序 嗜酒的真菌 梁岱琦

序曲
酒的故事诉说着一次又一次微妙的观察与圆满的体悟，形塑出、亦塑形自我们最普遍的共同经验与集体记忆。人类与酒精的关系，就像是为我们与自然界摄制的一部全景立体投影，影像中的人类与世界相映生辉。
两个奇蹟／酒的科学之旅／从酵母到宿醉

1酵母
即便酵母的生态与运作原理无人知晓，却能创造惊世之作──背后那群来历不明的创作者可谓奇葩或术士。到了谜题揭晓，世人终于明了糖分变成酒精是靠着一种肉眼看不见的生物催化时，科学界爆发了一场革命。
英国酵母菌种中心应运而生／化学家与生物学家的激烈论战／酵母的身世之谜／酵母与文明

2糖
如果你将这些葡萄糖结构的键结稍做调整，会得到完全不同的物质。大自然的手腕真是无比优雅，一次又一次的利用相同的乐高方块堆叠出万千变化──从能量与结构体，到燃料与砖墙。这就是糖的地位至高无上的理由。
糖的奥妙／葡萄界霸主诞生／开启制酒新时代／能量炸弹：大麦／百变清酒麴／无麦芽蒸馏能否实现？

3发酵
即使没有人类，发酵也同样会发生。它是自然现象──酵母只要有了糖，便会启动。大约一万年前，人类开始掌握其中诀窍，让它依照自己喜好的方式进行，在自己想喝上一杯时唾手可得（而非误打误撞的在葡萄藤上相遇）。
发酵作用究竟为何而来？／酒的灵魂：酵母／香气与口感的魔法师：细菌／醉人的气泡丰采／古老饮品的重生

4蒸馏
蒸馏就是不折不扣的「技术」。你必须能够掌握火候、冶炼金属、控制温度高低，还要能制造出足以承受高压的气密器皿。你的脑袋得要够好，也许还得生点蛮力。更重要的是，你得有足够的魄力改变现状。蒸馏是对智力与毅力的挑战。
「犹太女人玛利亚」／蒸馏之于烈酒／与铜共舞／烈酒业的文艺复兴

5熟陈
除了仅仅做为运送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器，木桶已然成为制酒过程里不可或缺的一环。木材中的某些特质，假以时日能让桶中平凡、青涩、低酒精含量的葡萄汁液缓慢演变，转化为芳醇、圆润的葡萄佳酿。
桶中玄妙／制桶工艺／黑色怪物身分揭晓／木质与酒液之舞／熟陈手法推陈出新／一波未平，一波又起

6香气与口感
我们要如何说出酒的味道呢？品酒时，我们该用什么方法将口中的主观感受连结到我们对酒的客观认知，包括它的成分及制造方式？酒精饮料使大脑将外在的量化形体编织成混淆的抽象模式，而且能力远甚其他食物。
隐晦奥妙的品酒语汇／神级酒评其来有自／品酒的科学／气味的共通语言／酒中成分一一现形／品酩的技术

7身体与大脑
虽然乙醇在地球上自生自灭的存在了一千万年，被人类特意制造的历史也有一万年了，又经过近代科学家超过一个世纪的钻研，然而人类至今还是无法完全明白微量乙醇对身体造成的影响。
酒精对人体有何影响？／乙醇的人体潜航／乙醇对大脑做的好事／退化的语言能力／酒里的恶魔／饮酒与暴力／美酒或毒药？

8宿醉
伯克说：「要做这个生意最难的地方就是取得政府许可。再来是运筹调度，因为宿醉者总是在相同时段要求治疗。週六早上十点钟，电话接到手软。」这或许是未来饮酒文化的极简写照：先和你的宿醉治疗师预约时间。
宿醉有解？／解宿醉秘方／疯狂人体实验

尾声
人们的意念造就了酒吧的绝美时光，一如进行仪式般在专属的空间里享受悸动心灵的化学物质。我们一手做出了酒，一手又构筑了饮酒处所。为了理解酒中玄妙，人类撬开了酵母与相关微生物探究生物之谜……于是，原本粗率难控的驯化农活，进化成为拥有基因工程的精准范式。
人与酒的不解情缘

谢辞
参考书目
 

──摘自〈序曲〉
 
两个奇蹟

我曾在酒吧中享受过许多令人陶醉的绝美时光，这本书才得以诞生。其中一次经验是：在一个酷热溼黏的华府夏日午后，我跟友人相约下班后一起喝一杯，然而因事耽搁，眼看就要迟到，所以我急忙穿越街道奔向酒吧，抵达时，整个人狼狈不堪，汗水从腋下渗透了身上的衬衫，额头上沾着凌乱纠结的头发。

走进酒吧时，迎面而来的是一阵清凉干爽──那不只是空调冷气的效果，那分凉爽宛如深秋傍晚时分的微风轻拂。当外头仍处于烈日肆虐，窗内的深色木质帷幕却已为酒吧营造出夜晚十点的气氛。在一家好的酒吧里，时间永远滞留在晚上十点。

我点了杯啤酒；虽然已不记得是哪个牌子。只见吧台侍者向我点了点头，时间开始慢了下来。他先为我铺好一纸方巾，随手取出一只啤酒杯，走向供酒阀。眼见他推开拉桿，啤酒从桶中流出。不久后啤酒送达，只见杯子外缘长满一层薄霜。我紧紧握住杯子，用心感受满手沁凉，举起杯子，仔细觉察它的重量，我啜饮了一口。

时光瞬间停止。世界为之翻转。看似如此微不足道的举动──不就是某人走进一间酒吧这么简单吗？──然而，正是这看似简单的行为构筑了本书的核心基石，叙述一件人类有史以来无与伦比的盛事。在世界各地，每天都发生成千，甚至数百万次的这件事，看似寻常，却是人类成就、科技文明达到极致的表征，反映出人类在自然环境与工艺技术间领悟的奥义。曾有考古学家及人类学家的论述主张，啤酒的出现使得人类愿意安家落户，开始以务农为生──认真的定居下来，栽植谷物，从而停止了四处迁徙游牧的生活方式。

另外，当「智人」（Homo Sapiens）创造了酒精饮料，毋庸置疑的也对社会与经济带来了革命，促使其自身演进成为更具文明的人种。地球上人类的生活方式于焉达到顶峰。这着实是不折不扣的奇蹟。

其实总共有两个奇蹟。第一个奇蹟是经过二亿年的演进才发生的。发酵，这是个极其复杂而又惊人的奈米技术之作，过程中，一种我们称为酵母的真菌，让单纯的糖类转化成二氧化碳及乙醇。早在人类出现之前，发酵和乙醇就已存在。微生物与人类共生共存于地球；然而，微生物的世界里不断进行着我们看不见、永无休止的战争，战争中使用乙醇做为武器，对人类大脑造成的愉悦效应，则仅为其副作用。

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