咖啡香味的科学：从烘焙萃取到原豆调合，全面揭开咖啡风味的秘密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　★舌头只能感受5种味道，咖啡豆却有超过千种香气，他们如何牵动人类情感？
　　★咖啡生豆几乎无味，如何唤醒「沉睡的香气」，产生令数十亿人为之耽溺的芬芳？
　　★怎么烘焙，才能瞬间引爆咖啡香？如何萃取完美风味，去除过多苦味？
　　这本书，给你全部答案！！

　　◆咖啡风味的核心，就在香气！
　　从事香味研究超过15年的顶尖食品科学家崔洛堰，他发现无数人们对咖啡香气着迷不已，但许多人却可能不知道，比起苹果、草莓等其他果实，咖啡生豆完全无味，而是需要透过热能才可唤醒「沉睡香气」，让咖啡中的千种物质爆散开来，产生令全世界数十亿人为之耽溺的芬芳！

　　此外，人类舌头只能感受5种味道，但咖啡风味却是由1000种以上香气交织而成。当人们喝咖啡时，舌头大致只能感受「苦味」和「酸味」，真正的香气成分会于咽喉后方挥发进入鼻腔；这点微量香气分子，却是咖啡风味的大部分来源。

　　◆香气带来甜度，生豆烘焙的极速变化
　　然而，味道淡薄的咖啡生豆需经高温烘焙，才能幻化出千变万化的香气。在复杂且需高度技巧的烘焙过程中，有100种物质消失并转变成650种挥发性香气物质，包括能提高甜味的麦芽醇或乙麦芽醇，更含有近20种遇水会产生百倍苦味的成分。

　　运用科学分析，本书教你如何根据品种判断结束时间，结合最佳的甜味、酸味、甚至苦味；以及如何找出最适温度，利用烘焙尾声的急速降温阶段来锁住香气……操控众多变数，让每一次烘豆都完美，而这正是咖啡手艺最迷人和最具挑战之处。

　　◆完美的最后一哩路，从研磨到沖煮的萃取
　　学会够水准的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡爱好者取得「圣杯」的必经之路，然而若缺乏「香气原理」的基本认知，将难以精准控制「从原豆到一杯美好咖啡」的每个步骤。

　　比方，香气萃取听起来多多益善，实情却是苦味也将随着香气渗出。原因是烘焙或研磨咖啡豆会形成细胞壁孔洞或细小龟裂，当遇到水才能释放香气物质；若沖煮时间过长或粒度过小，则香气与风味从孔洞中溶出同时，过量苦涩味也随之而来，让人难以入喉，反之则咖啡香气出不来，口感淡薄。

　　「粒度、温度、时间、水质与压力」是决定成败的最后关卡，借此能控制咖啡苦味在低浓度而与酸味中和，足以形成风味绝佳的极品咖啡，而咖啡香气正是查验这些步骤最好的监测点。

　　◆运用科学原理，发掘「绝美香气」的祕密
　　本书带领读者先开始了解香气的科学，剖析植物气味的特性，再到咖啡烘焙、研磨与萃取原理，找出咖啡绝色香味的秘密，包括了有──
　　（1）咖啡中的香气成分有哪一些？特征是什么？
　　（2）植物拥有最天然的香味分子，咖啡也不例外，如何引爆？
　　（3）咖啡烘焙过程中的梅纳反应、焦糖化反应、脂肪酸氧化反应等，会如何影响香气控制？
　　（4）如何控制生豆品质，不产生异味？
　　（5）如何萃取出想要的香气，减少不想要的苦味？

本书特色

　　●钻研15年科学家，以咖啡香气结构为主，透过数百帧全彩图表与科学数据，让读者理解香气物质如何产生、变化与使用，揭开香气的祕密。
　　●全面理解香味的科学，以及香气的由来，解决对香味的所有疑问。
　　●学会制香的祕诀，萃取想要的香气，将不必要的苦味、异味降至最低。

专业推荐

　　社团法人台湾咖啡协会理事长　吴怡玲
　　台湾国际咖啡交流协会理事长　李美娟
　　台北精品咖啡商业发展协会理事长　徐国智
　　咖啡大叔 许吉东
　　国立台湾海洋大学食品科学系教授兼系主任　龚瑞林
　　咖啡空少 Jerry
　　SCAE咖啡师一级认证　咖啡因的地图
　　──依笔划顺序排列
 

作者简介

崔洛堰

　　首尔大学食品科学研究所硕士，1988年12月进入制菓公司研究所，负责基础研究与冰淇淋开发业务；2000年于香料公司研究所从事物质和香料的应用研究；2013年任职于SIAS公司。

　　作者于研究食品的过程中，基于许多未经证实的添加物与加工食品相关内容遭到众多媒体的滥用、误用，于是开始集结并整理正确知识，自创网站www.seehint.com把分散的自然科学知识集结，成为整体与细节能够并存的新知识工具，并且将其一一出版而获得广大民众的回响。

　　着作等身包括了《不良知识残害一生》、《味道是什么？》、《食品添加物的真面目》、《鲜味与味精的真面目》、《感觉、错觉、幻觉》等书。

译者简介

谢雅玉

　　毕业于政大韩文系。白天在游戏业努力开发韩国厂商，晚上则躲进文字世界跟泡菜文对决。梦想之一是希望有更多人学习韩文，一起推广台湾。
 

【前言】以咖啡为名，写一本关于香气的书

Part1 香气，到底是什么？
1. 为什么要研究香气科学？
2. 香气是什么？
3. 香气为何难以科学分析？

Part2 香气物质如何生成？
1. 生命是不断分解，再生成的过程
2. 植物为何要制造香气？
3. 果香如何制造出来？
4. 蔬菜香味的生成
5. 香气差异来自植物部位和环境的不同
6. 咖啡原豆的香气与前驱物质

Part3 微生物制造的香气
1. 微生物应用，历史久远
2. 发酵过程，决定酒的香气与品质
3. 泡菜和乳制品，乳酸发酵的成果

Part4 加热，制造香气最原始方法
1. 加热能生成大量香气
2. 醣类＋胺基酸、醣、脂肪
3. 加热所生成的香气成分
4. 咖啡的香气，来自于烘焙

Part5 难以管控的香气
1. 异味难以控制
2. 复合香的经时变化与稳定度
3. 咖啡原豆的保存

Part6 萃取，玉不琢不成器
1. 分子剧烈振动且同类相聚的萃取原理
2. 萃取与香味释放的原理一致
3. 从植物中萃取香气成分
4. 咖啡的研磨与萃取
5. 苦味与萃取方法的决定
6. 浓缩咖啡的萃取

Part7 调香师与咖啡的调合
1. 调合咖啡的最佳「基底」
2. 剖析香气成分，制作复合香的第一步
3. 调香师制作的复合香
4. 香气原料的取得
5. 咖啡香为何如此稀有？

Part8 咖啡的魅力
1. 咖啡具有强大魅力，原因何在？
2. 咖啡成瘾对健康有影响？
3. 解读自然万物的学问

【结语】用科学探索咖啡，更大的真实收获

附录1  有机化合物的命名及官能基香气物质的特征
附录2  食品代表性香气物质
附录3  本书词汇说明
 

●为什么要研究香气科学
 
咖啡主要是考究香气的一门学问。虽说咖啡有各种功效，但消费者真正想要的是愉悦感，而这愉悦感正是来自香气。咖啡中用舌头能感受到的味道是苦味和酸味，而大部分风味则是靠喝咖啡时香气成分往咽喉后方处挥发，让鼻子闻到的极少量香气成分产生出来的。但是咖啡的香气是在高温烘焙下，瞬间决定的，所以要准确拿捏很难，即使这次做出了想要的味道，但也不能保证下次做出来的会一样，很容易变来变去。
 
》用科学理解香气，提高重现性
 
不过这是生产者的问题，消费者只关心能不能一直喝到最好的品质，也就是味道和香气。为了提高品质的重现性，并持续做出完美品质的咖啡，除了要掌握从原豆、烘焙到萃取过程中存在的所有变数，也要知道这些变数如何影响咖啡的味道和香气。因此首先要确保重现性。掌握了重现性，再来计较品质的优劣与独创性等才有意义。如果每次做出的咖啡味道都不同，不但对支付相同价格的客人失礼，对自己来说也是一大问题，因为根本无法找到提高品质的基准。具备重现性才能制定改善方向，如果每次做出来的品质不尽相同，那么又该如何制定改善方向来进行改善呢？因此不管是什么领域，为了具备重现性，都必须经过在一段时间内不断单纯重复的过程。就像在旧有师徒制教育中普遍存在的一样。可以说专家的世界里大部分都是在做单纯重复的动作。而单纯重复可造就深度，即使是已熟知的东西，也必须经过单纯重复才能找到要领，并看出细微差异，眼光因而随之变高、技术跟着成长。因此即使是极具创意的艺术家，也需要反覆训练熟习基本技巧。
 
对初学者来说，最要强调的就是重现性。即使是一样的材料、一样的工具、一样的食谱，也难以具备重现性，因为条件无法完全一致，而且材料本身也总是有所差异。了解原理和方向的专家总能轻松解决这些差异，但初学者却容易将差异变大。所以专家的品质始终如一，而初学者的品质则容易起伏不定。

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