六星級餅乾輕鬆做！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 甜點
• 零食
• 美食
• 食譜
• 烘焙教程
• 傢庭烘焙
• 簡單烘焙
• 新手入門

　　本書精選4大分類，72種手工餅乾，讓新手也能成功做齣飯店級的大師風味餅乾，更能和傢中成員一起動手，分享甜蜜時光。

　　『配方簡單、步驟正確、成品高級、做法簡單』，並且依照飯店的手工餅乾的菜單，所以成品獨特性高，就算是沒有基礎的入門新手也可做齣美餅乾。

　　從基本的樣式到各種美味的餡料，學到多樣化的手工餅乾。

作者簡介

許正忠

　　經曆：
　　建成國中、成德國中「技能班講師」
　　開平中學「烘焙科召集人」
　　頭城傢商「教師研習營講師」
　　景文技術學院「餐飲科講師」
　　文化大學「海青班講師」
　　颱南縣烘焙食品職業訓練班「講師」
　　颱北市委外烘焙食品職業訓練班「講師」
　　中華職訓「西點講師」
　　海外僑商「烘焙研習班講師」
　　世新大學終身教育學院「烘焙班講師」
　　烘焙食品乙級技術士檢定閤格
　　教育部專科專業技術教師「西式烘焙、西餐烹飪」檢定閤格
　　福華大飯店點心房領班
　　*中華人民共和國「西式烘焙師」高級技能檢定閤格

詹陽竹

　　一個對烘焙有著無限熱情與創新；並把這股熱忱付諸實現的烘焙人，在他開設的伊士多烘焙坊中，總是飄著幸福的香味。他說：「我的生活中，快樂來自用最好的原物料研發齣口感絕佳的産品!」

　　個人經曆-
　　中華民國西點、麵包乙級技術士證
　　非凡精緻蛋糕點心房主廚
　　世新大學終身教育學院講師
　　永老師西點、麵包補習班講師
　　伊士多有限公司負責人

　　著有：
　　「詹師傅 私房烘焙」、「就去做手工餅乾」、「創意歐風麵包」等書

酥脆與香甜的交織：現代烘焙藝術的深度探索 書名： 現代烘焙的藝術與科學：從基礎到創意的高級技巧解析 內容簡介： 本書並非僅僅是一本食譜集，而是一部係統、深入的現代烘焙學專著，旨在帶領讀者跨越基礎操作的門檻，進入烘焙理論與實踐完美結閤的前沿領域。我們聚焦於烘焙過程中那些決定成敗的關鍵變量——從原料的分子結構到熱力學的精準控製，為渴望精進技藝的烘焙愛好者、業餘高手乃至專業人士提供一套完整的知識體係。 第一部分：基石的重構——原料的深度剖析與選擇策略 本章將顛覆傳統對烘焙原料的認知。我們不會簡單地羅列“高筋麵粉”和“低筋麵粉”，而是深入探討蛋白質含量、澱粉特性、灰分測試，以及不同産地、不同研磨方式對最終産品口感的影響。例如，對於小麥粉，我們將詳細分析其支鏈澱粉與直鏈澱粉的比例如何影響麵包的內部結構（crumb structure）和老化速度。 關於油脂，我們將超越“黃油還是植物油”的選擇，聚焦於脂肪的熔點麯綫（Melting Point Curve）及其在酥皮和乳化作用中的作用。讀者將學會如何通過調整飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例，來控製餅乾或派皮的酥鬆度（shortness）和延展性。我們還將介紹各種替代性油脂（如椰子油、可可脂）在不同配方中的精確替代係數和風味貢獻。 糖類不再隻是甜味劑。從蔗糖的焦糖化反應（Caramelization）溫度控製，到轉化糖（Invert Sugar，如蜂蜜、玉米糖漿）對保持濕度的重要性，再到赤蘚糖醇等代糖在烘焙中的行為差異，我們將揭示糖分在穩定蛋白泡沫、控製酵母活性、以及形成脆殼結構中的多重角色。 第二部分：結構工程學——麵團與麵糊的動態平衡 烘焙的本質是流變學（Rheology）的應用。本部分的核心是理解混閤過程如何影響麵團的粘彈性。 麵筋網絡的構建與控製： 我們將使用拉伸測試和剪切力分析的概念，詳細闡述水閤作用（Hydration）的時間和溫度對榖蛋白（Gluten）網絡形成的影響。對於法式麵包，我們將探討“慢速攪拌”與“高水閤”如何實現大孔結構；對於蛋糕，則強調“低速打發”以避免過度攪拌導緻的韌性增加。 乳化與懸浮技術： 在蛋糕和馬芬的製作中，水相和油相的穩定混閤是關鍵。本章將詳細介紹“起泡法”（Foaming Method）、“油脂包裹法”（Creaming Method）和“反嚮法”（Reverse Creaming）的科學原理，並輔以顯微結構圖，展示不同乳化狀態對産品體積和保質期的影響。 發酵的精確調控： 酵母不僅僅是膨鬆劑，更是風味生成器。我們將探討溫度、鹽度和底物（糖分）濃度對酵母代謝速率的復閤影響，並引入商業酵母、天然酵母（Sourdough Starter）的活性維護與轉化率計算，實現對發酵過程的毫秒級控製。 第三部分：熱力學與美拉德反應的精妙藝術 烘烤過程是物理和化學反應的交響樂。 熱傳導與溫度梯度： 本章將解析不同烤箱（對流式、輻射式、蒸汽輔助式）的熱傳遞效率差異。讀者將學會如何根據模具材質（玻璃、金屬、矽膠）和産品密度，計算齣最佳的烘烤起始溫度和結束溫度。重點介紹“迴火”現象——烘烤後期核心溫度的穩定對內部結構固化的重要性。 風味化學的密碼： 深入剖析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的速率麯綫。我們不僅關注顔色，更關注風味前體物的生成。例如，如何通過控製特定氨基酸和還原糖的比例，來最大化烘烤堅果或麵包錶皮産生的復雜芳香物質（如吡嗪類化閤物）。 濕度的管理： 蒸汽在烘焙中的作用被低估瞭。我們將詳細論述蒸汽對麵包外殼延展性的貢獻，以及如何在餅乾和酥皮點心中精確控製環境濕度，以實現外層最大程度的乾燥和酥脆。 第四部分：高級定製與故障排除的實踐指南 本書提供瞭一套詳盡的“疑難雜癥”診斷流程。 結構性缺陷分析： 剖析“蛋糕塌陷”、“餅乾過度擴散”、“麵包內部齣現隧道狀孔洞”等現象背後的根本原因，並提供針對性的配方調整和工藝修正方案。 風味平衡與添加劑運用： 探討天然香精（如香草莢的提取技術）、酸性物質（如檸檬酸、塔塔粉）對口感和保質期的微妙影響。我們將介紹如何科學地使用穩定劑和乳化劑（如卵磷脂、黃原膠），以滿足現代食品工業對穩定性的需求，同時保持“手工感”。 創意重構： 鼓勵讀者跳齣既有食譜的框架。通過理解原料間的相互作用，讀者將能夠自信地進行元素替換，例如，將傳統黃油酥皮替換為橄欖油基底的派皮，或者設計齣具有獨特咀嚼感（Chewiness）的新型麯奇。 目標讀者： 渴望理解“為什麼”而非僅僅學習“怎麼做”的烘焙愛好者；追求穩定齣品和技術突破的私房烘焙師；以及希望將烘焙科學應用於實際生産的專業人士。 本書將帶領您，從一名熟練的執行者，蛻變為一位能夠掌控原料、設計風味、駕馭熱力的烘焙科學傢。

Part 1 酥鬆類
巧剋力馬卡龍 白色馬卡龍 沙布烈酥餅
葡萄酥
蛋白杏仁餅 Cream Cheese餅乾 雜糧餅乾 咖啡奶酥 帕米森餅乾 巧剋力麯奇 玫瑰濃情 胚芽奶酥 丹尼酥 美式鬍桃大餅 起士餅乾 杏仁心型餅
桂圓奶油餅乾
堅果巧剋力
丹麥巧剋力 嚮陽餅 蘿蘭酥 巴蕾薩餅乾

Part 2  硬脆類
意大利脆餅 肉桂意大利脆餅  巧剋力薄片 泡芙網 薰衣草餅乾 檸檬餅乾 巧剋力雪球 巧剋力小西餅 玉米脆片
香蔥棒 造型餅乾 椰子薄片 蜂巢餅 芙蘭西餅 阿拉棒 薄燒杏仁 葡萄夾心餅 啤酒棒
富貴酥 南瓜子麯奇 紅椒薄餅 芝麻薄餅 奶油蛋捲 杏仁酥餅 杏仁瓦片 黑鬍椒薄餅

Part 3  柔韌類
蜂蜜核桃 黃金cheese球 比司吉 鮭魚鬆餅 葡萄燕麥 軟糖香酥餅乾
布林斯餅乾 堅果餅乾 蛋白薄餅
小貝殼 燒果子 糖燒果子 卡雷特 夏威夷果餅乾 美式燕麥大餅 巧剋力燕麥 椰子球 芬格小點
 
Part 4  層酥類
起士酥條 丹妮棒 杏仁韆層派  芝士韆層脆餅 捲心酥餅 蝴蝶酥

序

　　在課堂上，我也慢慢觀察到，詹師傅的心思細膩，並且個性沉穩，他的基礎烘焙功夫也十分紮實，所以我纔邀請詹師傅加入我們的教學團隊中，一起閤作這本「六星級餅乾，輕鬆做」。  本書我仍秉持著之前齣版一係列烘焙書的原則─「配方真實、步驟正確、成品高級、做法簡單」，並且依照飯店的手工餅乾的菜單，所以成品獨特性高，但連沒有基礎的入門新手也可以做得齣來，不用怕失敗。  這本「六星級餅乾，輕鬆做」，分成四大類，介紹瞭72種餅乾，數量可能不是市麵上烘焙書的最多，但種類絕對是最豐富的。這本書，從基本的樣式到各種美味的餡料，可以說是應有盡有，讀者絕對可以從書中學到最多樣化的手工餅乾。  在這裏祝各位讀者都能夠成功做齣美味的餅乾，和你的親朋好友們分享，也能和我一樣，從烘焙中，找到生活的樂趣。

許正忠

序２

　　首先，要跟各位讀者說聲抱歉，這本書的籌備期間，由於機緣關係而決定開瞭一傢社區型的烘焙坊，導緻這本「六星級餅乾，輕鬆做」延宕瞭兩年的時間，但書中的內容，也因為開店後，接觸更多客人，瞭解喜愛烘焙的讀者希望學會什麼樣的餅乾，使得這本書的內容更加豐富，我們總共列齣瞭72道餅乾的配方，內容十分生動。

　　當初在決定食譜內容時，我和許正忠老師討論瞭很久，希望能夠呈現「做法簡單，成品高級」的食譜走嚮，並且要融入創意的烘焙，如：我們的花草係列，運用瞭玫瑰花和迷迭香。還加入養生取嚮的桂圓與紅糖，整本書的餅乾種類可說是包羅萬象。

　　這本「六星級餅乾，輕鬆做」非常適閤初學者來照著做，因為難度不高，失敗率也低，甚至適閤全傢大小一起動手做餅乾，增進感情。我衷心的希望每位讀者，可以動手做看看，體驗烘焙的樂趣，吃到自己做的手工餅乾，是一種很幸福的滋味，我希望能夠把這種幸福，傳遞給大傢。

　　最後，感謝許正忠老師，除瞭在課堂上認真的教學讓我獲益良多之外，這本「六星級餅乾，輕鬆做」也仰賴他的指導，我們纔得以創作齣這麼一本好吃又好看的書籍，謝謝！祝福大傢！

詹陽竹

评分☆☆☆☆☆

我買這本書純粹是因為我最近對健康飲食有些研究，所以看到《六星級餅乾輕鬆做！》這個名字，我立刻聯想到這本書是否會介紹一些用更健康的食材製作餅乾的方法。現在市麵上的甜點很多都含有過多的糖分和不健康的油脂，我一直想找到一種能夠滿足口腹之欲，又不會對身體造成太大負擔的替代品。我希望這本書裏能有關於如何使用全麥粉、燕麥、堅果、天然甜味劑（比如蜂蜜、楓糖漿、椰棗泥）等健康食材的配方。更重要的是，我希望書中能解釋清楚為什麼使用這些食材會有益處，以及它們如何影響餅乾的口感和風味。如果這本書還能提供一些關於餅乾的營養成分分析，或者如何根據個人健康需求調整配方的建議，那就太完美瞭。畢竟，“六星級”在我看來，不僅是味道上的極緻，也應該是健康上的考量，能夠做齣既美味又營養均衡的餅乾，纔是真正的“六星級”。

评分☆☆☆☆☆

我平時工作非常忙碌，但又很喜歡在周末給自己放個小假，做點小點心來放鬆一下。這本書的名字《六星級餅乾輕鬆做！》正好滿足瞭我這兩個需求。《輕鬆做》讓我覺得我可以利用有限的時間和精力去嘗試，而《六星級》則暗示瞭即使是簡單的做法，也能做齣不遜於專業烘焙店的美味。我特彆希望這本書能夠提供一些可以提前準備，或者製作過程可以分步驟完成的配方，這樣我就可以在工作日晚上準備好一些材料，然後在周末快速完成。我希望書中能有一些關於如何讓餅乾保存更久的小貼士，或者如何將簡單的餅乾進行二次創意，比如用餅乾搭配冰淇淋，或者作為其他甜點的基底。我期待這本書能成為我在忙碌生活中，能夠快速獲得成就感和幸福感的好幫手。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我買《六星級餅乾輕鬆做！》完全是被它“六星級”這個定位所吸引。我一直認為，真正的“六星級”不僅體現在食材的選擇和製作工藝的精細上，更體現在它所能帶給人的那種尊貴、享受的體驗。我希望這本書能夠提供一些相對高端、精緻的餅乾配方，或許是需要一些稀有但風味獨特的食材，又或者是需要一些特彆的烘焙技巧來呈現齣令人驚嘆的成品。例如，一些法式甜點的餅乾，或者是一些融閤瞭高級巧剋力、水果乾、堅果碎的創意餅乾。我非常期待書中能夠有詳細的關於食材的介紹，比如不同種類的巧剋力、黃油、麵粉對餅乾風味的影響，以及如何通過精準的溫度和烘烤時間來達到最佳的口感。我希望這本書能讓我學會製作齣那些能在特殊場閤（如傢庭聚會、下午茶派對）拿齣來招待客人，讓他們感受到驚喜和贊嘆的餅乾。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙有一定經驗的愛好者，平時會嘗試一些比較有挑戰性的甜點，所以《六星級餅乾輕鬆做！》這個書名對我來說，更多的是一種好奇和探索。我不太確定“輕鬆做”會體現在哪個方麵，是因為食材容易獲得？還是操作步驟簡單？又或者是它提供瞭許多創新的、能節省時間和精力的小技巧？我希望這本書能帶來一些不落俗套的餅乾創意，比如一些融閤瞭不同風味（例如亞洲風味、地中海風味）或者加入瞭特彆的香料、食材的配方。我也很想知道“六星級”具體指的是哪些方麵，是外形設計上的獨特性？口感上的層次感？還是味道上的深度？我喜歡嘗試新鮮事物，如果這本書能夠提供一些能夠讓我的餅乾作品在視覺和味覺上都達到一個新的高度的靈感，那它絕對是一本值得入手的好書。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計實在是太吸引人瞭，那種暖色調的餅乾圖片，好像聞得到香甜的味道，光是看著就覺得心情愉悅。我平時不太會烘焙，總覺得那些復雜的步驟和專業的工具讓人望而卻步。但這本書的名字《六星級餅乾輕鬆做！》真的太有魔力瞭，"輕鬆做"這三個字瞬間打消瞭我的顧慮。我非常期待它能提供一些簡單易學、不需要太多技巧就能做齣漂亮又美味的餅乾的方法。我特彆希望能看到書中收錄一些適閤新手入門的配方，比如隻需要幾種基本材料就能完成的，而且步驟講解得非常清晰，最好配有詳細的圖片，讓我能夠一步一步跟著操作，即使是零基礎也能做齣讓人驚艷的餅乾。我關注的重點在於“輕鬆”和“六星級”之間的平衡，希望它能真的做到，用最簡單的方法做齣最好吃的餅乾，讓我在傢也能享受烘焙的樂趣，也能做齣能拿得齣手的點心給傢人朋友品嘗。