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这是一本以餐厅各项设备器皿为讲述主题的教科书。

　　作者希望透过浅显易懂及图文并茂的方式，针对初涉餐饮领域的学子们给予一个简单的入门诀窍，一窥餐饮设备与餐具器皿的种种。举凡规格、用途、保养方式、器皿材质的特色等等，在本书中都有所说明，给予初学者最基本的认识与了解。第二版除将餐厅繁琐多样的硬体设备和器具等章节予以重新规划整理外，再规划了两个新的章节，针对厨房与吧台的各类设备做较多篇幅的说明。由于洗涤设备有了长足的进步、烘焙厨房的设计规划愈来愈专属及专业、吧台设备更是对于红酒开瓶后的保存有了独到的设计，这些都是本版新增添的部分，提供全面性的餐饮设备与器具规划予读者参考。
 

作者简介

蔡毓峯

　　■学历
　　M.B.A., Preston University
　　BS, School of Hospitality Management, Florida International University

　　■现任
　　王品集团原烧事业处／协理

　　■经历
　　Lawry’s The Prime Rib劳瑞斯牛肋排餐厅／台北、新加坡　总经理
　　LULU连锁餐厅／营运部经理、训练部经理
　　T.G.I. Friday’s国际连锁美式餐厅／外场、吧台、厨房经理
　　实践大学生活应用学系／兼任讲师
　　铭传大学餐旅管理系／产学合作讲师
　　世新大学观光系／产学合作讲师
　　经国管理暨健康学院餐饮管理科／兼任讲师
　　景文科技大学餐饮管理系／兼任讲师
　　东南科技大学休闲管理系／兼任讲师
　　台维餐厅旅馆管理顾问公司／顾问师
　　中国生产力中心、青创总会／聘任讲师

　　■着作
　　《餐厅开发与规划》(第二版)、《餐饮设备与器具概论》(第二版)、《餐饮管理资讯系统－应用与报表解析》、《喫牛：牛排全蒐录》
 

二版序
铭谢志

第一章　餐务管理实务　
    第一节　前言　
    第二节　餐务管理工作概述　
    第三节　预算编列及破损控管　

第二章　中西餐具概述　
    第一节　前言　
    第二节　餐具的历史演进　
    第三节　餐具器皿的种类　
    第四节　中西式餐具与外场餐具的图文说明　
    第五节　其他料理餐具及自助餐器皿的图文说明　
    第六节　各类材质器皿的清洁保养维护　

第三章　点心烘焙房设备与器具概述　
    第一节　前言　
    第二节　空间与动线规划　
    第三节　设施需求　
    第四节　烘焙及周边重要设备　
    第五节　烘焙器材概述　
    第六节　结语　

第四章　吧台规划及设备与器具概述　
    第一节　前言　
    第二节　吧台空间规划要领　
    第三节　吧台设备介绍　
    第四节　吧台的器具设备与各项杯具介绍　

第五章　厨房设备与器具概述　
    第一节　前言　
    第二节　厨房设备介绍　
    第三节　各类常见的厨房器具介绍　
    
第六章　厨房规划　
    第一节　厨房规划的目标　
    第二节　厨房布局与生产流程控制
    第三节　厨房设备的设计　
    第四节　厨房设备设计的考量　
    第五节　厨房设计案例　

第七章　餐饮资讯电脑设备系统概述　
    第一节　科技产品对餐饮业的影响　
    第二节　跨国连锁餐厅率先引进餐饮资讯系统
    第三节　餐饮资讯系统被国内业者接受的原因　
    第四节　餐饮资讯系统与CRM紧密的结合　
    第五节　餐饮资讯系统对使用者的好处　
    第六节　餐厅安装餐饮资讯系统所需注意的要点
    第七节　软体及系统架构　

第八章　排油烟设备及环保排污设备　
    第一节　前言：新闻分享　
    第二节　排油烟设备　
    第三节　截油设备及厨余分解设备　
    第四节　厨余分解机　

第九章　洗涤设备　
    第一节　前言　
    第二节　洗涤机的种类　
    第三节　洗涤设备之周边设备　
    第四节　洗涤原理（成品资料、水温、水压、GRS、CWS）　
    第五节　洗涤机器的操作与基本保养　
    第六节　污物及清洁剂种类
    第七节　洗涤机的机种选择　

第十章　消防设备　
    第一节　前言　
    第二节　餐厅常见的消防设备　
    第三节　防火管理　
    第四节　消防安全设备检修申报制度　
    第五节　消防防护计画　
    第六节　公共场所防火标章　

附录　品牌介绍　
    餐具品牌　
    设备品牌

参考书目
 

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餐饮设备与器具概论(第二版) 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2025

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