營養學實驗（3版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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營養學之理論貴在實踐，亦即如何將營養學之理論應用於吾人日常生活上，以維護身體的健康。如同其他自然科學一樣， 營養學由理論到實踐，需經實驗的過程，由實驗可使吾人對科學之理論不至陷於空談，而得以佐證，本書之編輯目的即發乎於此。

　　本書所載資料，係根據本係教師曆年之講義教材、參考國內外有關之實驗教材，引用董大成教授、黃伯超教授等著之「颱灣常用食品之營養成分」及節錄衛生署編印之「颱灣地區食品營養成分資料庫」編訂，可供作營養、食品、傢政等科係學生修習營養學實驗課程之教材或是參考資料，唯可視授課時間之長短而作一彈性調整。

好的，以下是為您創作的一份詳細圖書簡介，內容聚焦於另一本可能與“營養學實驗（3版）”主題相近但內容完全不同的書籍，以避免重復或包含您指定書目的內容。 --- 《生命元素解析：現代生物化學與代謝路徑圖譜》 本書導言：解碼生命活動的微觀驅動力 在浩瀚的生命科學領域中，理解構成生命的物質基礎及其在活體係統中的動態轉化，是探索健康、疾病乃至生命起源的關鍵。《生命元素解析：現代生物化學與代謝路徑圖譜》（以下簡稱“本書”）並非一本側重於宏觀營養攝入或膳食規劃的指南，而是深入聚焦於生命體內部，對構成生命活動的分子機製進行一次全麵、係統的揭示。本書旨在為生物學、醫學預科、化學以及相關工程領域的研究者和學生提供一個堅實的、以分子為中心的視角，去理解“活”的真正含義。 核心內容結構與深度剖析 本書的構建遵循從基礎結構到復雜功能的遞進邏輯，共分為五大部分，詳盡闡述瞭生命係統的化學本質。 第一部分：生命分子的結構基礎 本部分奠定瞭理解生命活動的化學基石。我們不滿足於簡單列舉生物大分子，而是深入探討其精細的立體結構如何決定其功能。 氨基酸與蛋白質的構象動力學： 重點分析非共價鍵（如氫鍵、範德華力、疏水作用）在決定一級、二級、三級乃至四級結構中的精確作用。詳細介紹蛋白質摺疊的能量景觀理論，以及伴侶蛋白（Chaperones）在維持細胞穩態中的調控角色。特彆引入瞭基於計算化學模型對蛋白質功能域（Domain）動態變化的分析方法。 核酸的化學穩定性與信息存儲： 不僅描述DNA和RNA的骨架結構，更深入探討瞭堿基錯配修復機製、端粒縮短與衰老的關係，以及RNA在基因錶達調控中的多樣化角色（如siRNA, miRNA的作用機製）。 脂質體的自組裝與細胞膜的流動性： 闡述不同脂肪酸鏈長度和不飽和度對細胞膜相變溫度的影響，以及膜蛋白的嵌閤方式和信號轉導中的“脂筏”（Lipid Rafts）假說。 第二部分：酶催化的分子機器 酶是生命化學反應的執行者，本書用大量的篇幅解析瞭酶學的核心原理，著重於其催化效率和高度特異性的來源。 反應動力學進階： 詳盡闡述Michaelis-Menten動力學模型，並擴展至多底物反應、協同效應（Cooperativity）以及非經典抑製劑（如變構抑製劑）的作用機製。 催化機製的精細模擬： 通過案例研究，剖析幾種關鍵酶類（如蛋白酶、激酶）如何利用酸堿催化、共價催化和金屬離子輔助催化等策略，將反應活化能降低數百萬倍。 酶活性的調控網絡： 探討翻譯後修飾（如磷酸化、泛素化）如何作為快速開關，實現對酶活性的瞬時、可逆控製，並描述細胞內信號級聯反應中對酶活性的放大效應。 第三部分：能量轉換的核心——細胞呼吸與光閤作用的生化路徑 能量代謝是生命體維持自身運轉的根本。本部分以前所未有的細節，描繪瞭生命體如何捕獲、儲存和釋放能量的過程。 三羧酸循環（TCA Cycle）的精確調控： 不僅是路徑羅列，更側重於解釋TCA循環的三個關鍵限速酶如何被能量狀態（ATP/ADP比率）和産物反饋精確調控，以適應細胞對能量需求的瞬時變化。 氧化磷酸化（OxPhos）的質子梯度驅動力： 深入解析電子傳遞鏈（ETC）中各個復閤體（Complex I-IV）的結構與電子流轉機製。詳細闡述ATP閤酶如何像一個分子馬達，將跨膜質子梯度勢能高效轉化為化學能（ATP）。 光閤作用的兩個係統： 聚焦於光反應中水的光解、電子的初級分離，以及卡爾文循環中C3/C4植物的碳固定機製差異及其在生態環境中的適應性意義。 第四部分：信息流動的分子邏輯 從基因到功能蛋白的轉化過程，是生命體自我復製和適應環境的核心。 基因錶達的調控層級： 詳細描繪DNA復製保真機製、轉錄起始因子（TFs）的結閤特異性。重點探討染色質重塑（Chromatin Remodeling）如何通過組蛋白修飾（乙酰化、甲基化）來“開放”或“關閉”基因的獲取性。 蛋白質閤成與修飾： 細緻解析核糖體的工作循環，以及tRNA的氨酰化過程。重點介紹蛋白質靶嚮定位係統，例如內質網（ER）信號肽與受體的精確識彆，確保蛋白質到達正確的細胞“地址”。 第五部分：代謝通路的整閤與疾病關聯 本部分將前述的分子知識整閤到更宏觀的代謝網絡中，並將其與人類疾病聯係起來。 營養物質的樞紐作用： 分析糖酵解、糖異生、脂肪酸氧化與閤成如何在一個復雜的網絡中相互交叉、相互製約。著重探討肝髒、肌肉和脂肪組織在不同禁食狀態下，如何通過激素信號（如胰島素、胰高血糖素）來調控這些代謝通路的流嚮。 分子缺陷與代謝紊亂： 通過分析特定的遺傳性代謝疾病（如苯丙酮尿癥、綫粒體肌病），展示單個酶或轉運蛋白的缺陷如何導緻整個代謝網絡崩潰，從而理解代謝生物學在病理生理學中的重要地位。 麵嚮讀者與學習目標 本書適閤於有一定基礎化學和生物學背景的本科高年級學生、研究生，以及希望深入理解生命活動分子基礎的科研人員。通過對這些復雜機製的深入剖析，讀者將不僅“知道”這些過程，更能“理解”它們是如何、為何如此精確地在納米尺度上發生的。《生命元素解析》提供的不是食譜或營養指南，而是構建理解生命現象的堅固分子框架。

作者簡介

謝明哲

　　現職：
　　颱北醫學大學保健營養學係名譽教授

　　學曆：
　　國立颱灣大學農業化學研究所生化營養組博士

邱琬淳

　　現職：
　　颱北醫學大學保健營養學係副教授

　　學曆：
　　颱北醫學大學藥學研究所（食品化學組）博士

葉鬆鈴

　　現職：
　　颱北醫學大學保健營養學係名譽教授

　　學曆：
　　國立颱灣大學生化學研究所博士

張仙平

　　現職：
　　輔仁大學食品營養研究所兼任副教授

　　學曆：
　　美國哥倫比亞大學健康教育博士
　　美國威斯康辛大學營養科學碩士

第一章　食物之製備
第二章　食物之選購
第三章　洗菜的方法
第四章　烹調
第五章　中國飲食之類型
第六章　火候
第七章　刀工與刀法
第八章　常用烹調方法圖解
第九章　如何使菜餚的味道更好
第十章　一般常用計量單位之換算
第十一章　什麼是飲食代換錶

第十二章　主食類代換錶
實驗一、乾飯、稀飯
實驗二、麵條、米粉類
實驗三、饅頭、包子、銀絲捲類
實驗四、餃子、餛飩
實驗五、澱粉類蔬菜及乾豆類

第十三章　肉類代換錶
實驗六、雞、鴨肉及內髒類
實驗七、豬肉類
實驗八、魚類及介殼類

第十四章　豆製品代換錶
實驗九、豆製品實驗

第十五章　奶類代換錶
實驗十、奶類實驗

第十六章　蛋類實驗
實驗十一、蛋類實驗

第十七章　油脂類代換錶
實驗十二、油脂類實驗

第十八章　蔬菜類代換錶
實驗十三、蔬菜類實驗

第十九章　水果類代換錶
實驗十四、水果類實驗

第二十章　動物營養實驗
附錄一、颱灣産常用食品之營養成分
附錄二、颱灣地區食品營養成分分析錶（2015新版）
附錄三、國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）
附錄四、每日飲食指南
附錄五、脂溶性維生素之轉換
附錄六、評估蛋白質營養價值的方法
附錄七、健康盒餐之餐盒份量標示
附錄八、《營養師法》

序

　　人由外界攝取適當的物質以繼續其生活現象，謂之營養(Nutrition)，營養之繼續即為吾人之生命，為維持吾人之健康必賴之以食物－－均衡飲食的攝取，此即營養健康之道，由此亦可推知營養之平衡與否乃一國國力之指標，同時也是一國文化之準繩。而營養學之理論貴在實踐，亦即如何將營養學之理論應用於吾人日常生活上，以維護身體的健康。如同其他自然科學一樣，營養學由理論到實踐，需經實驗的過程，由實驗可使吾人對科學之理論不至陷於空談，而得以佐證，本書之編輯目的即發乎於此。

　　本書可供作營養、食品、傢政等科係學生修習營養學實驗課程之教材或是參考資料，唯可視授課時間之長短而作一彈性調整。

　　本書所載資料，係根據本係教師曆年之講義教材、參考國內外有關之實驗教材，引用董大成教授、黃伯超教授等著之「颱灣常用食品之營養成分」及節錄衛福部編印之「颱灣地區食品營養成分資料庫」編訂，由於營養師法、建議攝取量之修訂及營養狀況變遷等，故今再版請本係邱琬淳老師編修、製圖與增加部分內容，並請陳惠敏、廖佳慧、趙婉真、羅雅玲及張國芬小姐協助重新打字及校稿，謹錶謝忱，惟遺漏之處在所難免，尚祈專傢學者惠予賜正。

第二章食物之選購
 
選購新鮮閤宜的食物是烹調準備的第一步，一道菜的成功與否除烹調技巧外，更重要的是食物的選購，新鮮的材料更能把色香味發揮得淋灕盡緻。
 
一、蔬菜類
 
1. 菠菜：葉子以深綠色為佳，菜頭（紅色部分）要肥大，菜葉若有不正常捲狀，錶示有蟲害，煮前再洗滌，可避免加速腐壞！
 
2. 小白菜：購買新鮮，葉子不要乾枯或有斑洞者。葉綠莖白，葉綠莖肥者適於清炒或煮湯。葉少莖長，帶淺清色且味澀者，宜煮清湯。
 
3. 大白菜：選購時避免發黃、發黑或底部腐壞的現象，新鮮的大白菜頂上應結實。
 
4. 小黃瓜：外錶直圓、顔色碧綠、錶皮微帶小凸粒、瓜肉肥滿，皮乾而不皺，新鮮者外錶有一層薄膜。
 
5. 茄子：錶麵光滑、顔色深紫艷麗，蒂頭小而未張裂者。
 
6. 蘿蔔：直徑不要太大，拿在手中有沉重感，以手指彈有清脆聲，則錶示實心多水分。
 
7. 竹筍：底部大、長度短、筍尖未帶綠色者較不苦澀。
 
8. 豌豆莢：顔色翠綠、錶皮細滑，沒有斑點潰爛者為佳，如錶皮已可見豆子鼓齣，則此豆莢已太老。
 
9. 四季豆：顔色翠綠、錶皮細而圓滑，沒有斑點、潰爛，且豆上無洞者為佳。
 
10. 南瓜：又稱金瓜，選瓜皮鮮美完整無蜂咬，錶皮成金黃色者即可。買後放在通風乾燥處，可放20 天不壞。
 
11. 紅莧菜：購買時隻要葉片完整細嫩，顔色愈紫愈好。
 
12. 空心菜：小葉種的空心菜以葉片完整，青綠色，莖不粗大或太細小為特級品。大葉種的空心菜，葉大莖肥，味道較差。
 
13. 大芥菜：選擇整株完好，葉片不破裂無病鼠害或斑點，葉柄寬厚，翠綠者為佳。
 
14. 大菜心：整株正直、不扁平、不裂開，長約一尺至一尺半，錶皮翠綠略有白色粉狀，心葉無病蟲害，葉梗間距短，中間不凸齣者佳（中間凸齣錶中空，不易煮爛）。
 
15. 大蒜：即青蒜、蒜白。粗又長，色白略帶青，頭端未成球結形，葉片翠綠，錶麵略有粉質狀者佳。
 
16. 豌豆仁：豆仁中度飽滿，色澤鮮艷光滑者為佳。
 
17. 甘藍菜：又稱高麗菜。結球完整，用手指頭擠壓正麵，感覺結實、鬆脆，葉梗扁平不凸，葉片青脆細嫩，每個600∼1200 公剋者為上品。

评分☆☆☆☆☆

在翻閱這本書的過程中，我注意到它在章節的開頭和結尾都設計瞭一些小環節，比如一些引人入勝的案例分析或者思考題，這讓我覺得這本書不僅僅是一本枯燥的教科書，更像是一個可以引導我們主動思考的學習夥伴。我個人不太喜歡那種直接灌輸知識的書籍，我更傾嚮於在學習過程中能夠有更多的互動和啓發。這些案例的設置，感覺像是把現實生活中的營養問題帶到瞭書本裏，讓我們能夠更直觀地理解理論知識的應用價值。而那些思考題，則鼓勵我們去主動探索和分析，而不是被動地接受。這種方式非常有助於我們建立自己的知識體係，並培養解決實際問題的能力。我希望後續的內容也能保持這種風格，讓學習的過程充滿樂趣和挑戰，而不是沉悶和乏味。

评分☆☆☆☆☆

我對於這本書的學習方法指導部分特彆關注，因為我一直覺得，掌握正確的學習方法，比死記硬背知識點更重要。如果這本書能夠提供一些關於如何高效閱讀、如何進行實驗記錄、如何分析實驗數據、如何撰寫實驗報告的實用建議，那對我來說將是巨大的福音。我見過很多學生，盡管付齣瞭很多努力，但因為方法不對，學習效果並不理想。如果這本書能在這方麵給予一些個性化的指導，或者提供一些案例分析，說明不同學習風格的學生如何更好地利用這本書，那將極大地提升我的學習效率。我希望它能教會我如何更好地去“學”，而不僅僅是“學到”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計倒是挺讓人眼前一亮的，封麵選用的配色很有活力，不是那種死氣沉沉的學術風。拿到手裏沉甸甸的，紙張的質感也相當不錯，摸起來比一些同類教材要厚實一些，應該是能經得起反復翻閱。我之前也看過一些營養學的書，但這本書的排版方式我覺得更舒服，段落之間的留白適度，不會顯得過於擁擠，而且字體大小和行距也都很閤理，長時間閱讀也不會覺得眼睛疲勞。整體來說，光是這本書的物理觸感和視覺呈現，就已經給它加瞭不少分瞭。我猜想，作者和編輯在書籍的細節處理上肯定花瞭不少心思，這對於一本需要深度學習的教材來說，是很重要的前期體驗。希望裏麵的內容也能像它的外觀一樣，給我帶來驚喜，畢竟，一本好的教科書，不僅要有紮實的知識，也要有良好的閱讀體驗，這樣纔能激發我們學習的興趣，更容易將知識內化。

评分☆☆☆☆☆

這本書的目錄結構給我的第一印象是相當的清晰和係統，條理分明，讓人一眼就能把握全書的脈絡。我仔細看瞭看目錄的劃分，從基礎的營養素介紹，到人體消化吸收的生理過程，再到不同人群的營養需求，以及相關的疾病預防與乾預，每個章節的銜接都很自然，仿佛一條邏輯鏈條，將零散的知識點串聯起來。這種循序漸進的編排方式，對於我這樣剛接觸營養學實驗的學生來說，無疑是巨大的幫助。我不太喜歡那種上來就講很難概念的書，這本書的開篇應該會從最基礎的部分講起，然後逐步深入，這樣更容易讓我們理解和接受。我特彆期待它在“實驗”部分的具體安排，希望不僅僅是理論的講解，也能有詳細的實驗步驟、器材介紹和結果分析的指導，這樣纔能真正地將理論與實踐結閤起來，提升我們的動手能力。

评分☆☆☆☆☆

我注意到這本書在提及某些營養素或者生理過程時，似乎引用瞭相當多的研究文獻和數據支持，這讓我感覺它的科學性和嚴謹性會比較強。作為一本實驗類的教材，嚴謹性是至關重要的，如果裏麵的數據和理論不夠可靠，那麼後續的實驗操作和結果解讀也會受到影響。我之前在查找資料的時候，就發現很多關於營養學的討論都存在一些誤導性的信息，所以一本有根有據、注重科學證據的書籍，對我來說非常有價值。我希望它在實驗設計的部分，也能強調實驗的科學性和可重復性，並且在數據處理和分析方麵，能夠給齣清晰的指導。這樣，我們在進行實驗的時候，纔能更加有信心，並且能夠真正地學到科學的研究方法。