烘焙者的抉择：世界顶尖烘豆师对谈 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者原文作者： Lulu

出版者出版社：质人文化创意事业有限公司订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2017/05/02

语言语言：繁体中文

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发表于2024-12-29

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图书描述

若以商业模式来看待烘豆这件事，如何在庞大规模中管理品质？如何在竞争激烈的市场中，找出自我定位?如何在稳定中寻求突破？种种抉择、取舍，都是身处烘豆领域里，必须面对的课题。

　　Lulu：从种子到咖啡历程里，烘豆师将生豆转变成食材，决定风味的框架。并在生产者和品饮者两方有所取舍，成为其沟通的桥樑。

　　Naoki：在咖啡供应者中，烘豆师是一个审慎把关的角色。设计味道、对咖啡的原声赋予影像。以音乐比喻，烘豆师有如扩大机的效果（混音、提高、噪音限制，有时甚至是超频）。

　　Caitlin：一位烘豆师，在将一支生豆转换成好喝、值得购买的熟豆过程中，扮演着关键角色。我们让一支普通的咖啡变得更好，或凸显出一支优秀咖啡最好的风味表现，但也可能，一不小心就毁了它。

　　Tim：我相信，咖啡从种子到杯子的的过程中，烘豆师扮演着策画、找寻好品质咖啡的角色。在每个环节里，我们进行品质控管，从农业实务、施肥、处理、日晒、储藏、运输、烘豆，一直到沖煮，关关检视。因为，我们知道，无论如何沖煮或烘豆，没有好的生豆就无法得到一杯好咖啡。

本书特色

　　这不是一场刀光剑影的世纪对决，而是世界顶尖烘豆师不藏私精彩对谈。囊括烘豆师们最想知道的41道提问，在执着于数据与曲线之前，在烘焙的世界里，先检视自己的观念正确的吗？

　　〔作者与协着〕
　　台湾王诗如｜2013 WCRC 世界烘豆师大赛季军、2015 WCE 世界盃沖煮大赛台湾选拔赛冠军
　　挪威 Tim Wendelboe｜2008~2010、2015 北欧咖啡烘豆赛冠军
　　日本 Naoki Goto 后藤直纪｜2013 WCRC 世界烘豆师大赛冠军、2015、2016 RMTC 日本烘焙大师团体挑战赛冠军
　　美国 Caitlin McCarthy-García｜2013 SCAA Roasters Choice Competition 冠军、2012 Good Food Awards 冠军

　　〔特别感谢客座群〕
　　台湾 James 陈志煌、美国 Rob Hoos、Joseph Rivera、丹麦 Michael de Renouard

著者信息

作者简介

Lulu 王诗如

　　2015 Taiwan Brewers Cup Championship 1st place WCE世界沖煮大赛台湾选拔赛冠军
　　2013 World Coffee Roasting Competition 3rd place WCRC世界烘豆师大赛季军
　　2011 SCAA Roaster’s Choice 2nd place 年度烘焙工艺竞赛亚军

视觉构成／比利张

　　新锐插画家、设计师，擅长书籍、杂志、海报之视觉构成，创作风格可清新极简、可强烈奔放，动静皆宜、收放自如。拥有让人敬畏三分的刺青与刀疤，却同时拥有善良、柔软与体贴的内心，现移居更大的居住空间，只为收养持续增加的无家可归毛孩子。

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图书目录

Chapter I个性化烘焙思考与风格
个人特质让每一位烘豆师与众不同
烘豆师的咖啡瘾
对烘豆师而言好喝的咖啡
烘豆师的烘焙理念
烘豆师的工作习惯
行走之间，让烘豆师印象深刻的地区烘焙特色
试想，无重力环境下的咖啡烘焙状况

Chapter II 从种植到烘豆
从种子到咖啡的历程中，烘豆师的角色
烘豆师亲赴产区的必要性
烘豆师判断生豆样品的系统性步骤
烘豆师挑选生豆时的关键
生豆的水分含量和密度对烘豆调整的影响
生豆储存环境的重要性

Chapter III 烘豆前的设定
烘豆师的烘豆机
直火、半热风、全热风等不同主要热源烘豆机，对烘豆师而言的差异性
自然环境中，气温、气压、溼度等天气因素对烘豆的影响
烘豆师推荐初学烘豆者的机器
因应渐趋多元的处理法，烘豆师的烘焙调整方式
制作与修正自己的烘焙计画
烘豆师的烘焙工作流程安排
决定一支咖啡豆的烘焙度

Chapter IV 烘焙的过程
烘焙过程中的物理和化学变化
热机与第一锅咖啡进豆的时间点
回温点温度对烘豆的影响
烘豆过程中，滚筒压力变化的烘焙调整
烘焙过程中，温度和时间所占之比重
烘豆过程中，烘豆师认为应被挥发的物质或风味
颜色？气味？烘豆师用以判断咖啡变化、调整手法的关键
烘豆师的烘焙节奏
制作配方咖啡时的考量重点
烘豆师随着时间、经历与心境转折而调整的烘焙观念

Chapter V 风味检验和沖煮
在身处的国家、城市，最受喜爱的咖啡和配方风味
烘豆师检测烘焙稳定度的方式
咖啡中常感受到咸味的原因，及排除咸味的作法
烘焙后的风味测试与咖啡最佳品饮期
烘豆师与咖啡师间取得良好沟通的法则
当咖啡师表示某支咖啡有问题时，烘焙师的处理方式
如磨豆机或咖啡机更换后风味剧变，烘焙或沖煮的调整抉择
分辨好喝的来源是生豆、烘焙，或沖煮

后记