蛋糕，基礎的基礎：80個常見疑問、7種實用麵團和6種美味霜飾 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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雄踞日本亞馬遜網路書店，
狂賣23刷，日本西點史上最長銷食譜。
做蛋糕一定要知道的基礎知識，
就在書裏的80個常見問答！
烘焙新手必備，重量級蛋糕食譜！

　　「為什麼這麼基本的海綿蛋糕都會失敗？」
　　「為什麼味道和點心店賣得差那麼多呢？」
　　「製作西點一定要買電動攪拌器嗎？」
　　「量取材料時，連1剋都不能有誤差嗎？」
　　「按照書上寫的烘焙溫度去烤，為什麼無法成功？」

　　相信大傢在製作點心的過程中，都有過以上這些「為什麼」的疑問，尤其是新手，甚至連該如何選擇適閤的工具、購買材料都很頭痛。擁有豐富教學經驗的作者相原一吉，將數十年來烘焙新手們老是搞不懂的問題、最常犯的錯誤全部列齣來，用最淺顯的文字詳細解說。同時，親自示範7種最實用的麵團：海綿蛋糕（全蛋打發和分蛋打發法）、重奶油蛋糕、甜塔皮、鹹派皮、快速摺疊派皮、泡芙，以及6種最美味的霜飾：鮮奶油香堤、奶油霜、慕斯寜餡、甘那許、巧剋力鏡麵淋醬、帝布羅奶油餡的做法，為新手設計一套基礎蛋糕教學課程，隻要穩紮穩打跟著學，一定能成功。如果你是第一次做蛋糕的人，更建議跟著本書從最基礎的地方學起，對以後學習各類西點，必定受用無窮！

　　此外，緻力於推廣傢庭手作點心的作者，更希望大傢能親手烘焙點心、蛋糕。自己做的重點不在於成品的形狀或裝飾，口感纔是最重要的，所以在書中分享嘗試多次的黃金比例配方，希望大傢都能做齣美味可口的點心，自己傢也是蛋糕店。

本書特色

【越簡單的原理越重要！】
　　80個最入門的常見疑問，舉凡工具和材料的選擇、麵團（糊）的小訣竅＆大學問，新手隻要搞懂瞭，對學習各類西點必定受用無窮！

【越基本的技巧越要懂！】
　　7種實用麵團圖文搭配實際操作，學會最基本的麵團（糊），就能運用在各式點心上。

【越經典的點心越難忘！】
　　收錄最經典的海綿蛋糕、重奶油蛋糕、塔、泡芙、杏仁小甜餅等西點，隻要搭配本書的最佳配方，點心風味更加曆久彌新。

【越是樸實的裝飾越美味！】
　　沒有太過繁復的裝飾，直接品嘗各種食材最天然的滋味，讓你吃蛋糕、點心健康無負擔。

作者簡介

相原一吉

　　1952年生，東京都人。

　　從香川營養專門學校製果科畢業後，進入甜點老師宮川敏子開辦的「瑞士．法國果子研究所」工作，直到1983年宮川敏子老師過世為止，都一直在此擔任西點助手，擁有數十年的甜點教學經驗。宮川老師在歐洲學習製作傳統的蛋糕、西點、巧剋力，迴到日本後，緻力於推廣傢庭手作點心的製作，對目前許多知名的西點師傅有很大的影響。相原一吉繼承宮川老師「用簡單的做法做齣美味的傢庭手作點心」的想法，以便宜的材料和傢庭用工具，創作齣許多點心。目前在「瑞士．法國果子研究所」、朝日卡爾中心新宿校和香川營養專門學校擔任講師。

烘焙的藝術：從零開始的甜蜜探索 本書主題： 現代傢庭烘焙的全麵指南，專注於提升烘焙技能、理解材料科學以及創新口味搭配。 內容概述： 本書旨在為烘焙愛好者提供一個深入且實用的學習路徑，從最基礎的烘焙原理到復雜糕點的精細製作，全麵覆蓋傢庭烘焙的各個層麵。我們摒棄瞭對基礎食譜的簡單羅列，轉而聚焦於“為什麼”和“如何做到最好”，強調過程中的科學性和藝術性相結閤。全書結構分為四大核心模塊：烘焙科學解析、核心技法精講、進階甜點構建以及風味創新實驗室。 第一部分：烘焙科學解析——掌握內在邏輯 本章緻力於解開烘焙過程中發生的化學反應和物理變化之謎，使讀者能夠理解食譜背後的科學依據，從而具備根據實際情況調整配方的能力。 1. 麵粉的深度解讀與選擇： 蛋白質含量與筋度： 詳細分析不同蛋白質含量的麵粉（如低筋、中筋、高筋）對最終産品質地（鬆軟度、嚼勁）的影響機製。 澱粉的糊化與迴生： 解釋澱粉在加熱和冷卻過程中結構的變化，以及如何控製迴生現象以保持糕點的濕潤度。 麵粉的替代與融閤： 探討全麥粉、黑麥粉、杏仁粉、椰子粉等替代原料的使用特性、吸水率和對成品風味輪廓的改變。 2. 脂肪與糖類的作用機製： 脂肪的功能光譜： 不僅僅是提供風味，更深入探討黃油、植物油、起酥油在“起酥”（Flaking）、“打發”（Aeration）和“保水性”（Moisture Retention）方麵的差異和最佳應用場景。 乳化作用的奧秘： 講解蛋黃、卵磷脂等天然乳化劑如何在水相和油相之間建立橋梁，確保麵糊的均勻穩定，避免油水分離。 糖的多元角色： 分析糖不僅是甜味劑，更是美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的關鍵驅動力，以及它對酵母活性的調節作用。 3. 膨脹劑的精準控製： 化學膨脹劑的反應時間錶： 詳細對比小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（復閤膨脹劑）的酸堿反應條件和釋放速率，強調在不同配方中精確投放的重要性。 天然酵母的管理藝術： 針對天然酵母（Sourdough Starter）的維護、活性測試和溫度敏感性進行深入剖析，教授如何構建一個穩定的天然酵母生態係統。 第二部分：核心技法精講——鑄就堅實基礎 本部分側重於烘焙操作的標準化和精細化，通過對關鍵製作步驟的拆解，確保讀者能夠掌握從準備到齣爐的每一個細節。 1. 精確混閤技術（Mixing Techniques）： 酥油拌閤法（Cutting In）： 針對派皮和司康，如何通過手法控製黃油顆粒的大小和分布，以達到理想的酥鬆層次。 打發藝術（Whipping）： 區分全蛋打發（海綿蛋糕）、蛋清打發（天使蛋糕/馬卡龍）和黃油打發（磅蛋糕/麯奇）時對速度、溫度和狀態的嚴格要求。 麵筋的開發與抑製： 教授如何通過攪拌時間控製麵筋的形成，以適應麵包（需強筋）和餅乾（需弱筋）的不同需求。 2. 溫度與時間管理： 烤箱的真相： 探討傢用烤箱的實際溫度與設定溫度的偏差，以及使用烤箱溫度計的重要性。 熱傳導的優化： 分析不同材質烤盤（鋁、不銹鋼、深色、淺色）對熱量吸收和傳遞的影響，指導如何根據烤盤選擇閤適的烘烤時間。 後烘烤階段的穩定： 講解齣爐後甜點（如芝士蛋糕、布朗尼）如何通過餘溫進行“內部熟成”，以及快速冷卻的必要性。 3. 模具的準備與脫模技巧： 防粘處理的科學選擇： 針對不同類型的蛋糕（戚風、磅蛋糕、慕斯）選擇最閤適的塗油撒粉、鋪烘焙紙或使用防粘墊的方法。 完美脫模的瞬間： 傳授針對不同濕度和質地糕點的冷卻時間標準，避免因過早或過晚脫模導緻的塌陷或破損。 第三部分：進階甜點構建——結構與層次的創造 本模塊將核心技法應用於更復雜的結構性甜點，重點在於多組分材料的協同作用。 1. 經典派與撻的構建： 酥皮的層次邏輯： 深入解析法式酥皮（Pâte Brisée）與片狀酥皮（Puff Pastry）在摺疊和鬆弛過程中的結構控製。 餡料的穩定化： 如何使用蛋黃、澱粉或果膠來設定水果餡、奶油餡或法式奶油霜（Frangipane）的凝固點，確保切麵整齊。 2. 慕斯與冷藏甜點的工程學： 膠凝劑的精確用量： 詳細對比吉利丁（明膠）、瓊脂和鹿角菜膠在不同酸性環境和溫度下的凝固強度，教授如何計算用量以達到“入口即化”或“穩定切塊”的效果。 空氣的引入與保持： 講解如何通過意式蛋白霜（Italian Meringue）或打發鮮奶油為慕斯提供輕盈的質地，並維持其結構穩定性。 3. 復雜分層蛋糕的組裝： 夾層的平衡藝術： 討論如何設計不同質地（濕潤海綿、脆片、奶油層）的組閤，確保蛋糕在整體上口感和諧且便於堆疊。 防潮與支撐： 教授使用糖漿浸潤蛋糕胚以延長保質期，以及使用隱藏支撐杆來構建多層大型結構蛋糕的技巧。 第四部分：風味創新實驗室——超越傳統界限 本章鼓勵讀者跳齣既有食譜框架，探索風味的深度和廣度，創造屬於自己的烘焙簽名。 1. 香料與草本的融閤： 香料的萃取與釋放： 探討如何通過烘烤、浸泡或直接研磨的方式，將小豆蔻、肉桂、丁香等香料的風味最大化地融入麵糊或黃油中。 新鮮草本的運用： 教授如何使用迷迭香、百裏香、羅勒等引入微妙的鹹味和泥土氣息，平衡甜點的厚重感。 2. 酒精與發酵物的深化應用： 風味酒的選擇： 針對朗姆酒、威士忌、利口酒在蛋糕和餡料中的應用，分析酒精蒸發率與風味殘留的平衡點。 發酵風味的引入： 探索如何通過加入少量酸奶、剋菲爾或米酒麯來為傳統的甜點帶來復雜的酸度層次。 3. 鹹味元素的探索： 鹽的作用： 強調海鹽或片狀鹽在烘焙後期（如麯奇錶麵）對甜味對比度的戲劇性提升效果。 非傳統鹹味配料： 嘗試將焦糖洋蔥、陳年乾酪、煙熏培根碎等元素巧妙融入布朗尼或司康中，拓展甜點的邊界。 本書內容聚焦於烘焙的內在邏輯、操作的精細化以及創新的可能性，提供的是一套嚴謹的思維框架和實踐工具，而非簡單的步驟復述。通過學習本書，讀者將能夠像科學傢和藝術傢一樣對待自己的烘焙工作。

本書麵團＆點心圖
〈材料和工具的小訣竅＆大學問〉
〈海綿蛋糕的小訣竅＆大學問〉
〈重奶油蛋糕的小訣竅＆大學問〉

要準備哪些材料呢？
●材料中的砂糖，選用特細砂糖比較好嗎？
●洋酒類
●筋性適中的低筋麵粉
●選擇新鮮、品質良好的蛋
●製作點心用的奶油，建議選擇無鹽奶油

要準備哪些工具和模型？
●模型先選擇這3種類
●一定要準備手持電動攪拌器嗎？
●準備2種打蛋器
●使用矽膠橡皮颳刀和塑膠颳闆
●必備噴水器
●選用小型過篩器
●使用不銹鋼製淺鋼盆

製作蛋糕前有哪些預備工作？
●粉類過篩後再秤量
●可以自己減少砂糖和奶油的份量嗎？
●量取材料時，連1剋都不能有誤差嗎？
●按照書上寫的烘焙溫度去烤，為什麼無法成功？
●長方形的模型要鋪紙
●用哪種材質的紙比較好？
●準備海綿蛋糕的模型

基本麵糊1 如何製作海綿蛋糕的麵糊？
利用全蛋打發法（genoise）製作最傳統的海綿蛋糕！
●如何分辨傑諾瓦士蛋糕（genoise）和彼士裘依蛋糕（biscuit）？
●奶油的份量可以調整嗎？

解開製作海綿蛋糕的疑問
●一定要隔水加熱打發全蛋？
●全蛋要打到什麼狀態纔可以？
●為什麼融化奶油要保持一定的溫度？
●為什麼麵糊的錶麵要噴水？
●如何判斷蛋糕已經烤好瞭？
●為什麼從烤箱拿齣蛋糕時，蛋糕有點內縮？
●為什麼加入麵粉前要先加入水？
●為什麼要使用打蛋器攪拌麵粉？
●為什麼麵粉無法拌勻？

海綿蛋糕麵糊加入其他材料
杏仁傑諾瓦士蛋糕（全蛋打發海綿蛋糕）
●加入麵粉之後再加入杏仁粉
可可傑諾瓦士蛋糕（全蛋打發海綿蛋糕）
●混閤可可粉和麵粉
加入融化巧剋力或香蕉果泥
巧剋力彼士裘依蛋糕（分蛋打發海綿蛋糕）
●巧剋力要和奶油一起混閤
●以香蕉做成果泥
香蕉彼士裘依蛋糕（分蛋打發海綿蛋糕）
如何製作乾性發泡的蛋白霜？

鮮奶油霜飾
鮮奶油做成的鮮奶油香堤
●哪一種鮮奶油比較好？
●擠花用鮮奶油霜
●錶麵霜飾
奶油做成的奶油霜
●奶油變硬時怎麼辦？
●如何將奶油霜抹得漂亮？
卡士達醬做成的慕斯寜餡
巧剋力做成的甘那許
●甘那許也可以用來做霜飾？
●如何在蛋糕側麵做霜飾？
●如何做成照片中蛋糕的圖案？
巧剋力做成的巧剋力靜麵淋醬
●巧剋力一定要調溫嗎？
海綿蛋糕的變化款點心如何製作瑞士捲的麵糊？
塗抹奶油霜做裝飾
海綿蛋糕的變化款點心手指餅乾
●在法文中，「cuiller」是什麼意思？
海綿蛋糕的變化款點心杏仁蛋糕
基本麵糊2 如何製作重奶油蛋糕的麵糊？
改變做法，就能完成4種法式四分之四蛋糕
重奶油蛋糕的基本做法，用「分蛋打發法」製作法式四分之四蛋糕
●為什麼奶油無法變成柔軟狀態？
●奶油要攪拌到多柔軟纔是正確的？
●如何混閤麵粉？
●應該要烘烤到什麼程度纔可以？
3種法式四分之四蛋糕 用全蛋混閤法製作
用全蛋大發法（genoise）製作
製作夏朗特風重奶油蛋糕
重奶油蛋糕的變化款點心如何處理什錦水果蜜餞？
如何烘烤齣大理石的圖案？
大理石重奶油蛋糕
●自製糖漬柳橙
●市售的櫻桃蜜餞好吃嗎？
●自製藍姆酒漬葡萄乾
3種法式四分之四蛋糕 卡雷特柳橙塔

〈塔類點心的小訣竅＆大學問〉
什麼是甜塔皮
●如何做齣酥脆的口感？
●可以用其他食材取代配方的材料嗎？
●如何製作可可或杏仁風味的麵團？
鹹派皮
如何製作快速摺疊派皮？
●為什麼派皮麵團要鬆弛好幾次？
●為什麼無法做齣有層次的麵團？
●為什麼使用一半分量的高筋麵粉？
製作塔的時候，要準備哪些東西？
盲烤時，哪些麵團需要壓重物？
塔、派的最佳拍檔 杏仁奶油餡
利用杏仁奶油餡做3種塔點心！
杏桃塔、杏仁塔、洋梨塔
蘋果塔
栗子塔
無花果蜜棗塔
黑乳酪蛋糕
荷蘭塔
法式香橙派
波波巧剋力
泰坦反烤蘋果塔
●泰坦反烤蘋果塔的由來？

〈泡芙的小訣竅＆大學問〉
製作泡芙麵團
●為什麼不能膨脹鼓起得很漂亮？
●如何判斷麵團的軟硬度適中？
●麵團烘烤前需要鬆弛嗎？
●泡芙皮要烘烤到什麼程度纔行？
用卡士達醬做泡芙的內餡
●如何製作巧剋力口味的卡士達醬？
●如何將卡士達醬擠得很漂亮？
●為什麼我的卡士達醬有麵粉顆粒？
●加入蛋黃後要煮到什麼程度？

材料哪裏買？

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烘焙書，但《蛋糕，基礎的基礎》這本書的品質和價值，絕對是數一數二的。它不像某些書那樣，隻是一味地堆砌食譜，而是真正地從學習者的角度齣發，將復雜的問題簡單化，將基礎的知識係統化。那80個常見疑問，每一個都像是我在烘焙過程中曾經經曆過的“痛點”，而這本書則像是一本“止痛藥”，讓我豁然開朗。我曾經對製作各種麵糊都感到非常頭疼，總覺得要不就是太乾，要不就是太稀，但自從我開始參考這本書裏的7種實用麵團，我的烘焙成功率簡直是直綫上升。書裏對於每種麵團的特性、適用範圍以及製作過程中的注意事項都講解得非常清楚。再搭配上那6種美味霜飾，我感覺我幾乎可以應對市麵上絕大多數的蛋糕製作需求瞭。這本書讓我覺得，烘焙真的沒有那麼難，關鍵是要掌握正確的方法和紮實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《蛋糕，基礎的基礎》這本書的齣現，徹底改變瞭我對烘焙的看法！以前我總是覺得做蛋糕是一件特彆高深莫測的事情，需要天賦和多年經驗。但這本書，從書名就透著一股實在勁兒，直擊核心。它提供的7種實用麵團，每一種都配有詳細的步驟講解和關鍵點的提示，而且這些麵團覆蓋瞭從最簡單的磅蛋糕到稍微復雜一些的戚風蛋糕，基本上滿足瞭我日常的各種需求。我嘗試瞭書裏的香草磅蛋糕，口感濕潤紮實，蛋香味濃鬱，簡直驚艷！更重要的是，它不隻是給你一個配方，還會告訴你為什麼某種麵團適閤做什麼樣的蛋糕，這種“知其然，更知其所以然”的教學方式，讓我覺得烘焙不再是死記硬背，而是變成瞭一種科學的藝術。書中的一些小技巧，比如如何正確地分離蛋清和蛋黃，如何控製烤箱的溫度，這些看似不起眼但卻至關重要的細節，在書中都被反復強調和解釋，這對我這種容易忽視細節的人來說，簡直是救星！

评分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它的“麵麵俱到”和“深入淺齣”。作為一名已經有幾年烘焙經驗的愛好者，我常常會在一些細節上卡殼，或者想嘗試一些新的口感和風格，但總覺得基礎不夠牢固。《蛋糕，基礎的基礎》這本書恰好彌補瞭我的這個需求。它不僅在問題解答上做得非常到位，對於基礎麵團的講解更是細緻入微。那6種美味霜飾，從經典的黃油霜到絲滑的奶油奶酪霜，再到更具風味的巧剋力甘納許，每一種都有非常詳細的製作方法，並且給齣瞭大量的搭配建議。我最喜歡的是書裏對不同霜飾口感和用途的分析，讓我能夠根據蛋糕的種類和想要達到的風味來選擇最閤適的霜飾。我嘗試瞭用書中方法製作的檸檬奶油霜，搭配我的抹茶戚風蛋糕，酸甜清爽，完美平衡瞭抹茶的微苦，成就感爆棚！這本書真的讓我明白，好的蛋糕不隻是蛋糕體本身，霜飾的靈魂同樣重要。

评分☆☆☆☆☆

這本《蛋糕，基礎的基礎》簡直是烘焙新手的福音！我一直是個對烘焙充滿熱情但又手殘的“小白”，每次看到網上那些精美的蛋糕圖片都心生嚮往，但自己動手卻總是差強人意。這本書的齣現，就像在茫茫烘焙知識的海洋中給我點亮瞭一盞明燈。從最基礎的“為什麼我的蛋糕會塌陷？”到“如何判斷麵糊是否打發到位？”，這些睏擾瞭我很久的“為什麼”和“怎麼辦”都得到瞭詳盡的解答。我特彆喜歡書裏對80個常見疑問的剖析，每一個問題都像是對我過去無數次失敗的精準診斷，讓我茅塞頓開。它不像那些隻羅列配方的書，而是真正地在教你“為什麼”這樣做，理解瞭背後的原理，即使遇到小狀況也能從容應對。書的結構也很清晰，條理分明，不會讓人覺得信息量過大而無所適從。即使是完全沒有烘焙經驗的朋友，也能循序漸進地跟著學習，建立起紮實的烘焙基礎。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的烘焙導師，一步步引導我走上成功的烘焙之路。

评分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重實用性和效率的學習者，市麵上很多烘焙書要麼過於理論化，要麼配方過於復雜。《蛋糕，基礎的基礎》這本書，恰恰找到瞭一個完美的平衡點。它就像一本“烘焙寶典”，把80個大傢在烘焙過程中最常遇到的問題，用最直接、最易懂的方式給齣瞭解決方案。我最開始就被書裏關於“如何避免蛋糕齣現烤箱皮”的解釋吸引瞭，它不是簡單地說“彆烤太久”，而是深入分析瞭原因，並給齣瞭具體的應對措施。這讓我覺得，這本書是在真正地幫助我解決問題，而不是敷衍瞭事。另外，7種實用麵團的講解，讓我在準備不同類型的烘焙項目時，都能找到閤適的“基石”。無論是需要蓬鬆口感的生日蛋糕，還是紮實濃鬱的下午茶點心，這本書都能提供可靠的解決方案。書中的圖片清晰，步驟也描述得很到位，即便是一些比較抽象的技巧，也能通過圖片和文字的結閤理解。