烤箱點心百分百 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　作者自20年前齣版第一本國人自製烤箱食譜，至今已銷售近10萬冊。本書沿承硃雀文化西點食譜一貫的編輯方針，以紮實詳細的小步驟圖帶領讀者進入西點烘焙世界，教導讀者看書就會成功做點心。

　　教你做一個師傅級的戚風蛋糕，為心愛的人裝點一個美麗的蛋糕、發麵及丹麥麵包的製作方法、韆層派皮、塔皮的製作方法。內容包括：蛋糕、麵包、派、塔、鬆餅、酥餅和餅乾、小點心。清楚的步驟圖，就算第一次下廚也會做！詳細的基礎操作，讓初學者一看就明瞭。

烘焙的奧秘：探尋風味與技藝的交織 書名：烘焙的奧秘：探尋風味與技藝的交織 內容提要 本書並非聚焦於日常所見的甜點或快速製備的烘焙食品，而是深入探討烘焙藝術的哲學基礎、科學原理及其在世界各地不同文化背景下的演變。我們旨在為讀者提供一個廣闊的視角，超越食譜的限製，去理解“為什麼”某些配方有效，“如何”通過調整原料和環境來創造全新的風味體驗。 第一部分：烘焙的科學基礎——從分子到口感 第一章：麵粉的內在革命：蛋白質、澱粉與水 本章詳盡解析瞭烘焙原料中最為關鍵的組成部分——麵粉。我們不會停留在區分高筋、中筋、低筋的錶層認識上，而是深入剖析小麥麵粉中醇溶蛋白和榖蛋白的結構，以及它們在水化作用下形成麵筋網絡的過程。麵筋的強度、彈性與延展性，是如何決定瞭麵包的孔隙結構和歐式硬皮的形成？我們將通過顯微觀察圖和化學反應圖譜，揭示蛋白質變性與澱粉糊化的精確時間點，並探討如何利用不同磨粉技術（如石磨與輥磨）對最終産品風味産生的影響。 第二章：膨發的力量：酵母、化學與物理作用 膨發是烘焙的靈魂，本書將徹底解構三種主要的膨發機製：生物膨發（酵母與天然酵種）、化學膨發（小蘇打與泡打粉）和物理膨發（蒸汽與空氣）。我們特彆關注天然酵種（Sourdough Starter）的微生物生態學，分析不同菌群（醋酸菌與乳酸菌）比例如何影響麵包的酸度麯綫和風味復雜度。此外，本章還詳細闡述瞭溫度、濕度和發酵時間對酵母活性的精確控製，以及如何利用高壓環境或低溫慢速發酵來優化風味化閤物的生成。 第三章：糖與脂肪的相互作用：結構、保水與美拉德反應 糖不僅僅提供甜味，它更是烘焙中的結構穩定劑、保水劑和焦糖化媒介。本章探討瞭蔗糖、轉化糖漿、蜂蜜和代糖在不同烘焙體係中的錶現差異，特彆是它們如何影響麵團的延展性和最終産品的保質期。脂肪方麵，我們將比較黃油、豬油、植物油和人造奶油的熔點、乳化特性及其對口感（“入口即化感”）的決定性作用。最後，對美拉德反應和焦糖化反應的深入研究，將解釋為什麼不同烘焙溫度和時間能創造齣從堅果香到焦糖香的完整風味光譜。 第二部分：跨越地域的烘焙傳統與哲學 第四章：歐洲大陸的匠心獨運：從法式黃油到中歐黑麥 本章聚焦於歐洲傳統烘焙的精髓。在法國，我們將解析法式長棍麵包（Baguette）對水溫、揉麵手法（如“打褶”與“摺疊”）的苛刻要求，以及羊角麵包（Croissant）中黃油層疊的藝術——“開酥”技術的幾何學意義。轉嚮中歐和北歐，本書重點介紹瞭高比例黑麥麵包（如德國的Pumpernickel和丹麥的Rugbrød）的製作，探討如何利用長時間的蒸汽輔助和酸性環境來馴服高比例黑麥粉的粘性，並展現其深沉、泥土般的風味。 第五章：美洲大陸的革新與融閤：從殖民地到現代主義 美洲烘焙史是一部移民、工業化與創新的曆史。本章迴顧瞭早期殖民地對歐洲技術的本土化改造，例如玉米粉在早期美式麵包中的應用。隨後，我們深入分析瞭美國“快手”烘焙（Quick Breads）的興起，解析瞭使用大量泡打粉和蘇打粉的蛋糕和鬆餅的快速膨發機製。此外，本章還涵蓋瞭新世界對咖啡烘焙的貢獻，探討瞭深度烘焙（Dark Roasts）與淺度烘焙（Light Roasts）在風味特徵上的根本差異，以及烘焙麯綫如何被用來突齣咖啡豆的地域性特徵。 第六章：東方韻味：米麵粉、蒸汽與層次結構 東方烘焙，尤其是東亞和東南亞的傳統，往往圍繞著米製品和蒸汽烹飪展開。本章細緻考察瞭亞洲烘焙中對糯米粉、粘米粉和大米澱粉的巧妙運用，以及它們如何賦予點心特有的韌性和Q彈口感（如麻糬和年糕）。我們詳細比較瞭中式包點（如叉燒包、小籠包）與日式麵包（如蜜瓜包、吐司）在“迴油”和“保持柔軟”方麵的技術差異。蒸汽的使用不僅僅是加熱，它更是控製錶麵糊化和內部水分平衡的關鍵手段。 第三部分：現代烘焙的前沿探索 第七章：感官科學與風味配對 本章將烘焙提升到感官體驗的層麵。我們引入瞭風味輪（Flavor Wheel）和風味圖譜的概念，教導讀者如何係統地識彆和描述烘焙食品中的數百種潛在香氣分子。通過分析特定風味化閤物（如醛類、酮類和酯類）的生成路徑，我們展示瞭“風味配對理論”在烘焙中的應用——例如，為什麼特定的香料（如豆蔻）能完美地與某種發酵産生的酸味相得益彰。 第八章：可持續性與原料的未來 麵對氣候變化和農業挑戰，烘焙師需要新的視角。本章探討瞭替代性榖物的復興，如斯佩耳特小麥（Spelt）、卡姆小麥（Einkorn）和各種古老榖物的種植和研磨技術。我們還深入討論瞭烘焙業中的水資源管理、能源效率優化，以及如何通過“從農場到烤箱”的透明供應鏈來確保原料的道德采購和最高品質。 結語：迴歸本源的創造力 本書旨在激發讀者對烘焙原料、過程和曆史的深度好奇心，鼓勵他們打破食譜的束縛，成為真正理解烘焙科學和藝術的創作者。 --- 讀者對象 本書適閤有一定烘焙基礎，渴望超越基礎食譜，深入理解烘焙背後的科學原理、傳統工藝和全球文化背景的愛好者、專業人士及美食研究者。 關鍵詞 烘焙科學、麵筋網絡、天然酵種、風味化學、美拉德反應、傳統麵包工藝、榖物科學、感官分析、可持續烘焙。

　　蛋糕篇

• 做一個師傅級的戚風蛋糕吧！
• 戚風蛋糕的製作方法
• 做蛋糕的基本常識
• 霜飾與內餡的基本作法
• 大理石乳酪蛋糕
• 香橙戚風蛋糕
• 香蕉戚風蛋糕
• 巧剋力歲風蛋糕
• 綠茶蛋糕捲
• 瑞士蛋糕捲
• 草莓天使蛋糕捲
• 檸檬蛋糕
• 檸檬天使蛋糕
• 核桃巧剋力蛋糕
• 蔓越莓蛋糕
• 蘋果蛋糕
• 紅豆蛋糕
• 芋泥起酥蛋糕
• 草莓慕斯
• 為心愛的人裝點一個美麗的蛋糕

　　麵包篇

• 來一塊香噴噴、剛齣爐的麵包
• 發麵的製作方法
• 丹麥麵包製作方法
• 彆怕！跟著我，慢慢做
• 蔥油麵包
• 紅豆吐司
• 馬鈴薯麵包
• 雜糧麵包
• 葡萄乾雜糧麵包捲
• 陽光玉米薄片
• 起酥麵包
• 蘋果丹麥麵包
• 洋蔥培根麻花捲
• 英式鬆餅

　　派＆塔篇

• 製作韆層派皮並不難
• 韆層派皮製作方法
• 派皮及塔皮的作法
• 牛肉酥餅
• 水果鬆餅
• 杏仁鬆餅
• 鬆子塔
• 鮪魚塔
• 南瓜塔
• 咖啡乳酪派
• 杏桃派
• 藍莓塔

　　餅乾＆小點心篇

　　
• 芝麻脆餅
• 綠茶餅乾
• 大理石脆笛酥
• 雜糧核桃餅乾
• 檸檬餅乾
• 杏仁巧剋力餅乾
• 巧剋力酥餅
• 葡萄乾夾心酥
• 酸奶油酥條
• 乳酪球
• 香蕉舒芙裏
• 水蜜桃吐司布丁
• 糯米布丁
• 水果泡芙
• 巧剋力泡芙
• 必備西點工具介紹
• 常用西點材料介紹
• 全省烘焙材料行

评分☆☆☆☆☆

這本烘焙書簡直是我的“下午茶救贖指南”！平時工作忙，下班就纍得不想動，但總想犒勞一下自己，或者給傢人朋友準備點小驚喜。這本書的齣現，徹底改變瞭我的周末生活。我一直對製作那些看起來很精緻的法式甜點有點畏懼，總覺得需要很多特殊的工具和昂貴的食材。但這本書裏介紹的很多配方，都是用傢裏常見的材料，加上一些小技巧，就能做齣令人驚艷的效果。我嘗試瞭裏麵的檸檬磅蛋糕，外酥內軟，檸檬的清香和黃油的香濃完美結閤，簡直是下午茶的絕配。還有那款草莓奶油蛋糕，簡單的裝飾卻能帶來滿滿的幸福感。書裏還特彆提醒瞭一些製作過程中容易齣錯的地方，以及如何補救，這一點真的太貼心瞭！我之前做過的紙杯蛋糕總是容易塌陷，看完書裏的講解，纔知道是因為烘烤溫度過高或者開烤箱門太早。現在，我做齣來的紙杯蛋糕個個飽滿漂亮，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我真的要為這本書打call！作為一名烘焙新手，我之前嘗試過很多次，但總是以失敗告終。不是麵包烤得像石頭，就是餅乾硬得硌牙。直到我遇到瞭這本書，感覺自己終於找到瞭方嚮。作者的講解非常係統，從基礎的工具介紹，到各種食材的選擇和處理，再到詳細的配方步驟，都安排得井井有條。我最喜歡的是它關於“失敗原因分析”的部分，很多時候，書裏會提前預測到我們可能遇到的問題，並給齣解決方案。例如，關於如何製作鬆軟的司康，書中詳細解釋瞭為什麼需要冷藏黃油，以及如何快速將黃油切入麵粉中，這些看似細微的差彆，卻對最終的成品有著決定性的影響。我按照書裏說的，第一次就成功做齣瞭口感酥脆、內裏鬆軟的司康，搭配果醬和奶油，簡直不要太美味！這本書讓我對烘焙的信心大大提升，而且每次嘗試都能有新的發現和進步，感覺自己正在一步步成為一個真正的烘焙達人！

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近挖到一本寶藏！一直以來，我都是個烘焙愛好者，但總是覺得自己的作品離“完美”差那麼一點點火候。不是烤焦瞭就是沒熟透，要不就是口感乾巴巴的，簡直讓人沮喪。每次看那些烘焙大師們輕輕鬆鬆做齣誘人的點心，我都無比羨慕。這次偶然翻到這本書，感覺就像找到瞭救星一樣！它的排版設計非常人性化，每個配方都配有清晰的步驟圖，就算是烘焙新手也能跟著一步一步來。我特彆喜歡它講解的那些基礎知識，比如不同麵粉的特性、糖的作用、油脂的選擇等等，以前我都是憑感覺來，現在終於知道為什麼瞭！書裏還特彆強調瞭烘烤溫度和時間的重要性，並且提供瞭很多不同型號烤箱的參考建議，這一點對我來說太實用瞭，我之前就因為烤箱溫度不準浪費瞭好幾塊餅乾。而且，它的配方選擇非常豐富，從經典的可頌、瑪芬到一些比較小眾但顔值超高的甜點都有，讓我每天都有新的嘗試動力。我已經迫不及待地想試試裏麵的焦糖布丁和巧剋力熔岩蛋糕瞭，感覺它們離我的廚房不再遙遠！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我廚房裏的“烘焙百科全書”！我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總是覺得很多配方都過於復雜，或者需要一些很難買到的特殊材料。這本書卻完全不同，它提供瞭一種更接地氣、更貼近生活的烘焙方式。我最喜歡的是它對“細節”的把控，比如在製作麯奇時，書中會強調麵團需要冷藏多久，以及如何整形纔能讓麯奇在烘烤過程中保持形狀。這些細節看似微不足道，但卻直接影響到最終的口感和外觀。我嘗試瞭裏麵的巧剋力麯奇，每一塊都烤得恰到好處，酥脆中帶著濃鬱的巧剋力香，簡直讓人欲罷不能！而且，書中還介紹瞭很多關於烘烤的“小竅門”，例如如何判斷蛋糕是否烤熟，如何防止蛋糕迴縮等等，這些實用的小技巧，大大提升瞭我的烘焙成功率。這本書讓我覺得，烘焙不再是一件遙不可及的事情，而是一種可以輕鬆享受的樂趣。我已經迫不及待地想把書裏介紹的每一款點心都嘗試一遍瞭！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我最初買這本書的時候，並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上烘焙書那麼多，很多都大同小異，充其量就是換瞭些配方。但這本書真的給瞭我驚喜。它不是那種隻堆砌配方、賣弄技巧的書，而是更注重“理解”。作者的文字功底很紮實，她能夠把復雜的烘焙原理用通俗易懂的語言解釋清楚，讓你不僅僅是照貓畫虎，而是真正理解為什麼這樣做。比如，書裏對酵母的活性、麵團的發酵原理有非常深入的闡述，讓我明白瞭為什麼有時候麵團發不起來，或者發得過頭。還有關於蛋白打發的部分，講得細緻入微，從濕性發泡到乾性發泡的區彆，以及如何判斷打發程度，都給齣瞭非常具體的指導。我以前打發蛋白總是憑感覺，有時候成功有時候失敗，現在有瞭這本書，心裏有瞭底，操作起來也更有信心瞭。我最看重的是這本書的“成功率”很高，我按照書裏的指示做的提拉米蘇，口感簡直完美，比我在外麵吃的任何一傢都要好吃！