营养学实验（3版） pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：五南订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2019/09/25

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-20

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图书描述

营养学之理论贵在实践，亦即如何将营养学之理论应用于吾人日常生活上，以维护身体的健康。如同其他自然科学一样，营养学由理论到实践，需经实验的过程，由实验可使吾人对科学之理论不至陷于空谈，而得以佐证，本书之编辑目的即发乎于此。

　　本书所载资料，系根据本系教师历年之讲义教材、参考国内外有关之实验教材，引用董大成教授、黄伯超教授等着之「台湾常用食品之营养成分」及节录卫生署编印之「台湾地区食品营养成分资料库」编订，可供作营养、食品、家政等科系学生修习营养学实验课程之教材或是参考资料，唯可视授课时间之长短而作一弹性调整。

著者信息

作者简介

谢明哲

　　现职：
　　台北医学大学保健营养学系名誉教授

　　学历：
　　国立台湾大学农业化学研究所生化营养组博士

邱琬淳

　　现职：
　　台北医学大学保健营养学系副教授

　　学历：
　　台北医学大学药学研究所（食品化学组）博士

叶松铃

　　现职：
　　台北医学大学保健营养学系名誉教授

　　学历：
　　国立台湾大学生化学研究所博士

张仙平

　　现职：
　　辅仁大学食品营养研究所兼任副教授

　　学历：
　　美国哥伦比亚大学健康教育博士
　　美国威斯康辛大学营养科学硕士

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图书目录

第一章　食物之制备
第二章　食物之选购
第三章　洗菜的方法
第四章　烹调
第五章　中国饮食之类型
第六章　火候
第七章　刀工与刀法
第八章　常用烹调方法图解
第九章　如何使菜餚的味道更好
第十章　一般常用计量单位之换算
第十一章　什么是饮食代换表

第十二章　主食类代换表
实验一、干饭、稀饭
实验二、面条、米粉类
实验三、馒头、包子、银丝卷类
实验四、饺子、馄饨
实验五、淀粉类蔬菜及干豆类

第十三章　肉类代换表
实验六、鸡、鸭肉及内脏类
实验七、猪肉类
实验八、鱼类及介壳类

第十四章　豆制品代换表
实验九、豆制品实验

第十五章　奶类代换表
实验十、奶类实验

第十六章　蛋类实验
实验十一、蛋类实验

第十七章　油脂类代换表
实验十二、油脂类实验

第十八章　蔬菜类代换表
实验十三、蔬菜类实验

第十九章　水果类代换表
实验十四、水果类实验

第二十章　动物营养实验
附录一、台湾产常用食品之营养成分
附录二、台湾地区食品营养成分分析表（2015新版）
附录三、国人膳食营养素参考摄取量（DRIs）
附录四、每日饮食指南
附录五、脂溶性维生素之转换
附录六、评估蛋白质营养价值的方法
附录七、健康盒餐之餐盒份量标示
附录八、《营养师法》

图书序言

第二章食物之选购

选购新鲜合宜的食物是烹调准备的第一步，一道菜的成功与否除烹调技巧外，更重要的是食物的选购，新鲜的材料更能把色香味发挥得淋漓尽致。

一、蔬菜类

1. 菠菜：叶子以深绿色为佳，菜头（红色部分）要肥大，菜叶若有不正常卷状，表示有虫害，煮前再洗涤，可避免加速腐坏！

2. 小白菜：购买新鲜，叶子不要干枯或有斑洞者。叶绿茎白，叶绿茎肥者适于清炒或煮汤。叶少茎长，带浅清色且味涩者，宜煮清汤。

3. 大白菜：选购时避免发黄、发黑或底部腐坏的现象，新鲜的大白菜顶上应结实。

4. 小黄瓜：外表直圆、颜色碧绿、表皮微带小凸粒、瓜肉肥满，皮干而不皱，新鲜者外表有一层薄膜。

5. 茄子：表面光滑、颜色深紫艳丽，蒂头小而未张裂者。

6. 萝卜：直径不要太大，拿在手中有沉重感，以手指弹有清脆声，则表示实心多水分。

7. 竹笋：底部大、长度短、笋尖未带绿色者较不苦涩。

8. 豌豆荚：颜色翠绿、表皮细滑，没有斑点溃烂者为佳，如表皮已可见豆子鼓出，则此豆荚已太老。

9. 四季豆：颜色翠绿、表皮细而圆滑，没有斑点、溃烂，且豆上无洞者为佳。

10. 南瓜：又称金瓜，选瓜皮鲜美完整无蜂咬，表皮成金黄色者即可。买后放在通风干燥处，可放20 天不坏。

11. 红苋菜：购买时只要叶片完整细嫩，颜色愈紫愈好。

12. 空心菜：小叶种的空心菜以叶片完整，青绿色，茎不粗大或太细小为特级品。大叶种的空心菜，叶大茎肥，味道较差。

13. 大芥菜：选择整株完好，叶片不破裂无病鼠害或斑点，叶柄宽厚，翠绿者为佳。

14. 大菜心：整株正直、不扁平、不裂开，长约一尺至一尺半，表皮翠绿略有白色粉状，心叶无病虫害，叶梗间距短，中间不凸出者佳（中间凸出表中空，不易煮烂）。

15. 大蒜：即青蒜、蒜白。粗又长，色白略带青，头端未成球结形，叶片翠绿，表面略有粉质状者佳。

16. 豌豆仁：豆仁中度饱满，色泽鲜艳光滑者为佳。

17. 甘蓝菜：又称高丽菜。结球完整，用手指头挤压正面，感觉结实、松脆，叶梗扁平不凸，叶片青脆细嫩，每个600∼1200 公克者为上品。