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酒、醋与酵素都是发酵产物，
　　只要知道「眉角」就能自制；
　　有趣的是酒能变醋，酒醋变酵素，却不可逆。
　　书中强调纯酿醋好处，
　　并公开名医食醋养生方，非看不可！

　　〈推介本书〉

　　现在酵素当道，产品琳瑯满目，有些业者甚至以「水解液会爆瓶才是活酵素」作为标榜。其实酵素为酒醋的终产物，凡是以含淀粉及糖分的原料，在酵母菌的糖解作用下，就会产生酒精；再经醋酸菌转化为醋。酒醋共存、长时间熟成之后就变成酵素，此时微生物不再发酵，不会溢出；粉状（胶囊装）者也一样，对身体都具有多种好处，无庸置疑。

　　本书除介绍酵素与酒、醋自制法，及选购秘诀外，特别公开历代名医的「醋疗」验方，可供有兴趣体验（自制）者养生保健参考。

作者简介

陈启桢

　　学历
　　德国杜宾根大学(Tuebingen Univ.)生物学院
　　自然科学博士毕业
　　国立台湾大学植物研究所博士班肄业
　　国立中兴大学植物研究所硕士毕业
　　国立中兴大学植物系毕业

　　现职
　　南台科技大学生物科技系教授
　　中华民国真菌学会理事
　　国际生物汉方研究学会常务理事
　　日本皇汉制药研究所顾问
　　农委会CAS优良食品制度技术委员
　　经济部标准检验局食品国家标准技术委员会委员
　　国际扶轮社3470地区社员
　　台湾食药用菇类研发发展协会顾问
　　台湾牛樟联盟顾问

　　经历
　　南台科技大学生物科技系教授兼主任
　　南台科技大学生物科技系副教授
　　南台科技大学化工系助理教授
　　食品工业发展研究所菌种保存及研究中心研究员
　　美国农业部(USDA)短期研究分子生物系统学
　　德国杜宾根大学(Tuebingen University)生物学院
　　特殊植物及真菌系(Biologie-Spezielle Botanik and Mykologie)
　　短期研究菇类形态分类鑑定方法
　　国立中兴大学植物系系学会会长
　　国立中兴大学学生活动中心服务委员会主席

　　荣誉
　　获美国真菌学会1998年颁发国际马丁贝克基金荣誉
　　(Martin-Baker Endowment Award)，并在年会中宣读表扬

自序 微生物「发酵」是一种生命表现……003

第一章 酒为醋之父……013
古六法与酿酒七诀   酒的种类 
酿造酒、蒸馏酒与再制酒之比较
制酒原理与方法—简介几种常见酿造酒的生产原理
酒麴扮演最关键的角色  红麴还具有保健价值
酿酒过程与原理  怎样才算酿造完成：包装与成品  
常见水果酒的制造方法

第二章  醋为百药之长……051

酒醋几乎同时出现于人类历史
人类「吃醋」的历史非常悠久

第一节 研究证实金桔柠檬醋具抗发炎等效用……054
醋的特性   金桔柠檬醋抗发炎试验研究

第二节 国内外对「醋」的认识与应用……061
吃醋的历史十分悠久—食用醋的起源与发展
天然酿造醋有助养生保健  
《五十二病方》为最古老醋疗书
各国的食醋与醋疗方式各不相同  
「吃醋」是最好的自然疗法

第三节 醋的特性与种类……074
醋的种类  酿造醋之制造  醋的定义  
酿造醋如何酿造—从化学反应谈起  
天然酿造醋制造方法
发酵菌种之制备  醋的代用品  常吃醋确实有益健康  
食醋宜忌 忌：哪些情况不宜吃醋 其他注意事项
如何辨别醋的好坏 判断好醋DIY三招  
选购与保存 选购三法 保存

第四节 怎样吃醋最有效……107
壹、外感病症
一、感冒：包括普通感冒和流行性感冒 
二、急慢性细菌性腹泻 
三、咳嗽：急、慢性支气管炎 
四、哮喘
贰、肠胃病
一、呕吐 
二、反胃 
三、呃逆 
四、痞满：消化不良等 
五、胃痛 
六、腹痛 
七、泄泻 
八、便秘
参、肾系病症
一、石淋 
二、膏淋 
三、气淋 
四、血淋 
五、癃闭：尿潴留、无尿症 
六、阳痿 
七、遗精早洩
八、精浊：慢性前列腺炎、精囊炎等
肆、心系病
一、心痛：心绞痛 
二、不寐：失眠 
三、癫痫 
四、癫狂：精神分裂症
伍、肝胆病症
一、黄疸：肝炎 
二、癖结、肝积（肝硬化） 
三、臌胀 
四、脇痛：肋间神经痛等 
五、眩晕：高血压
六、口㖞（颜面神经麻痺） 
七、中风（脑卒中） 
八、疝气：急慢性睪丸炎等
陆、气血津液病症
一、水肿 
二、消渴（糖尿病） 
三、血证：呕血、喀血、衂血、尿血等 
四、汗证：自汗、盗汗、黄汗等
五、瘿病：甲状腺肿大等 
六、积聚
柒、经络肢体方面
一、风寒湿痺（风湿性关节炎） 
二、厉节（类风湿性关节炎） 
三、颈项强痛（颈椎病）
四、足底痛：跟骨骨刺、跖痛 
五、骨痺：腰、腿部骨质增生 
六、腰脚痛（坐骨神经痛）
七、腰痛：风湿性腰痛、腰肌劳损等 
八、肩不举（肩周炎） 
九、头痛 
十、脚气病 
十一、皮痺（硬皮病）
捌、虫病
一、蛔虫病：包括胆道蛔虫症 
二、蛲虫病 
三、寸白虫（绦虫病） 
四、黄胖病（钩虫病）
五、狐惑：口、鼻、生殖器综合症
玖、岩（癌症）
一、肺癌 
二、胃癌 
三、肝癌 
四、肠积肠覃（大肠癌） 
五、膀胱癌 
六、肛门癌 
七、失荣（淋巴肉瘤）
八、茧唇（唇癌） 
九、鼻咽癌 
十、虚劳、虚耗（白血病）
拾、中毒
一、食物中毒 
二、乙醇中毒（酒类中毒） 
三、半夏、南星、砒霜中毒 
四、误食硷性物：烧硷、碳酸钠等
五、轻度瓦斯中毒

第三章 酵素为酒醋的终产物……164

第一节 发现酵素的化学性质……164
葡萄汁变葡萄酒的奥秘—悬赏黄金一公斤  
「非细胞酒精发酵」的结果  
酵素在生物体内外扮演重要角色
心脏酵素为心肌梗塞的指标之一  
酵素比较怕热不怕冷  生物体有三种主要酵素
环境中的酵素影响无所不在— 凤梨、木瓜最先发现

第二节 神秘的酵素—酵素的发现与发展……173
酵素是一种蛋白质 酵素的发现与发展  
酵素具有三大作用 温度与酸硷值会影响酵素活性
没有酵素，就没有生命  
利用生物科技强化酵素功能—BIO高速酵素循环特性

第三节 研究证明酵素水解液具有抗发炎效用……184
生物体内都有抗氧化防御系统  
抗氧化及抗发炎实验结果

后记：再续「微生物的生命活动奇蹟」
—怎样「吃醋」最养生即将出版……201

参考文献……202

酒醋几乎同时出现于人类历史
 
作者之前在南台科技大学生物科技系曾接受业者委託，以产学合作方式研究柠檬多酚，结果发现这种最终产物「酵素」，一样来自酒醋共存的发酵物（尽管柠檬很难发酵、成功制造酵素）。因而在既有的研究基础底下，再研究「金桔柠檬醋」，并进行抗发炎等实验，结果证实复方金桔柠檬醋不仅具有良好的抗发炎效用，其口味亦相当独特，更容易被消费者接受，未来很可能成为食用醋的主流（客家料理就常以金桔酱当沾料，金桔柠檬醋的味道更上一层楼）。
 
如果发酵产生酒精之后，在酒精浓度仍高的情况下，以非充分好氧条件长时间静置，那么由于醋酸菌发酵、转化的速度慢，一段时间之后就可生成酒醋共存的发酵产物「酵素」，这种以植物为原料，经过酒发酵、醋发酵及长时间的乳酸发酵，熟成三阶段的酒醋发酵最终产物，才是真正的酵素产品，虽然费时耗工，但因此时（制成之后）发酵已完全停止，即使长时间摆放，液状酵素（业者通常宣称这种酵素较具有活性，因此容易爆瓶）亦不再发酵，呈十分稳定状态，不管在包装或贮存、运输时，都不会出现「爆瓶」现象。
 
在介绍过发酵的第一产物「酒」之后，本章就来详细说明「酒后」的发酵产物「醋」，此亦为本书的主题。
 
葡萄汁变葡萄酒的奥秘—悬赏黄金一公斤
 
西元一七七九年，法国科学研究学会发表一篇声明：若有人能解开葡萄汁变为葡萄酒的奥秘，该学会愿意提供一公斤的黄金作为奖赏。
 
这个现在看起来易如反掌折枝的问题（声明），当时可是难倒了许多科学家；不但这么丰厚的奖金一直无人领取（一公斤黄金大约等于现在台币32万元，在当时也算不少了），这个「葡萄汁变为葡萄酒」的神秘面纱，经过一个世纪还是无人可以掀开。
 
一直到百年之后，在法国葡萄酒厂工作的生物学家帕司德（Louis Pasteur），才决定带领一个研究团队深入探讨。他们推测，葡萄汁要变为葡萄酒，应该是葡萄汁受到酵母菌感染，其中的活体细胞将葡萄汁中的糖类转化为酒精之故。换句话说，要让发酵成功，一定要有「活的生物」，并非单纯的「化学反应式」。这个简单的推论，经过长时间的研究之后，终于证实是「微生物」的作用，可以说发酵是为生物的生命表现。

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酒、醋与酵素：微生物的生命活动奇蹟 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2025

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