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全书共分8章。分别从中国传统美食文化、中国烹饪历史发展状况、中国烹饪技术原理、中国菜品审美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、中国筵宴菜品和中国烹饪未来发展诸方面加以系统阐述。本书既重视技术性问题，又重视理论性内容；既具有科学性，又体现时代性。本书的编写，力求循序渐进、由浅入深地把内容讲清楚、说明白。

　　本书以中国各个不同的地区为立足点，重视烹饪地域的全面性和文化传承的系统性，在编写中以烹饪基本理论中的要点和规律性内容为主，以现代烹饪生产和实践为研究的视角，增加了新时代的知识含量，以便读者能全面领略和获取较为广泛的烹饪理论方面的知识。
 

《烹饪的哲学：全球美食的演进与风味密码》 内容简介 本书旨在带领读者踏上一场跨越地域与时代的宏大美食之旅，深入剖析世界各地烹饪传统的内在逻辑、历史脉络及其对人类文化与社会结构的深远影响。它不是一本传统的菜谱汇编，而是一部关于“如何理解烹饪”的理论性著作，着重于探寻隐藏在不同菜系背后的共同的、普世的烹饪原理，以及它们如何因地理、气候、贸易和信仰体系的不同而产生千变万化的表达。 第一部分：风土与技艺的交织——烹饪的地理学基础 本部分聚焦于环境如何塑造食物的形态与烹饪方法的选择。我们首先探讨“风土”（Terroir）概念在烹饪中的体现，从地中海的橄榄油与小麦，到东南亚的热带香料与米稻，分析特定气候与土壤如何决定了食材的原始风味属性。 水与火的对话： 深入解析不同文化对“热能管理”的理解。从日式“低温慢煮”的精细控制，到美索不达米亚地区早期陶器烘烤技术的发明，再到现代高压锅技术的普及，我们将考察人类如何通过对温度和时间的精准把握来转化食材的结构。例如，探讨了高海拔地区对沸点的影响，以及高原民族如何发展出利用脂肪和烟熏来弥补水煮效率不足的独特技术。 调味的语法： 摒弃单纯的调味品罗列，转而分析调味系统的结构。我们将对“鲜味”（Umami）的跨文化理解进行比较研究，对比东亚发酵酱油与欧洲陈年奶酪中鲜味物质的形成路径。同时，深入剖析酸、甜、苦、咸、辣这五种基本味觉在不同文化中扮演的社会角色——例如，在某些沙漠文明中，对辛辣的偏好如何与抵御高温、促进排汗的生理机制相结合。 第二部分：历史的熔炉——全球烹饪的交流与革命 这一部分追溯了关键的历史事件和贸易路线如何重塑了全球的餐桌。我们考察食物作为文化载体和政治工具的角色。 香料之路的遗产： 详述香料贸易不仅是经济活动，更是文化融合的催化剂。研究胡椒、肉桂和丁香如何从奢侈品转变为日常必需品，并分析它们如何被整合进不同宗教的饮食规范中。 大交换（Columbian Exchange）的重塑： 重点分析美洲作物（如番茄、玉米、辣椒、土豆）如何被欧洲、非洲和亚洲采纳，以及这些新作物如何彻底颠覆了旧大陆的烹饪模式。例如，探讨番茄如何从一种被怀疑的“毒果”蜕变为意大利和印度烹饪的基石。 工业化与现代性： 分析工业革命对食品加工、储存和分配的影响。探讨罐头技术、冷链物流的诞生如何打破了地域限制，使得“地方风味”可以在全球范围内复制，同时也探讨了这种标准化对传统烹饪技艺的冲击与挑战。 第三部分：结构与意义——食物的符号学与仪式 本书的第三部分转向社会学和人类学的视角，探讨食物在构建社会秩序、表达身份认同和进行宗教仪式中的作用。 餐桌的社会结构： 考察不同社会中“谁吃什么”以及“如何一起吃”的规则。从欧洲宫廷的宴会礼仪到非洲部落的共享食物传统，分析餐桌布局、进食顺序如何反映权力等级和社群关系。 节庆与禁忌： 深入研究食物在生命周期仪式（如婚礼、葬礼）中的象征意义。分析饮食禁忌（如犹太教的洁食规定、印度教对牛肉的尊崇）如何成为维护群体边界、传承道德观的重要工具。 “本真性”的追寻： 讨论在全球化背景下，当代厨师和食客对“传统”和“地方性”的再发现。分析“慢食运动”等思潮如何试图重建食物与生产者、土地之间的断裂关系，以及“分子料理”等前沿技术如何挑战我们对食物物理形态的固有认知。 结论：烹饪的未来形态 本书最终将引导读者思考，面对气候变化、资源短缺和生物技术的发展，未来的烹饪将走向何方。我们是否能开发出既能继承历史智慧，又能适应未来挑战的全新烹饪哲学？ 本书适合对历史学、人类学、食品科学，以及所有热爱探索食物背后深层文化含义的读者阅读。它提供了一个全新的框架，用以审视我们每日的进食行为，将其视为人类文明持续演进的核心驱动力之一。

前言
出版说明
 
第1章 中国烹饪与传统美食
本章重点
内容提要
第一节 烹饪及其文化特色
一、烹饪与烹调
二、烹饪工艺的发展
三、烹饪文化的特征
四、烹饪文化的基本要素
第二节 中华美食的传统风格
一、华夏美食的优良传统
二、中国烹饪美食之源
第三节 中国烹饪传统配膳特点
一、五味调和的进食观念
二、食治养生的配膳方法
本章小结
思考与练习
 
第2章 中国烹饪的起源与发展
本章重点
内容提要
第一节 烹饪的萌芽时期（史前至新石器时代）
一、火的发明
二、烹饪器具的产生
三、炉灶的诞生
四、调味品的出现
第二节 烹饪的形成时期（夏商至秦）
一、夏代的烹饪情况
二、商代的烹饪发展
三、周代的饮食规模
四、食疗法的形成
五、南北风味的形成
六、烹调技术初步发展
第三节 烹饪的发展时期（秦汉至隋唐）
一、烹饪原料的丰富
二、烹饪用具的改进
三、烹饪技艺的发展
四、发达的饮食业
第四节 烹饪的高度发展时期（两宋至明清）
一、烹饪技艺日益高超
二、饮食市场的新面貌
三、《饮膳正要》与《随园食单》
第五节 烹饪的创新开拓时期（近现代烹饪）
一、烹饪原料的引进与培植
二、工艺与设备的更新与发展
三、烹饪文化教育与研究新成果
本章小结
思考与练习
 
第3章 中国烹饪技术原理
本章重点
内容提要
第一节 原料选择与科学加工
一、选料严谨
二、因材施艺
第二节 奇妙刀工与精湛艺术
一、刀工精湛
二、艺术性强
第三节 五味调和与火候运用
一、善于调味
二、注重火候
第四节 技法多变与配器讲究
一、技法多样
二、盛器讲究
第五节 面团变化与点心多姿
一、面团多变
二、形态多姿
第六节 技艺追求与推陈出新
一、发扬传统
二、敢于创新
本章小结
思考与练习
 
第4章 中国烹饪与菜品审美
本章重点
内容提要
第一节 中国菜品的审美原则
一、食用与审美相结合
二、营养与美味相结合
三、质量与时效相结合
四、雅致与通俗相结合
第二节 菜品色彩与造型审美
一、菜品的色彩审美
二、菜品的造型审美
第三节 菜品嗅觉与味觉审美
一、菜品的嗅觉审美
二、菜品的味觉审美
第四节 菜品配器与装饰审美
一、菜品的配器审美
二、菜品的装饰审美
第五节 中国菜品命名与评价标准
一、菜品命名的方法
二、菜点命名的要求
三、中国菜品的评价标准
本章小结
思考与练习
 
第5章 中国烹饪风味流派
本章重点
内容提要
第一节 地方风味的形成原因
一、自然的原因
二、社会的原因
三、宗教的原因
第二节 中国菜餚的主要流派
一、黄河流域的山东风味
二、长江中上游的四川风味
三、长江中下游的江苏风味
四、珠江流域的广东风味
五、五方杂处的北京风味
六、国际都会的上海风味
七、其他区域的地方风味
第三节 中国面点的主要流派
一、北食荟萃的京式面点
二、南味并举的苏式面点
三、兼容并蓄的广式面点
四、其他地区的面点风味
本章小结
思考与练习
 
第6章 中国菜品及其风味特色
本章重点
内容提要
第一节 引领时尚的都市菜品
一、都市饮食的发展
二、都市菜品的特性
三、都市菜品的吸纳与特色
四、都市菜品的再认识
第二节 崇尚自然的乡村菜品
一、乡村菜品的地位与风格
二、朴实清新的恬淡之味
第三节 世代沿袭的民族菜品
一、民族饮食文化形成的原因
二、民族饮食的双向交流
三、民族菜品的引用与嫁接
第四节 气息浓郁的风味小吃
一、根深叶茂，润泽天下
二、主副兼备，雅俗共赏
第五节 历史传承的特色菜品
一、宫廷菜
二、官府菜
三、寺院菜
本章小结
思考与练习
 
第7章 中国筵宴菜品
本章重点
内容提要
第一节 筵宴菜单的传承与发展
一、古代筵宴菜单的演变
二、1950年代以后筵宴菜单特点
三、20世纪后期筵宴菜单
第二节 筵宴菜品的组合艺术
一、突出主题，显现风格
二、富于变化，掌握节奏
三、迎合场景，顺应时代
第三节 筵宴菜品的配制技巧
一、注重营养，把握档次
二、了解宾客，突出时令
三、多法并举，体现特色
第四节 主题宴会菜单的特色
一、主题宴会的设计分析
二、主题宴会开发的要求
本章小结
思考与练习
 
第8章 中国烹饪走向未来
本章重点
内容提要
第一节 中国烹饪技术的发展
一、烹饪生产方式的演进
二、时尚美食的推广与更新
第二节 推介新的中华饮食观
一、发扬传统烹饪文化优势
二、设备更新走向厨房现代化
三、烹饪生产与标准化的实现
第三节 走向世界的中国烹饪
一、将餐馆开到外国去
二、走科学化、营养化发展之路
本章小结
思考与练习

前言

　　全书共分8章。分别从中国传统美食文化、中国烹饪历史发展状况、中国烹饪技术原理、中国菜品审美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、中国筵宴菜品和中国烹饪未来发展诸方面加以系统阐述。本书既重视技术性问题，又重视理论性内容；既具有科学性，又体现时代性。本书的编写，力求循序渐进、由浅入深地把内容讲清楚、说明白。

　　本书以中国各个不同的地区为立足点，重视烹饪地域的全面性和文化传承的系统性，在编写中以烹饪基本理论中的要点和规律性内容为主，以现代烹饪生产和实践为研究的视角，增加了新时代的知识含量，以便读者能全面领略和获取较为广泛的烹饪理论方面的知识。

　　探索中国烹饪文化有两个深切的感受。一是精神上的满足感。前辈们留下的财富很丰富，我们现代的研究成果都是站在前人的臂膀上前行的，自己所取得的成绩也是在前辈创造成果的基础上的再学习。二是学习上的攀登感。中国烹饪文化领域十分广阔，需要我们学习的东西太多，在探索过程中，要不断补充新知识，不断跨越新障碍，以适应不同时代的需求。

　　中国烹饪文化博大精深。由于程度所限，书中不足之处在所难免，恳请广大专业人士和烹饪同行不断提出宝贵意见和建议，以便今后再版时修订提高。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度，远远超出了我原本的预期。作为一个对中国饮食文化有着浓厚兴趣的旅行者，《中餐烹饪概论》提供了一个系统性的视角，让我能够更深入地理解不同菜系形成的原因以及其背后蕴含的社会、经济和地理因素。它不仅仅停留在技法层面，更深入地探讨了食材的溯源、时令的讲究，以及不同地区人们的生活习惯如何影响了当地的饮食特色。我特别欣赏书中对“鲜”的阐释，这种难以用言语形容的味道，在不同的菜系中又有不同的表现形式，是中餐灵魂所在。作者旁征博引，将烹饪与历史、文学、哲学巧妙地结合起来，读来丝毫不会感到枯燥，反而引人入胜。例如，在谈到川菜的麻辣时，书中不仅分析了辣椒的传入和普及，还探讨了四川盆地独特的气候和人们的饮食需求如何促成了这种味型的形成。对于想要真正了解中国味道的读者来说，这本书无疑是一本不可或缺的入门指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位循循善诱的老师，将我从一个对中餐一知半解的旁观者，变成了一个跃跃欲试的实践者。我一直对一些复杂的传统菜肴感到望而却步，觉得它们遥不可及。《中餐烹饪概论》却以一种极其友好的方式，拆解了这些烹饪难题。它不仅提供了清晰的步骤，还深入浅出地解释了每个步骤背后的原理。例如，在介绍如何制作一道看似复杂的点心时，书中会详细讲解面团发酵的奥秘，以及如何通过调整温度和湿度来控制发酵的程度，这让我明白了原来很多“诀窍”都是有科学依据的。书中还非常强调“预处理”的重要性，比如如何提前腌制肉类，如何准备好所有食材再开始烹饪，这些细节对于保证烹饪的顺利进行和最终的成品质量至关重要。读这本书，我不再害怕尝试那些看起来“高难度”的菜肴，因为我知道，只要掌握了基本的原理和方法，即使是复杂的菜品，也能变得触手可及。它给了我极大的信心，也让我对未来的厨房探索充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是彻底颠覆了我对中餐的认知！我一直以为中餐只是简单的油盐酱醋加上些家常菜，但《中餐烹饪概论》完全打开了一个新世界。它不仅仅是教你如何炒菜，更像是带你深入了解中餐背后博大精深的文化底蕴。从食材的选择，到火候的把握，再到不同地域的菜系特色，作者都剖析得鞭辟入里。我尤其对书中关于“味型”的讲解印象深刻，原来一道菜的味道不仅仅是咸甜酸辣，而是通过不同的调味组合，能够呈现出千变万化的风味，甚至可以与中国古典哲学中的“五味”相呼应。书中还提到了很多关于烹饪工具的演变，古代的鼎、鬲，到现在的炒锅、蒸锅，每一种工具都承载着历史的痕迹，也影响着烹饪的效果。阅读这本书，就像在进行一场跨越时空的味觉和文化之旅，让我对餐桌上的每一道菜都充满了敬意和好奇。它让我明白了，真正的中餐烹饪，是一门艺术，也是一种生活态度。我迫不及待地想尝试书里的一些基础技法，看看能不能在家复刻出那些令人垂涎的美味。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直是捡到宝了！《中餐烹饪概论》这本书，简直就是给我这种厨房小白量身定做的。我平时做饭总是手忙脚乱，要么炒糊了，要么味道不对，看了这本书之后，我才明白很多问题出在哪儿。比如，它详细解释了“焯水”的意义和时机，原来不是所有的食材都需要焯水，而且焯水的温度和时间都很有讲究。还有关于“勾芡”的部分，我之前总是勾芡过重，菜品黏糊糊的，这本书告诉我如何根据菜肴的浓稠度和味道来调整芡汁的比例，让菜品口感更佳，色泽也更诱人。书里还贴心地列举了很多常见食材的处理方法，比如如何去除鱼腥味，如何让肉类更嫩滑，这些都是我以前从未注意过的细节。最让我惊喜的是，它还提到了很多关于“摆盘”的技巧，虽然我之前觉得摆盘不重要，但看了书里的图例，才知道原来精美的摆盘能让家常菜瞬间提升档次，更有食欲。这本书真的让烹饪变得不再是枯燥的任务，而是充满乐趣和创造力的过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中餐的“形”和“神”有着模糊的理解，直到读了《中餐烹饪概论》，我才豁然开朗。这本书最让我着迷的部分，是它对于中餐烹饪美学的解读。书中不只是告诉你怎么做一道菜，而是告诉你为什么这么做。比如，一道菜的颜色搭配，不仅要考虑食材本身的颜色，还要考虑如何通过烹饪手法来突出食材的天然色泽，形成视觉上的和谐。还有关于“刀工”的讲解，书中详细介绍了不同刀法对食材质感和烹饪效果的影响，例如切丝、切片、切块、剁茸等，每一种刀法都有其独特的目的。我之前只觉得切菜只是把食材弄碎，看了这本书才明白，精湛的刀工是成就一道好菜的基础，它能够让食材更好地吸收汤汁，也更容易煮熟，并且呈现出更美好的形态。书中还强调了“火候”的重要性，并用生动形象的比喻解释了不同火候的特点，让我对“大火快炒”、“小火慢炖”有了更深刻的理解。这本书让我看到了中餐烹饪背后蕴含的严谨和细腻，也让我对“色香味俱全”有了更全面的认识。