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酒、醋與酵素都是發酵産物，
　　隻要知道「眉角」就能自製；
　　有趣的是酒能變醋，酒醋變酵素，卻不可逆。
　　書中強調純釀醋好處，
　　並公開名醫食醋養生方，非看不可！

　　〈推介本書〉

　　現在酵素當道，産品琳瑯滿目，有些業者甚至以「水解液會爆瓶纔是活酵素」作為標榜。其實酵素為酒醋的終産物，凡是以含澱粉及糖分的原料，在酵母菌的糖解作用下，就會産生酒精；再經醋酸菌轉化為醋。酒醋共存、長時間熟成之後就變成酵素，此時微生物不再發酵，不會溢齣；粉狀（膠囊裝）者也一樣，對身體都具有多種好處，無庸置疑。

　　本書除介紹酵素與酒、醋自製法，及選購秘訣外，特彆公開曆代名醫的「醋療」驗方，可供有興趣體驗（自製）者養生保健參考。

作者簡介

陳啓楨

　　學曆
　　德國杜賓根大學(Tuebingen Univ.)生物學院
　　自然科學博士畢業
　　國立颱灣大學植物研究所博士班肄業
　　國立中興大學植物研究所碩士畢業
　　國立中興大學植物係畢業

　　現職
　　南颱科技大學生物科技係教授
　　中華民國真菌學會理事
　　國際生物漢方研究學會常務理事
　　日本皇漢製藥研究所顧問
　　農委會CAS優良食品製度技術委員
　　經濟部標準檢驗局食品國傢標準技術委員會委員
　　國際扶輪社3470地區社員
　　颱灣食藥用菇類研發發展協會顧問
　　颱灣牛樟聯盟顧問

　　經曆
　　南颱科技大學生物科技係教授兼主任
　　南颱科技大學生物科技係副教授
　　南颱科技大學化工係助理教授
　　食品工業發展研究所菌種保存及研究中心研究員
　　美國農業部(USDA)短期研究分子生物係統學
　　德國杜賓根大學(Tuebingen University)生物學院
　　特殊植物及真菌係(Biologie-Spezielle Botanik and Mykologie)
　　短期研究菇類形態分類鑑定方法
　　國立中興大學植物係係學會會長
　　國立中興大學學生活動中心服務委員會主席

　　榮譽
　　獲美國真菌學會1998年頒發國際馬丁貝剋基金榮譽
　　(Martin-Baker Endowment Award)，並在年會中宣讀錶揚

自序 微生物「發酵」是一種生命錶現……003

第一章 酒為醋之父……013
古六法與釀酒七訣   酒的種類 
釀造酒、蒸餾酒與再製酒之比較
製酒原理與方法—簡介幾種常見釀造酒的生産原理
酒麴扮演最關鍵的角色  紅麴還具有保健價值
釀酒過程與原理  怎樣纔算釀造完成：包裝與成品  
常見水果酒的製造方法

第二章  醋為百藥之長……051

酒醋幾乎同時齣現於人類曆史
人類「吃醋」的曆史非常悠久

第一節 研究證實金桔檸檬醋具抗發炎等效用……054
醋的特性   金桔檸檬醋抗發炎試驗研究

第二節 國內外對「醋」的認識與應用……061
吃醋的曆史十分悠久—食用醋的起源與發展
天然釀造醋有助養生保健  
《五十二病方》為最古老醋療書
各國的食醋與醋療方式各不相同  
「吃醋」是最好的自然療法

第三節 醋的特性與種類……074
醋的種類  釀造醋之製造  醋的定義  
釀造醋如何釀造—從化學反應談起  
天然釀造醋製造方法
發酵菌種之製備  醋的代用品  常吃醋確實有益健康  
食醋宜忌 忌：哪些情況不宜吃醋 其他注意事項
如何辨彆醋的好壞 判斷好醋DIY三招  
選購與保存 選購三法 保存

第四節 怎樣吃醋最有效……107
壹、外感病癥
一、感冒：包括普通感冒和流行性感冒 
二、急慢性細菌性腹瀉 
三、咳嗽：急、慢性支氣管炎 
四、哮喘
貳、腸胃病
一、嘔吐 
二、反胃 
三、呃逆 
四、痞滿：消化不良等 
五、胃痛 
六、腹痛 
七、泄瀉 
八、便秘
參、腎係病癥
一、石淋 
二、膏淋 
三、氣淋 
四、血淋 
五、癃閉：尿瀦留、無尿癥 
六、陽痿 
七、遺精早洩
八、精濁：慢性前列腺炎、精囊炎等
肆、心係病
一、心痛：心絞痛 
二、不寐：失眠 
三、癲癇 
四、癲狂：精神分裂癥
伍、肝膽病癥
一、黃疸：肝炎 
二、癖結、肝積（肝硬化） 
三、臌脹 
四、脇痛：肋間神經痛等 
五、眩暈：高血壓
六、口喎（顔麵神經麻痺） 
七、中風（腦卒中） 
八、疝氣：急慢性睪丸炎等
陸、氣血津液病癥
一、水腫 
二、消渴（糖尿病） 
三、血證：嘔血、喀血、衂血、尿血等 
四、汗證：自汗、盜汗、黃汗等
五、癭病：甲狀腺腫大等 
六、積聚
柒、經絡肢體方麵
一、風寒濕痺（風濕性關節炎） 
二、厲節（類風濕性關節炎） 
三、頸項強痛（頸椎病）
四、足底痛：跟骨骨刺、蹠痛 
五、骨痺：腰、腿部骨質增生 
六、腰腳痛（坐骨神經痛）
七、腰痛：風濕性腰痛、腰肌勞損等 
八、肩不舉（肩周炎） 
九、頭痛 
十、腳氣病 
十一、皮痺（硬皮病）
捌、蟲病
一、蛔蟲病：包括膽道蛔蟲癥 
二、蟯蟲病 
三、寸白蟲（縧蟲病） 
四、黃胖病（鈎蟲病）
五、狐惑：口、鼻、生殖器綜閤癥
玖、岩（癌癥）
一、肺癌 
二、胃癌 
三、肝癌 
四、腸積腸覃（大腸癌） 
五、膀胱癌 
六、肛門癌 
七、失榮（淋巴肉瘤）
八、繭唇（唇癌） 
九、鼻咽癌 
十、虛勞、虛耗（白血病）
拾、中毒
一、食物中毒 
二、乙醇中毒（酒類中毒） 
三、半夏、南星、砒霜中毒 
四、誤食鹼性物：燒鹼、碳酸鈉等
五、輕度瓦斯中毒

第三章 酵素為酒醋的終産物……164

第一節 發現酵素的化學性質……164
葡萄汁變葡萄酒的奧秘—懸賞黃金一公斤  
「非細胞酒精發酵」的結果  
酵素在生物體內外扮演重要角色
心髒酵素為心肌梗塞的指標之一  
酵素比較怕熱不怕冷  生物體有三種主要酵素
環境中的酵素影響無所不在— 鳳梨、木瓜最先發現

第二節 神秘的酵素—酵素的發現與發展……173
酵素是一種蛋白質 酵素的發現與發展  
酵素具有三大作用 溫度與酸鹼值會影響酵素活性
沒有酵素，就沒有生命  
利用生物科技強化酵素功能—BIO高速酵素循環特性

第三節 研究證明酵素水解液具有抗發炎效用……184
生物體內都有抗氧化防禦係統  
抗氧化及抗發炎實驗結果

後記：再續「微生物的生命活動奇蹟」
—怎樣「吃醋」最養生即將齣版……201

參考文獻……202

酒醋幾乎同時齣現於人類曆史
 
作者之前在南颱科技大學生物科技係曾接受業者委託，以産學閤作方式研究檸檬多酚，結果發現這種最終産物「酵素」，一樣來自酒醋共存的發酵物（盡管檸檬很難發酵、成功製造酵素）。因而在既有的研究基礎底下，再研究「金桔檸檬醋」，並進行抗發炎等實驗，結果證實復方金桔檸檬醋不僅具有良好的抗發炎效用，其口味亦相當獨特，更容易被消費者接受，未來很可能成為食用醋的主流（客傢料理就常以金桔醬當沾料，金桔檸檬醋的味道更上一層樓）。
 
如果發酵産生酒精之後，在酒精濃度仍高的情況下，以非充分好氧條件長時間靜置，那麼由於醋酸菌發酵、轉化的速度慢，一段時間之後就可生成酒醋共存的發酵産物「酵素」，這種以植物為原料，經過酒發酵、醋發酵及長時間的乳酸發酵，熟成三階段的酒醋發酵最終産物，纔是真正的酵素産品，雖然費時耗工，但因此時（製成之後）發酵已完全停止，即使長時間擺放，液狀酵素（業者通常宣稱這種酵素較具有活性，因此容易爆瓶）亦不再發酵，呈十分穩定狀態，不管在包裝或貯存、運輸時，都不會齣現「爆瓶」現象。
 
在介紹過發酵的第一産物「酒」之後，本章就來詳細說明「酒後」的發酵産物「醋」，此亦為本書的主題。
 
葡萄汁變葡萄酒的奧秘—懸賞黃金一公斤
 
西元一七七九年，法國科學研究學會發錶一篇聲明：若有人能解開葡萄汁變為葡萄酒的奧秘，該學會願意提供一公斤的黃金作為奬賞。
 
這個現在看起來易如反掌摺枝的問題（聲明），當時可是難倒瞭許多科學傢；不但這麼豐厚的奬金一直無人領取（一公斤黃金大約等於現在颱幣32萬元，在當時也算不少瞭），這個「葡萄汁變為葡萄酒」的神秘麵紗，經過一個世紀還是無人可以掀開。
 
一直到百年之後，在法國葡萄酒廠工作的生物學傢帕司德（Louis Pasteur），纔決定帶領一個研究團隊深入探討。他們推測，葡萄汁要變為葡萄酒，應該是葡萄汁受到酵母菌感染，其中的活體細胞將葡萄汁中的糖類轉化為酒精之故。換句話說，要讓發酵成功，一定要有「活的生物」，並非單純的「化學反應式」。這個簡單的推論，經過長時間的研究之後，終於證實是「微生物」的作用，可以說發酵是為生物的生命錶現。

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酒、醋與酵素：微生物的生命活動奇蹟 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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