饕客：美食地景中的民主与区辨 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Josée Johnston, Shyon Baumann

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• 美食文化
• 饮食人类学
• 文化研究
• 社会学
• 民主理论
• 景观研究
• 身份认同
• 消费文化
• 地域文化
• 中国社会

　　「告诉我你吃什么，我就知道你是怎么样的人。」──萨瓦兰（美食家）

　　「什么是食物？它不只是用来做统计学或营养学研究的一堆产品。它也是沟通的系统、成群的图像，以及用途、情境与行为的规矩。」──罗兰．巴特

　　「诚如《饕客》的描述，食物重要性的体认经常伴随着对于食物正义的关切。对陌生饮食习惯的尊重，应该能确立对于社会差异的包容。对健康饮食的关切，也应该要激励更多公平策略。对于当地产品与手工食物的喜爱，也必须从对于社会地位的崇拜，转变为环境永续生产系统的基础。」──雪伦．朱津（丛书主编、《裸城》作者）

　　谈起饕客，你会想到什么？是娴熟米其林餐厅的上流社会人士，还是热衷于挖掘特色小店的部落客？其实，饕客就是把食物视为自我认同的核心，而不只是维生所需的人。在饕客眼中，食物除了是热量的来源，还像是文化作品，不断受到众人的鑑赏与评价。而个别饮食爱好者的口味抉择，则不只流露出各人的舌尖偏好，也展现出不同饮食美学背后的族群、性别或阶级品味。

　　正如台湾食安危机引发的消费者抵制运动所示，食物可以很政治，而饕客文化同样反映出当代「伦理消费」的趋势。吃在地、食当令，及各路永续农法的生态友善论述、对抗大型食品业者的手作食品，还有对异族料理的理解包容，种种价值观的兴起，都左右着饕客关于食物好坏的辨别。让你我成为餐桌上的公民，从步入饕客的世界、了解食物背后的社会意涵做起！

本书特色

　　◎畅谈日常生活关于食物的各种意象。从家乡菜到异国料理，引发人们诸多想像的一道道菜餚，其背后暗藏的人文地理学概念，尽收录在本书之中。

　　◎承接知名左派学者布迪厄（Pierre Bourdieu）的「品味研究」之作，并进一步探讨了当代社会的最新趋势：文化杂食性。对于食物究竟强化阶级地位的展演与秀异，抑或促成不同群体之间的理解包容，本书有详尽的讨论。

　　◎针对食物生产的伦理问题，本书触及了包山包海的议题，举凡食物里程或人道畜牧都有。对于后现代社会的「绿色消费」现象，同时身为「老饕」的作者们，更是进行了生活化却又相当关键的反思！

各界赞誉

　　「如果您自诩吃货同时也无法拒绝思考的诱惑，或者思考阅读的时候不由自主搭配进食作为驰骋思绪汪洋的燃料，那《饕客》一书必是拍案绝顶美味。在这本当代社会学的着作中，作者考察各式饮食生活风格以及象征所标志的演变，读者可以轻易把这些分析对应到眼前潮水般的网路食记、评论以及新闻报导，让自己在美食地景中现身！」──毛奇│「百工里的人类学家」共同创办人、饮食作家

　　「一本将日常饮食导入专业知识的好书，透过「饕客」（foodie）的专业眼光，探索今日饮食环境复杂但极度有趣的议题。」──郭忠豪│美国纽约大学历史系博士，现职为台北医学大学通识教育中心专案助理研究员

　　「在两位作者首次撰写这个主题时，饕客还是奇异的少数。现在他们已经无所不在。我们透过细腻的食物实作与信号展现自身的社会存在，对饕客的分析正是对社会生活的分析。」──Wendy Griswold│西北大学社会学系教授

　　「强斯顿与包曼关于食物论述的类型学启迪人心。我的学生们获得了文本分析方法的入门至宝。」──Julie Guthman│加州大学圣塔克鲁斯分校社会科学院教授

　　「假如只能挑一本书来理解美食家，那么，就是这本书了。作者准确地探讨了道地、平等的食物文化，以及偏好不平等的食物文化之间的紧张。」──Gary A. Fine│社会学者、《Kitchen: The Culture of Restaurant Work》作者
 

寻味人间：舌尖上的社会变迁与文化流动 导言：食物的隐秘叙事 我们日常所见的餐桌，绝非仅仅是满足口腹之欲的场所。它是一张微缩的社会地图，一块折射历史变迁的画布，更是权力、阶层与身份认同相互交织的竞技场。本书《寻味人间：舌尖上的社会变迁与文化流动》旨在深入挖掘食物在当代社会中所扮演的复杂角色，探究从田间到餐桌的漫长旅程中，所蕴含的经济逻辑、文化符号和伦理困境。 我们相信，食物的生产、分配、消费乃至遗弃，都构成了一套精密的社会系统。理解我们“吃什么”和“怎么吃”，是理解我们“是谁”的关键钥匙。本书将跨越地理疆界，聚焦于全球化浪潮下，不同社群如何通过饮食实践来重建联系、维护传统，或积极适应新的生活方式。 --- 第一部分：土地的记忆与重塑：食物的生产与生态伦理 本部分聚焦于食物的源头——土地与生产者。我们不再将农业视为纯粹的经济活动，而是将其视为一种文化劳作与生态契约的体现。 第一章：从传统农耕到超级工厂：食物生产的工业化冲击 本章细致考察了二战后全球范围内，农业生产模式的剧烈转变。从依赖地域气候和世代经验的传统农作，到被标准化、高效化驱动的工业化农业，其背后的资本投入、技术迭代（如转基因技术、大规模机械化）及其对土地生态的长期影响。我们将分析这种转变如何重塑了农民的社会地位，以及消费端对“天然”、“有机”标签的追逐，如何在工业化背景下形成新的市场区隔。特别关注发展中国家在融入全球供应链过程中，所面临的土地兼并与生态压力。 第二章：餐桌上的气候危机：食物的碳足迹与可持续性辩论 食物供应链对全球气候变化的影响日益显著。本章深入剖析了食物的“碳足迹”——从肥料生产、运输、冷藏到废弃处理的全过程。我们探讨了“零公里食物”、“垂直农场”等新兴生产模式的潜力与局限。更重要的是，本书批判性地审视了“可持续性”口号下可能存在的“漂绿”现象，并提出一种更具社会正义性的食物生产伦理：如何确保生态健康与农民生计的平衡，而非仅仅迎合富裕阶层的消费偏好。 第三章：劳动与尊严：食物链底层的无声群体 食物的丰盛往往建立在隐蔽的劳动之上。本章将目光投向收割者、屠宰场工人、渔民等食物供应链底层的劳动者。通过民族志式的田野调查，我们揭示了他们工作环境的艰辛、收入的不稳定以及在主流叙事中被集体“去人化”的现象。本书强调，真正的食物正义必须首先包含劳动正义，探讨工会运动、最低工资标准在农业和食品加工业中的作用与挑战。 --- 第二部分：流动的盛宴：迁移、融合与身份构建 食物是文化记忆最持久的载体之一。在人口迁移日益频繁的今天，食物如何成为社群联结的锚点，以及在异乡语境下，它如何被重新演绎和创新。 第四章：味觉的乡愁与重构：移民社群的饮食实践 对于跨越国界的移民而言，烹饪和分享家乡菜肴，是抵抗失忆、维系文化身份的核心仪式。本章考察了不同移民群体，如东南亚劳工、欧洲难民等，如何在新的文化环境中，努力寻找替代食材、适应新的烹饪设备，以及在这个过程中，家乡风味如何发生“技术性”或“适应性”的变异。分析“正宗性”的焦虑与妥协。 第五章：融合的餐盘：新移民菜系（Fusion Cuisine）的社会学解读 融合菜肴的流行不仅是厨师的创意，更是社会接触和文化碰撞的直接产物。本章将“融合”置于社会权力结构下考察。哪些文化能够被“融合”？谁有权力定义这种融合的“高级感”？我们对比了高档餐厅中的精致融合与街头小吃摊上的草根混搭，探讨融合的文化资本价值。 第六章：城市更新与小吃摊的消亡：公共饮食空间的社会政治 街头小吃和社区餐馆是城市活力和市民日常生活的核心组成部分，它们通常是移民或低收入群体重要的经济支撑点。本章分析了在全球城市化进程中，这些非正式经济空间如何面临政府规划、卫生规范和租金上涨的挤压。失去的不仅仅是美味，更是一个无需高昂门槛即可参与公共生活的社交场所，这直接影响了城市内部的社会流动性与包容性。 --- 第三部分：餐桌上的权力游戏：消费、区隔与道德选择 食物消费已成为当代社会进行自我表达和阶层区分的重要手段。本部分关注消费者行为背后的意识形态驱动力。 第七章：从稀缺到过剩：当代消费主义的饮食循环 在发达经济体中，食物的丰裕达到了前所未有的程度，这导致了新的问题：浪费与囤积的悖论。本章研究了超市货架的陈列策略、促销机制如何鼓励了不必要的囤积，以及由此产生的食物浪费对社会资源分配的伦理影响。同时，探讨了“吃得健康”和“吃得节制”如何成为新的精英阶层区别于大众的隐形标识。 第八章：饮食的道德政治：素食、纯素与社会正义的交集 动物伦理、环境责任和个人健康构成了当代素食和纯素运动的核心驱动力。本章不回避对这些运动的赞扬，但更侧重于分析其潜在的社会排他性。例如，高品质素食产品往往价格昂贵，使得“道德饮食”成为一种奢侈品。我们探讨了在不同经济水平下，选择纯素饮食所面对的实际困难，并讨论如何实现更具包容性的食物转型。 第九章：标签的迷宫：认证、信任与消费者的认知劳动 从“非转基因”、“公平贸易”到“本地生产”，消费者被海量认证标签包围，被迫进行持续的“认知劳动”来做出选择。本书分析了这些认证背后的监管机构、商业利益和消费者信任危机。我们探究了在信息不对称的市场中，消费者如何构建对食物“真实性”的判断，以及这种判断如何被媒体和营销策略所塑造和利用。 --- 结论：重拾餐桌的意义 《寻味人间》总结认为，食物的未来与我们对社会结构、生态责任和文化多样性的理解息息相关。每一份食物的选择，都是对某种价值体系的投票。本书呼吁读者超越单纯的“好吃与否”的评判，深入探究餐桌背后的复杂网络，认识到每一次咀嚼，都是一次重新定义我们与世界关系的行动。未来的食物运动，需要的不仅是新的食谱，更是新的社会契约。

作者简介

乔西．强斯顿（Josée Johnston）

　　多伦多大学社会学副教授。她的主要关注领域是饮食社会学，那是一面探究消费文化、政治、性别与环境等相关问题的透镜。她与凯特．卡恩斯（Kate Cairns）合作，即将出版的一本书是《食物与阴柔气质》（Food and Femininity）。

塞恩．包曼（Shyon Baumann）

　　多伦多大学社会学副教授。他的研究问题包括了文化评估、正当性和分类。除了美食研究，他还针对好莱坞电影、电视广告，以及伦理消费等领域，探讨了前述问题。

译者简介

曾亚雯

　　世新大学社会发展研究所硕士，译有《食物》。

王志弘

　　台湾大学建筑与城乡研究所教授。
 

推荐序　饕客──饮食知识与消费伦理的拓荒者／郭忠豪
第二版序言
第二版丛书前言
谢志

绪论　进入饕客的美味世界
法国菜的没落：烹饪去神圣化的历史观点
当代美食地景：饕客与不平等
美食地景的关键特征：口味与趋势
．在地、有机、永续　．族裔食物、异国风味　．美食、特制食物、手艺食材
各章概览

第一章　饕客、杂食者与论述
饮食与品味研究概论
论述、民主与区辨
．饮食书写　．饮食电视节目与名厨
何谓「饕客」？
饕客访谈

第二章　吃道地
拆解道地
道地饮食的向度
．地理特殊性　．简单　．个人关联　．历史与传统　．族裔关联
道地的文化政治

第三章　料理的他者：追寻奇异风味
料理殖民主义？
料理寰宇主义？
奇异风味的操作化
．奇异风味即距离　．惊奇的食物：打破常规的饮食

第四章　饕客政治：这是一场美食革命！
政治饮食：历史观点
饕客政治的竞争性意识形态
饕客政治的论述
．「新鲜、在地、当计。人人都这么做。」　．「有机食品：有益健康、友善环境，而且依然美味」
．动物福利：「你爱环境跟爱吃肉一样多吗?」　．某些主题的缺席
饕客说话了：平衡愉悦与政治
结语

第五章　阶级及其缺席
美食书写的框架：不平等的模煳化
保持无阶级性的三种框架
．贫穷的浪漫化　．不平等的平等　．特权的寻常无奇
饕客是杂食者：拒绝势利与协商地位
有关阶级与地位的结语：极小化，但仍然事关重大

第六章　在乎食物：在饕客厨房里做性别
性别化饕客概论
性别、食物与认同
在饕客文化中做性别
愉悦
照护工作
．饕客记忆　．维护健康　．为他人下厨
知识与专业技能
结语：饕客如何做性别

结论　饕客的延续、变迁与道德暧昧性

附录一　访谈题目
附录二　受访者基本资料
附录三　方法与结果
註释
参考文献
索引
 

推荐序

饕客──饮食知识与消费伦理的拓荒者

　　在台湾各式平面与电子媒体中，饮食报导与餐馆讯息一直佔有相当比例，许多人不吝在此分享自己的「餐饮」经验与「美食」知识，议题包罗万象，从餐馆历史与型态、食材来源与种类、食物烹饪与口感，以及围绕着饮食产生的大小故事，透过电子媒体汇流后登出，小至城市内的餐馆评比，大至区域与国家之间的饮食异同，均成为台湾社会饮食之日常，嵌入你我脑海中。上述议题看似离散琐碎，但若加入适当的知识框架与饮食理论，各项饮食议题均可获得系统性与深邃的讨论，逐渐从日常讨论转变为专业知识，甚至在学术研究上开花结果。

　　《饕客：美食地景中的民主与区辨》就是一本将日常饮食导入专业知识的好书，透过「饕客」（foodie）的专业眼光，探索今日饮食环境复杂但极度有趣的议题！书中背景大抵以美国社会为主，透过不同地区与社会阶层的访谈者，勾勒出现代美国食物地景（food landscape）与饮食知识（culinary knowledge）的起伏盛衰。在阅读过程中，我屡被书中渊博的饮食知识、流畅的论述焦点以及深具说服力的观点吸引。例如曾经在美国餐饮界佔有重要地位的「法国菜」如何褪去它的光环、新兴的族裔食物（ethnic foods）如何逐渐引起消费者兴趣、晚近专业厨师如何透过媒体行销并建立个人权威、性别意识（阳刚气质与阴柔纤细）如何进入饮食论述、当然还有最热门的「在地」、「有机」与「永续」的饮食概念。上述议题绝非凭空出现在近代美国的饮食版图中，而是有识之士与饮食团体透过部落格、脸书、杂志与专业饮食期刊等方式提倡崭新、进步与健康的食物观点，点滴汇流，逐渐改写并挑战美国饮食文化界的既有观点。

　　当我读完本书，除了细细咀嚼每个章节生动有趣的论点外，也开始思考书中议题是否可能带给台湾饮食启发与革新？譬如在校园内推展「饮食教育」，教导孩童实践健康饮食、认识食物环境并珍惜食物资源。同时加强社会的「食物知识再教育」，摒弃过量消费的风气，改採「饕客」追求的友善饮食环境，包括善待食用动物、支持在地饮食、维持永续环境以及注意潜在饮食风险等。

　　群学出版社一向对于社会议题有敏锐的观察，透过出版推动提倡学术知识，这本《饕客：美食地景中的民主与区辨》内容扎实且议题丰富有趣，反映了群学精准的选书眼光，我诚挚推荐这本书给对饮食议题与文化有兴趣的读者。
 
第二版丛书前言

　　强斯顿与包曼的着作《饕客》新版问世，正逢食物意识和食品产业大肆扩张的时期。有时候，彷彿饮食谈话接管了整个公共领域，涵盖了报导和评价每一口餐厅晚餐的部落格、相互竞逐的电视料理节目，还有各种新闻故事，诸如肥胖率提升、污染肉品供货给超市与速食店，以及都市农耕。

　　在纽约市，我住家附近的商店街上，几乎每间新开幕的店家都是餐厅。这座城市里有些时髦餐厅非常「热门」，不接受订位，另外一些餐厅的评价很高，以至于有线上订位服务，像是黄牛以假名订位，再转卖给出价最高的人。

　　不是只有纽约人会迷恋食物。最近一项针对美国六个城市的一千人调查指出，相较于新开幕的零售商店、运动与文化活动，以及公园，食物与餐厅的吸引力较大。赢得饕客忠诚的，不只是时髦餐厅。创新的速食连锁店提供当地生产的蔬菜，以及无残留贺尔蒙的肉品，来迎合新兴的健康食客市场。此外，过去十年间，由新移民和土生土长、受过良好教育的年轻创业家经营的行动餐车，踪影遍及工厂门口、大学校园，以及购物中心与市中心区。甚至在巴黎这个高档料理的历史首都，都蔚为流行。

　　在大坂这个日本第二大都市里，我在某家购物拱廊商场的队伍中排了三十分钟，身边是二十出头的年轻男女，等待进入一间家族经营的小餐厅，以大坂烧闻名；这是看起来像一叠煎饼，却是超大份量蛋卷的当地特色菜，里头有海鲜、肉、洋葱和高丽菜，在高温烤盘上煎烤，涂上厚厚的芥末酱、美乃滋和特殊酱汁。当我终于进到餐厅，看到这道料理时，我注意到每个客人都拿出他们的手机，快速拍下照片。这项举动显然稀松平常，但有点冒失，以至于管理部门在楼上用餐区贴出告示，要求顾客不要拍摄工作人员在高温烤盘前工作的样子。

　　我造访这家餐厅的那个夜晚，大部分顾客是亚洲人。虽然有些人说英语，更多人说日语，但似乎不是当地人。显然，尽管我们的年龄与背景大不相同，我们都先在网路上查询过这家餐厅，并产生想在这个环境里一尝这道异国料理的深切渴望：我们想要体验它的道地。

　　强斯顿与包曼揭露的正是这种态度。他们说明了藏在饕客宣称的，喜爱粗鄙料理的虚假平等主义背后，有着对社会地位的追寻。他们认识到，我们其实沉溺在自己的资格意识中，而我们喜爱简单食物的每次宣称，都是确认自身独特性的手段。

　　然而，饕客论述也是宣称个人与集体认同的手段。根据社会学家Malgozata Bogunia-Borowska的说法，在波兰这样的后社会主义国家，电视节目重塑了精致烹饪和饮食的荣耀。借由指导观众吃得更好，享受生活，他们远离了几十年来的饮食匮乏和政治顺服，渴望获取中产阶级的品味。同样地，在依旧是社会主义国家的越南，当地版本的《铁人料理》节目建立了名厨的声望，引导观众争取奖励，协助他们适应这个国家的新兴市场经济。

　　然而，诚如《饕客》的描述，食物重要性的体认经常伴随着对于食物正义的关切。对陌生饮食习惯的尊重，应该能确立对于社会差异的包容。对健康饮食的关切，也应该要激励更多公平策略。对于当地产品与手工食物的喜爱，也必须从对于社会地位的崇拜，转变为环境永续生产系统的基础。
 
第二版序言

　　正当我们撰写《饕客》第二版序言时，美国经济还在奋力前进，尝试摆脱经济衰退。令人不安的是，美国社会的所得不平等处于1920年代以来前所未见的最恶劣状况。在这样的时代，「饕客生活风格」的情况如何，或者是否和此一社会现状有所关联呢？我们在2009年撰写第一版时，金融危机才刚发生，毫不意外，会遭到人们质疑，认为现在恐怕不是写食物这种琐事的时机，遑论谈论饕客（这种人着迷于手工制作的完美肉丸，再将肉丸照片上传到自己的部落格）。有鑑于美国社会里最贫困的群体，依然置身于财务艰困时期，情况甚至变本加厉，现在真的是再版《饕客》的最佳时机吗？

　　根据以下几个理由，我们认为食物不仅是有意义的社会学主题，而且事关重大。首先，根据我们在金融风暴乍兴之际的观察，饕客，以及对食物的广泛兴致，并没有消散。与之相反，有些消费者认为食物是负担得起的奢华，即使高档商品，像是豪华汽车和不动产，价格已经高不可攀，食物还是可以沉迷其中的事物。最明显的例子是，全食超市的股价急速攀升，由2008年每股4美元的低谷，在我们写第二版序言的时候，已抬高到每股40美元。2013年，就在底特律提起破产保护诉讼之前几週，这家连锁店甚至在这座城市开了一间分店。作为文化现象，饕客论述仍然像以往一样精力充沛、动力十足且耀眼。在这部修订版中，我们纳入晚近的饮食书写，包括饮食部落格，更新了饕客论述的分析。自我们展开这项研究以来，饮食部落格已经急速增长成为一种文化现象。杰出的饮食部落客，在广阔的料理场域中崭露头角，成为重要的影响力来源，出版畅销食谱，还在多媒体上频频曝光。饮食部落格圈子只是广大料理场域的一部分，但它的活力显示了食物仍然是人群构成认同、传递创意，以及塑造社会连结的关键方法。

　　其次，我们要指出，饮食文化研究并不会分散我们对于不平等这项主题的注意，它反而能协助我们更加认识不平等的复杂性，理解不平等如何在日常基础上进行社会再生产。饕客论述的研究，可以针对文化消费如何卷入群体边界的建构，从而复制且强化了社会不平等，提供深刻而丰富的理解。我们在第一版中忽略了一种不平等，那就是性别不平等。第一版问世后不久，我们就觉察到这项缺漏很严重，我们也很高兴能够在第二版增加性别不平等的章节。

　　当然，阳刚气概有很多种通过饕客文化来体现的方式。试想一下食物竞争中，阳刚气概的张狂作势，像是《铁人料理》（Iron Chef），或是专业厨师文化的坚韧不拔，以及品尝尤其是肉类的罕见食物时，时常被连结到胜人一筹的地位。饕客文化一方面蕴含着关键的阳刚气概元素，同时它的其他部分却与阴柔气质的主流建构关系密切。准备和供应食物，依然是女性照护工作的关键形式，跟爱、母性职责和健康等观念有关。不出乎意料之外的是，女性主宰了饮食部落格领域，也持续在家庭厨房中肩负日常烹煮与烘培的重责。在讨论食物与性别的这一章，我们探索了在饕客日常生活中浮现的某些性别化紧张和不平等，以及饮食部落格世界如何也展现出这些紧张。更明确地说，没有志得意满的男人与拒绝享乐的女人这种简单二分。女饕客比起她们的男性同伴，可能承担了更多照顾家人健康的责任，但她们同时也质疑女性自我牺牲、放弃料理乐趣的长期规矩。如同本书其他章节的描述，这里也有食物的民主化潜能，与它复制且自然化社会阶序的角色，这两方之间的张力。

　　在我们的私人生活中，我们不断察觉到这本书诉说的两种故事之间的张力，亦即食物既促进了民主，也自然化了区辨（distinction）。我们已经了解，饕客现象的知识，像是真空低温烹调法、「尚待发掘」的族裔料理，以及单一来源巧克力，即使在经济衰退时期，都能够作为一种文化资本形式。我们住的那一带，有位饮食新闻记者报导「儿童饕客」是炙手可热的配件，描述得意洋洋的父母吹嘘他们的小孩在当地韩国餐厅吃了猪肠。我们能够亲自证实，挑食者会成为社会耻辱的来源，但一个调教子女吃生蚝、偏爱顶级黑巧克力而非廉价糖果棒的人，却能赢得许多地位点数。食物有如燃料般生产了文化地位，在此同时，饕客文化则以跳脱传统料理典范的方式，评价在正式餐厅内外吃的食物，像是越南的法式面包三明治、南义大利卷，以及客家外带料理。饕客的美食库藏不仅深广且相当多元文化，我们也能观察到，食物如何能够发动社会与环境批判。我们生活所在的城市多伦多极富盛名，不仅因为有精致的饮食、创意十足的厨师，还因为有活力充沛的行动派场景，以及市政府的食物政策委员会。这座城市里有各种方案计划，尝试连结人们与本地栽培、永续生产、具有文化适当性的食物。在经济衰退的形势中，这些食物方案日益重要，炫耀性饮食消费则显得放纵而怪异。在艰困的时期，饮食书写对于过度讲究美食更为敏感，也更平民化，像是出版慰借性食物食谱，撰写如何在巴黎与伦敦便宜吃喝的旅游文章（即使这里的可负担标准，经常超过100美元一餐）。

　　约莫十年前，我们开始研究食物时，我们并未认定自己是饕客。当然，我们用酸面团当作酵头（把它当作心爱的宠物般，悉心照料）来烘焙面包。我们从亮光纸印刷的饮食杂志像是《好胃口》（Bon Appétit）和《味道》（Saveur）中，获得大量灵感，也为2009年《美食家》（Gourmet）的停刊而深感悲伤。我们看了每一季的《顶尖厨师》（Top Chef），以及食物网（Food Network）频道的所有节目。看过巴比．傅雷（Bobby Flay）的节目《败北》（Throwdown）后，当朋友从波士顿飞抵家里，还带来六个赢家面包店「面粉」（Flour）的蜗牛卷时，我们极为兴奋，甚至感动万分，接着我们就在自己的厨房复制了这些蜗牛卷。我们耗费了无数个小时，阅读饮食部落格，还经常造访「重击厨房」（Smitten Kitchen）、「食物52」（Food 52），以及「发芽厨房」（Sprouted Kitchen）等网站，大量制作日常餐点和甜点。即使我们认识城市里最受赞扬的厨师，读了许多他们的评论，然而儿女年幼（和教授薪水）的限制，意味着我们只有在特殊时刻，才能享用他们的食物。虽然我们已经很熟悉城里的高档餐厅（即使我们对它们的认识多过于光顾它们），我们却经常出入许多廉价小餐馆，他们贩卖石锅拌饭、羊肉卷饼及烤鸡胸肉等食物。我们尽可能经常吃有机的当地食物，但是我们不会不屑于在美食广场大啖炸薯条，也不排斥偶尔利用逛购物中心时，用欣纳彭（Cinnabon）的肉桂卷作贿赂，诱使孩子们听话。我们乐于接受在家里试做餐厅的功夫菜，但是我们也经常回归家常料理，像是烤鸡、通心粉和起司，以及香蕉蛋糕。或许是因为我们两个都出生在偏远地区，那里的果冻沙拉和盒装起司通心粉是料理主干，我们敏锐地意识到，「特级」食物如何能将你标记为势利鬼或门外汉。尽管我们倾向于拒绝很多小时候吃的包装食品（例如，某位邻居用维维塔起司做的巧克力软糖），我们却真挚喜爱依照乡村社群食谱烹调的许多菜餚——即使我们知道，高档餐厅的「精致的」味觉能令我们安适自在。

　　我们钟爱各式各样食物，无论它们高档或低档，无论它们是速食或慢食，这难道不就令我们成了饕客吗？简言之，确实如此。就像许多本研究访谈过的饕客，我们自己也对于这种标签不太自在，特别是因为我们认识许多在食物方面的学识更广、付出更多的人。尽管我们自认深度研究了饕客论述，但是修订本书时，我们非常清楚，一个人要能够跟得上潮流，需要先对饮食文化有多深的认识。斗牛犬（El Bulli）餐厅在2009年本书第一版面世时，普遍被认为是世界顶级餐厅之一，却在2011年结束营业。饮食风尚已经转变，分子厨艺现在看来似乎也过时了。饮食趋势和名人潮来潮往（再见了，宝拉．迪恩〔Paula Deen〕，掰了，可颂甜甜圈）。饕客论述知识密集度极高，饕客们要耗费相当大的努力，才能够引领风潮，或只是跟上当前趋势。

　　即使我们觉得很难把自己标榜成前卫饕客，但身为职业的社会学家，我们从不同的立场理解「饕客」这个字眼。身为社会学家，我们相信「饕客」有助于描述和概念化当前「食物生活风格」的时代精神。我们将本书的饕客，定义为付出相当时间和精力去品尝及学习好食物的人，无论「好食物」的定义是什么。尽管有些人不喜欢这个用语，甚至对它有所反弹，我们还是採纳这个饕客标签，因为在我们以食物为重点的人生中，它能够捕捉到食物的主导角色。同时，标榜是自己是饕客，并不意味我们因此会「手下留情」。我们在本书中讲述的饕客故事，有个关键部分关心的是文化、阶级和不平等的关联。实际上，假如我们要精确指出饕客论述里最明显的一项弱点，我们会选出饕客特权缺乏批判式反身性的部分，尤其是牵连更广大之全球食物系统的议题方面。

　　就饮食学术研究而言，我们企图阐明：美食地景无法以简单的二元对立来诠释：像是好或坏、平等论或菁英论、政治进步或资产阶级的贪婪。超越这些二元论，转而研究这些对立项目之间的张力，能让我们对饕客现象的文化理解和政治意涵产生新的洞察。分析上，针对不平等如何在文化上正当化，并且隐匿不见，学者应该避免採取功能论式的观点。诚如义大利马克思主义者安东尼奥．葛兰西（Antonio Gramsci）的推想，霸权是流动的过程，在此过程中，必须持续建构常理，而且常理很容易遭致挑战。整体而言，我们相信饕客文化巩固且正当化了财富与美好食物之间的正相关，但来自对抗性霸权（counter-hegemonic）的挑战也很明显。针对这类张力的研究，也让法国社会学家皮耶．布迪厄（Pierre Bourdieu）的传统获得了新意──他深具创意的学术研究，素来揭示了品味和社会阶级的微妙连结；然而，虽然人们的食物口味不断透露其阶级地位，但这不单纯是指上流人士精挑细选「顶级」食物，而是涉及更复杂的杂食性事务。饕客是明确的杂食者（omnivores），但这并非指生物学意义上的无所不吃，而是指文化社会学的意思，也就是在非常广泛的类型中谨慎选择。就政治面而言，我们研究饕客杂食性的紧张关系，同时坚持民主和区辨这两种叙事，来发展一种视角，它既带有规范性的批判，也怀抱着希望。这本书意图彰显的是：把食物当作某种艺术形式、休闲消遣，及社会地位根源来使用，其背后意味着庞大的特权。我们也相信，某种程度上，食物可以作为窥探资本主义食物系统灵魂的一扇窗，令我们觉察到支撑着我们多数餐饮的生态破坏和社会不平等。

绪论　进入饕客的美味世界
 
法国菜的没落：烹饪去神圣化的历史观点
 
1960年代以前，美国的美食文化是少数菁英的领域。美国最古老的料理杂志《美食家》（Gourmet）于1941年创刊，拥有一小群忠诚且菁英的追随者。在发行的最初几年，《美食家》最受欢迎的报导是「小帮手」专栏；「厨房里的柑橘」描述的是一个美国家庭，以及他们聘为厨师的法国乡村女孩。其他固定专栏包括，「家传菜」、「美食家现场秀」（Gourmet’s LIVES），以及「厨房技术」。早期的烹饪秀，像是詹姆斯．毕尔德（James Beard）15分钟的〈我爱吃！〉（I Love to Eat），吸引了一小群亟需每日膳食准备技巧的中产阶级家庭主妇。尽管有这些早期饮食媒体的微光，奢侈的饮食文化仍然属于相当菁英的社交活动，而一般美国消费者则认为，用餐仅具有寻常的特质，是每日生活的一环。
 
尽管追随者比较不是来自「大众」，美食文化仍然在社会某个阶层中活力充沛。美国的美食历史，始于法国食物。高级烹饪（haute cuisine）的法国参照点在十九世纪里起起落落，但菁英美国饮食文化却在进入廿世纪之际，受到法式烹饪艺术的主导。极具声望的旅馆餐厅，像是丽池卡登（Ritz-Carlton）与华尔道夫（Waldorf-Astoria）旅馆，由法国厨师如奥古斯都．艾斯克菲尔（Auguste Escoffier）掌管；此外，第二次世界大战初期，1941年开幕的楼阁餐厅（Le Pavillon），
 
在美国菁英心目中树立了高级法式料理的典范和不朽地位。由法国移民亨利．苏莱（Henri Soulé）经营的楼阁餐厅，不仅着重精致法式料理的精妙之处，也重视「名流」（le standing），这个英语化的用词，指的是享有高级用餐经验的菁英阶级。法国高级烹饪透过像楼阁这样的餐厅而提升，意味了某种料理的「神圣化」──这是一种北美文化现象，偏爱「旧世界」的知识、赋予专业文化生产者胜过业余人士的价值，并且推崇单一正统文化（在此指「料理」）模型。
 
尽管神圣化是楼阁这类餐厅的关键特色，这项趋势却在战后开始松动，开启了长达十年的去神圣化（de-sacralization）过程。1959年，纽约西格拉姆大厦里四季餐厅（Four Seasons restaurant）的开幕，或许最能象征高级烹饪的去神圣化。全新「现代化」的菜单由詹姆斯．毕尔德监督，这位展露锋芒的料理巨人，大胆地将「正宗」美国食物，像是亚美须火腿排（Amish ham steak）佐梅饺（prune knoedel）纳入菜单，并且对法式料理经典毫不在意。

评分☆☆☆☆☆

我拿到《饕客：美食地景中的民主与区辨》这本书的时候，首先就被它的书名深深吸引了。这是一种非常独特的组合，将“饕客”这个充满享受和欲望的词，与“民主”和“区辨”这样稍显严肃的社会学概念并置，让我充满了好奇。我一直觉得，我们对于食物的品味和选择，绝不仅仅是个人口味的问题，它背后一定蕴含着更深层的社会意义。我期待在这本书中，作者能够为我揭示出，那些看似纯粹的饮食行为，是如何被社会结构、权力关系以及文化价值所塑造和影响的。 特别是“美食地景”这个概念，让我觉得眼前一亮。我理解的“地景”不仅仅是地理上的山川湖海，更是指一个地方的风土人情、历史积淀以及人文景观。那么，在这样的“地景”中，食物扮演着怎样的角色？它是如何与当地的自然环境、历史传承、甚至是居民的生活方式融为一体的？我希望作者能够带领我，通过对不同地域美食的观察和分析，去“走读”一片片“美食地景”，感受食物带来的独特文化体验。比如，某个地区因其独特的地理条件而盛产某种食材，这种食材又如何演变成当地的代表性菜肴，进而成为当地人身份认同和文化自豪感的一部分。 而“民主”与“区辨”的结合，更是让这本书充满了张力。我猜想，书中可能会探讨美食的普及化和精英化之间的张力。比如，曾经被认为是“高雅”的食材或烹饪方式，是如何通过大众传播或社会经济的变化，逐渐走向平民化，从而实现一种“美食民主化”？反之，又有哪些新的美食潮流，是通过制造稀缺性、独特性来构建一种新的“区辨”，从而将一部分人与另一部分人区分开来？我希望书中能有精彩的案例，说明这种“民主”与“区辨”是如何在美食领域上演，以及它们对社会结构和个体关系产生的影响。 我个人对社会学和人类学的研究方法很感兴趣，也经常阅读相关的书籍。我期望这本书能以一种严谨又不失趣味的方式，将这些社会学理论融入到对美食的分析中。我希望作者能运用扎实的田野调查和数据分析，为我呈现一个生动而深刻的美食社会学图景。不要只是停留在宏观的理论阐述，而是能通过具体的、鲜活的案例，来印证和阐释“美食地景中的民主与区辨”这一核心命题。比如，通过对某个城市不同社群的美食消费习惯的对比，来展现社会阶层对饮食选择的影响。 总而言之，我期待《饕客：美食地景中的民主与区辨》这本书，能够为我打开一扇通往美食背后社会文化世界的大门。它不仅仅是关于吃什么，更是关于为什么吃，以及我们如何通过吃来定义自己和社会。我希望这本书能让我对“美食”这个概念有一个全新的认识，更深刻地理解食物与社会、文化、个体之间的复杂联系，并引发我对于自身饮食行为和社会身份的深度反思。

评分☆☆☆☆☆

《饕客：美食地景中的民主与区辨》这个书名，瞬间就勾起了我深藏已久的好奇心。我一直认为，食物不仅仅是满足生理需求的必需品，它更像是我们文化基因的密码，承载着历史、地理、社会和情感的多重信息。当“民主”和“区辨”这样的社会学概念，与“美食地景”这样充满画面感的词汇结合在一起时，我立刻就联想到，这本书很可能是在探讨，我们对于食物的选择和偏好，是如何受到社会结构的影响，以及我们如何通过这些选择来构建和维护自身的社会身份。 我设想，作者可能会从全球各地形形色色的“美食地景”出发，比如某个古老村落的传统饮食，或是某个新兴都市的时尚餐馆，去剖析食物与特定地理环境、文化传统之间的紧密联系。这些“地景”中的食物，不仅仅是味道上的独特性，更是一种地方文化的象征。而“民主”这个词，我猜测可能是在探讨，某些曾经是少数精英专属的食材、烹饪技巧，是如何随着社会经济的发展和传播方式的改变，变得更加普及，甚至成为大众都能接触和欣赏的“民主化”美食。 另一方面，“区辨”则很容易让我联想到社会学家们常说的“品味”的社会分化。我期待书中能够深入分析，人们是如何通过对特定食物、餐厅、甚至是食材来源的选择，来划分和区分自己与他人的社会群体，从而构建一种“高人一等的”品味或身份认同。这本书是否会揭示，那些看似随意的饮食习惯，其实是隐藏着复杂的社会等级和权力博弈？我希望能看到作者通过生动的案例，比如对不同阶层人群的饮食消费行为进行细致的描绘和对比，来具体展现这种“美食区辨”是如何运作的。 我尤其希望能在这本书中，看到作者对于“饕客”这个词的独特解读。它是否仅仅指代那些追求极致美食享受的人，还是包含了更深层的含义，比如对食物背后故事的探寻，对文化脉络的追溯？我期望作者能够带领我，不仅仅是品味食物的滋味，更能“品味”食物背后的社会文化肌理。或许，这本书会引导我以一种全新的方式去看待我们每天都在进行的“吃”这个行为，不再将其视为简单的生理活动，而是将其理解为一种深刻的社会实践。 总而言之，我期待《饕客：美食地景中的民主与区辨》能够为我带来一场智识上的盛宴。它不仅仅是一本关于美食的书，更是一本关于社会、文化和人的关系的书。我希望它能让我对“美食”的理解上升到一个新的高度，看到食物作为一种连接社会、区分个体、同时又具有民主潜力的强大力量，从而引发我对自身所处社会环境的更深层次的思考。

评分☆☆☆☆☆

《饕客：美食地景中的民主与区辨》这个书名，立刻在我的脑海中勾勒出了一幅幅生动的画面，充满了引人入胜的想象空间。我一直坚信，食物远不止是满足口腹之欲那么简单，它更是承载着文化、历史、社会和情感的载体。当“美食地景”这个词与“民主”和“区辨”这样的社会学概念碰撞在一起时，我预感到这本书将为我揭示出食物背后更深层次的社会意义。我渴望在这本书中，看到作者如何将这些看似遥远的理论概念，与我们日常生活中最熟悉不过的美食体验巧妙地融合。 我非常好奇作者如何描绘“美食地景”。我设想，这不仅仅是指一个地方的自然风光，更包含了这个地域独有的文化氛围、生活习俗，以及那些世代传承下来的烹饪技艺。我期待书中能带我“游历”各种各样的美食地景，从街头巷尾的市井小吃到米其林三星的精致料理，去感受不同地方食物的独特魅力。这些地景中的食物，或许是当地物产的馈赠，或许是历史变迁的印记，它们共同构成了该地域的文化身份证。 “民主”这个概念在书中，我猜测可能指的是美食的普及化和共享性。例如，某些曾经只属于特定阶层或人群的食物，如何通过社会经济的发展和传播渠道的拓宽，逐渐走向大众，成为人人都能接触和享受的“民主化”美食。书中是否会探讨，这种美食的普及化过程，是否也伴随着某种形式的“去魅”或者“再定义”？我希望看到对这种美食民主化现象的深入分析，以及它如何影响着社会群体之间的关系。 而“区辨”则很容易让人联想到社会分层和身份认同的构建。我期待这本书能够深入剖析，人们是如何通过对食物的选择、品味以及消费方式，来划分和强化自身的社会身份，从而与他人区分开来。这种“美食区辨”，或许不仅仅是简单的口味偏好，更可能是个人文化资本和社会资本的一种体现。我希望书中能有扎实的案例分析，来说明这种“品味”的区隔是如何在现实生活中运作，并对社会关系产生影响。 总而言之，我期待《饕客：美食地景中的民主与区辨》能够为我带来一场智识上的探险。它不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于社会、文化和人的关系的深刻洞察。我希望它能让我以一种全新的、更具批判性的眼光来审视我们日常的饮食行为，理解食物作为一种连接社会、区分个体、同时又可能实现共享的强大力量，并由此引发对自身所处社会环境的更深层次的思考。

评分☆☆☆☆☆

这部书名《饕客：美食地景中的民主与区辨》光是听起来就充满诱惑力，让人忍不住想一探究竟。作为一名对美食有着强烈好奇心和求知欲的读者，我一直以来都对食物背后的人文、社会以及地理因素有着浓厚的兴趣。食物不仅仅是果腹之物，它更是文化认同、社会阶层、历史变迁的载体。我特别期待在这本书中能看到作者如何将“美食”这个听起来颇为生活化的概念，与“民主”和“区辨”这样略显宏大的社会学词汇巧妙地联系起来。 我脑海中勾勒出的画面是，作者可能会从一个非常日常的场景切入，比如街边小吃到米其林星级餐厅，亦或是家庭餐桌上的家常菜。然后，通过对这些不同层级、不同地域美食的细致描绘，揭示出隐藏在食物选择和消费背后的社会力量。比如，为什么某些食物会成为某个群体的身份象征？为什么对某些食材的追逐会形成一种“品味”的区隔？这些区隔又如何在潜移默化中影响着人们的社会互动和价值判断？而“民主”这个概念，我猜测书中可能会探讨美食的普及化和共享性，例如平民美食如何通过某种方式获得广泛的认可和喜爱，甚至挑战传统意义上的“高雅”美食的地位，从而实现一种美食文化上的“民主化”。 我非常好奇作者将如何运用“地景”这个词。它不仅仅指地理环境，更可能包含了城市景观、文化景观，甚至是经济景观。美食与这些“地景”之间的互动关系，绝对是书中值得深挖的部分。比如说，某个地区的独特气候和物产如何孕育出独具风味的菜肴，又如何成为当地旅游和经济发展的亮点？又或者，城市化进程中，传统的美食空间是如何被改造、重塑，甚至消失的，而新的美食体验又如何应运而生？这些与地理环境紧密相连的美食故事，我希望能在书中得到淋漓尽致的呈现。 我尤其对“区辨”这个词的运用感到兴奋。这很容易让人联想到社会学家皮埃尔·布迪厄的“品味实践”理论，即人们通过对特定食物、餐厅、烹饪方式的选择来构建和强化自身的社会身份，从而与他人区分开来。这本书是否会深入探讨这种“美食区辨”的机制？例如，不同社会经济背景的人们在美食选择上的差异，以及这种差异如何反映和固化了社会等级？我希望能看到书中通过具体的案例分析，详细阐释这种“品味”背后的社会逻辑，以及它如何影响着人们的社交圈子、价值观念，甚至是对“好”与“坏”的审美判断。 总的来说，我期望这本书能够带我进入一个全新的视角去理解我们每天都在接触的美食。它不仅仅是一本关于烹饪技巧或食谱的书，更是一次对我们所处社会文化深层结构的探索。我希望它能打破我对于美食的固有认知，让我看到食物背后隐藏的权力关系、社会流动，以及个体在复杂的美食地景中所扮演的角色。期待这本书能提供深刻的洞见，引发我对自己日常饮食习惯的重新思考，并且能够以一种引人入胜的方式，让我更加理解我们身处的这个复杂而又迷人的世界。

评分☆☆☆☆☆

《饕客：美食地景中的民主与区辨》这个书名，就像是一道精心设计的开胃菜，瞬间激发了我对内容的好奇和期待。作为一名对社会文化议题颇感兴趣的读者，我常常在思考，那些我们日常生活中最平凡的元素，比如食物，是否也蕴含着深刻的社会学意义。我希望这本书能够将“美食”这一具象的体验，与“民主”和“区辨”这样抽象但至关重要的社会概念，以一种令人信服且富有洞察力的方式联系起来。 我脑海中浮现的画面是，作者将带领我们深入到各种各样的“美食地景”之中，这些地景可能是一个繁华都市的街头巷尾，也可能是一个宁静乡村的世代传承。在这种丰富的地景中，食物不仅仅是味蕾的享受，更是地方文化、历史记忆和社群认同的载体。我期待作者能够通过对不同地域、不同社群美食的细致描绘，来展现食物如何成为构建和维系地方特色的重要组成部分，以及这些“地景”如何影响着人们的饮食习惯和文化观念。 “民主”这个概念在书中可能指的是美食的普及化和共享性。我猜测，作者可能会探讨，一些曾经被视为“高贵”或“稀有”的食材、烹饪方式，是如何通过各种社会经济变迁、技术进步和信息传播，变得越来越容易被大众所接触和消费，从而在某种程度上实现了一种“美食民主化”的趋势。这其中可能涉及到，不同社会群体在获取和享受美食上的机会是否平等，以及这种平等性是如何被社会结构所影响的。 与此同时，“区辨”则很容易让人联想到社会分层和身份认同的构建。我期待书中能够深入分析，人们是如何通过对食物的选择、偏好以及消费场景的设定，来悄然地划分和区分彼此的社会群体。这种“美食区辨”不仅仅是简单的口味偏好，更可能是一种社会资本和文化资本的体现，用以彰显个人的品味、社会地位乃至价值观念。我希望书中能够提供具体的案例，来说明这种“品味”的区隔是如何在现实生活中运作，并影响着人际交往和社会认同。 总而言之，我期待《饕客：美食地景中的民主与区辨》能够为我提供一个全新的视角来审视我们与食物的关系。它不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“为什么这样吃”，以及“吃”这个行为背后所折射出的复杂的社会图景。我希望这本书能够以一种引人入胜的方式，让我更深刻地理解食物在社会结构、文化演变和个体身份构建中的多重作用，从而引发我对自己日常饮食习惯以及所处社会环境的更深刻的思考。