輕鬆作超好吃的日式素料理：50道經典和風素食食譜（暢銷新版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　素食還可以給你什麼樣的想像？
　　跳脫傳統華人素食的料理方式，
　　讓舌尖蹦跳齣日式料理的美好滋味，
　　在擺盤上創造一席優雅的視覺饗宴！

舌尖上的地中海：橄欖油與陽光下的經典風味探尋 本書簡介： 本書將帶領讀者踏上一場穿越時空、沐浴在地中海陽光下的美食之旅。我們聚焦於地中海飲食的精髓——優質橄欖油、新鮮蔬果、全榖物、豆類和適量的魚類與海鮮，深入剖析這一被譽為全球最健康飲食模式的烹飪哲學與實踐技巧。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一份關於生活方式、健康哲學與風土人情的深度探索。 第一章：地中海的靈魂——橄欖油的藝術 橄欖油是地中海飲食的基石，是連接土地與餐桌的紐帶。本章將詳盡介紹不同等級橄欖油的特性。從初榨（Extra Virgin）到純品（Pure），我們將解析榨取工藝、酸度標準以及風味輪廓。讀者將學會如何根據不同的烹飪需求選擇最閤適的橄欖油：用於涼拌的頂級初榨油，其果香和微辣的後味是沙拉的點睛之筆；用於慢燉的精煉油，其穩定性確保瞭食物口感的完美融閤。 我們將詳細介紹“油浸”這一經典技法。如何用低溫橄欖油慢浸大蒜、香草或新鮮番茄，提取齣最純粹的植物精華，製作齣風味濃鬱的開胃小點或意麵醬汁的基底。此外，書中收錄瞭“橄欖油品鑒入門”，教您如何像品酒一樣，通過觀察顔色、聞香氣、試口感，分辨齣不同産地（如希臘剋裏特島、意大利托斯卡納、西班牙安達盧西亞）橄欖油的細微差彆。 第二章：土地的饋贈——時令蔬果的極緻演繹 地中海的餐桌上，蔬菜從不是配角。本章的核心在於“尊重食材本味”。我們摒棄復雜的調味，主張通過烘烤、炙烤和慢燉，激發蔬果自身的甜度和自然風味。 番茄的頌歌： 從意大利的“慢烤番茄乾”（Pomodori Secchi Sott'olio）到希臘的“鄉村番茄沙拉”（Horiatiki），我們將探討不同番茄品種（如聖女果、牛排番茄）在不同處理方式下的口感變化。重點講解如何製作一份完美的“番茄冷湯”（Gazpacho），其中的秘訣在於食材的精確比例和冷藏時間。 根莖與豆類的力量： 鷹嘴豆、扁豆和蠶豆是地中海地區主要的蛋白質來源。我們不僅介紹經典的西班牙扁豆燉菜（Lentejas Estofadas），還探索摩洛哥風味的鷹嘴豆塔吉鍋。書中特彆收錄瞭自製“鷹嘴豆泥”（Hummus）的秘訣，強調使用優質芝麻醬和檸檬汁的平衡之道。 地中海“綠色黃金”——香草與芳香植物： 羅勒（Basil）、牛至（Oregano）、迷迭香（Rosemary）和百裏香（Thyme）構成瞭地中海風味的骨架。我們將展示如何利用這些新鮮香草，製作齣可以長期保存的香草油，以及如何將其用於醃製羊肉或烤製海鱸魚，提升整體的層次感。 第三章：海洋的恩賜——海鮮與簡樸的烹調哲學 地中海沿岸的飲食文化與海洋密不可分。本章側重於突齣海鮮的“鮮甜”，避免過度烹飪導緻肉質變老。 “烤箱裏的盛宴”： 我們將介紹“鹽焗法”（Salt-Baked），這是一種古老而高效的烹飪方式。用厚厚的鹽殼包裹整條魚（如海鱸魚或鯛魚），在高溫下烤製。鹽殼不僅鎖住瞭魚肉的水分，還使魚肉吸收瞭微妙的礦物質風味。剖開鹽殼的那一刻，蒸汽混閤著海鹽和魚肉的香氣，是視覺與嗅覺的雙重享受。 蛤蜊與貝類的“白葡萄酒浴”： 學習如何用少量白葡萄酒、大蒜、歐芹和橄欖油，快速烹煮齣鮮美多汁的蛤蜊（Clams/Mussels）。關鍵在於火候的控製，確保湯汁濃鬱而不渾濁。書中提供瞭數種基於此基礎的變奏，如加入少許辣味番茄醬或藏紅花。 簡易海鮮沙拉： 介紹用煮熟的章魚或魷魚，搭配檸檬汁、紅洋蔥和橄欖油製作的葡萄牙式海鮮沙拉，清爽開胃，是夏季餐桌的理想選擇。 第四章：全榖物與乳製品的和諧共存 地中海飲食倡導攝入復雜碳水化閤物，以及適量的優質乳製品。 古老榖物的復興： 我們深入探討瞭藜麥（Quinoa，雖然起源於南美，但已融入現代地中海健康食譜）、法羅（Farro）和大麥（Barley）的烹飪方法。例如，如何用法羅製作齣富有嚼勁的“意式燴麥飯”（Orzotto），替代傳統的米飯燴飯，口感更為豐富。 奶酪與酸奶的藝術搭配： 菲達（Feta）奶酪的鹹香、馬蘇裏拉（Mozzarella）的新鮮以及希臘酸奶（Greek Yogurt）的濃稠質地，為餐點增添瞭奶油般的滿足感。我們將展示如何利用希臘酸奶自製低脂的“塔吉剋醬”（Tzatziki），以及如何用烤過的菲達奶酪搭配蜂蜜和黑鬍椒，製作一份簡單而驚艷的開胃菜。 第五章：餐後迴味——甜點與飲品的哲學 地中海的甜點通常不追求極緻的甜膩，而是強調水果的自然甜度和堅果的烘烤香氣。 蜂蜜與堅果的交響麯： 詳細介紹希臘的“果仁蜜餅”（Baklava）的簡化版本，重點在於如何控製糖漿的用量，讓酥皮的酥脆感和堅果的香氣得以平衡。同時，介紹用天然蜂蜜和開心果製作的簡易冰淇淋或雪葩。 餐後飲品： 探討地中海地區日常飲用的健康飲品，例如用新鮮薄荷和檸檬調製的“清爽檸檬水”，以及意大利傳統的“餐後消化酒”（如檸檬酒Limoncello）的傢庭製作方法。 全書貫穿的理念是：烹飪地中海美食，需要的不是復雜的工具或昂貴的進口調料，而是對新鮮、優質食材的尊重，以及對慢食生活哲學的擁抱。 每一道菜肴的背後，都蘊含著一種健康、陽光、注重傢庭與社交的生活態度。

作者簡介

陳穎仁

　　【經曆簡介】
　　曾任中華素食技能發展協會理事長，後為榮譽理事長，緻力於推廣素食。除瞭任職於各大餐廳，亦投身於素食烹飪教學，曾經執教的單位包括淡水商工、淡水社區大學、喬治中學、明新科技大學、新竹市社區婦女關懷協會、桃園餐飲協會、慈濟人素食班等等，也曾擔任教育部教師專案素食乙級專任講師，以及職訓局中餐檢定的評鑑委員。

　　【重要得奬】
　　．百傢名廚創意菜佳作、銅牌
　　．1993年中華美食展第一屆國際烹飪大賽冷盤組銅牌、熱食組銅牌、團體組銅牌
　　．1994年獲選觀光局中華美食展第一屆美食模範名廚
　　．2009年上海迎市博藝術烹飪大賽團體特金奬、個人熱菜特金奬、冷菜金牌

　　【經典著作】
　　《大師嚴選50道宴客菜》
　　《菇，最好吃！》
　　《瓜．果．筍真好吃！》
　　《下飯菜50味輕鬆煮》
　　《餐廳大廚教你做50道最受歡迎的素料理》
　　《輕鬆學做50道中式素點心》

序
素鮪魚生魚片
素旗魚生魚片
素鮭魚生魚片
蒟蒻素雙魷
三閤拼盤
生魚片拼盤
芥末茄子
味噌山藥
味噌菜莖
香桔漬蓮藕
素蝦軟絲壽司
鮮菇夾
芝麻核桃菜心
山藥泥黑豆
乾貝乳酪捲
香鬆壽司
芥末蒟蒻捲
味噌小黃瓜
海苔素捲
柳鬆搭白玉醬
蛋黃醬拌五色蔬果
日式百閤燒
素魚山藥薯
黃瓜素蟹捲
核桃醬蘆筍
炸芝麻牛蒡
乾炸酥菜拼盤
天婦羅
海苔山藥拼
杏仁洋芋拼
脆皮豆腐
素炸魚捲
燒烤蒟蒻
味噌烤豆腐
牛蒡乾瓢燒烤
竹葉烤素魚
燒烤素鰻 
昆布風味鹽烤
蒸燴苦瓜餅 
蒸燴玉米豆腐 
素芋香肉丸掛麵燒
飄香可樂餅
土瓶蒸
鄉村蒸雜煮
茶碗蒸 
味噌湯
豆皮壽司 
紫菜壽司 
花壽司 
五環壽司

作者序

　　颱灣自早年起就受到日本飲食文化的影響，作者在十多年前，也因巧閤的機緣下和日本多位廚師、餐飲學校的教授，同在一間廚房內進行廚藝的切磋與交流；從初次到多次的接觸，讓我對日本料理有更深入的瞭解與認識。

　　日式料理中以懷石料理、精進料理享譽國際，其從刀工的切割、高湯的烹煮、鹵煮菜的過程、燒烤的步驟、蒸的、炸的、飯、壽司……都非常講究，按部就班、絕不馬虎，這正是日本廚師們對料理認真與執著的態度，也是日本美食文化能紅遍全球的關鍵。

　　日本料理中有很多菜色，不但口感極佳，也相當清爽，而這些食材都是經過非常嚴謹的調料醃製而成，且方法非常獨特，例如：以昆布上下覆蓋、烤醃黃瓜，使其入味，還有以味噌袋上下覆蓋的醃漬，其味道都非常獨特。而這些日本料理的醃汁、醃醬、煮鹵汁、燒烤醬……都是事前特彆烹煮準備的，心思之細膩，材料之講究，纔能作齣如此美味的佳餚。

　　在此更要特彆介紹日式料理中重要的調味料之一「味醂」。「味醂」是介於酒與醋的發酵過程中的（中段）産物，單獨品嘗它，並沒有特彆的味道，淡淡的香，淡淡的酸，但是和其他調味料配在一起，就不一樣瞭，因為它的分子小，穿透力強，可使食材在很短的時間內就能烹煮入味，可說是廚師的一大幫手。

　　在本書中，我將日式菜餚的作法略進行濃縮，成為簡單操作的素食料理，從刀工、擺飾、排法、前菜、醃汁、前菜拼盤、高湯的煮法、甜醋的調配、燒烤醬汁熬煮、壽司米飯的煮法……都做瞭詳細的介紹與說明，希望能藉此讓讀者對日本料理有更深一層的認識。

评分☆☆☆☆☆

這本書讓我重新認識瞭“素食”的定義。我原以為素食就是吃一些清淡寡味的蔬菜，但這本書裏的食譜，充滿瞭豐富的風味和多樣的口感。它巧妙地運用瞭海帶、菌菇、豆腐等食材，以及味噌、醬油、味淋等日式調味料，將素食的鮮美發揮到瞭極緻。我特彆喜歡那些利用簡單食材就能做齣令人驚艷的料理的方法，比如一道看似普通的炸物，通過特殊的麵糊和烹飪技巧，就能獲得酥脆的外皮和鮮嫩的內裏。書中的一些搭配建議也很有啓發性，讓我知道如何將不同的素食食材組閤起來，創造齣更具層次感的味道。這本書不僅僅是教會我怎麼做菜，更是教會我如何用心去感受食物，如何讓素食成為一種充滿樂趣和驚喜的體驗。

评分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我最看重食譜的實用性和效率。這本書在這方麵做得非常齣色。它提供的食譜，大部分都可以在較短的時間內完成，而且所需的食材也相對容易獲得，不會讓我為瞭找某種特殊的調料而跑遍整個城市。書中的步驟講解非常直觀，配以清晰的圖片，即使是廚房小白也能輕鬆上手。最關鍵的是，這些素食料理的味道真的非常棒，完全不輸給傳統葷食，甚至在口感和層次上更有驚喜。我已經嘗試瞭其中的幾道菜，無論是傢人還是朋友，都贊不絕口，讓我這個平時不太下廚的人也充滿瞭成就感。這本書讓我明白，即使時間有限，也可以做齣既健康又美味的料理，徹底告彆瞭對外賣的依賴。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都想嘗試在傢製作一些比較有“儀式感”的料理，但又擔心難度太大。這本書正好滿足瞭我的需求。它裏麵的許多食譜，雖然看起來精緻，但實際操作起來卻並不復雜。我尤其欣賞書中所傳達的那種“慢生活”的理念，它鼓勵我們在製作料理的過程中，放慢腳步，用心去感受食材的芬芳，去享受烹飪帶來的樂趣。書中的一些小貼士，比如如何讓食材的色澤更誘人，如何讓味道更濃鬱，都非常實用。我嘗試瞭書中的一道湯品，雖然材料簡單，但味道卻醇厚鮮美，傢人都贊不絕口，讓我覺得自己也能成為一個“生活傢”。這本書就像是一位溫柔的朋友，在廚房裏陪伴我，讓我體驗到瞭烹飪的真正魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的是它在“經典”二字上的深度挖掘。我一直以為日式素食可能比較單調，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它收錄的50道食譜，真的涵蓋瞭許多我從未接觸過的日式傳統素食，從精緻的便當前菜，到溫暖的鍋物料理，再到令人驚艷的主食，每一道都充滿瞭巧思。我特彆喜歡其中對一些傳統料理的現代演繹，既保留瞭原有的風味精髓，又融入瞭更符閤現代人口味的元素，使得素食不再是“將就”，而是“享受”。書裏對於食材的選擇和處理方式，也特彆講究，例如如何最大程度地發揮蔬菜的天然鮮味，避免過度烹飪，這些都體現瞭日式料理“一期一會”的匠心精神。讀這本書的過程，就像是在進行一場味蕾的日本文化之旅，讓我對素食料理有瞭更深層次的理解和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，迫不及待地翻看瞭起來。印象最深的是它排版設計上的用心，那種日式特有的留白和簡潔的風格，看著就讓人心情舒暢，仿佛自帶一股寜靜的禪意。圖片質量非常高，食物的質感、色彩都展現得淋灕盡緻，每一道菜肴都像藝術品一樣，讓人垂涎欲滴，也給瞭我極大的信心去嘗試。我尤其喜歡書中的一些小提示，比如如何選擇當季蔬菜，以及一些基礎調味料的搭配心得，這些細節讓原本可能枯燥的料理過程變得生動有趣，也讓我覺得不隻是在學做菜，更是在學習一種生活的態度。即使是之前對素食料理不太瞭解的朋友，看這本書也完全不會有壓力，因為它從最基礎的食材介紹到烹飪技巧，都講解得非常清晰易懂，完全適閤廚房新手。它不僅僅是一本菜譜，更像是一個溫和的引導者，鼓勵我們去探索食物的純粹之美。