西餐厨艺概论 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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透过知识转化的过程，使得学生学习了解餐饮食材的原产地与厨房设备，并以业界经历操作者的立场，展现实务的认知特性，结合大自然的食材地理环境特性与餐桌菜色更显其独特风味。

　　(一) 认识西餐厨艺相关基本知识。
　　(二) 了解西餐厨艺课程食材的应用。
　　(三) 训练西餐厨艺相关基本技术操作要领。

烹饪艺术的广阔天地：一部探寻全球风味与技艺的综合指南 本书并非聚焦于特定菜系，而是以一种更为宏大和全面的视角，深入探讨烹饪艺术的普遍原理、历史演变、文化意义以及现代厨房的实践操作。我们旨在为读者构建一个扎实的烹饪理论基础和广阔的知识视野，帮助他们理解“美味”是如何在不同文化、不同食材和不同技术之间架起桥梁的。 第一部分：烹饪的基石——原理、历史与文化脉络 第一章：风味化学与食材科学 本章将从科学的角度剖析我们感知美味的机制。我们将深入探讨风味化合物（如酯类、醛类、硫化物）的形成，以及它们在不同烹饪过程中的转化。重点解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在增进食物复杂风味中的核心作用。 此外，我们还将详细讲解食材的基本结构：蛋白质的变性与凝固（如肉类与蛋类）、淀粉的糊化与回生、脂肪的乳化与分离。理解这些科学原理，是掌握任何烹饪技巧的前提。我们将讨论酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）这五种基本味道在平衡与组合中的哲学，并介绍如何通过调味剂（如盐、糖、酸性物质）来精确地调控风味曲线。 第二章：全球烹饪史的宏观图景 烹饪史是人类文明史的重要组成部分。本章将追溯火的使用如何彻底改变了人类的饮食结构，从狩猎采集时代到农业革命，再到工业化生产对食物供应链的影响。 我们不会局限于任何单一文明，而是将目光投向那些塑造了全球饮食格局的关键节点：古罗马的宴会文化、中世纪欧洲的香料贸易、伊斯兰黄金时代对农业和蒸馏技术的革新、以及大航海时代带来的“哥伦布大交换”对全球食材分布的永久性重塑（例如番茄、马铃薯、辣椒的传播）。通过对比分析，读者将理解不同地理和气候条件如何催生出截然不同的烹饪哲学。 第三章：烹饪中的文化符号与仪式 食物远不止是营养的载体，它承载着社会结构、宗教信仰和家庭传统。本章探讨食物在人类社会中的象征意义。我们将考察节庆食物的共同特征——它们往往需要更复杂的准备过程，以彰显其特殊性。 深入分析“禁忌食物”的文化根源，无论是宗教戒律还是生态适应性的结果。同时，探讨餐桌礼仪的演变，从古代贵族的复杂排场到现代社会对“自然”和“简约”的追求，以及餐饮空间（从公共食堂到私密餐厅）如何反映社会阶层和人际关系。 第二部分：技艺的精进——工具、技术与食材处理 第四章：厨房的工程学：工具与设备的应用 本章着重于分析厨房工具的原理与选择，而非单纯的罗列清单。我们将详细讲解不同材质（不锈钢、铸铁、陶瓷）的锅具在热传导和热保持上的差异，以及它们如何影响最终的烹饪效果。 重点分析热源的管理：从明火、电炉到对流烤箱和蒸汽锅，每种热源的特性和最适合的应用场景。刀具的科学磨砺技术、食品加工机械（如真空机、均质机）的现代应用，都将被视为提升效率和稳定性的工程学体现。理解工具的物理特性，是实现精确控制的第一步。 第五章：食材的精细化处理与保存 处理原材料是烹饪艺术的起点。本章提供全面的食材处理指南，覆盖陆地、海洋及植物类食材。 针对肉类，我们将探讨肌纤维的结构、修整（Trimming）的艺术，以及不同部位（如肩胛、里脊、胸肉）最适合的热处理方式。对于海鲜，重点在于保鲜技术、去鳞去内脏的卫生标准，以及如何通过冷冻或腌渍来最大化其鲜味潜力。植物性食材方面，我们将深入解析不同蔬菜的细胞壁结构，以及如何通过焯水、浸泡等方法来保留其色泽和营养。此外，现代食品保存技术，如低温慢煮（Sous Vide）、冷冻干燥、以及发酵（非单纯指酸奶或面包），作为延长食材生命周期和深化风味的重要手段，也将被详尽阐述。 第六章：热处理的艺术与科学 烹饪的本质是对热能的控制。本章系统分类并解析所有主要的传热方式及其在烹饪中的应用： 传导（Conduction）： 直接接触热源的烹饪，如煎、炒、烤。重点在于控制油温和锅具的表面张力。 对流（Convection）： 通过流体（空气或水）传递热能，如烘烤、水煮、油炸。分析“对流烤箱”的工作原理及其在均匀加热中的优势。 辐射（Radiation）： 通过电磁波传递热能，如炙烤（Broiling）和烧烤（Grilling）。讨论如何管理热源的强度以达到理想的表面焦化效果。 本章还将探讨湿热烹饪（炖、烩、蒸）如何软化结缔组织，以及干热烹饪（烤、熏）如何浓缩风味。 第三部分：整合与创新——跨界融合与未来展望 第七章：调味哲学的融会贯通 本章超越了单一菜系的调味范畴，探讨全球调味品的协同作用。我们将分析全球主要的芳香剂组合（如香草、香料、芳香蔬菜）是如何在不同地域被系统化地使用的。例如，解析“五香粉”的构成逻辑，与地中海“Herbes de Provence”或印度“马萨拉”之间的结构性差异。 重点讨论“基础调味酱”的普适性——它们如何作为风味的载体，将多种味道固定下来。我们将研究如何运用酸度（如醋、柑橘汁）来平衡油脂和咸味，以及如何使用烟熏、咸腌等技术来创造深度。 第八章：厨房的未来：可持续性与技术革新 本章展望了当代烹饪界面临的挑战与机遇。我们将探讨如何将可持续性原则融入日常操作，包括减少食物浪费（利用边角料、根茎皮的再利用）、负责任地采购食材（本地化、季节性原则）。 此外，现代厨房技术正在重塑传统。本章介绍分子美食学的一些基本概念（如球化、乳化稳定剂的应用，但侧重于其对质地和口感的贡献），以及食品打印、自动化烹饪系统等新兴技术对厨房效率和创造力的潜在影响。这不是一个技术手册，而是对这些工具如何服务于提升整体烹饪质量的哲学思考。 第九章：构建个人的烹饪叙事 本书的最终目标是激发读者的自主创造力。本章引导读者将前述的理论知识和技术理解转化为个性化的实践。我们将讨论如何解构一道菜肴——识别其核心结构、风味平衡点和关键技术环节，从而能安全地进行变体和创新。 读者将被鼓励建立自己的“风味数据库”，记录不同食材组合、不同烹饪温度下的效果，最终形成一套符合个人口味偏好的烹饪方法论。这部分强调的是，掌握了基础原理，便能自信地走出任何菜系的框架，创造出属于自己的、有逻辑支撑的美味。 本书通过对烹饪原理、历史传承、科学基础和未来趋势的全面梳理，旨在培养一位真正理解“为什么”的烹饪实践者，而非仅仅是模仿食谱的执行者。

作者简介

许宏寓

　　学术经历：
　　2013-至今 静宜大学观光事业学系 西洋烹调兼任助理教授
　　2012-至今 W A C S世界厨师协会获颁国际裁判证书（国际裁判）
　　2010-至今 中华人民共和国 一级／高级技师（中华人民共和国劳动部发证）
　　2004-至今 教育部 部定专业技术教师
　　2007-2011 稻江科技学院 兼任西餐助理教授
　　1997-2010 国立高雄餐旅大学 兼任西餐助理教授
　　2007-2008 大同技术学院 专任助理教授
　　2003-2004 屏东科技大学 兼任西餐讲师
　　2003-2006 嘉南药理科技大学 兼任助理教授
　　2006-至今 一贯道宝光建德（素食） 教授（讲师）
　　2001-2004 大仁技术学院 兼任西餐讲师
　　2000-2002 中山商工职业学校 专任西餐讲师

　　饭店&经历：
　　2010-至今 翊群厨艺工坊 技术研发顾问
　　2009-至今 全球餐饮发展有限公司 技术研发总监
　　2007-2009 松珍（素食）食品有限公司 研发与厨艺顾问
　　1999-2000 高雄帕帕咪噢义式餐厅 行政主厨
　　1999-2000 高雄晶华酒店 行政副主厨
　　1995-1999 高雄汉来大饭店 义大利厅与中央厨房主厨
　　1992-1993 台中长荣桂冠酒店 副主厨
　　1992-1992 台中金哥德法式餐厅 主厨
　　1991-1992 台北亨利法式餐厅 主厨
　　1990-1992 台北丽晶酒店 领班
　　1988-1990 台中通豪大饭店 领班
　　1984-1988 台北希尔顿饭店 厨师
　　1982-1984 台北财神大酒店 厨师
　　1976-1979 台北青年会会馆 厨师

　　国内外奖项：
　　2015 新加坡国际印度菜烹饪厨艺大赛（黑箱比赛）国家代表队─铜牌
　　2014 卢森堡世界杯展示菜铜牌
　　2012 培训马来西亚（槟城）国际烹饪大赛金牌选手
　　2010 培训新加坡国际烹饪大赛金牌选手
　　2010 培训（上海王品集团）第十二届FHC上海国际烹饪大赛金牌一面银牌18 面铜牌5面
　　2009 第十一届FHC上海国际烹饪大赛银牌一面铜牌一面
　　1999 马来西亚国际烹饪大赛金牌一面铜牌一面
　　1998 新加坡国际烹饪大赛铜牌两面
　　1997 香港国际烹饪大赛铜牌两面
　　1989 韩国国际烹饪大赛银牌一面
　　1988 中华民国全国金厨奖第二名

　　特殊经历：
　　2009-至今 外交部（国家宴会）特聘执行指导主厨
　　2012-2013 西餐大师（新手也能变大厨）新书：编辑与制作（作着）两册
　　2011-至今 协助云林县妇女保护协会（开创早餐店、给弱势儿童有早餐）
　　2005-2013 受聘为王品集团「王品之师」
　　2010 新加坡国际厨艺烹饪赛 金牌指导老师
　　2010-2015 受聘成都商业服务学校西餐讲师兼顾问
　　2009-2016 马来西亚 西餐烹饪证照 监评委员
　　2009 环球技术学院国际合作西餐专案教师
　　2009 西螺福兴宫文化 应邀制作十三乡镇特色料理
　　2009-2013 三商集团（餐饮事业部）研发顾问
　　2009 协助嘉义县健康饮食一乡镇一菜餚 食谱、制作（作着）
　　2008-2011 台北食尚厨艺竞赛（裁判）
　　2008 高雄县市素食烹饪大赛（裁判）
　　2008 协助台中20週年庆（饮食文化回廊）提升厨艺饮食文化
　　2008 技专院校入学测验（监试委员）
　　2008 获取法国里昂保罗伯尼斯旅馆厨艺管理学院结业证书
　　2008-2011 受聘国际拉亚汉堡餐饮连锁公司餐饮顾问
　　2008-2015 博多拉面餐饮连锁顾问
　　2007-2011 台湾福尔摩莎厨艺美食协会担任常务监事
　　2007 内政部云林教养院：协助培训学员餐饮专技及西餐证照之培训
　　2007 协助第三届亚洲国际素食年会论坛、圆满成功
　　2007 获取法国蓝带厨艺学院（LE CORDON BLEU）结业证书
　　2005 协助推广义大利美食文化（义大利驻台北经贸文化推广办事处）
　　2004 吉里巴斯共和国，协助台湾外交厨艺教学圆满成功
　　2004 马绍尔群岛共和国，协助台湾外交厨艺教学圆满成功
　　2002 担任高雄市西餐服务人员职业工会常务理事长二年
　　2000 获取餐饮业HACCP系统实务训练考试合格証书
　　1999 获取西餐烹饪技术士技能检定评鑑人员证书
　　1998 获颁义大利米兰厨艺协（LOMBARDIA 伦巴第厨艺研习証书）
　　1998 国际厨艺观摩赛、担任西餐烹饪餐饮技术裁判
　　1996 高雄市（青春三明治活动），破金氏世界记录2000 呎（策划制作）

Chapter 1 中华民族厨艺之起源
Chapter 2 西餐发展概述
Chapter 3 厨师与厨艺
Chapter 4 厨房卫生安全与服装仪容规范
Chapter 5 厨房设备与器具认识
Chapter 6 食品材料分类与认
Chapter 7 基本调味品与辛香料之认识
Chapter 8 基本刀工
Chapter 9 基本烹调法
Chapter 10 基本菜式搭配精选套餐

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满好奇心的家庭煮妇，我一直在寻找一本能够真正引领我入门西餐的书籍。这本书简直就是我苦苦寻觅的宝藏！它不像市面上很多西餐书那样，上来就是复杂的摆盘和难得一见的食材，而是从最基础的“道”入手。例如，它详细讲解了如何在家也能轻松做出美味的意面，从面条的选择、煮面的水量和时间，到酱汁的制作，每一个细节都考虑到了。我之前做意面总觉得差了点意思，读完这本书，我才明白原来是某些关键步骤没有掌握好。书中对于“厨房工具的灵魂”这个章节的阐述，也让我受益匪浅。它不仅介绍了各种西餐常用工具的用途，更强调了工具的保养和选择对于烹饪成功的重要性，让我意识到原来一把好的厨刀，真的能让烹饪过程事半功倍。而且，它还提供了很多非常实用的技巧，比如如何处理海鲜、如何烤出完美的蔬菜，以及如何在有限的条件下制作出令人惊艳的甜点。读这本书，我感觉自己仿佛有了一个私人的烹饪导师，随时随地都能得到专业的指导和启发。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直打开了我对西餐世界的新认知！我一直以为西餐就那么几种简单的烹饪方式，没想到它里面蕴含着如此深厚的文化和技艺。从基础的食材选择，到各种酱汁的调配，再到不同烹饪手法（比如煎、烤、炖、煮）的精髓，这本书都讲得绘声绘色，仿佛我真的站在了大师的厨房里，亲眼目睹食材的蜕变。尤其让我印象深刻的是关于香料的部分，我之前只知道黑胡椒和盐，但这本书详细介绍了各种香料的特性、搭配原则，以及如何用它们来提升菜肴的风味层次。读完这部分，我感觉自己对香料的运用一下子精通了不少，迫不及待地想去超市采购一些新奇的香料，回家尝试制作一些富有异域风情的菜肴。而且，书中的讲解方式非常人性化，不是枯燥的理论堆砌，而是通过生动的案例和图示，将复杂的概念变得简单易懂。我尤其喜欢它关于“食材的情感”这个章节，作者用非常诗意的语言描述了食材本身的特质，以及如何通过恰当的处理来唤醒它们的美好，读起来既有启发性，又充满了艺术感。这本书让我觉得，西餐烹饪不仅仅是技术，更是一种生活态度和对美的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，真的让我这个对西餐一知半解的人，看到了希望的曙光。我一直觉得西餐烹饪是一门高深的学问，需要专业的培训和大量的实践才能掌握。但这本书却以一种非常易于理解和接受的方式，将西餐的精髓呈现在我面前。它从最基础的食材处理技巧讲起，比如如何正确地切洋葱、如何为肉类进行腌制，这些看似微小的细节，却能极大地影响最终的菜肴风味。我尤其欣赏它对于“烹饪的呼吸”这个概念的阐述，作者用诗意的语言描述了烹饪过程中食材和火候的互动，让我对烹饪的本质有了更深的理解。这本书还提供了一些非常实用的餐桌礼仪和搭配建议，让我不仅学会了如何烹饪，还学会了如何更优雅地享用西餐。它不仅仅是一本烹饪书，更像是一位温柔的向导，引领我一步步探索西餐的奇妙世界。读完这本书，我感觉自己对西餐的信心倍增，迫不及待地想去实践书中分享的技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是把我从一个对西餐一窍不通的“小白”瞬间拉到了一个全新的维度。以前我对西餐的印象就是一个个摆盘精美的菜肴，感觉遥不可及，觉得需要天赋和多年的训练才能掌握。但这本书完全颠覆了我的这种想法。它从最基本、最接地气的层面讲起，比如如何挑选一块完美的牛排，如何辨别食材的新鲜度，甚至连刀具的正确使用方法都细致入微。更让我惊喜的是，它还深入讲解了法餐、意餐、西班牙菜等不同流派的特色和烹饪理念，让我对西餐的丰富性和多样性有了前所未有的了解。书中对于各种经典酱汁的制作过程，简直是教科书级别的指导，每一个步骤都清晰明了，让我感觉自己也能在家做出像米其林餐厅那样美味的酱汁。特别是关于“食材之间的化学反应”这个章节，简直是打开了新世界的大门，原来不同的食材搭配在一起，不仅仅是味道的叠加，还会有意想不到的化学变化，产生更加美妙的口感和风味。这本书不仅教会了我“怎么做”，更让我理解了“为什么这样做”，这种深入骨髓的理解，让我对烹饪本身产生了更深层次的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，完全出乎我的意料，它给我带来的不仅仅是知识，更是一种精神上的享受。我一直觉得西餐是属于专业厨师的领域，自己只能望洋兴叹。但这本书却用一种非常包容和友好的方式，将西餐的奥秘一点点展现在我面前。它并没有高高在上地讲述理论，而是用非常接地气的方式，将复杂的烹饪技巧分解成一个个易于理解的步骤。我尤其喜欢它关于“食材的温度与情感”这一章节，作者用非常细腻的笔触，描绘了不同温度下食材所展现出的不同风味和质感，让我对食材有了更深一层的感悟。它不仅仅是关于烹饪，更是一种对生活的热爱和对细节的关注。书中还穿插了一些关于不同国家经典西餐菜肴的介绍，让我对这些菜肴的起源和文化背景有了更深入的了解，仿佛一场跨越时空的味蕾旅行。这本书让我觉得，西餐烹饪不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的乐趣。