雷博士16堂食安的必修课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　民以食为天，但是近几年，黑心食品层出不穷，食安「地雷」频传，国内饮食安全不断亮起红灯，国人想「食的安心、吃的健康」不再是基本的要求，而是变成一种奢求！

　　然而每天吃对食物了吗？你挑对食物了吗？

　　吃对食物是很营养，吃错食物却很伤身！

　　所以，国人一定要懂得且学会「挑食」！才能避免在不小心下吃进塑化剂、农药、抗生素、重金属等毒物以及上百种的化学食品添加剂与反式脂肪，而掉进舌尖上美食的「陷阱」。

　　因此，若要真正解决国内的食安问题，首先除了要靠政府主管机关加强严格把关之外，也必需一併要求业者清楚标示食品的产地、原料、添加物与有效日期等的食品履历表。

　　但是，食安问题只靠政府把关与业者良心是不够的，黑心食品无孔不入、无所不在，最重要的是，国人千万不要再抱持着「吃一点不会死」的错误观念，守护健康只能靠自己，平日就要加强食安知识与学习辨别伪食物的能力，可能有毒的食品就不吃、不喝、不碰，有添加剂的食品就少吃、少喝、少碰！

　　进入「食安自保」新时代，靠政府不如靠自己，相信业者不如自己勤作功课，全民食安新宝典「雷博士16堂食安的必修课」，是由国内最专业、美丽的台北北医学大学公共卫生研究所博士及资深营养师雷小玲亲自撰写，以在台湾发生且国人关心的食安新闻与事件，透过她近几年的观察，用最深入浅出、图文并茂的方式，汇整出国人一定要知道的16堂食安的必修课，在「食不安心」大环境下，教你如何聪明挑、安心买、健康吃！

　　「雷博士16堂食安的必修课」是一本让国人认识、了解、预防且解决食安问题的工具书，内容具有实用性、生活化及平易化，以最简单及轻松的语法来告诉大家日常生活中，那些食物中可能含有毒物质或添加剂？对人体健康影响与副作用为何？国内外是否有安全标准与使用限制？如何能避免从生活饮食中吃到毒物或添加剂？

　　像是喝鲜奶等于吃抗生素？茶包或泸挂式咖啡可能喝进毒物？ 纸杯装热饮把塑化剂喝下肚？ 台风天抢买进口蔬菜可能吃进农药？ 你吃了夜市「甜」水果是加了甜味剂？ 保温杯装茶、咖啡或果汁易溶出毒素? 爱吃大闸蟹、虾仁与孔雀石绿等海鲜可能也把毒物与禁药吃下肚？

　　外食族总是三餐在外可能吃进「毒」酱油？ 吃隔夜菜可能会致癌？ 长期使用不锈钢锅与便当可能吃进大量的锰？ 麻油鸡、煲汤与微波食物，包上保鲜膜加热会吃进塑化剂？ 国人最常吃7大类食品与零食，恐都有放入食品添加物？ 色泽好、口感佳的美食，可能都加了塑化剂与磷酸盐？

　　在日常生活与网路中，常流传着攸关食安与饮食的问题与谣言，因此本书也增设了「雷博士小叮咛」与「食安延伸话题」，一一剖析解答大家在食安上的种种疑难杂症，让国人都能在享受美食的当下，毒物与添加物都不入口，轻松过着安心健康的无毒好生活！

产、官、学界 强力联合推荐

　　自然养生权威   王康裕
　　卫生福利部双和医院  院长  李飞鹏
　　卫生福利部  前部长   邱文达
　　环保署  前署长   陈重信
　　统一证券集团 首席代表  陈隆坚
　　伯康有限公司 总经理  温致群
　　台北市立联合医院 总院长  黄胜坚
　　立法委员  赵天麟
　　台北医学大学  校长  阎云
　　台北医学大学 讲座教授  谢明哲
　　台北医学大学 前公共卫生暨营养学院院长  蔡行瀚
　　立法院副院长  蔡其昌
　　台北医学大学 公共卫生学系教授  韩柏柽

食品安全：从农田到餐桌的全景透视 本书旨在提供一个全面、深入且极具实操性的食品安全知识体系，覆盖从初级农产品生产到最终食品消费的每一个关键环节。它不仅仅是一本理论读物，更是一份指导专业人士和普通消费者洞察食品供应链、识别风险并做出明智选择的实用指南。 --- 第一部分：源头控制——农业生产与初级加工中的安全基石 第一章：现代农业的挑战与安全保障体系的构建 本章将探讨全球化背景下，为满足庞大人口的粮食需求而采取的集约化农业模式所带来的潜在安全风险。重点分析水土污染、气候变化对农产品质量的间接影响，以及如何在全球和国家层面建立起有效的风险预警机制。我们将详细解读《全球良好农业规范》（GlobalG.A.P.）的核心要求，并对比分析不同国家在农残标准设定上的科学依据与执行差异。 第二章：农药、兽药与肥料的科学使用与残留控制 食品安全问题的“第一道防线”在于生产资料的合理使用。本章深入剖析各类农药（杀虫剂、除草剂、杀菌剂）的作用机理、代谢途径及其在作物中的残留风险。对于畜牧业，我们将细致区分生长促进剂与治疗性兽药，阐述“休药期”的科学原理及其对终端肉、蛋、奶制品安全的重要性。内容涵盖高效液相色谱-质谱联用技术（LC-MS/MS）在痕量残留分析中的应用及其在监管体系中的作用。同时，探讨有机肥料与生物农药在可持续农业中的推广潜力与技术瓶颈。 第三章：水产品养殖与海洋捕捞的安全要素 水产品是重要的蛋白质来源，但其易受环境污染的影响。本章聚焦于水产养殖中的抗生素滥用、饲料添加剂的规范使用，以及养殖环境中的重金属累积问题。对于野生捕捞，我们将分析汞、砷等重金属在食物链中的生物放大效应，并介绍如何通过渔场管理和捕捞区域控制来降低海产品中的污染物负荷。本章还将涉及贝类毒素（如麻痹性贝类毒素）的监测与应急处理流程。 第四章：初级加工过程中的污染控制与追溯体系 从农田到工厂，初级农产品（如谷物、水果、蔬菜）的清洗、分拣、储存是关键的风险控制点。本章详细介绍了微生物污染（如沙门氏菌、大肠杆菌）在这些环节中的传播途径。重点阐述了现代化的批次管理和电子追溯系统的构建，探讨区块链技术在提升供应链透明度方面的应用前景，确保一旦出现问题能够迅速定位污染源头。 --- 第二部分：深加工环节——食品工业的安全工程 第五章：食品添加剂的科学应用、必要性与风险评估 食品添加剂是现代食品工业不可或缺的一部分，本章将摆脱“妖魔化”的视角，客观审视防腐剂、抗氧化剂、着色剂和稳定剂的化学本质、功能及其在法规允许范围内的安全性。内容将深入探讨国际权威机构（如JECFA、EFSA）如何通过“每日允许摄入量”（ADI）来设定安全边界。同时，我们将探讨“清洁标签”运动对配方设计带来的创新压力与挑战。 第六章：微生物控制：从巴氏杀菌到超高温灭菌的深度解析 微生物是食品腐败和食源性疾病的主要元凶。本章将系统对比不同热处理技术的原理、效果与局限性。详细解析巴氏杀菌（LTLT与HTST）对营养成分和风味的影响机制，以及UHT（超高温瞬时灭菌）在保障长期货架期方面的技术优势。本章还将讨论“冷链”在非热杀菌技术（如高压加工HPP）中的核心地位。 第七章：过敏原管理与交叉污染的防治策略 食物过敏是日益受到重视的公共健康问题。本章详细列举了全球公认的主要过敏原（如八大类），分析其在生产线上传播的隐蔽途径，尤其是粉尘、设备残留和员工接触导致的交叉污染。内容包括设计“无过敏原”生产区域的工程控制、SOP（标准操作程序）的制定，以及敏感消费者所需的标签警示的精确措辞要求。 第八章：食品包装的材料科学与安全边界 包装是食品的“第二层皮肤”。本章探讨不同包装材料（塑料、玻璃、金属、复合材料）的性能特点及其与食品的相互作用。重点关注塑化剂（邻苯二甲酸酯）、双酚A（BPA）等物质的迁移风险，以及新型可降解材料在保持阻隔性能方面的技术突破。本章还将涵盖食品接触材料的法规要求和检测标准。 --- 第三部分：流通、消费与风险应对 第九章：冷链物流的完整性与温度监控技术 食品安全在流通环节极易功亏一篑。本章聚焦于冷链系统的设计与维护，从仓储到运输工具（冷藏车、集装箱）的温控要求。我们将分析温度监测标签（如时间-温度指示器TTI）的工作原理，以及物联网（IoT）技术如何实现对全程温度的实时、不可篡改的记录，确保“不断链”的安全承诺。 第十-十二章：消费者赋权：如何解读标签、选择安全食品与识别假冒伪劣 本部分侧重于提升终端消费者的安全素养。我们将细致解读营养标签、配料表、保质期（最佳赏味期与此日期前食用）的法律含义。内容包括如何辨别产品声称（如“天然”、“有机”）的真实性，以及识别常见食品欺诈行为（如掺假、以次充好）。此外，还将提供遇到食品安全问题时的投诉渠道、取证要点和自我保护措施。 第十三章：全球食品安全治理的国际标准与合作 本章放眼国际视野，解析《国际食品法典》（Codex Alimentarius）在协调全球贸易标准中的核心作用。探讨世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）在制定全球风险评估指南方面的工作。对于跨国贸易企业，本章将解析HACCP（危害分析与关键控制点）体系在全球范围内的采纳情况及其在系统性风险管理中的不可替代性。 第十四章：突发公共卫生事件中的食品安全响应 面对食源性疾病暴发或大规模污染事件，迅速、准确的响应至关重要。本章模拟了从现场流行病学调查、实验室确诊到产品召回的完整应急流程。重点讲解“风险沟通”的原则——如何在保护公众健康与维护市场信心的平衡中，进行及时、透明的信息发布。 附录：关键食品安全术语和法规速查表 （包含详细的专业词汇解释和主要国家/地区的食品安全法律框架摘要，便于专业人士快速查阅。） --- 本书的价值在于将复杂的科学原理、严格的工程控制和宏观的法规框架，整合为一套清晰、可操作的食品安全方法论。它不仅面向食品安全官员和质量控制经理，也向每一位关注“病从口入”的普通家庭提供坚实的知识后盾。

作者简介

雷小玲

　　现职：
　　专技高考 营养师
　　教育部 部定讲师
　　台北医学大学进修推广处  教授  「营养保健与食品安全」相关课程
　　企业 特约营养师及营养讲师

　　学历：
　　台北医学大学 保健营养学系 学士
　　台北医学大学 医学研究所 硕士
　　台北医学大学 公共卫生研究所  博士

　　曾任：
　　台北马偕医院 新陈代谢科 专科营养师
　　悦宝生物科技公司   产品经理
　　无毒的家国际连锁   总营养师
　　淡水真理大学 教授  「生物医学与营养保健」 课程
　　新北市永和教会松年大学 教授  「营养保健 」课程

16堂食安的必修课
Lesson 1   隔夜菜致癌篇
Lesson 2   蔬菜农药篇
Lesson 3   虾仁好「毒」篇
Lesson4  「毒」水产海鲜篇
Lesson 5   鲜奶篇
Lesson 6.  黑心油(劣质油)篇
Lesson 7  「毒」酱油篇
Lesson 8   人工反式脂肪篇
Lesson 9   豆类食品篇
Lesson 10  夜市水果篇  
Lesson 11  磷酸盐篇
Lesson12   塑化剂篇
Lesson 13  不锈钢超「锰」篇
Lesson 14 「毒」保鲜膜篇
Lesson 15  茶包VS.泸挂式咖啡篇
Lesson16   杯子好「毒」篇
生活中7大类食品 你一定要知道的食品添加剂
1.零食、饼干、点心类
2.果酱、抹酱类
3.沖泡类
4.豆制品类
5.调味料、酱料类
6.加工或调理食品类
7.饮料类

<< 豆类食品篇 >>
 
如何避免吃到有问题的豆类制品?
 
1. 先观察外观与味道
 
若是在传统市场购买豆制品，首先观察外观是否太黄或太白，接着闻一闻是否有黄豆以外的奇怪味道或刺鼻异味，只要有任何异常都要避免购买。
 
2. 烹调前先泡水40分钟
 
豆制品添加的防腐剂无法从外观或嗅觉来做判断，但因为大多是水溶性，所以建议烹调之前先泡水40分钟，让可能残留的的防腐剂溶出，并且把浸泡的水倒掉后再来料理。
 
3.烹煮前用水先煮过
 
豆制品最好烹煮前都能用水先煮过，捞起沥干后再烹调，尤其是油炸过的豆制品，用水先煮过可以去除多余炸油，也可以减少食品添加物的残留。
 
4.烹煮时尽量不要加锅盖
 
颜色过白或有刺鼻味的豆制品可能含有过氧化氢，烹煮豆制品的时候尽量不盖锅盖，可以帮助防腐剂、过氧化氢等随水蒸气挥发，可减少防腐剂、过氧化氢的残留。
 
5.选择信誉良好商家购买
 
选购豆制品尽量选择信誉良好商家购买，且要注意产品标示及包装完整性，最好要购买冷藏保存于8℃以下的豆制品。

评分☆☆☆☆☆

我最近读了一本关于食品安全方面非常有深度的书籍，尽管我不能直接提及它的书名，但作者“雷博士”的专业造诣和讲解方式，着实让我惊叹。这本书并非那种枯燥的学术论文集，而是充满了生活化的场景和引人入胜的案例。我尤其欣赏作者在处理一些敏感话题时的冷静和客观，他不会夸大其词，也不会轻描淡写，而是用一种科学、理性的态度，带领读者去探索食物的真相。其中有几个章节，我印象特别深刻，他通过对一些常见食材的深入剖析，揭示了其生产、加工过程中可能存在的风险，并给出了切实可行的规避建议。这让我开始重新审视我每天的饮食习惯，很多我曾经习以为常的做法，现在回想起来，确实存在一些潜在的风险。作者的语言风格非常独特，既有学者的严谨，又不失普通人的幽默感，使得阅读过程轻松愉悦。他善于运用比喻和类比，将抽象的科学概念形象化，让我这个非专业人士也能轻松理解。这本书的价值在于，它不仅仅提供信息，更重要的是，它能够改变我的思维方式，让我成为一个更具批判性、更负责任的消费者。

评分☆☆☆☆☆

我最近接触到一本极具启发性的书籍，虽然其具体名称我无法在此提及，但作者“雷博士”的贡献，值得所有人关注。这本书的写作风格极为出众，它没有采用任何空洞的理论说教，而是以一种非常接地气的方式，将食品安全这个看似严肃的话题，变得妙趣横生。作者仿佛是一位循循善诱的老师，他总能在恰当的时机，抛出一个引人深思的问题，然后循序渐进地引导读者去思考，去探究。我特别喜欢他处理某个特定食材时，那种抽丝剥茧般的分析过程。他会从食材的起源讲起，一路追溯到餐桌，将每一个环节可能存在的潜在风险，用清晰的逻辑和生动的语言呈现出来。这本书带来的最大改变，是我对“吃”的观念发生了根本性的转变。我不再仅仅关注食物的味道和口感，而是开始更加关注它的来源、它的成分、它的加工过程，以及它可能对我们身体带来的影响。这种转变，让我感到自己变得更加成熟和理性，也让我对如何做出更健康、更明智的饮食选择，有了更清晰的方向。

评分☆☆☆☆☆

最近有幸拜读了一本让我受益匪浅的读物，虽然我无法透露书名，但作者“雷博士”的名字，已经在我心中留下了深刻的烙印。这本书的核心内容，可以说是一种“智慧的启蒙”，它教会我如何以一种全新的视角去审视我们每天都在接触的“吃”这件事。在此之前，我对食品安全问题的认识，大多停留在媒体上零散的信息碎片，常常感到焦虑和无助。然而，这本书却如同一位经验丰富的向导，带领我一步步穿过迷雾，揭开了食物背后的层层真相。作者的叙事方式非常巧妙，他并不直接罗列那些触目惊心的案例，而是通过一个个生动的小故事，将复杂的科学原理融入其中。我仿佛置身于一个巨大的实验室，亲眼见证着食物的“前世今生”，也更清晰地认识到，每一口食物的背后，都凝聚着无数的努力和智慧，同时也可能潜藏着不为人知的风险。他对细节的关注，对逻辑的严谨，以及对读者需求的深刻理解，都让我由衷地钦佩。读完这本书，我感觉自己不再是被动的食物接收者，而是能够主动地去了解、去选择，这是一种让我感到无比安心和 empowered 的力量。

评分☆☆☆☆☆

这几天我一直沉浸在阅读的海洋里，最近一本让我眼前一亮的书，虽然我无法透露它的具体名字，但这本书的作者，一位我非常尊敬的“雷博士”，他用一种极其引人入胜的方式，将一个原本可能枯燥无味的主题，演绎得如同精彩纷呈的侦探故事。我一直以来都对那些隐藏在日常生活中的“秘密”充满好奇，而这本书恰恰满足了我这一点。它不仅仅是关于“吃”这件事，更是关于我们如何能够更聪明、更安全地“吃”。作者的笔触细腻，善于从细节处入手，比如他如何一步步拆解我们司空见惯的食物背后可能存在的隐患，又如何用通俗易懂的语言阐释复杂的科学原理。我曾经在某些新闻报道中零星接触过一些食安问题，但总是感觉模糊不清，缺乏系统性的认识。这本书却像一盏明灯，照亮了我对食物的认知盲区。他提出的每一个观点，都经过了严谨的考证和深入的分析，让我不得不佩服他扎实的专业功底和独特的洞察力。读完之后，我感觉自己不再是被动地接受食物，而是能够主动去审视、去辨别，这是一种前所未有的掌控感。

评分☆☆☆☆☆

最近读到了一本让我久久不能忘怀的书籍，虽然出于某种原因，我不能透露它的具体名字，但作者“雷博士”的思想和见解，无疑是这部作品的灵魂所在。这本书最让我欣赏的一点，在于其独特的叙事角度。作者并没有选择用一种居高临下的姿态去“教育”读者，而是以一种平等的姿态，邀请我们一同踏上一场探索食物真相的旅程。他善于将一些原本可能令人望而却步的专业知识，用最生动、最形象的语言呈现出来，仿佛在我眼前展开了一幅幅关于食物的生动画卷。书中对一些我们日常生活中司空见惯的食品加工流程的解读，更是让我大开眼界。我开始意识到，原来我们每天摄入的食物，都经过了多么复杂的过程，而其中又隐藏着多少我们不曾了解的学问。这本书的价值，不仅在于它提供了丰富的知识，更在于它激发了我对食品安全问题的深度思考，让我从一个被动的接受者，变成了一个主动的探究者。这种思维上的觉醒，是我在这本书中最宝贵的收获。