营养学实验（3版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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营养学之理论贵在实践，亦即如何将营养学之理论应用于吾人日常生活上，以维护身体的健康。如同其他自然科学一样， 营养学由理论到实践，需经实验的过程，由实验可使吾人对科学之理论不至陷于空谈，而得以佐证，本书之编辑目的即发乎于此。

　　本书所载资料，系根据本系教师历年之讲义教材、参考国内外有关之实验教材，引用董大成教授、黄伯超教授等着之「台湾常用食品之营养成分」及节录卫生署编印之「台湾地区食品营养成分资料库」编订，可供作营养、食品、家政等科系学生修习营养学实验课程之教材或是参考资料，唯可视授课时间之长短而作一弹性调整。

好的，以下是为您创作的一份详细图书简介，内容聚焦于另一本可能与“营养学实验（3版）”主题相近但内容完全不同的书籍，以避免重复或包含您指定书目的内容。 --- 《生命元素解析：现代生物化学与代谢路径图谱》 本书导言：解码生命活动的微观驱动力 在浩瀚的生命科学领域中，理解构成生命的物质基础及其在活体系统中的动态转化，是探索健康、疾病乃至生命起源的关键。《生命元素解析：现代生物化学与代谢路径图谱》（以下简称“本书”）并非一本侧重于宏观营养摄入或膳食规划的指南，而是深入聚焦于生命体内部，对构成生命活动的分子机制进行一次全面、系统的揭示。本书旨在为生物学、医学预科、化学以及相关工程领域的研究者和学生提供一个坚实的、以分子为中心的视角，去理解“活”的真正含义。 核心内容结构与深度剖析 本书的构建遵循从基础结构到复杂功能的递进逻辑，共分为五大部分，详尽阐述了生命系统的化学本质。 第一部分：生命分子的结构基础 本部分奠定了理解生命活动的化学基石。我们不满足于简单列举生物大分子，而是深入探讨其精细的立体结构如何决定其功能。 氨基酸与蛋白质的构象动力学： 重点分析非共价键（如氢键、范德华力、疏水作用）在决定一级、二级、三级乃至四级结构中的精确作用。详细介绍蛋白质折叠的能量景观理论，以及伴侣蛋白（Chaperones）在维持细胞稳态中的调控角色。特别引入了基于计算化学模型对蛋白质功能域（Domain）动态变化的分析方法。 核酸的化学稳定性与信息存储： 不仅描述DNA和RNA的骨架结构，更深入探讨了碱基错配修复机制、端粒缩短与衰老的关系，以及RNA在基因表达调控中的多样化角色（如siRNA, miRNA的作用机制）。 脂质体的自组装与细胞膜的流动性： 阐述不同脂肪酸链长度和不饱和度对细胞膜相变温度的影响，以及膜蛋白的嵌合方式和信号转导中的“脂筏”（Lipid Rafts）假说。 第二部分：酶催化的分子机器 酶是生命化学反应的执行者，本书用大量的篇幅解析了酶学的核心原理，着重于其催化效率和高度特异性的来源。 反应动力学进阶： 详尽阐述Michaelis-Menten动力学模型，并扩展至多底物反应、协同效应（Cooperativity）以及非经典抑制剂（如变构抑制剂）的作用机制。 催化机制的精细模拟： 通过案例研究，剖析几种关键酶类（如蛋白酶、激酶）如何利用酸碱催化、共价催化和金属离子辅助催化等策略，将反应活化能降低数百万倍。 酶活性的调控网络： 探讨翻译后修饰（如磷酸化、泛素化）如何作为快速开关，实现对酶活性的瞬时、可逆控制，并描述细胞内信号级联反应中对酶活性的放大效应。 第三部分：能量转换的核心——细胞呼吸与光合作用的生化路径 能量代谢是生命体维持自身运转的根本。本部分以前所未有的细节，描绘了生命体如何捕获、储存和释放能量的过程。 三羧酸循环（TCA Cycle）的精确调控： 不仅是路径罗列，更侧重于解释TCA循环的三个关键限速酶如何被能量状态（ATP/ADP比率）和产物反馈精确调控，以适应细胞对能量需求的瞬时变化。 氧化磷酸化（OxPhos）的质子梯度驱动力： 深入解析电子传递链（ETC）中各个复合体（Complex I-IV）的结构与电子流转机制。详细阐述ATP合酶如何像一个分子马达，将跨膜质子梯度势能高效转化为化学能（ATP）。 光合作用的两个系统： 聚焦于光反应中水的光解、电子的初级分离，以及卡尔文循环中C3/C4植物的碳固定机制差异及其在生态环境中的适应性意义。 第四部分：信息流动的分子逻辑 从基因到功能蛋白的转化过程，是生命体自我复制和适应环境的核心。 基因表达的调控层级： 详细描绘DNA复制保真机制、转录起始因子（TFs）的结合特异性。重点探讨染色质重塑（Chromatin Remodeling）如何通过组蛋白修饰（乙酰化、甲基化）来“开放”或“关闭”基因的获取性。 蛋白质合成与修饰： 细致解析核糖体的工作循环，以及tRNA的氨酰化过程。重点介绍蛋白质靶向定位系统，例如内质网（ER）信号肽与受体的精确识别，确保蛋白质到达正确的细胞“地址”。 第五部分：代谢通路的整合与疾病关联 本部分将前述的分子知识整合到更宏观的代谢网络中，并将其与人类疾病联系起来。 营养物质的枢纽作用： 分析糖酵解、糖异生、脂肪酸氧化与合成如何在一个复杂的网络中相互交叉、相互制约。着重探讨肝脏、肌肉和脂肪组织在不同禁食状态下，如何通过激素信号（如胰岛素、胰高血糖素）来调控这些代谢通路的流向。 分子缺陷与代谢紊乱： 通过分析特定的遗传性代谢疾病（如苯丙酮尿症、线粒体肌病），展示单个酶或转运蛋白的缺陷如何导致整个代谢网络崩溃，从而理解代谢生物学在病理生理学中的重要地位。 面向读者与学习目标 本书适合于有一定基础化学和生物学背景的本科高年级学生、研究生，以及希望深入理解生命活动分子基础的科研人员。通过对这些复杂机制的深入剖析，读者将不仅“知道”这些过程，更能“理解”它们是如何、为何如此精确地在纳米尺度上发生的。《生命元素解析》提供的不是食谱或营养指南，而是构建理解生命现象的坚固分子框架。

作者简介

谢明哲

　　现职：
　　台北医学大学保健营养学系名誉教授

　　学历：
　　国立台湾大学农业化学研究所生化营养组博士

邱琬淳

　　现职：
　　台北医学大学保健营养学系副教授

　　学历：
　　台北医学大学药学研究所（食品化学组）博士

叶松铃

　　现职：
　　台北医学大学保健营养学系名誉教授

　　学历：
　　国立台湾大学生化学研究所博士

张仙平

　　现职：
　　辅仁大学食品营养研究所兼任副教授

　　学历：
　　美国哥伦比亚大学健康教育博士
　　美国威斯康辛大学营养科学硕士

第一章　食物之制备
第二章　食物之选购
第三章　洗菜的方法
第四章　烹调
第五章　中国饮食之类型
第六章　火候
第七章　刀工与刀法
第八章　常用烹调方法图解
第九章　如何使菜餚的味道更好
第十章　一般常用计量单位之换算
第十一章　什么是饮食代换表

第十二章　主食类代换表
实验一、干饭、稀饭
实验二、面条、米粉类
实验三、馒头、包子、银丝卷类
实验四、饺子、馄饨
实验五、淀粉类蔬菜及干豆类

第十三章　肉类代换表
实验六、鸡、鸭肉及内脏类
实验七、猪肉类
实验八、鱼类及介壳类

第十四章　豆制品代换表
实验九、豆制品实验

第十五章　奶类代换表
实验十、奶类实验

第十六章　蛋类实验
实验十一、蛋类实验

第十七章　油脂类代换表
实验十二、油脂类实验

第十八章　蔬菜类代换表
实验十三、蔬菜类实验

第十九章　水果类代换表
实验十四、水果类实验

第二十章　动物营养实验
附录一、台湾产常用食品之营养成分
附录二、台湾地区食品营养成分分析表（2015新版）
附录三、国人膳食营养素参考摄取量（DRIs）
附录四、每日饮食指南
附录五、脂溶性维生素之转换
附录六、评估蛋白质营养价值的方法
附录七、健康盒餐之餐盒份量标示
附录八、《营养师法》

序

　　人由外界摄取适当的物质以继续其生活现象，谓之营养(Nutrition)，营养之继续即为吾人之生命，为维持吾人之健康必赖之以食物－－均衡饮食的摄取，此即营养健康之道，由此亦可推知营养之平衡与否乃一国国力之指标，同时也是一国文化之准绳。而营养学之理论贵在实践，亦即如何将营养学之理论应用于吾人日常生活上，以维护身体的健康。如同其他自然科学一样，营养学由理论到实践，需经实验的过程，由实验可使吾人对科学之理论不至陷于空谈，而得以佐证，本书之编辑目的即发乎于此。

　　本书可供作营养、食品、家政等科系学生修习营养学实验课程之教材或是参考资料，唯可视授课时间之长短而作一弹性调整。

　　本书所载资料，系根据本系教师历年之讲义教材、参考国内外有关之实验教材，引用董大成教授、黄伯超教授等着之「台湾常用食品之营养成分」及节录卫福部编印之「台湾地区食品营养成分资料库」编订，由于营养师法、建议摄取量之修订及营养状况变迁等，故今再版请本系邱琬淳老师编修、制图与增加部分内容，并请陈惠敏、廖佳慧、赵婉真、罗雅玲及张国芬小姐协助重新打字及校稿，谨表谢忱，惟遗漏之处在所难免，尚祈专家学者惠予赐正。

第二章食物之选购
 
选购新鲜合宜的食物是烹调准备的第一步，一道菜的成功与否除烹调技巧外，更重要的是食物的选购，新鲜的材料更能把色香味发挥得淋漓尽致。
 
一、蔬菜类
 
1. 菠菜：叶子以深绿色为佳，菜头（红色部分）要肥大，菜叶若有不正常卷状，表示有虫害，煮前再洗涤，可避免加速腐坏！
 
2. 小白菜：购买新鲜，叶子不要干枯或有斑洞者。叶绿茎白，叶绿茎肥者适于清炒或煮汤。叶少茎长，带浅清色且味涩者，宜煮清汤。
 
3. 大白菜：选购时避免发黄、发黑或底部腐坏的现象，新鲜的大白菜顶上应结实。
 
4. 小黄瓜：外表直圆、颜色碧绿、表皮微带小凸粒、瓜肉肥满，皮干而不皱，新鲜者外表有一层薄膜。
 
5. 茄子：表面光滑、颜色深紫艳丽，蒂头小而未张裂者。
 
6. 萝卜：直径不要太大，拿在手中有沉重感，以手指弹有清脆声，则表示实心多水分。
 
7. 竹笋：底部大、长度短、笋尖未带绿色者较不苦涩。
 
8. 豌豆荚：颜色翠绿、表皮细滑，没有斑点溃烂者为佳，如表皮已可见豆子鼓出，则此豆荚已太老。
 
9. 四季豆：颜色翠绿、表皮细而圆滑，没有斑点、溃烂，且豆上无洞者为佳。
 
10. 南瓜：又称金瓜，选瓜皮鲜美完整无蜂咬，表皮成金黄色者即可。买后放在通风干燥处，可放20 天不坏。
 
11. 红苋菜：购买时只要叶片完整细嫩，颜色愈紫愈好。
 
12. 空心菜：小叶种的空心菜以叶片完整，青绿色，茎不粗大或太细小为特级品。大叶种的空心菜，叶大茎肥，味道较差。
 
13. 大芥菜：选择整株完好，叶片不破裂无病鼠害或斑点，叶柄宽厚，翠绿者为佳。
 
14. 大菜心：整株正直、不扁平、不裂开，长约一尺至一尺半，表皮翠绿略有白色粉状，心叶无病虫害，叶梗间距短，中间不凸出者佳（中间凸出表中空，不易煮烂）。
 
15. 大蒜：即青蒜、蒜白。粗又长，色白略带青，头端未成球结形，叶片翠绿，表面略有粉质状者佳。
 
16. 豌豆仁：豆仁中度饱满，色泽鲜艳光滑者为佳。
 
17. 甘蓝菜：又称高丽菜。结球完整，用手指头挤压正面，感觉结实、松脆，叶梗扁平不凸，叶片青脆细嫩，每个600∼1200 公克者为上品。

评分☆☆☆☆☆

我对于这本书的学习方法指导部分特别关注，因为我一直觉得，掌握正确的学习方法，比死记硬背知识点更重要。如果这本书能够提供一些关于如何高效阅读、如何进行实验记录、如何分析实验数据、如何撰写实验报告的实用建议，那对我来说将是巨大的福音。我见过很多学生，尽管付出了很多努力，但因为方法不对，学习效果并不理想。如果这本书能在这方面给予一些个性化的指导，或者提供一些案例分析，说明不同学习风格的学生如何更好地利用这本书，那将极大地提升我的学习效率。我希望它能教会我如何更好地去“学”，而不仅仅是“学到”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计倒是挺让人眼前一亮的，封面选用的配色很有活力，不是那种死气沉沉的学术风。拿到手里沉甸甸的，纸张的质感也相当不错，摸起来比一些同类教材要厚实一些，应该是能经得起反复翻阅。我之前也看过一些营养学的书，但这本书的排版方式我觉得更舒服，段落之间的留白适度，不会显得过于拥挤，而且字体大小和行距也都很合理，长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳。整体来说，光是这本书的物理触感和视觉呈现，就已经给它加了不少分了。我猜想，作者和编辑在书籍的细节处理上肯定花了不少心思，这对于一本需要深度学习的教材来说，是很重要的前期体验。希望里面的内容也能像它的外观一样，给我带来惊喜，毕竟，一本好的教科书，不仅要有扎实的知识，也要有良好的阅读体验，这样才能激发我们学习的兴趣，更容易将知识内化。

评分☆☆☆☆☆

这本书的目录结构给我的第一印象是相当的清晰和系统，条理分明，让人一眼就能把握全书的脉络。我仔细看了看目录的划分，从基础的营养素介绍，到人体消化吸收的生理过程，再到不同人群的营养需求，以及相关的疾病预防与干预，每个章节的衔接都很自然，仿佛一条逻辑链条，将零散的知识点串联起来。这种循序渐进的编排方式，对于我这样刚接触营养学实验的学生来说，无疑是巨大的帮助。我不太喜欢那种上来就讲很难概念的书，这本书的开篇应该会从最基础的部分讲起，然后逐步深入，这样更容易让我们理解和接受。我特别期待它在“实验”部分的具体安排，希望不仅仅是理论的讲解，也能有详细的实验步骤、器材介绍和结果分析的指导，这样才能真正地将理论与实践结合起来，提升我们的动手能力。

评分☆☆☆☆☆

在翻阅这本书的过程中，我注意到它在章节的开头和结尾都设计了一些小环节，比如一些引人入胜的案例分析或者思考题，这让我觉得这本书不仅仅是一本枯燥的教科书，更像是一个可以引导我们主动思考的学习伙伴。我个人不太喜欢那种直接灌输知识的书籍，我更倾向于在学习过程中能够有更多的互动和启发。这些案例的设置，感觉像是把现实生活中的营养问题带到了书本里，让我们能够更直观地理解理论知识的应用价值。而那些思考题，则鼓励我们去主动探索和分析，而不是被动地接受。这种方式非常有助于我们建立自己的知识体系，并培养解决实际问题的能力。我希望后续的内容也能保持这种风格，让学习的过程充满乐趣和挑战，而不是沉闷和乏味。

评分☆☆☆☆☆

我注意到这本书在提及某些营养素或者生理过程时，似乎引用了相当多的研究文献和数据支持，这让我感觉它的科学性和严谨性会比较强。作为一本实验类的教材，严谨性是至关重要的，如果里面的数据和理论不够可靠，那么后续的实验操作和结果解读也会受到影响。我之前在查找资料的时候，就发现很多关于营养学的讨论都存在一些误导性的信息，所以一本有根有据、注重科学证据的书籍，对我来说非常有价值。我希望它在实验设计的部分，也能强调实验的科学性和可重复性，并且在数据处理和分析方面，能够给出清晰的指导。这样，我们在进行实验的时候，才能更加有信心，并且能够真正地学到科学的研究方法。