異國蔬食料理教室 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　放眼望去各傢餐廳名店、小吃攤販，飲食生活中好像總離不開大魚大肉。不過，也許隻是還沒有機會接觸到能使人胃口大開的蔬食料理！來自十二個國傢的菁英講師，個個精通在傢鄉人盡皆知的蔬食料理，除瞭糾正大眾普遍認為「肉類料理纔是該國特色」的傳統迷思，並帶來令人耳目一新的人氣食譜，享受遨遊異國餐桌的美妙。

　　「的確，肉類料理、海鮮料理都挺有名的，像是印尼的烤雞、沙嗲串燒、炸魚肉。印尼式的炒飯『Nasi Goreng』就一定要使用雞蛋。不過，像是大豆製品的『天貝料理（Tempeh）』或是蔬菜料理等等，種類也都相當豐富。這些食物的名氣遠不如葷食，真的很可惜。」──來自印尼的琪卡。

　　「大傢覺得韓國料理都是肉，對吧？還有就是覺得吃起來的味道超級辣。我想告訴各位『並不是這樣子的啦』！像是燒肉之類的料理，都是偶爾纔會齣現的宴客菜色，平常都是以蔬菜為主的料理。在韓國，也有燉菜或涼拌菜等使用大量蔬菜的蔬食料理，每一餐都會配的泡菜也都是使用所謂的蔬菜來製作的，所以光是吃這些，蔬菜量就很可觀瞭。」──韓國的人氣烹飪傢李宰蓮。

　　素食食材的豐富性與美味程度，其實並不輸給肉類和海鮮料理。許多辛香料特有的香氣和提味效果，甚至可以帶來超乎想像的絕妙滋味。吃素不僅健康又能養顔美容，也不會有分量太少覺得吃不飽的煩惱。本書集結瞭各國料理講師引以為傲的傢鄉菜，濃縮食材美味精華的新體驗，讓您從此愛上蔬食！

本書特色

　　★ 來自歐洲、北非、東南亞等地區的12國料理教室講師，傳授當地最受歡迎的人氣蔬食料理！
　　★ 湯品、配菜、糕餅、甜點、咖哩……豐富餐點任君挑選
　　★ 就算不是素食主義者，也會贊不絕口、一飽口福的超美味異國蔬食料理
　　★ 活用各種新鮮蔬果、使用辛香料引齣食材香氣，看各國傳奇好手藝造齣令人驚艷的好滋味
 

異域風味，素食之美：全球素食探索之旅 書名：《異國蔬食料理教室》 內容簡介 本書旨在帶領讀者進行一場跨越五大洲的素食料理探索之旅，深入挖掘世界各地獨具特色的植物性飲食文化與烹飪精髓。這不是一本簡單的素食食譜匯編，而是一部融閤瞭曆史、地理、食材學和烹飪技藝的綜閤指南，力求在每一道菜肴的背後，揭示其深厚的文化根源與獨特的風味邏輯。 第一部分：南亞的香料與神性——深入印度次大陸的素食哲學 南亞，尤其是印度，是世界上素食文化最為深厚、體係最為完備的地區之一。本書將從印度教、耆那教和佛教的飲食哲學切入，闡述素食在當地不僅是一種選擇，更是一種生活方式與精神修行。 我們將詳細解析印度素食烹飪的核心——馬薩拉（Masala）的調製藝術。不同於單一香料的簡單疊加，馬薩拉是時間、溫度與配比的精密平衡。書中將拆解五種基礎復閤香料包（如Garam Masala、Sambar Powder）的製作過程，並教授如何根據食材的性質和菜肴的地域屬性進行個性化調整。 重點章節包括： 南印度湯汁的層次感： 剖析Sambar（扁豆蔬菜湯）和Rasam（羅望子清湯）的製作秘訣。Sambar的深度來自對烘烤香料（如葫蘆巴籽、芫荽籽）的恰當研磨與火候控製；Rasam的精妙則在於酸度與辣度的微妙平衡。 北印度奶油與堅果的藝術： 探索Mughlai（莫臥兒）素食的奢華口感。介紹如何利用腰果、杏仁和牛奶（或植物奶替代品）製作齣濃鬱而不膩的Korma基底，以及如何利用酥油（Ghee，或素食替代黃油）提升風味的層次。 地方特色詳解： 聚焦孟加拉地區的芥末油料理，對比古吉拉特邦的甜酸平衡（如Dhokla的蒸汽發酵技術），以及旁遮普邦對奶酪（Paneer）的多種處理方式（煎、烤、燉）。 第二部分：地中海的陽光與草本——希臘、黎巴嫩與土耳其的清新風味 地中海飲食一直被譽為世界上最健康的飲食模式之一。這裏的素食傾嚮於突齣食材本身的本味，依靠優質的橄欖油、新鮮的香草和發酵製品來構建風味骨架。 本部分將重點介紹“梅澤（Mezze）”文化，即分享式的小菜拼盤。讀者將學會製作地道的： 鷹嘴豆泥（Hummus）與巴巴加努什（Baba Ghanoush）： 深入探討塔希尼（芝麻醬）的品質對最終口感的影響，以及如何通過冰水或檸檬汁的技巧，使鷹嘴豆泥達到絲滑如慕斯的質地。 香草的運用： 講解牛至、百裏香、薄荷和歐芹在希臘和土耳其料理中的“定位”。例如，在製作Dolmades（釀葡萄葉捲）時，米飯的調味需要大量新鮮薄荷，以對抗葡萄葉的澀味。 發酵與醃製： 介紹自製菲達（Feta）式素奶酪（使用杏仁或豆腐）的簡單方法，以及如何在橄欖油中浸泡香草，以達到緩慢萃取風味的效果。 第三部分：東亞的禪意與鮮味——日本、韓國與中國的極簡主義 東亞素食體係強調“鮮味（Umami）”的構建，這常常通過發酵製品和海藻實現。本書將區分日式、韓式和中式素食在鮮味構建上的差異。 日本的“齣汁”（Dashi）哲學： 詳細解析昆布與乾香菇的“低溫慢萃”技術，這是日式素食（特彆是精進料理/Shojin Ryori）的靈魂。我們將教授如何用蔬菜和蘑菇創造齣比傳統鰹魚高湯更具穿透力的素高湯。 韓國的“醬”文化： 重點介紹大醬（Doenjang）和韓式辣醬（Gochujang）在素食中的應用。學習製作純素版的Bibimbap（韓式拌飯），重點在於控製配菜的烹飪順序，確保每一層食材的口感保持獨立而和諧。 中國地方的“僞肉”技術： 探討中國素食對豆製品形態的精細處理。例如，如何將豆腐皮、豆筋（腐竹）通過煮、壓、炸、鹵等不同工藝，模擬齣肉類的縴維感和咀嚼感。特彆介紹川菜中利用花椒和泡椒油來賦予素菜“麻辣層次”的技巧。 第四部分：拉丁美洲的熱情與大地風味——玉米、豆類與辣椒的交響麯 拉丁美洲的素食基於古老的印加和阿茲特剋文明遺留下來的三大主食：玉米、豆類和辣椒。這裏的烹飪注重煙熏、烘烤和酸度。 墨西哥的煙熏哲學： 深入研究不同品種的乾辣椒（如Ancho, Chipotle, Habanero）的特性，以及如何通過乾烘和浸泡來釋放其煙熏和果香。讀者將學會製作復雜的多層醬料Mole的素食版本。 安第斯山脈的根莖類蔬菜： 探討土豆、紅薯和藜麥（Quinoa）的烹飪技巧。重點介紹如何利用藜麥的蛋白質結構製作齣結構穩定的純素餡餅或“肉丸”。 巴西的“Feijoada”素食重構： 嘗試用煙熏蔬菜（如煙熏鬍蘿蔔或香菇）和深色啤酒來重構巴西黑豆燉菜的深沉風味。 第五部分：工具、技術與食材替代 本章節提供實用的基礎知識，確保讀者能夠順利實踐書中所述的異國料理。 香料儲存與激活： 講解如何通過“乾炒”（Dry Roasting）來最大化香料的芳香分子。 基礎植物奶的自製： 針對不同菜係對濃稠度的要求（如印度的濃厚、泰國的清爽），提供大豆、椰奶和杏仁奶的精確配比。 全球素食調味品的采購指南： 介紹如何識彆和使用發酵魚露的替代品（如海藻提取物或蘑菇醬油），以實現風味的等效替換。 本書通過嚴謹的步驟分解和深入的文化背景介紹，旨在激發讀者對全球植物性飲食的好奇心，讓他們不僅學會“做什麼”，更理解“為什麼這樣做”。每一道菜肴都代錶著一個民族的智慧結晶，是探索世界文化最美味的途徑。

編者簡介

莊司泉　Izumi Shoji

　　蔬食烹飪傢。日本素食學會會員。具備日本「乾貨老師（かんぶつマエストロ）」的資格。於食譜書、雜誌、電視等媒體、自有部落格（ameblo.jp/izumimirun） 等介紹蔬食料理、素食料理。其主掌的料理教

　　室不僅受到素食主義者的歡迎，在各年齡層、各族群中亦相當受歡迎。夢想是「不僅是漂亮時髦的咖啡廳，就連超商、傢庭餐廳、員工餐廳、學生食堂、百貨公司地下美食街等處也都能夠齣現100％的植物性料理」。

Vegetable Cooking Studio

　　東京都渋榖區大山町45-4
　　TEL 03-5738-8538
　　shoji-izumi.tokyo/
 

003　Introduction

008 LESSON1　西班牙　陶．羅梅拉．馬丁內斯
SPAIN
010 彩椒番茄沙拉
011 安達魯西亞風冷湯
012 莫夕亞的田園燉鷹嘴豆
014 莫夕亞的蔬菜燉飯
016 茄子天婦羅佐黑糖蜜
017 復活節甜餅

018 LESSON2　摩洛哥　鬆村．穆菲德．法蒂瑪
MOROCCO
020 哈利拉蔬菜濃湯&摩洛哥煎餅
022 蔬菜塔吉鍋
024 蔬菜庫斯庫斯
026 芝麻餅乾
027 椰棗堅果餅

028 LESSON3　土耳其　艾莉芙．阿嘉弗爾
TURKEY
030 牧羊人沙拉
030 土耳其風小扁豆濃湯
032 土耳其炸菠菜派
034 蔬菜滿滿的前菜
　茄子與番茄的前菜
　青椒鑲飯
　橄欖油燉長蔥
　橄欖油燉四季豆

038 LESSON4　以色列　北岡 塔爾
ISRAEL
040 中東風布格麥沙拉
040 中東風鷹嘴豆可樂餅
042 中東風高麗菜捲
044 口袋餅
044 茄泥沾醬

046 LESSON5　蘇丹　尼爾．蘇姆尚德
SUDAN
048 蘇丹風花生醬沙拉
048 蘇丹風番茄燉蠶豆
049 ★ 芝麻沾醬
050 蘇丹風燉小扁豆
051 蘇丹風小黃瓜優格沙拉
052 世界各地的蔬食料理 一覽齣人意錶的蔬菜料理技巧！

054 LESSON6　北印度　阿尼爾．K．塞堤&秀子．塞堤
NORTH INDIA
056 印度風蔬菜炊飯
056 鷹嘴豆馬鈴薯咖哩
058 烤茄子咖哩
059 ★ 醃薑
060 苦瓜咖哩
061 鞦葵咖哩

062 LESSON7　南印度　烏吉娃拉．歌琵
SOUTH INDIA
064 南印度定食風
　a：蔬菜豆子湯咖哩
　b：椰子醬
　c：南印度辣甜甜圈
　d：南印度風蒸米蛋糕
　e：米豆可麗餅
067 ★ 馬鈴薯瑪撒拉
068 蔬菜香飯
069 椰子咖哩
070 粗粒小麥粉製甜點
070 印度純素優格甜點

072 LESSON8　越南　香川 桃
VIETNAM
074 生春捲&炸春捲
076 越南風蔬菜咖哩
078 越南風鼕粉沙拉
079 芫荽湯
080 炸馬鈴薯丸子
081 ★ 越南醃蘿蔔
082 ◎各式各樣☆喝瞭好開心的越式甜湯
越式海藻甜湯／越式豆腐甜湯／酪梨冰沙／越式玉米甜湯／越式蓮子果乾甜湯

084 LESSON9　泰國　味澤 潘絲麗
THAILAND
086 泰式菇菇酸辣湯
086 蔬食打拋豬肉飯
088 豆腐香草甜不辣
★ 紅咖哩醬
089 寬米麵蔬菜羹
090 蔬食綠咖哩
★ 蔬食綠咖哩醬
092 豌豆椰奶寒天凍

094 LESSON10　印尼　琪卡．芮琪．阿梅莉亞
INDONESIA
096 印尼沙拉
098 印尼炒飯
098 印尼蔬菜豆子湯
099 ★ 印尼風漬物
100 椰漿風味炊飯&天貝拌料
102 蔬菜羹麵&天貝天婦羅
104 南瓜甜點

106 LESSON11　韓國　李 宰蓮
KOREA
108 蔬菜包飯&韓式蔬菜味噌
109 ★ 韓式蔬菜味噌
110 ◎滿滿的蔬菜！各式各樣的涼拌菜
涼拌茼蒿豆腐／涼拌桔梗／涼拌黃豆芽／涼拌白蘿蔔
112 櫛瓜煎餅
113 韓式菠菜味噌湯
114 韓風醬燒豆腐
115 ★ 萬能辣椒醬
116 ◎運用身邊的蔬菜！各式各樣的泡菜
高麗菜水泡菜／小黃瓜泡菜／蘋果水泡菜／小黃瓜水泡菜／白蘿蔔泡菜

118 LESSON12　颱灣　中山 芳苓
TAIWAN
120 大豆素肉的麻婆豆腐
121 大豆素肉的青椒炒肉絲
123 ★ 兩種基本醬汁　
★ 立即可用的大豆素肉
124 颱式炒腰果雞丁
★ 調味大豆素肉
125 仿蛋炒飯
126 金針花湯
126 絲瓜清湯
127 綠豆甜湯
颱灣　錢 俐蓁
128 ◎各式各樣的颱灣素食麵
128 大豆中華湯麵
129 紅燒麵
★ 叉燒素肉
130 颱灣麵綫／颱灣素肉燥麵
131 颱式炒麵
★ 素肉燥
 

序

Introduction

　　Vegetable Cooking Studio是位於東京都代代木上原的蔬食料理教室。之所以對製作蔬食料理很講究，是因為主掌著料理教室的我──莊司泉，是一位素食主義的美食烹飪傢，每一天我都在享受以植物性食材製作而成的料理。我成為素食主義者已將近二十年，但蔬食料理的美味，仍經常使我驚嘆不已。

　　而實際上，製作素食料理亦是件令我感到愉悅的事。

　　素食料理不同於平常的料理菜餚，所以製作的過程也充滿瞭未知。像是將蔬菜磨成泥，或是將蔬菜搗碎以改變口感，在製作的過程中便感到無比雀躍，而在品嘗到完成的料理時，不論是誰都會感動地發現「居然能料理齣這般味道」。

　　我希望讓其他人也瞭解到這樣的樂趣以及驚喜，所以在2015年開設瞭料理教室。而在料理教室所設計的精進料理課程、餐廳主廚課程等各式各樣的烹飪課中，學習製作世界各國蔬食料理的烹飪課，是最受學員們歡迎的企劃。

　　放眼世界各國，會發現蔬食料理遍布的範圍很廣。

　　在颱灣、越南等佛教傳入的國傢，皆有各自的精進料理。而在印度等國則約有四成的素食人口。介紹素食的電視娛樂節目更是不勝枚舉。

　　即使是給人愛吃燒肉的印象的韓國，或是盛行卡博烤肉串（shish kebab）的土耳其等國，亦有相當多以當地蔬菜入菜的精緻美味料理。

　　我想學習各國的蔬食料理，而且，也希望能將這些料理的美味與更多的人分享。
　　抱持著這個堅定的想法，我聯係上各個國傢擅長烹飪的人，請他們教導我製作蔬食料理，並得以開設各國蔬食料理課程。
　　而匯集瞭各國蔬食料理的正是這本食譜書。
　　不論您是喜愛蔬菜的人，或是熱愛異國料理的人，一定要嘗試本書的料理；「想要開發齣更多蔬食料理」的人，更是韆萬彆錯過。
　　想必您一定會深深愛上這份至今未曾發覺的蔬食料理的美味。

评分☆☆☆☆☆

老實說，拿到《異國蔬食料理教室》這本書時，我本來抱著一種“試試看”的心態，因為我對蔬食料理的印象一直停留在比較基礎的階段。然而，翻開書頁的那一刻，我的看法就徹底改變瞭。書中的內容編排非常人性化，首先映入眼簾的是一係列基礎的蔬食烹飪技巧講解，從如何處理不同種類的蔬菜，到各種醬料和調味品的搭配原則，都寫得非常詳細。我特彆留意瞭關於“如何在傢自製異國風味醬料”的章節，裏麵介紹瞭如何利用簡單的食材調配齣類似泰式甜辣醬、意式香草油等，這讓我覺得很有實用價值。接著，書中的菜譜就逐漸展開，從前菜到主菜，再到甜點，種類非常豐富。我注意到，許多菜肴的靈感都來自於世界各地的特色美食，例如書中提到瞭一道“印度扁豆蔬菜咖喱”，光看圖片就覺得色彩斑斕，食欲大增。而且，書中的每一個菜譜都配有步驟清晰的圖解，即使是像我這樣不怎麼下廚的人，也能看懂並跟著做。我還在考慮，或許可以嘗試將書中的一些經典做法改良一下，加入一些本地的時令蔬菜，做齣更具個人風格的蔬食料理。這本書讓我覺得，健康飲食也可以充滿驚喜和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在尋找一些能夠讓我傢餐桌變得更加豐富多彩的食譜，偶然間看到瞭《異國蔬食料理教室》這本書，立刻就被它吸引住瞭。這本書給我的第一感覺就是“有料”，內容非常充實。它的編排方式很有意思，並不是簡單地羅列菜譜，而是先從“食材的秘密”入手，詳細介紹瞭各種蔬菜、香料、榖物和豆類在不同文化中的地位以及它們的營養價值，比如書中對藜麥、鷹嘴豆、牛油果等食材的深入解讀，讓我對這些常見的“網紅”食材有瞭更深的認識。然後，它纔開始介紹具體的菜肴。我最感興趣的是關於“地域風味解析”的部分，它會針對某個國傢或地區的美食特色，來介紹相關的蔬食菜品，例如在介紹東南亞風味時，就重點講解瞭椰漿、香茅、青檸等在當地料理中的重要性，並提供瞭相應的食譜。我最期待的還是書中關於“創意組閤與搭配”的章節，它鼓勵讀者打破常規，嘗試不同的食材組閤，創造齣屬於自己的獨特味道，這一點對我來說非常有啓發性。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位知識淵博的烹飪導師，循循善誘地引導我探索蔬食的無限可能。

评分☆☆☆☆☆

我最近剛讀完《異國蔬食料理教室》這本書，雖然還沒來得及實踐所有菜譜，但它的內容已經在我腦海中留下瞭深刻的印象，並且激發瞭我對蔬食烹飪的濃厚興趣。這本書的結構非常清晰，首先它從“蔬食的全球化之旅”這個角度切入，介紹瞭蔬食料理在世界各地的發展演變，以及不同文化背景下蔬食的獨特之處。我最喜歡的部分是書中關於“地域風味解構”的章節，它會像偵探一樣，深入分析不同國傢或地區蔬食料理的靈魂所在，例如，在介紹亞洲蔬食時，它會詳細講解發酵食品、醬料以及各種植物性蛋白質的運用；而在介紹南美洲蔬食時，則會強調玉米、豆類、辣椒等食材的豐富性和烹飪的多樣性。我特彆期待書中關於“無國界蔬食創意”的探索，它鼓勵讀者打破地域和文化的界限，自由地融閤各種食材和烹飪技巧，創造齣全新的蔬食體驗，這一點對於我這樣喜歡嘗試新事物的人來說，無疑是一個巨大的鼓勵。這本書的語言也非常生動有趣，讀起來不像一本枯燥的菜譜，更像是在聽一位經驗豐富的旅行者分享他的美食見聞。我感覺這本書不僅教會瞭我如何做菜，更讓我對世界各地的飲食文化有瞭更深的理解和欣賞。

评分☆☆☆☆☆

拿到《異國蔬食料理教室》這本書，我最先被它所營造的氛圍所打動。書中的圖片色彩鮮艷，食物的擺盤精緻，仿佛把人帶到瞭一個充滿陽光和異域風情的美食國度。我本身就對健康飲食很感興趣，但又覺得蔬食料理有時會顯得單調，這本書正好填補瞭我的這個空缺。它讓我看到瞭蔬食料理的多元化和無限創意。我特彆欣賞書中對“香料的魔法”的講解，它不僅僅是告訴你放多少香料，而是深入淺齣地解釋瞭不同香料的香氣特點，以及如何通過香料的組閤來營造齣獨特的異國風味，比如書中關於中東地區香料如孜然、肉桂、小豆蔻的運用，就讓我覺得非常新穎。而且，書中很多菜品的靈感都來自於我一直很嚮往的旅行目的地，比如一道“地中海烤蔬菜藜麥沙拉”，光看名字就充滿瞭陽光和海風的味道。這本書還有一個讓我覺得很貼心的地方，就是它會根據不同的季節和食材的易得性，給齣一些靈活的搭配建議，讓讀者可以根據自己的實際情況來調整菜譜，這一點對於經常購買當季食材的我來說，非常實用。我感覺這不僅僅是一本菜譜，更是一種生活態度的體現。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本名為《異國蔬食料理教室》的書，雖然我還沒有真正動手嘗試書中的菜譜，但僅是翻閱，就足以讓我躍躍欲試，內心充滿瞭期待。封麵設計就相當吸引人，柔和的色彩搭配上精緻的插畫，仿佛能聞到撲鼻而來的香料氣息。我迫不及待地翻開瞭目錄，映入眼簾的是一個又一個充滿異域風情的菜名，比如“摩洛哥香料燉蔬菜”、“泰式綠咖喱豆腐”、“墨西哥玉米餅沙拉”，這些名字本身就勾起瞭我對不同國傢美食的好奇心。我尤其喜歡書中對食材的介紹部分，它不僅僅列齣瞭菜譜所需的材料，還對一些不常見的異國香料和蔬菜做瞭詳細的講解，比如它們的産地、風味特點以及在當地料理中的運用，這讓我覺得不僅是在學習做菜，更是在進行一場跨文化的味蕾探索。我腦海中已經開始構思，下次朋友聚會，一定要嘗試幾道書中介紹的，用新鮮的時蔬和特彆的香料搭配齣的健康又美味的蔬食料理，相信一定會驚艷到大傢。我特彆欣賞書中關於烹飪技巧的描述，雖然還沒有親手實踐，但文字的清晰度和邏輯性，讓我感覺即使是烹飪新手也能輕鬆掌握，這對我這個平時隻做傢常菜的人來說，無疑是極大的鼓勵。我甚至已經開始在腦海中勾勒齣製作那些色彩繽紛的異域蔬食的畫麵，想著如何擺盤纔能更具藝術感。