六星级饼干轻松做！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书精选4大分类，72种手工饼干，让新手也能成功做出饭店级的大师风味饼干，更能和家中成员一起动手，分享甜蜜时光。

　　『配方简单、步骤正确、成品高级、做法简单』，并且依照饭店的手工饼干的菜单，所以成品独特性高，就算是没有基础的入门新手也可做出美饼干。

　　从基本的样式到各种美味的馅料，学到多样化的手工饼干。

作者简介

许正忠

　　经历：
　　建成国中、成德国中「技能班讲师」
　　开平中学「烘焙科召集人」
　　头城家商「教师研习营讲师」
　　景文技术学院「餐饮科讲师」
　　文化大学「海青班讲师」
　　台南县烘焙食品职业训练班「讲师」
　　台北市委外烘焙食品职业训练班「讲师」
　　中华职训「西点讲师」
　　海外侨商「烘焙研习班讲师」
　　世新大学终身教育学院「烘焙班讲师」
　　烘焙食品乙级技术士检定合格
　　教育部专科专业技术教师「西式烘焙、西餐烹饪」检定合格
　　福华大饭店点心房领班
　　*中华人民共和国「西式烘焙师」高级技能检定合格

詹阳竹

　　一个对烘焙有着无限热情与创新；并把这股热忱付诸实现的烘焙人，在他开设的伊士多烘焙坊中，总是飘着幸福的香味。他说：「我的生活中，快乐来自用最好的原物料研发出口感绝佳的产品!」

　　个人经历-
　　中华民国西点、面包乙级技术士证
　　非凡精致蛋糕点心房主厨
　　世新大学终身教育学院讲师
　　永老师西点、面包补习班讲师
　　伊士多有限公司负责人

　　着有：
　　「詹师傅 私房烘焙」、「就去做手工饼干」、「创意欧风面包」等书

酥脆与香甜的交织：现代烘焙艺术的深度探索 书名： 现代烘焙的艺术与科学：从基础到创意的高级技巧解析 内容简介： 本书并非仅仅是一本食谱集，而是一部系统、深入的现代烘焙学专著，旨在带领读者跨越基础操作的门槛，进入烘焙理论与实践完美结合的前沿领域。我们聚焦于烘焙过程中那些决定成败的关键变量——从原料的分子结构到热力学的精准控制，为渴望精进技艺的烘焙爱好者、业余高手乃至专业人士提供一套完整的知识体系。 第一部分：基石的重构——原料的深度剖析与选择策略 本章将颠覆传统对烘焙原料的认知。我们不会简单地罗列“高筋面粉”和“低筋面粉”，而是深入探讨蛋白质含量、淀粉特性、灰分测试，以及不同产地、不同研磨方式对最终产品口感的影响。例如，对于小麦粉，我们将详细分析其支链淀粉与直链淀粉的比例如何影响面包的内部结构（crumb structure）和老化速度。 关于油脂，我们将超越“黄油还是植物油”的选择，聚焦于脂肪的熔点曲线（Melting Point Curve）及其在酥皮和乳化作用中的作用。读者将学会如何通过调整饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例，来控制饼干或派皮的酥松度（shortness）和延展性。我们还将介绍各种替代性油脂（如椰子油、可可脂）在不同配方中的精确替代系数和风味贡献。 糖类不再只是甜味剂。从蔗糖的焦糖化反应（Caramelization）温度控制，到转化糖（Invert Sugar，如蜂蜜、玉米糖浆）对保持湿度的重要性，再到赤藓糖醇等代糖在烘焙中的行为差异，我们将揭示糖分在稳定蛋白泡沫、控制酵母活性、以及形成脆壳结构中的多重角色。 第二部分：结构工程学——面团与面糊的动态平衡 烘焙的本质是流变学（Rheology）的应用。本部分的核心是理解混合过程如何影响面团的粘弹性。 面筋网络的构建与控制： 我们将使用拉伸测试和剪切力分析的概念，详细阐述水合作用（Hydration）的时间和温度对谷蛋白（Gluten）网络形成的影响。对于法式面包，我们将探讨“慢速搅拌”与“高水合”如何实现大孔结构；对于蛋糕，则强调“低速打发”以避免过度搅拌导致的韧性增加。 乳化与悬浮技术： 在蛋糕和马芬的制作中，水相和油相的稳定混合是关键。本章将详细介绍“起泡法”（Foaming Method）、“油脂包裹法”（Creaming Method）和“反向法”（Reverse Creaming）的科学原理，并辅以显微结构图，展示不同乳化状态对产品体积和保质期的影响。 发酵的精确调控： 酵母不仅仅是膨松剂，更是风味生成器。我们将探讨温度、盐度和底物（糖分）浓度对酵母代谢速率的复合影响，并引入商业酵母、天然酵母（Sourdough Starter）的活性维护与转化率计算，实现对发酵过程的毫秒级控制。 第三部分：热力学与美拉德反应的精妙艺术 烘烤过程是物理和化学反应的交响乐。 热传导与温度梯度： 本章将解析不同烤箱（对流式、辐射式、蒸汽辅助式）的热传递效率差异。读者将学会如何根据模具材质（玻璃、金属、硅胶）和产品密度，计算出最佳的烘烤起始温度和结束温度。重点介绍“回火”现象——烘烤后期核心温度的稳定对内部结构固化的重要性。 风味化学的密码： 深入剖析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的速率曲线。我们不仅关注颜色，更关注风味前体物的生成。例如，如何通过控制特定氨基酸和还原糖的比例，来最大化烘烤坚果或面包表皮产生的复杂芳香物质（如吡嗪类化合物）。 湿度的管理： 蒸汽在烘焙中的作用被低估了。我们将详细论述蒸汽对面包外壳延展性的贡献，以及如何在饼干和酥皮点心中精确控制环境湿度，以实现外层最大程度的干燥和酥脆。 第四部分：高级定制与故障排除的实践指南 本书提供了一套详尽的“疑难杂症”诊断流程。 结构性缺陷分析： 剖析“蛋糕塌陷”、“饼干过度扩散”、“面包内部出现隧道状孔洞”等现象背后的根本原因，并提供针对性的配方调整和工艺修正方案。 风味平衡与添加剂运用： 探讨天然香精（如香草荚的提取技术）、酸性物质（如柠檬酸、塔塔粉）对口感和保质期的微妙影响。我们将介绍如何科学地使用稳定剂和乳化剂（如卵磷脂、黄原胶），以满足现代食品工业对稳定性的需求，同时保持“手工感”。 创意重构： 鼓励读者跳出既有食谱的框架。通过理解原料间的相互作用，读者将能够自信地进行元素替换，例如，将传统黄油酥皮替换为橄榄油基底的派皮，或者设计出具有独特咀嚼感（Chewiness）的新型曲奇。 目标读者： 渴望理解“为什么”而非仅仅学习“怎么做”的烘焙爱好者；追求稳定出品和技术突破的私房烘焙师；以及希望将烘焙科学应用于实际生产的专业人士。 本书将带领您，从一名熟练的执行者，蜕变为一位能够掌控原料、设计风味、驾驭热力的烘焙科学家。

Part 1 酥松类
巧克力马卡龙 白色马卡龙 沙布烈酥饼
葡萄酥
蛋白杏仁饼 Cream Cheese饼干 杂粮饼干 咖啡奶酥 帕米森饼干 巧克力曲奇 玫瑰浓情 胚芽奶酥 丹尼酥 美式胡桃大饼 起士饼干 杏仁心型饼
桂圆奶油饼干
坚果巧克力
丹麦巧克力 向阳饼 萝兰酥 巴蕾萨饼干

Part 2  硬脆类
意大利脆饼 肉桂意大利脆饼  巧克力薄片 泡芙网 薰衣草饼干 柠檬饼干 巧克力雪球 巧克力小西饼 玉米脆片
香葱棒 造型饼干 椰子薄片 蜂巢饼 芙兰西饼 阿拉棒 薄烧杏仁 葡萄夹心饼 啤酒棒
富贵酥 南瓜子曲奇 红椒薄饼 芝麻薄饼 奶油蛋卷 杏仁酥饼 杏仁瓦片 黑胡椒薄饼

Part 3  柔韧类
蜂蜜核桃 黄金cheese球 比司吉 鲑鱼松饼 葡萄燕麦 软糖香酥饼干
布林斯饼干 坚果饼干 蛋白薄饼
小贝壳 烧果子 糖烧果子 卡雷特 夏威夷果饼干 美式燕麦大饼 巧克力燕麦 椰子球 芬格小点
 
Part 4  层酥类
起士酥条 丹妮棒 杏仁千层派  芝士千层脆饼 卷心酥饼 蝴蝶酥

序

　　在课堂上，我也慢慢观察到，詹师傅的心思细腻，并且个性沉稳，他的基础烘焙功夫也十分扎实，所以我才邀请詹师傅加入我们的教学团队中，一起合作这本「六星级饼干，轻松做」。  本书我仍秉持着之前出版一系列烘焙书的原则─「配方真实、步骤正确、成品高级、做法简单」，并且依照饭店的手工饼干的菜单，所以成品独特性高，但连没有基础的入门新手也可以做得出来，不用怕失败。  这本「六星级饼干，轻松做」，分成四大类，介绍了72种饼干，数量可能不是市面上烘焙书的最多，但种类绝对是最丰富的。这本书，从基本的样式到各种美味的馅料，可以说是应有尽有，读者绝对可以从书中学到最多样化的手工饼干。  在这里祝各位读者都能够成功做出美味的饼干，和你的亲朋好友们分享，也能和我一样，从烘焙中，找到生活的乐趣。

许正忠

序２

　　首先，要跟各位读者说声抱歉，这本书的筹备期间，由于机缘关系而决定开了一家社区型的烘焙坊，导致这本「六星级饼干，轻松做」延宕了两年的时间，但书中的内容，也因为开店后，接触更多客人，了解喜爱烘焙的读者希望学会什么样的饼干，使得这本书的内容更加丰富，我们总共列出了72道饼干的配方，内容十分生动。

　　当初在决定食谱内容时，我和许正忠老师讨论了很久，希望能够呈现「做法简单，成品高级」的食谱走向，并且要融入创意的烘焙，如：我们的花草系列，运用了玫瑰花和迷迭香。还加入养生取向的桂圆与红糖，整本书的饼干种类可说是包罗万象。

　　这本「六星级饼干，轻松做」非常适合初学者来照着做，因为难度不高，失败率也低，甚至适合全家大小一起动手做饼干，增进感情。我衷心的希望每位读者，可以动手做看看，体验烘焙的乐趣，吃到自己做的手工饼干，是一种很幸福的滋味，我希望能够把这种幸福，传递给大家。

　　最后，感谢许正忠老师，除了在课堂上认真的教学让我获益良多之外，这本「六星级饼干，轻松做」也仰赖他的指导，我们才得以创作出这么一本好吃又好看的书籍，谢谢！祝福大家！

詹阳竹

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有一定经验的爱好者，平时会尝试一些比较有挑战性的甜点，所以《六星级饼干轻松做！》这个书名对我来说，更多的是一种好奇和探索。我不太确定“轻松做”会体现在哪个方面，是因为食材容易获得？还是操作步骤简单？又或者是它提供了许多创新的、能节省时间和精力的小技巧？我希望这本书能带来一些不落俗套的饼干创意，比如一些融合了不同风味（例如亚洲风味、地中海风味）或者加入了特别的香料、食材的配方。我也很想知道“六星级”具体指的是哪些方面，是外形设计上的独特性？口感上的层次感？还是味道上的深度？我喜欢尝试新鲜事物，如果这本书能够提供一些能够让我的饼干作品在视觉和味觉上都达到一个新的高度的灵感，那它绝对是一本值得入手的好书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计实在是太吸引人了，那种暖色调的饼干图片，好像闻得到香甜的味道，光是看着就觉得心情愉悦。我平时不太会烘焙，总觉得那些复杂的步骤和专业的工具让人望而却步。但这本书的名字《六星级饼干轻松做！》真的太有魔力了，"轻松做"这三个字瞬间打消了我的顾虑。我非常期待它能提供一些简单易学、不需要太多技巧就能做出漂亮又美味的饼干的方法。我特别希望能看到书中收录一些适合新手入门的配方，比如只需要几种基本材料就能完成的，而且步骤讲解得非常清晰，最好配有详细的图片，让我能够一步一步跟着操作，即使是零基础也能做出让人惊艳的饼干。我关注的重点在于“轻松”和“六星级”之间的平衡，希望它能真的做到，用最简单的方法做出最好吃的饼干，让我在家也能享受烘焙的乐趣，也能做出能拿得出手的点心给家人朋友品尝。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我买《六星级饼干轻松做！》完全是被它“六星级”这个定位所吸引。我一直认为，真正的“六星级”不仅体现在食材的选择和制作工艺的精细上，更体现在它所能带给人的那种尊贵、享受的体验。我希望这本书能够提供一些相对高端、精致的饼干配方，或许是需要一些稀有但风味独特的食材，又或者是需要一些特别的烘焙技巧来呈现出令人惊叹的成品。例如，一些法式甜点的饼干，或者是一些融合了高级巧克力、水果干、坚果碎的创意饼干。我非常期待书中能够有详细的关于食材的介绍，比如不同种类的巧克力、黄油、面粉对饼干风味的影响，以及如何通过精准的温度和烘烤时间来达到最佳的口感。我希望这本书能让我学会制作出那些能在特殊场合（如家庭聚会、下午茶派对）拿出来招待客人，让他们感受到惊喜和赞叹的饼干。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书纯粹是因为我最近对健康饮食有些研究，所以看到《六星级饼干轻松做！》这个名字，我立刻联想到这本书是否会介绍一些用更健康的食材制作饼干的方法。现在市面上的甜点很多都含有过多的糖分和不健康的油脂，我一直想找到一种能够满足口腹之欲，又不会对身体造成太大负担的替代品。我希望这本书里能有关于如何使用全麦粉、燕麦、坚果、天然甜味剂（比如蜂蜜、枫糖浆、椰枣泥）等健康食材的配方。更重要的是，我希望书中能解释清楚为什么使用这些食材会有益处，以及它们如何影响饼干的口感和风味。如果这本书还能提供一些关于饼干的营养成分分析，或者如何根据个人健康需求调整配方的建议，那就太完美了。毕竟，“六星级”在我看来，不仅是味道上的极致，也应该是健康上的考量，能够做出既美味又营养均衡的饼干，才是真正的“六星级”。

评分☆☆☆☆☆

我平时工作非常忙碌，但又很喜欢在周末给自己放个小假，做点小点心来放松一下。这本书的名字《六星级饼干轻松做！》正好满足了我这两个需求。《轻松做》让我觉得我可以利用有限的时间和精力去尝试，而《六星级》则暗示了即使是简单的做法，也能做出不逊于专业烘焙店的美味。我特别希望这本书能够提供一些可以提前准备，或者制作过程可以分步骤完成的配方，这样我就可以在工作日晚上准备好一些材料，然后在周末快速完成。我希望书中能有一些关于如何让饼干保存更久的小贴士，或者如何将简单的饼干进行二次创意，比如用饼干搭配冰淇淋，或者作为其他甜点的基底。我期待这本书能成为我在忙碌生活中，能够快速获得成就感和幸福感的好帮手。