雄踞日本亚马逊网路书店，
狂卖23刷，日本西点史上最长销食谱。
做蛋糕一定要知道的基础知识，
就在书里的80个常见问答！
烘焙新手必备，重量级蛋糕食谱！

　　「为什么这么基本的海绵蛋糕都会失败？」
　　「为什么味道和点心店卖得差那么多呢？」
　　「制作西点一定要买电动搅拌器吗？」
　　「量取材料时，连1克都不能有误差吗？」
　　「按照书上写的烘焙温度去烤，为什么无法成功？」

　　相信大家在制作点心的过程中，都有过以上这些「为什么」的疑问，尤其是新手，甚至连该如何选择适合的工具、购买材料都很头痛。拥有丰富教学经验的作者相原一吉，将数十年来烘焙新手们老是搞不懂的问题、最常犯的错误全部列出来，用最浅显的文字详细解说。同时，亲自示范7种最实用的面团：海绵蛋糕（全蛋打发和分蛋打发法）、重奶油蛋糕、甜塔皮、咸派皮、快速折叠派皮、泡芙，以及6种最美味的霜饰：鲜奶油香堤、奶油霜、慕斯宁馅、甘那许、巧克力镜面淋酱、帝布罗奶油馅的做法，为新手设计一套基础蛋糕教学课程，只要稳扎稳打跟着学，一定能成功。如果你是第一次做蛋糕的人，更建议跟着本书从最基础的地方学起，对以后学习各类西点，必定受用无穷！

　　此外，致力于推广家庭手作点心的作者，更希望大家能亲手烘焙点心、蛋糕。自己做的重点不在于成品的形状或装饰，口感才是最重要的，所以在书中分享尝试多次的黄金比例配方，希望大家都能做出美味可口的点心，自己家也是蛋糕店。

本书特色

【越简单的原理越重要！】
　　80个最入门的常见疑问，举凡工具和材料的选择、面团（煳）的小诀窍＆大学问，新手只要搞懂了，对学习各类西点必定受用无穷！

【越基本的技巧越要懂！】
　　7种实用面团图文搭配实际操作，学会最基本的面团（煳），就能运用在各式点心上。

【越经典的点心越难忘！】
　　收录最经典的海绵蛋糕、重奶油蛋糕、塔、泡芙、杏仁小甜饼等西点，只要搭配本书的最佳配方，点心风味更加历久弥新。

【越是朴实的装饰越美味！】
　　没有太过繁复的装饰，直接品尝各种食材最天然的滋味，让你吃蛋糕、点心健康无负担。

作者简介

相原一吉

　　1952年生，东京都人。

　　从香川营养专门学校制果科毕业后，进入甜点老师宫川敏子开办的「瑞士．法国果子研究所」工作，直到1983年宫川敏子老师过世为止，都一直在此担任西点助手，拥有数十年的甜点教学经验。宫川老师在欧洲学习制作传统的蛋糕、西点、巧克力，回到日本后，致力于推广家庭手作点心的制作，对目前许多知名的西点师傅有很大的影响。相原一吉继承宫川老师「用简单的做法做出美味的家庭手作点心」的想法，以便宜的材料和家庭用工具，创作出许多点心。目前在「瑞士．法国果子研究所」、朝日卡尔中心新宿校和香川营养专门学校担任讲师。

本书面团＆点心图
〈材料和工具的小诀窍＆大学问〉
〈海绵蛋糕的小诀窍＆大学问〉
〈重奶油蛋糕的小诀窍＆大学问〉

要准备哪些材料呢？
●材料中的砂糖，选用特细砂糖比较好吗？
●洋酒类
●筋性适中的低筋面粉
●选择新鲜、品质良好的蛋
●制作点心用的奶油，建议选择无盐奶油

要准备哪些工具和模型？
●模型先选择这3种类
●一定要准备手持电动搅拌器吗？
●准备2种打蛋器
●使用硅胶橡皮刮刀和塑胶刮板
●必备喷水器
●选用小型过筛器
●使用不锈钢制浅钢盆

制作蛋糕前有哪些预备工作？
●粉类过筛后再秤量
●可以自己减少砂糖和奶油的份量吗？
●量取材料时，连1克都不能有误差吗？
●按照书上写的烘焙温度去烤，为什么无法成功？
●长方形的模型要铺纸
●用哪种材质的纸比较好？
●准备海绵蛋糕的模型

基本面煳1 如何制作海绵蛋糕的面煳？
利用全蛋打发法（genoise）制作最传统的海绵蛋糕！
●如何分辨杰诺瓦士蛋糕（genoise）和彼士裘依蛋糕（biscuit）？
●奶油的份量可以调整吗？

解开制作海绵蛋糕的疑问
●一定要隔水加热打发全蛋？
●全蛋要打到什么状态才可以？
●为什么融化奶油要保持一定的温度？
●为什么面煳的表面要喷水？
●如何判断蛋糕已经烤好了？
●为什么从烤箱拿出蛋糕时，蛋糕有点内缩？
●为什么加入面粉前要先加入水？
●为什么要使用打蛋器搅拌面粉？
●为什么面粉无法拌匀？

海绵蛋糕面煳加入其他材料
杏仁杰诺瓦士蛋糕（全蛋打发海绵蛋糕）
●加入面粉之后再加入杏仁粉
可可杰诺瓦士蛋糕（全蛋打发海绵蛋糕）
●混合可可粉和面粉
加入融化巧克力或香蕉果泥
巧克力彼士裘依蛋糕（分蛋打发海绵蛋糕）
●巧克力要和奶油一起混合
●以香蕉做成果泥
香蕉彼士裘依蛋糕（分蛋打发海绵蛋糕）
如何制作干性发泡的蛋白霜？

鲜奶油霜饰
鲜奶油做成的鲜奶油香堤
●哪一种鲜奶油比较好？
●挤花用鲜奶油霜
●表面霜饰
奶油做成的奶油霜
●奶油变硬时怎么办？
●如何将奶油霜抹得漂亮？
卡士达酱做成的慕斯宁馅
巧克力做成的甘那许
●甘那许也可以用来做霜饰？
●如何在蛋糕侧面做霜饰？
●如何做成照片中蛋糕的图案？
巧克力做成的巧克力静面淋酱
●巧克力一定要调温吗？
海绵蛋糕的变化款点心如何制作瑞士卷的面煳？
涂抹奶油霜做装饰
海绵蛋糕的变化款点心手指饼干
●在法文中，「cuiller」是什么意思？
海绵蛋糕的变化款点心杏仁蛋糕
基本面煳2 如何制作重奶油蛋糕的面煳？
改变做法，就能完成4种法式四分之四蛋糕
重奶油蛋糕的基本做法，用「分蛋打发法」制作法式四分之四蛋糕
●为什么奶油无法变成柔软状态？
●奶油要搅拌到多柔软才是正确的？
●如何混合面粉？
●应该要烘烤到什么程度才可以？
3种法式四分之四蛋糕 用全蛋混合法制作
用全蛋大发法（genoise）制作
制作夏朗特风重奶油蛋糕
重奶油蛋糕的变化款点心如何处理什锦水果蜜饯？
如何烘烤出大理石的图案？
大理石重奶油蛋糕
●自制糖渍柳橙
●市售的樱桃蜜饯好吃吗？
●自制蓝姆酒渍葡萄干
3种法式四分之四蛋糕 卡雷特柳橙塔

〈塔类点心的小诀窍＆大学问〉
什么是甜塔皮
●如何做出酥脆的口感？
●可以用其他食材取代配方的材料吗？
●如何制作可可或杏仁风味的面团？
咸派皮
如何制作快速折叠派皮？
●为什么派皮面团要松弛好几次？
●为什么无法做出有层次的面团？
●为什么使用一半分量的高筋面粉？
制作塔的时候，要准备哪些东西？
盲烤时，哪些面团需要压重物？
塔、派的最佳拍档 杏仁奶油馅
利用杏仁奶油馅做3种塔点心！
杏桃塔、杏仁塔、洋梨塔
苹果塔
栗子塔
无花果蜜枣塔
黑乳酪蛋糕
荷兰塔
法式香橙派
波波巧克力
泰坦反烤苹果塔
●泰坦反烤苹果塔的由来？

〈泡芙的小诀窍＆大学问〉
制作泡芙面团
●为什么不能膨胀鼓起得很漂亮？
●如何判断面团的软硬度适中？
●面团烘烤前需要松弛吗？
●泡芙皮要烘烤到什么程度才行？
用卡士达酱做泡芙的内馅
●如何制作巧克力口味的卡士达酱？
●如何将卡士达酱挤得很漂亮？
●为什么我的卡士达酱有面粉颗粒？
●加入蛋黄后要煮到什么程度？

材料哪里买？