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本书旨在让学生了解各类食物的特性与营养价值、如何选购与贮存各类食物、饮食安全维护的相关知识及如何设计适当的膳食计画，使学生能将所学运用于餐饮工作及实际生活中。

食物学I：基础原理与应用 书籍简介 《食物学I：基础原理与应用》是食品科学领域的一部开创性著作，旨在为学生、研究人员和行业专业人士提供一个全面、深入且实用的食物科学基础知识体系。本书内容聚焦于构成食物的物质基础、它们在加工和储存过程中发生的化学与物理变化，以及保障食品安全与质量的核心技术。本书的编写风格力求严谨而不失生动，将复杂的科学原理与日常的食品现象紧密结合，确保读者不仅理解“是什么”，更能掌握“为什么”和“怎么办”。 第一部分：食物的宏观与微观构成 本部分是理解食物科学的基石。我们首先从宏观层面探讨食物的来源、多样性及其在全球食物体系中的角色。 第一章：食物的定义、分类与营养学基础 详细阐述食物的生物学和化学定义，超越简单的“能量来源”概念。 系统分类食物，包括天然食物与加工食品，以及功能性食品的兴起。 复习并深化对六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水）的理解，重点关注其在食物基质中的存在形式和生物利用度。例如，探讨淀粉的直链与支链结构对消化速率的影响，以及膳食纤维的多元功能。 第二章：水：生命的溶剂与食物的形态决定者 深入解析水的物理化学特性，如氢键、比热容和表面张力，这些特性如何直接影响食物的质地和稳定性。 核心概念“水活度”（$a_w$）的精确定义、测定方法及其在微生物生长控制和保藏技术中的决定性作用。通过案例分析，解释高盐、高糖食品的防腐原理。 探讨“结合水”与“自由水”的区别，以及冻融过程对食物细胞结构（如肉类和水果）的不可逆损害机制。 第三章：碳水化合物的结构、功能与转化 对单糖、寡糖和多糖进行详尽的化学结构解析。重点关注糖的异构现象（如葡萄糖、果糖、半乳糖的分子结构差异）以及它们对甜味强度的影响。 深入研究淀粉的糊化、回生（老化）过程的动力学模型，这对面包烘焙和面条生产至关重要。 讲解非酶褐变反应，特别是美拉德反应（Maillard Reaction）的机理，包括初始缩合、重排和最终产生的风味化合物（如吡嗪类、呋喃类），这是理解烘烤、油炸食品风味形成的关键。 第二部分：蛋白质与脂质的化学动力学 本部分关注食物中最复杂的两大生物聚合物——蛋白质和脂肪，它们是决定食物营养价值、稳定性和感官特性的核心要素。 第四章：蛋白质的结构、变性与功能特性 从一级到四级结构层面对蛋白质进行解构，解释氨基酸侧链如何决定蛋白质的溶解度、等电点和表面活性。 详细阐述蛋白质的“变性”过程，区分热力学变性、pH值变性、机械变性（剪切力）和盐析。分析变性在烹饪（如鸡蛋凝固）和食品加工（如乳清蛋白分离）中的双重作用。 研究蛋白质在食品体系中的功能性，如乳化性、起泡性、凝胶性。例如，通过对比肌原纤维蛋白和胶原蛋白的结构差异，解释肉类嫩度和水合能力的差异。 第五章：脂质：结构、氧化与风味 系统介绍脂肪酸的命名、几何异构（顺反异构）及其对脂肪熔点的影响。深入探讨甘油三酯的结构在油品固态/液态转变中的作用。 核心主题：油脂的氧化。全面解析自动氧化（自由基链式反应）的三个阶段（引发、增长、终止），重点讨论初级氧化产物（氢过氧化物）和次级氧化产物（醛、酮）的形成。 探讨抗氧化剂（天然与合成）的作用机制，以及如何通过加工手段（如脱氧、充氮包装）减缓油脂酸败，延长货架期。 第三部分：食品加工中的物理化学变化 本部分将理论与技术实践相结合，探讨主要的食品加工单元操作如何重塑食物的结构和特性。 第六章：热力学与传热学在食品加工中的应用 回顾热力学定律，并将其应用于食物系统的能量平衡计算。 重点分析传热方式——导热、对流、辐射——在杀菌、烹饪和冷却过程中的主导作用。通过案例分析（如罐头杀菌的F值计算），理解时间和温度组合对微生物灭活的精确控制。 介绍热敏性营养成分（如维生素C、部分B族维生素）在不同加热条件下的损失模型。 第七章：流变学：理解食物的质地与流动性 定义黏度、屈服值等流变学参数，并说明牛顿流体与非牛顿流体（如番茄酱、酸奶）的区别。 介绍流变学测试仪器（如布氏粘度计、流变仪）在质量控制中的应用，例如监测蛋黄酱的稳定性或面团的延展性。 探讨颗粒悬浮液和乳液的稳定化原理，解释表面活性剂（乳化剂）在降低界面张力和形成稳定胶体结构中的作用。 第四部分：食品的感官评价与质量控制 本部分关注如何科学地量化和控制食品的感官属性，并确保其符合安全标准。 第八章：食品的感官科学入门 详细阐述味觉（五种基本味及“鲜味”的化学基础）、嗅觉（挥发性化合物与气相色谱-嗅闻法GC-O的关联）和质地感知的生理学基础。 介绍感官评价的统计学方法，包括描述性分析、判别性测试（如三角试验）和诉诸感官的偏好测试设计与数据解读。 第九章：食品安全与微生物控制基础 概述主要的食源性病原体（细菌、真菌、病毒）的生长特性与致病机制。 系统介绍食品保藏的五大技术支柱：水分控制（干燥、腌制）、温度控制（冷藏、冷冻、加热杀菌）、pH控制（发酵、酸化）、气调控制（MAP）以及化学防腐剂的应用原理。 引入食品安全管理体系的基础概念，强调“从农场到餐桌”的风险分析预防（HACCP）原则的早期应用。 《食物学I：基础原理与应用》通过严谨的科学框架和丰富的实例，为读者构建起一个坚实的食物科学知识体系，为后续深入研究特定食品加工技术或营养学奠定不可或缺的基础。本书的深度和广度，使其成为食品科学专业人员案头必备的经典参考书。

作者简介

周敦懿

　　职校餐饮管理科老师

第五章　食物分类（二）
第一节　肉类－－海鲜类
第二节　蛋　类
第三节　豆类食品
第四节　乳　类
第五节　蔬菜类
第六节　水果类
第七节　油脂类

第六章　其他加工食品类
第一节　食品加工之目的

第七章　食物的选购与贮存
第一节　新鲜食品之鑑别与选购
第二节　加工食品之选购
第三节　食物贮存之重要性及方法

第八章　食物之安全性
第一节　食物中毒
第二节　食品包装容器及清洁的安全性
第三节　调理食品与餐具安全

评分☆☆☆☆☆

《食物学II》这本书，给我带来的震撼是多方面的，但最令我惊艳的是它在“食物与未来”这个议题上的深度挖掘。作者并没有停留在对现有食物体系的描述，而是大胆地展望了未来可能出现的各种餐饮场景和挑战。比如，关于“垂直农场”和“实验室培育肉”的章节，我读得津津有味。书里详细介绍了这些新兴技术是如何运作的，以及它们可能对解决全球粮食危机、减少环境污染等方面带来的积极影响。作者甚至还推测了未来人们的口味偏好可能会发生怎样的变化，以及新的食物形式将如何融入我们的日常生活。我尤其对其中关于“个性化营养”的探讨感到好奇。作者描绘了一个场景：未来的每个人都可以根据自己的基因信息、健康状况和生活方式，定制出独一无二的饮食方案。这听起来简直像科幻小说，但书中提供的科学依据却让我不得不信服。此外，书中还触及了食物浪费的严峻问题，并提出了一系列切实可行的解决方案，从个人层面的“零浪费厨房”到企业和政府层面的政策引导，都进行了深入的分析。这本书让我认识到，我们对食物的认识和利用方式，还有巨大的提升空间，而《食物学II》无疑为我打开了一扇通往未来餐饮世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

《食物学II》这本书，让我深刻地体会到了食物与“健康”之间的复杂联系，远非简单的“吃得健康”那么简单。作者并没有局限于介绍各种营养素的摄入量，而是从更宏观的角度，探讨了食物对我们身心健康的全方位影响。书中有一部分详细地分析了“肠道微生态”与大脑健康之间的关联，这让我大开眼界。我一直以为肠道只是一个消化器官，但书中却揭示了它在我们情绪、认知甚至免疫系统中的重要作用，而我们所吃的食物，正是影响肠道菌群的关键因素。此外，作者还深入剖析了“饮食失调”的心理根源，以及现代社会中普遍存在的“食物焦虑”现象。他并没有简单地谴责，而是通过大量的心理学和行为学研究，解释了这些现象的成因，并提出了一些帮助读者建立更健康饮食心态的建议。我特别喜欢其中关于“正念饮食”的部分，作者鼓励读者在进食时放下手机和杂念，全身心地感受食物，这对我平时匆忙的用餐习惯有着很大的启发。这本书让我认识到，真正的健康饮食，不仅仅是身体上的，更是心理上的，是一种与食物和谐相处的状态。

评分☆☆☆☆☆

我最近翻阅了一本名为《食物学II》的书，这本书带给我的体验是前所未有的。不同于我以往读过的任何一本关于食物的书籍，《食物学II》从一个非常独特的视角切入——即食物的“感官体验”和“心理影响”。作者用极其生动的笔触，描绘了食物在视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉上的多重体验，并将其与我们的情绪、记忆和认知紧密联系起来。比如，书中有一章详细分析了“舒适食物”（comfort food）的形成机制，解释了为什么某些食物能够唤起我们童年的温暖回忆，或者在压力之下给我们带来慰藉。我读到关于“风味轮”和“气味库”的章节时，感觉自己仿佛置身于一个巨大的味觉和嗅觉实验室，学习如何辨别和描述那些细微而复杂的气味分子，以及它们是如何组合成我们熟悉的味道的。作者还探讨了食物的“形状”和“质地”对我们的进食行为和满意度的影响，这一点我以前从未留意过。读完之后，我开始更加留意自己吃每一口食物时的感受，并且发现，原来食物不仅仅是满足口腹之欲，更是一种能够触发深刻情感反应的媒介。这本书让我对“品尝”这件事有了更深层次的理解，不再仅仅是“吃”，而是“用心去感受”。

评分☆☆☆☆☆

我最近读完了一本叫做《食物学II》的书，说实话，这本书真的让我对“吃”这件事有了全新的认识。我原本以为食物学无非就是介绍各种食材的营养成分，烹饪技巧之类的，但《食物学II》却远远超出了我的预期。书中的第一部分，作者详细地探讨了食物的文化渊源，从古至今，不同地区、不同民族的饮食习惯是如何随着历史的变迁而演变的。我印象最深刻的是关于“香料之路”的那一章，作者不仅仅是列举了各种香料，而是深入剖析了它们如何改变了全球贸易格局，甚至引发了战争。读到这里，我才意识到，每一粒盐，每一片胡椒，都承载着厚重的历史故事。接着，书中又转向了食物的社会学意义。作者用大量的案例分析了食物在社交、家庭关系、甚至政治活动中的作用。比如，为什么家庭聚餐总是围绕着特定的菜肴展开？为什么在很多文化中，分享食物被视为一种表达信任和友谊的方式？这些问题，我以前从未深入思考过，但看完书后，我才恍然大悟。这本书不仅仅是关于食物本身，更是关于食物背后所蕴含的复杂的人类情感和社会结构。它让我开始重新审视自己日常的饮食行为，不再仅仅是满足生理需求，而是将其看作是一种文化实践，一种与世界连接的方式。

评分☆☆☆☆☆

这本《食物学II》真是颠覆了我之前对食物的许多固有认知。尤其是在“食物的伦理与可持续性”这一部分，作者的论述角度非常新颖且发人深省。我一直以为食物的生产和消费，主要关乎的是口味和营养，但书中却让我看到了更深层次的问题。作者详细探讨了“公平贸易”在食物供应链中的重要性，以及我们日常购买的每一件食物，都可能牵涉到全球无数的生产者和劳动者的权益。我读到关于“快餐文化”的负面影响时，感到非常震惊，作者不仅分析了其对个体健康的不利之处，更揭示了其对环境资源造成的巨大消耗和不公平分配。书中还专门讨论了“转基因食品”的争议，作者以一种非常客观的态度，呈现了正反两方面的观点，并引导读者进行批判性思考，而不是简单地接受某一种说法。我特别受益于其中关于“食物浪费”的章节，作者不仅仅是列举了浪费的严重性，更是从生产、流通、消费等各个环节，分析了产生浪费的原因，并提出了许多切实可行的解决方案，比如“升级再造”（upcycling）食物，将原本会被丢弃的食材转化为新的美味。这本书让我意识到，我们对食物的选择，不仅仅是个人口味的问题，更是一种对社会责任和地球未来的承诺。