蛋糕，基础的基础：80个常见疑问、7种实用面团和6种美味霜饰 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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雄踞日本亚马逊网路书店，
狂卖23刷，日本西点史上最长销食谱。
做蛋糕一定要知道的基础知识，
就在书里的80个常见问答！
烘焙新手必备，重量级蛋糕食谱！

　　「为什么这么基本的海绵蛋糕都会失败？」
　　「为什么味道和点心店卖得差那么多呢？」
　　「制作西点一定要买电动搅拌器吗？」
　　「量取材料时，连1克都不能有误差吗？」
　　「按照书上写的烘焙温度去烤，为什么无法成功？」

　　相信大家在制作点心的过程中，都有过以上这些「为什么」的疑问，尤其是新手，甚至连该如何选择适合的工具、购买材料都很头痛。拥有丰富教学经验的作者相原一吉，将数十年来烘焙新手们老是搞不懂的问题、最常犯的错误全部列出来，用最浅显的文字详细解说。同时，亲自示范7种最实用的面团：海绵蛋糕（全蛋打发和分蛋打发法）、重奶油蛋糕、甜塔皮、咸派皮、快速折叠派皮、泡芙，以及6种最美味的霜饰：鲜奶油香堤、奶油霜、慕斯宁馅、甘那许、巧克力镜面淋酱、帝布罗奶油馅的做法，为新手设计一套基础蛋糕教学课程，只要稳扎稳打跟着学，一定能成功。如果你是第一次做蛋糕的人，更建议跟着本书从最基础的地方学起，对以后学习各类西点，必定受用无穷！

　　此外，致力于推广家庭手作点心的作者，更希望大家能亲手烘焙点心、蛋糕。自己做的重点不在于成品的形状或装饰，口感才是最重要的，所以在书中分享尝试多次的黄金比例配方，希望大家都能做出美味可口的点心，自己家也是蛋糕店。

本书特色

【越简单的原理越重要！】
　　80个最入门的常见疑问，举凡工具和材料的选择、面团（煳）的小诀窍＆大学问，新手只要搞懂了，对学习各类西点必定受用无穷！

【越基本的技巧越要懂！】
　　7种实用面团图文搭配实际操作，学会最基本的面团（煳），就能运用在各式点心上。

【越经典的点心越难忘！】
　　收录最经典的海绵蛋糕、重奶油蛋糕、塔、泡芙、杏仁小甜饼等西点，只要搭配本书的最佳配方，点心风味更加历久弥新。

【越是朴实的装饰越美味！】
　　没有太过繁复的装饰，直接品尝各种食材最天然的滋味，让你吃蛋糕、点心健康无负担。

作者简介

相原一吉

　　1952年生，东京都人。

　　从香川营养专门学校制果科毕业后，进入甜点老师宫川敏子开办的「瑞士．法国果子研究所」工作，直到1983年宫川敏子老师过世为止，都一直在此担任西点助手，拥有数十年的甜点教学经验。宫川老师在欧洲学习制作传统的蛋糕、西点、巧克力，回到日本后，致力于推广家庭手作点心的制作，对目前许多知名的西点师傅有很大的影响。相原一吉继承宫川老师「用简单的做法做出美味的家庭手作点心」的想法，以便宜的材料和家庭用工具，创作出许多点心。目前在「瑞士．法国果子研究所」、朝日卡尔中心新宿校和香川营养专门学校担任讲师。

烘焙的艺术：从零开始的甜蜜探索 本书主题： 现代家庭烘焙的全面指南，专注于提升烘焙技能、理解材料科学以及创新口味搭配。 内容概述： 本书旨在为烘焙爱好者提供一个深入且实用的学习路径，从最基础的烘焙原理到复杂糕点的精细制作，全面覆盖家庭烘焙的各个层面。我们摒弃了对基础食谱的简单罗列，转而聚焦于“为什么”和“如何做到最好”，强调过程中的科学性和艺术性相结合。全书结构分为四大核心模块：烘焙科学解析、核心技法精讲、进阶甜点构建以及风味创新实验室。 第一部分：烘焙科学解析——掌握内在逻辑 本章致力于解开烘焙过程中发生的化学反应和物理变化之谜，使读者能够理解食谱背后的科学依据，从而具备根据实际情况调整配方的能力。 1. 面粉的深度解读与选择： 蛋白质含量与筋度： 详细分析不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋）对最终产品质地（松软度、嚼劲）的影响机制。 淀粉的糊化与回生： 解释淀粉在加热和冷却过程中结构的变化，以及如何控制回生现象以保持糕点的湿润度。 面粉的替代与融合： 探讨全麦粉、黑麦粉、杏仁粉、椰子粉等替代原料的使用特性、吸水率和对成品风味轮廓的改变。 2. 脂肪与糖类的作用机制： 脂肪的功能光谱： 不仅仅是提供风味，更深入探讨黄油、植物油、起酥油在“起酥”（Flaking）、“打发”（Aeration）和“保水性”（Moisture Retention）方面的差异和最佳应用场景。 乳化作用的奥秘： 讲解蛋黄、卵磷脂等天然乳化剂如何在水相和油相之间建立桥梁，确保面糊的均匀稳定，避免油水分离。 糖的多元角色： 分析糖不仅是甜味剂，更是美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的关键驱动力，以及它对酵母活性的调节作用。 3. 膨胀剂的精准控制： 化学膨胀剂的反应时间表： 详细对比小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（复合膨胀剂）的酸碱反应条件和释放速率，强调在不同配方中精确投放的重要性。 天然酵母的管理艺术： 针对天然酵母（Sourdough Starter）的维护、活性测试和温度敏感性进行深入剖析，教授如何构建一个稳定的天然酵母生态系统。 第二部分：核心技法精讲——铸就坚实基础 本部分侧重于烘焙操作的标准化和精细化，通过对关键制作步骤的拆解，确保读者能够掌握从准备到出炉的每一个细节。 1. 精确混合技术（Mixing Techniques）： 酥油拌合法（Cutting In）： 针对派皮和司康，如何通过手法控制黄油颗粒的大小和分布，以达到理想的酥松层次。 打发艺术（Whipping）： 区分全蛋打发（海绵蛋糕）、蛋清打发（天使蛋糕/马卡龙）和黄油打发（磅蛋糕/曲奇）时对速度、温度和状态的严格要求。 面筋的开发与抑制： 教授如何通过搅拌时间控制面筋的形成，以适应面包（需强筋）和饼干（需弱筋）的不同需求。 2. 温度与时间管理： 烤箱的真相： 探讨家用烤箱的实际温度与设定温度的偏差，以及使用烤箱温度计的重要性。 热传导的优化： 分析不同材质烤盘（铝、不锈钢、深色、浅色）对热量吸收和传递的影响，指导如何根据烤盘选择合适的烘烤时间。 后烘烤阶段的稳定： 讲解出炉后甜点（如芝士蛋糕、布朗尼）如何通过余温进行“内部熟成”，以及快速冷却的必要性。 3. 模具的准备与脱模技巧： 防粘处理的科学选择： 针对不同类型的蛋糕（戚风、磅蛋糕、慕斯）选择最合适的涂油撒粉、铺烘焙纸或使用防粘垫的方法。 完美脱模的瞬间： 传授针对不同湿度和质地糕点的冷却时间标准，避免因过早或过晚脱模导致的塌陷或破损。 第三部分：进阶甜点构建——结构与层次的创造 本模块将核心技法应用于更复杂的结构性甜点，重点在于多组分材料的协同作用。 1. 经典派与挞的构建： 酥皮的层次逻辑： 深入解析法式酥皮（Pâte Brisée）与片状酥皮（Puff Pastry）在折叠和松弛过程中的结构控制。 馅料的稳定化： 如何使用蛋黄、淀粉或果胶来设定水果馅、奶油馅或法式奶油霜（Frangipane）的凝固点，确保切面整齐。 2. 慕斯与冷藏甜点的工程学： 胶凝剂的精确用量： 详细对比吉利丁（明胶）、琼脂和鹿角菜胶在不同酸性环境和温度下的凝固强度，教授如何计算用量以达到“入口即化”或“稳定切块”的效果。 空气的引入与保持： 讲解如何通过意式蛋白霜（Italian Meringue）或打发鲜奶油为慕斯提供轻盈的质地，并维持其结构稳定性。 3. 复杂分层蛋糕的组装： 夹层的平衡艺术： 讨论如何设计不同质地（湿润海绵、脆片、奶油层）的组合，确保蛋糕在整体上口感和谐且便于堆叠。 防潮与支撑： 教授使用糖浆浸润蛋糕胚以延长保质期，以及使用隐藏支撑杆来构建多层大型结构蛋糕的技巧。 第四部分：风味创新实验室——超越传统界限 本章鼓励读者跳出既有食谱框架，探索风味的深度和广度，创造属于自己的烘焙签名。 1. 香料与草本的融合： 香料的萃取与释放： 探讨如何通过烘烤、浸泡或直接研磨的方式，将小豆蔻、肉桂、丁香等香料的风味最大化地融入面糊或黄油中。 新鲜草本的运用： 教授如何使用迷迭香、百里香、罗勒等引入微妙的咸味和泥土气息，平衡甜点的厚重感。 2. 酒精与发酵物的深化应用： 风味酒的选择： 针对朗姆酒、威士忌、利口酒在蛋糕和馅料中的应用，分析酒精蒸发率与风味残留的平衡点。 发酵风味的引入： 探索如何通过加入少量酸奶、克菲尔或米酒曲来为传统的甜点带来复杂的酸度层次。 3. 咸味元素的探索： 盐的作用： 强调海盐或片状盐在烘焙后期（如曲奇表面）对甜味对比度的戏剧性提升效果。 非传统咸味配料： 尝试将焦糖洋葱、陈年干酪、烟熏培根碎等元素巧妙融入布朗尼或司康中，拓展甜点的边界。 本书内容聚焦于烘焙的内在逻辑、操作的精细化以及创新的可能性，提供的是一套严谨的思维框架和实践工具，而非简单的步骤复述。通过学习本书，读者将能够像科学家和艺术家一样对待自己的烘焙工作。

本书面团＆点心图
〈材料和工具的小诀窍＆大学问〉
〈海绵蛋糕的小诀窍＆大学问〉
〈重奶油蛋糕的小诀窍＆大学问〉

要准备哪些材料呢？
●材料中的砂糖，选用特细砂糖比较好吗？
●洋酒类
●筋性适中的低筋面粉
●选择新鲜、品质良好的蛋
●制作点心用的奶油，建议选择无盐奶油

要准备哪些工具和模型？
●模型先选择这3种类
●一定要准备手持电动搅拌器吗？
●准备2种打蛋器
●使用硅胶橡皮刮刀和塑胶刮板
●必备喷水器
●选用小型过筛器
●使用不锈钢制浅钢盆

制作蛋糕前有哪些预备工作？
●粉类过筛后再秤量
●可以自己减少砂糖和奶油的份量吗？
●量取材料时，连1克都不能有误差吗？
●按照书上写的烘焙温度去烤，为什么无法成功？
●长方形的模型要铺纸
●用哪种材质的纸比较好？
●准备海绵蛋糕的模型

基本面煳1 如何制作海绵蛋糕的面煳？
利用全蛋打发法（genoise）制作最传统的海绵蛋糕！
●如何分辨杰诺瓦士蛋糕（genoise）和彼士裘依蛋糕（biscuit）？
●奶油的份量可以调整吗？

解开制作海绵蛋糕的疑问
●一定要隔水加热打发全蛋？
●全蛋要打到什么状态才可以？
●为什么融化奶油要保持一定的温度？
●为什么面煳的表面要喷水？
●如何判断蛋糕已经烤好了？
●为什么从烤箱拿出蛋糕时，蛋糕有点内缩？
●为什么加入面粉前要先加入水？
●为什么要使用打蛋器搅拌面粉？
●为什么面粉无法拌匀？

海绵蛋糕面煳加入其他材料
杏仁杰诺瓦士蛋糕（全蛋打发海绵蛋糕）
●加入面粉之后再加入杏仁粉
可可杰诺瓦士蛋糕（全蛋打发海绵蛋糕）
●混合可可粉和面粉
加入融化巧克力或香蕉果泥
巧克力彼士裘依蛋糕（分蛋打发海绵蛋糕）
●巧克力要和奶油一起混合
●以香蕉做成果泥
香蕉彼士裘依蛋糕（分蛋打发海绵蛋糕）
如何制作干性发泡的蛋白霜？

鲜奶油霜饰
鲜奶油做成的鲜奶油香堤
●哪一种鲜奶油比较好？
●挤花用鲜奶油霜
●表面霜饰
奶油做成的奶油霜
●奶油变硬时怎么办？
●如何将奶油霜抹得漂亮？
卡士达酱做成的慕斯宁馅
巧克力做成的甘那许
●甘那许也可以用来做霜饰？
●如何在蛋糕侧面做霜饰？
●如何做成照片中蛋糕的图案？
巧克力做成的巧克力静面淋酱
●巧克力一定要调温吗？
海绵蛋糕的变化款点心如何制作瑞士卷的面煳？
涂抹奶油霜做装饰
海绵蛋糕的变化款点心手指饼干
●在法文中，「cuiller」是什么意思？
海绵蛋糕的变化款点心杏仁蛋糕
基本面煳2 如何制作重奶油蛋糕的面煳？
改变做法，就能完成4种法式四分之四蛋糕
重奶油蛋糕的基本做法，用「分蛋打发法」制作法式四分之四蛋糕
●为什么奶油无法变成柔软状态？
●奶油要搅拌到多柔软才是正确的？
●如何混合面粉？
●应该要烘烤到什么程度才可以？
3种法式四分之四蛋糕 用全蛋混合法制作
用全蛋大发法（genoise）制作
制作夏朗特风重奶油蛋糕
重奶油蛋糕的变化款点心如何处理什锦水果蜜饯？
如何烘烤出大理石的图案？
大理石重奶油蛋糕
●自制糖渍柳橙
●市售的樱桃蜜饯好吃吗？
●自制蓝姆酒渍葡萄干
3种法式四分之四蛋糕 卡雷特柳橙塔

〈塔类点心的小诀窍＆大学问〉
什么是甜塔皮
●如何做出酥脆的口感？
●可以用其他食材取代配方的材料吗？
●如何制作可可或杏仁风味的面团？
咸派皮
如何制作快速折叠派皮？
●为什么派皮面团要松弛好几次？
●为什么无法做出有层次的面团？
●为什么使用一半分量的高筋面粉？
制作塔的时候，要准备哪些东西？
盲烤时，哪些面团需要压重物？
塔、派的最佳拍档 杏仁奶油馅
利用杏仁奶油馅做3种塔点心！
杏桃塔、杏仁塔、洋梨塔
苹果塔
栗子塔
无花果蜜枣塔
黑乳酪蛋糕
荷兰塔
法式香橙派
波波巧克力
泰坦反烤苹果塔
●泰坦反烤苹果塔的由来？

〈泡芙的小诀窍＆大学问〉
制作泡芙面团
●为什么不能膨胀鼓起得很漂亮？
●如何判断面团的软硬度适中？
●面团烘烤前需要松弛吗？
●泡芙皮要烘烤到什么程度才行？
用卡士达酱做泡芙的内馅
●如何制作巧克力口味的卡士达酱？
●如何将卡士达酱挤得很漂亮？
●为什么我的卡士达酱有面粉颗粒？
●加入蛋黄后要煮到什么程度？

材料哪里买？

评分☆☆☆☆☆

这本《蛋糕，基础的基础》简直是烘焙新手的福音！我一直是个对烘焙充满热情但又手残的“小白”，每次看到网上那些精美的蛋糕图片都心生向往，但自己动手却总是差强人意。这本书的出现，就像在茫茫烘焙知识的海洋中给我点亮了一盏明灯。从最基础的“为什么我的蛋糕会塌陷？”到“如何判断面糊是否打发到位？”，这些困扰了我很久的“为什么”和“怎么办”都得到了详尽的解答。我特别喜欢书里对80个常见疑问的剖析，每一个问题都像是对我过去无数次失败的精准诊断，让我茅塞顿开。它不像那些只罗列配方的书，而是真正地在教你“为什么”这样做，理解了背后的原理，即使遇到小状况也能从容应对。书的结构也很清晰，条理分明，不会让人觉得信息量过大而无所适从。即使是完全没有烘焙经验的朋友，也能循序渐进地跟着学习，建立起扎实的烘焙基础。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烘焙导师，一步步引导我走上成功的烘焙之路。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烘焙书，但《蛋糕，基础的基础》这本书的品质和价值，绝对是数一数二的。它不像某些书那样，只是一味地堆砌食谱，而是真正地从学习者的角度出发，将复杂的问题简单化，将基础的知识系统化。那80个常见疑问，每一个都像是我在烘焙过程中曾经经历过的“痛点”，而这本书则像是一本“止痛药”，让我豁然开朗。我曾经对制作各种面糊都感到非常头疼，总觉得要不就是太干，要不就是太稀，但自从我开始参考这本书里的7种实用面团，我的烘焙成功率简直是直线上升。书里对于每种面团的特性、适用范围以及制作过程中的注意事项都讲解得非常清楚。再搭配上那6种美味霜饰，我感觉我几乎可以应对市面上绝大多数的蛋糕制作需求了。这本书让我觉得，烘焙真的没有那么难，关键是要掌握正确的方法和扎实的基础。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重实用性和效率的学习者，市面上很多烘焙书要么过于理论化，要么配方过于复杂。《蛋糕，基础的基础》这本书，恰恰找到了一个完美的平衡点。它就像一本“烘焙宝典”，把80个大家在烘焙过程中最常遇到的问题，用最直接、最易懂的方式给出了解决方案。我最开始就被书里关于“如何避免蛋糕出现烤箱皮”的解释吸引了，它不是简单地说“别烤太久”，而是深入分析了原因，并给出了具体的应对措施。这让我觉得，这本书是在真正地帮助我解决问题，而不是敷衍了事。另外，7种实用面团的讲解，让我在准备不同类型的烘焙项目时，都能找到合适的“基石”。无论是需要蓬松口感的生日蛋糕，还是扎实浓郁的下午茶点心，这本书都能提供可靠的解决方案。书中的图片清晰，步骤也描述得很到位，即便是一些比较抽象的技巧，也能通过图片和文字的结合理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它的“面面俱到”和“深入浅出”。作为一名已经有几年烘焙经验的爱好者，我常常会在一些细节上卡壳，或者想尝试一些新的口感和风格，但总觉得基础不够牢固。《蛋糕，基础的基础》这本书恰好弥补了我的这个需求。它不仅在问题解答上做得非常到位，对于基础面团的讲解更是细致入微。那6种美味霜饰，从经典的黄油霜到丝滑的奶油奶酪霜，再到更具风味的巧克力甘纳许，每一种都有非常详细的制作方法，并且给出了大量的搭配建议。我最喜欢的是书里对不同霜饰口感和用途的分析，让我能够根据蛋糕的种类和想要达到的风味来选择最合适的霜饰。我尝试了用书中方法制作的柠檬奶油霜，搭配我的抹茶戚风蛋糕，酸甜清爽，完美平衡了抹茶的微苦，成就感爆棚！这本书真的让我明白，好的蛋糕不只是蛋糕体本身，霜饰的灵魂同样重要。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《蛋糕，基础的基础》这本书的出现，彻底改变了我对烘焙的看法！以前我总是觉得做蛋糕是一件特别高深莫测的事情，需要天赋和多年经验。但这本书，从书名就透着一股实在劲儿，直击核心。它提供的7种实用面团，每一种都配有详细的步骤讲解和关键点的提示，而且这些面团覆盖了从最简单的磅蛋糕到稍微复杂一些的戚风蛋糕，基本上满足了我日常的各种需求。我尝试了书里的香草磅蛋糕，口感湿润扎实，蛋香味浓郁，简直惊艳！更重要的是，它不只是给你一个配方，还会告诉你为什么某种面团适合做什么样的蛋糕，这种“知其然，更知其所以然”的教学方式，让我觉得烘焙不再是死记硬背，而是变成了一种科学的艺术。书中的一些小技巧，比如如何正确地分离蛋清和蛋黄，如何控制烤箱的温度，这些看似不起眼但却至关重要的细节，在书中都被反复强调和解释，这对我这种容易忽视细节的人来说，简直是救星！