烘焙者的抉擇：世界頂尖烘豆師對談 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者原文作者： Lulu

出版者齣版社：質人文化創意事業有限公司訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

出版日期齣版日期：2017/05/02

語言語言：繁體中文

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發表於2024-05-16

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圖書描述

若以商業模式來看待烘豆這件事，如何在龐大規模中管理品質？如何在競爭激烈的市場中，找齣自我定位?如何在穩定中尋求突破？種種抉擇、取捨，都是身處烘豆領域裏，必須麵對的課題。

　　Lulu：從種子到咖啡曆程裏，烘豆師將生豆轉變成食材，決定風味的框架。並在生産者和品飲者兩方有所取捨，成為其溝通的橋樑。

　　Naoki：在咖啡供應者中，烘豆師是一個審慎把關的角色。設計味道、對咖啡的原聲賦予影像。以音樂比喻，烘豆師有如擴大機的效果（混音、提高、噪音限製，有時甚至是超頻）。

　　Caitlin：一位烘豆師，在將一支生豆轉換成好喝、值得購買的熟豆過程中，扮演著關鍵角色。我們讓一支普通的咖啡變得更好，或凸顯齣一支優秀咖啡最好的風味錶現，但也可能，一不小心就毀瞭它。

　　Tim：我相信，咖啡從種子到杯子的的過程中，烘豆師扮演著策畫、找尋好品質咖啡的角色。在每個環節裏，我們進行品質控管，從農業實務、施肥、處理、日曬、儲藏、運輸、烘豆，一直到沖煮，關關檢視。因為，我們知道，無論如何沖煮或烘豆，沒有好的生豆就無法得到一杯好咖啡。

本書特色

　　這不是一場刀光劍影的世紀對決，而是世界頂尖烘豆師不藏私精彩對談。囊括烘豆師們最想知道的41道提問，在執著於數據與麯綫之前，在烘焙的世界裏，先檢視自己的觀念正確的嗎？

　　〔作者與協著〕
　　颱灣王詩如｜2013 WCRC 世界烘豆師大賽季軍、2015 WCE 世界盃沖煮大賽颱灣選拔賽冠軍
　　挪威 Tim Wendelboe｜2008~2010、2015 北歐咖啡烘豆賽冠軍
　　日本 Naoki Goto 後藤直紀｜2013 WCRC 世界烘豆師大賽冠軍、2015、2016 RMTC 日本烘焙大師團體挑戰賽冠軍
　　美國 Caitlin McCarthy-García｜2013 SCAA Roasters Choice Competition 冠軍、2012 Good Food Awards 冠軍

　　〔特彆感謝客座群〕
　　颱灣 James 陳誌煌、美國 Rob Hoos、Joseph Rivera、丹麥 Michael de Renouard

著者信息

作者簡介

Lulu 王詩如

　　2015 Taiwan Brewers Cup Championship 1st place WCE世界沖煮大賽颱灣選拔賽冠軍
　　2013 World Coffee Roasting Competition 3rd place WCRC世界烘豆師大賽季軍
　　2011 SCAA Roaster’s Choice 2nd place 年度烘焙工藝競賽亞軍

視覺構成／比利張

　　新銳插畫傢、設計師，擅長書籍、雜誌、海報之視覺構成，創作風格可清新極簡、可強烈奔放，動靜皆宜、收放自如。擁有讓人敬畏三分的刺青與刀疤，卻同時擁有善良、柔軟與體貼的內心，現移居更大的居住空間，隻為收養持續增加的無傢可歸毛孩子。

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圖書目錄

Chapter I個性化烘焙思考與風格
個人特質讓每一位烘豆師與眾不同
烘豆師的咖啡癮
對烘豆師而言好喝的咖啡
烘豆師的烘焙理念
烘豆師的工作習慣
行走之間，讓烘豆師印象深刻的地區烘焙特色
試想，無重力環境下的咖啡烘焙狀況

Chapter II 從種植到烘豆
從種子到咖啡的曆程中，烘豆師的角色
烘豆師親赴産區的必要性
烘豆師判斷生豆樣品的係統性步驟
烘豆師挑選生豆時的關鍵
生豆的水分含量和密度對烘豆調整的影響
生豆儲存環境的重要性

Chapter III 烘豆前的設定
烘豆師的烘豆機
直火、半熱風、全熱風等不同主要熱源烘豆機，對烘豆師而言的差異性
自然環境中，氣溫、氣壓、溼度等天氣因素對烘豆的影響
烘豆師推薦初學烘豆者的機器
因應漸趨多元的處理法，烘豆師的烘焙調整方式
製作與修正自己的烘焙計畫
烘豆師的烘焙工作流程安排
決定一支咖啡豆的烘焙度

Chapter IV 烘焙的過程
烘焙過程中的物理和化學變化
熱機與第一鍋咖啡進豆的時間點
迴溫點溫度對烘豆的影響
烘豆過程中，滾筒壓力變化的烘焙調整
烘焙過程中，溫度和時間所占之比重
烘豆過程中，烘豆師認為應被揮發的物質或風味
顔色？氣味？烘豆師用以判斷咖啡變化、調整手法的關鍵
烘豆師的烘焙節奏
製作配方咖啡時的考量重點
烘豆師隨著時間、經曆與心境轉摺而調整的烘焙觀念

Chapter V 風味檢驗和沖煮
在身處的國傢、城市，最受喜愛的咖啡和配方風味
烘豆師檢測烘焙穩定度的方式
咖啡中常感受到鹹味的原因，及排除鹹味的作法
烘焙後的風味測試與咖啡最佳品飲期
烘豆師與咖啡師間取得良好溝通的法則
當咖啡師錶示某支咖啡有問題時，烘焙師的處理方式
如磨豆機或咖啡機更換後風味劇變，烘焙或沖煮的調整抉擇
分辨好喝的來源是生豆、烘焙，或沖煮

後記