咸泡芙&甜泡芙：不失败，超奢华！满足你的味蕾，传达你的心意！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Omori Yukiko

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仅用一只锅混拌材料，初学者也不会失败！

　　一提到泡芙，大家脑海中可能会浮现一些想像.......「手工泡芙都膨胀不起来」、「初学者可能会失败」…等。本书作者大森由纪子老师将长年研究法国料理及法式点心的经验加以活用，整理出不论是谁，都可以不失败地制作泡芙的方法。

　　书中，尽量将步骤精简，佐以24张步骤图，仔细教导大家如何办识混拌完成的时间点。

　　另一个非常特别的重点，就是将在日本尚未普及的「咸泡芙」介绍给大家。在法国当地，咸口味的泡芙做为下酒点心或开胃菜享用，是一种道地的饮食方式。除了广受法国人喜爱，咸口味泡芙的美味食谱之外，还加上了日式风味的搭配…等，传授大家各式咸泡芙的配方与组合。

　　书中也介绍很多成熟风味的甜泡芙。除了常见的卡士达和鲜奶油泡芙之外，还有泡芙饼皮的豪华甜点；或是活用泡芙饼皮的食谱，请大家一起体验享受甜咸风味的无限乐趣。

泡芙不只有一种口味。５５种咸泡芙和甜泡芙，简单却奢华！

在「咸泡芙 & 甜泡芙」书中，基本面煳有非常详细的图解步骤及做法，更细分为：

　　基本面煳做法：２６张步骤图详细解说，初学者也不会失败！

　　简单！咸泡芙：软绵鸡蛋&香脆培根的咸泡芙、烟燻鲑鱼&酸奶油的咸泡芙、香醋火腿&水煮蛋的咸泡芙…等

多变化的创意组合

　　轻松完成！甜泡芙：红茶风味的卡士达奶油泡芙、芝麻鲜奶油泡芙、柠檬奶油泡芙、泡芙塔、圣多诺黑泡芙甜甜圈-泡芙泡芙甜甜圈-…等

剩余面煳的变化运用

用具介绍

　　可以同时品尝到酥脆、松软的泡芙，出乎意料地也很适合搭配蔬菜、鱼、肉…食材。

　　是一种可以轻松简单品味的美食，彷彿再多都可以吃得下。

　　希望能让您超越「泡芙只有一种口味」的既有观感，请务必试着做做看书中的食谱配方。相信一定可以引领您进入崭新不同风貌的美味新天地。

作者简介

日本人气名师　大森由纪子　Omori Yukiko

　　毕业于学习院大学法文系。任职于巴黎国立银行东京支店，之后进入巴黎料理学校学习料理及糕点。将法国的传统糕点、地方点心等具历史故事的糕点，以及乡村地区日常制作的法国家常菜等，借由杂志、书本及电视介绍给大众。

　　着作『我的法国乡村点心』、『法国　乡村家常菜』、『法国　蔬菜家常菜』、（柴田书店）、『巴黎甜点』（料理王国社）、『法国糕点的美味传说』（NHK）、『妈妈的味道、妈咪的小点心』（文艺春秋）等，有20本以上的着作。同时担任宣传法国传统&乡村糕点的法国传统糕点推广协会（Club de la Galette des Rois）理事、甜点甲子园的审查及造型师，也是世界前50名餐厅的评选员。每年夏天都会前往法国乡间进行美食之旅。期许能从点线面地扩展法国厨艺美食。www.yukiko-omori-etre.com/

烘焙的艺术：从零开始的法式甜点殿堂 深入探索法式甜点的核心奥秘 本书带领烘焙爱好者踏上一场精致的法式甜点之旅，旨在揭示经典法式糕点制作背后的科学与艺术。我们专注于构建坚实的基础知识体系，让烘焙不再是碰运气的游戏，而是精确可控的创作过程。 第一部分：基石与概念的构建 在踏入复杂的甜点制作之前，我们首先需要理解支撑整个法式烘焙领域的关键元素。 1. 原料的精挑细选与理解： 面粉的奥秘： 详细解析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在甜点中的具体作用，以及如何根据配方需求进行精准选择。我们将探讨面筋的形成机制，以及如何在制作酥皮或蛋糕体时控制其发展，以达到理想的口感——是轻盈如云，还是酥脆扎实。 脂肪的角色： 深入研究黄油（无盐与有盐）、奶油、乃至特定植物油（如榛果油、杏仁油）对风味、质地和稳定性的影响。我们将用图表对比不同脂肪的熔点和乳化特性，解释为什么特定配方中必须使用特定种类的黄油，以及如何通过冷冻或软化黄油来控制最终产品的层次感。 糖分的化学： 糖不仅仅是提供甜味。我们会详细讲解蔗糖、转化糖浆（如葡萄糖浆、玉米糖浆）和天然糖分（如枫糖浆、蜂蜜）在烘焙中的功能，包括保湿性（防潮）、焦糖化反应（风味深度）以及结晶控制。如何避免糖霜或馅料出现沙粒感，是本部分的核心。 蛋类的多功能性： 蛋清打发形成的气泡支撑、蛋黄带来的乳化稳定性和丰富口感，以及全蛋在海绵蛋糕中的结构作用。我们提供精确的打发状态指南——从软峰到硬峰的视觉和触觉判断标准。 2. 温度与湿度的精准掌控： 法式甜点对环境的敏感度极高。本章将提供一套严谨的温度管理系统： 烤箱的校准与理解： 探讨热空气循环、对流烤箱与传统烤箱的差异，以及如何通过烤箱温度计确保炉温的准确性。深入解析低温慢烤（如卡仕达酱的温和凝固）和高温瞬烤（如舒芙蕾的迅速膨胀）的原理。 冷藏与冷冻的科学： 解释“成熟”（Maturation）过程，例如面团在低温下松弛以防止回缩，以及慕斯和甘纳许在冷藏过程中风味物质的融合。掌握快速冷冻技巧，以保证食材结构不被破坏。 --- 第二部分：经典法式工艺的深度解析 本部分聚焦于那些被誉为法式甜点“门槛”的制作技术，每一步都蕴含着经过时间检验的智慧。 3. 基础面团与酥皮的构造学： 派皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）： 详细分解制作酥皮的关键——低温操作与“切拌”技巧。我们将对比派皮在制作过程中揉捏的程度对酥松度（flakiness）的影响，并提供判断面团是否“起筋”的标准。 千层酥皮（Pâte Feuilletée）： 颠覆对折叠的恐惧。我们提供精确的“单次折叠”与“双次折叠”的图示说明，并强调两次折叠间的关键静置时间，确保面团的黄油层与面团层完美分离，成就层层叠叠的视觉奇迹。 4. 奶油与填充物的艺术： 法式奶油霜（Crème au Beurre）： 摒弃使用大量糖浆的传统方法，转而使用更稳定、口感更细腻的意式或法式蛋白霜基底，结合澄清黄油（Beurre Noisette）的运用，创造出具有坚果香气的奢华奶油。 卡仕达（Crème Pâtissière）的完美乳化： 探讨如何避免卡仕达酱结块或稀释。核心在于蛋黄与淀粉的预混合均匀度，以及加热时持续、温和的搅拌，确保淀粉完全糊化，形成光滑的半流体结构。 慕斯与稳定剂： 深入研究吉利丁（明胶）的“浸泡-融化-回温”流程。我们将提供精确的吉利丁用量表，以应对不同水分含量的果泥或巧克力，确保慕斯在脱模后依然能保持优美的形态。 5. 蛋白与气体的艺术： 马卡龙（Macaron）的空气动力学： 将制作过程细分为“意大利法”与“法国法”，重点分析蛋白霜的稳定性。详述“Macaronage”（翻拌）的精确状态——从“岩浆状”到“缎带状”的视觉转换，以及如何根据环境湿度调整拌合程度，避免“空心”或“裙边”的塌陷。 --- 第三部分：现代风味与感官升级 掌握了基础技法后，本书鼓励读者进行创新和风味搭配。 6. 提升风味的秘密武器： 浸渍与萃取： 学习如何制作高质量的香草精、咖啡浸泡奶油，以及使用烈酒（如朗姆酒、白兰地）浸渍干果，以增强烘焙品的深度。 巧克力的调温（Tempering）： 掌握“五步法”或“晶型法”调温，确保巧克力光泽饱满，口感清脆，易于制作装饰片或光滑的涂层。 7. 结构与摆盘的哲学： 甜点不仅仅是味道的组合，也是视觉的呈现。我们将讨论如何利用高度差、对比色和纹理（如镜面釉的光滑、可可碎的粗粝）来设计最终的摆盘效果，使你的作品在视觉上同样达到“超奢华”的境界。 本书不侧重于简单的食谱堆砌，而是致力于培养读者对法式甜点制作原理的深刻理解，从而能够举一反三，创造出属于自己的、稳定且令人惊叹的甜点杰作。

前言 3

Part 1 试着烘烤基本的泡芙吧！

基本面煳的制作方法 8
基本的咸泡芙
奶油起司&番茄泡芙 12
基本的甜泡芙
卡士达奶油泡芙 16
泡芙面煳的变化 20
如何更美味享用 22

Part 2 简单道地！　咸泡芙

早餐、早午餐
松软鸡蛋&香脆培根的咸泡芙 24
绿花椰菜&荷兰酱的酥松咸泡芙 26
美奶滋鲔鱼&莴苣的咸泡芙 27
咖哩南瓜的咸泡芙 28
鲔鱼卵&酒醋奶油的咸泡芙 29
三种菇类的培根泡芙 30

前菜
蓝纹起司&苹果的咸泡芙 32
生火腿&乡村起司的咸泡芙 34
烟燻鲑鱼&酸奶油的咸泡芙 35
卡门贝尔起司&核桃的松软泡芙 36
鲔鱼&小黄瓜佐塔塔酱的咸泡芙 37
橙汁猪肝&萝卜的咸泡芙 38
油渍沙丁鱼&洋葱的咸泡芙 39

主菜
义式香肠&酸菜的咸泡芙 40
鲜虾&芦笋的香脆咸泡芙 42
白酒醋火腿&水煮蛋的咸泡芙 43
里昂风味的马铃薯香脆咸泡芙 44
绞肉&茄子的异国风咸泡芙 45
奶油炖鸡的咸泡芙 46
普罗旺斯炖菜的咸番茄泡芙 47
黄芥末烤猪肉&生菜咸泡芙 48

创意组合
焗烤义式饺风味的咸泡芙 50
盛满尼斯沙拉的泡芙盅 52
迷你乳酪泡芙 54
披萨泡芙 56

Part 3 轻松完成！甜泡芙

卡士达奶油馅的创意组合
水果卡士达奶油泡芙 58
花生卡士达奶油泡芙 60
抹茶卡士达奶油泡芙 61
红茶风味的卡士达奶油泡芙 -62
兰姆葡萄卡士达奶油泡芙 63
果酱卡士达奶油的松软泡芙 64
柳橙卡士达奶油泡芙 65

鲜奶油馅的创意组合
草莓鲜奶油的松软泡芙 66
芝麻鲜奶油泡芙 68
蒙布朗鲜奶油泡芙 69
巧克力鲜奶油泡芙 70
红豆鲜奶油的香脆泡芙 71

各式奶油馅
闪电泡芙 72
柠檬奶油泡芙 74
双重咖啡奶油泡芙 76
椰香&凤梨奶油泡芙 77
枫糖焦糖奶油泡芙 78
起司奶油的香脆泡芙 79

甜点的创意组合
千层奶油泡芙 80
巴黎布雷斯特泡芙 82
泡芙塔 84
珍珠糖小泡芙 85
泡芙甜甜圈 86
蔗糖泡芙烘饼 87
圣多诺黑泡芙 88
脆饼奶油泡芙 90
多余泡芙制成的面包布丁 92
多余泡芙制成的巧克力慕斯 93

用具清单 94

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直太吸引人了！嫩黄色的泡芙，点缀着晶莹的糖粉，旁边还有一些新鲜的水果和巧克力酱，看起来就让人垂涎欲滴。我第一眼看到它，就觉得这本书一定能让我做出同样美味的泡芙。而且，“不失败，超奢华”这几个字，更是打消了我一直以来对烘焙的恐惧，让我觉得即使是新手也能轻松上手，做出令人惊艳的甜点。我一直梦想着能为家人和朋友亲手制作一份特别的礼物，这本书的“满足你的味蕾，传达你的心意！”这句话，恰好说出了我的心声。我迫不及待地想翻开它，看看里面到底藏着多少诱人的秘密。我尤其好奇，这本书是如何做到“不失败”的，是不是有什么独家秘诀？而且，“超奢华”的泡芙，又会是什么样的惊艳组合呢？是搭配昂贵的香草豆荚，还是加入了稀有的巧克力？我期待着这本书能为我打开一个全新的烘焙世界，让我成为朋友圈里那个最会做甜点的人！

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字让我觉得非常接地气，而且充满了诱惑力。“咸泡芙&甜泡芙”这个组合，就让我觉得内容非常丰富，既可以满足我偶尔想吃点咸味点心的需求，又能满足我甜蜜的欲望。我之前尝试过做甜泡芙，但总觉得味道不够浓郁，或者内馅不够稳定。“不失败”的保证，让我觉得这本书可能在面糊的制作、馅料的调配以及烘烤的温度和时间等方面，都有非常细致的讲解和提示，能够帮助我避免常见的失败原因。而“超奢华”的描述，则让我对接下来的内容充满了期待，我猜里面会有很多创新的口味和造型，比如用一些特别的香料，或者高级的食材来制作馅料，让泡芙的口感和层次感更加丰富。同时，“满足你的味蕾，传达你的心意”这句话，更是让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一种分享爱与喜悦的方式。我期待着能用这本书教会的技巧，制作出让家人和朋友赞不绝口的美味泡芙，让他们在品尝到极致风味的同时，也能感受到我深深的祝福和关怀。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时不太爱做饭，更别提烘焙了。但这次看到这本书，我竟然有种跃跃欲试的感觉。封面上那诱人的泡芙照片，简直是艺术品！“不失败，超奢华”这几个字，尤其吸引我，因为我总觉得自己是烘焙绝缘体，但这本书的承诺让我觉得或许我也可以。我猜它里面的食谱不会太复杂，步骤讲解也会非常清晰，可能还有一些图解，让我能一步步跟着做。而且“超奢华”的说法，让我觉得这本书教的泡芙肯定不只是普通的奶油馅，可能会有一些特别的搭配，比如用一些高品质的巧克力，或者新鲜的水果，甚至是酒类来增加风味。我一直觉得，一份用心的甜点，比买来的礼物更能打动人心。“满足你的味蕾，传达你的心意”这句话，简直太戳我了！我希望通过这本书，我能做出一些令人惊艳的泡芙，在朋友聚会或者节日的时候，能拿得出手，让大家吃到惊喜，同时也感受到我满满的心意。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满热情的人，特别是甜点，总是让我欲罢不能。当我在书店看到这本书时，“咸泡芙&甜泡芙”的字样立刻吸引了我的目光，因为我一直以来都对泡芙情有独钟，但总觉得市面上的泡芙口味略显单一。“不失败，超奢华”更是让我眼前一亮，这几个字简直戳中了所有烘焙爱好者的痛点和痒点。我猜这本书一定包含了非常系统且易于理解的泡芙制作方法，能够让即使是烘焙新手也能轻松掌握技巧，做出媲美专业水准的泡芙。而“超奢华”的形容，则让我对接下来的内容充满了无限的遐想，或许是使用了顶级食材，又或是加入了前所未有的创意搭配，让泡芙的口感和风味都达到了新的高度。“满足你的味蕾，传达你的心意”这句话，更是点睛之笔，它不仅承诺了味蕾上的极致享受，还强调了烘焙作为一种情感传递的意义。我渴望通过这本书，能够掌握制作出不仅美味，更能承载满满心意的泡芙的秘诀，让每一次的品尝都成为一次温馨的分享。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满了好奇，但每次尝试都以失败告终。不是烤糊了，就是塌陷了，或者味道不尽如人意。当我看到这本书的标题时，简直像是看到了救星！“不失败”这三个字，给了我莫大的信心。我猜这本书一定包含了非常详细、易懂的步骤，而且可能还有很多关于食材选择和烘焙技巧的实用建议，能帮助我避开那些常见的“坑”。“超奢华”的描述也让我眼前一亮，我一直觉得泡芙虽然美味，但总感觉缺了点什么，不够惊艳。这本书会不会教我如何用一些不常见的食材，或者创意性的搭配，来提升泡芙的口感和颜值呢？“满足你的味蕾，传达你的心意”更是让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一种情感的寄托。我希望通过这本书，我能做出不仅好吃，而且能让收到的人感受到满满心意的泡芙，比如在特殊的日子，为爱人送上一份亲手制作的甜蜜。我已经开始幻想，当我成功做出第一份完美的泡芙时，那种成就感会有多大！