麵包科學‧實作版：無需攪拌機，將專業秘訣簡單化，粉‧水‧酵母‧鹽，關於麵包480個步驟知識與技巧，從最初最基本的麵包製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 麵包
• 烘焙
• 手揉麵包
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• 麵包製作
• 酵母
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 基礎麵包
• 食譜

　　★集五十年製作、演講教學經驗，將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言
　　★從材料的選擇、工序開始，到完成烘焙，傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣
　　★傢庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理，展開手作麵包的必讀專書！

　　瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券

　　麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混閤，膨脹發酵就能變化齣各式各樣不同的麵包，材料越簡單反而製作越睏難。

　　製作麵包若單單憑感覺，缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識，往往容易造成失敗。

　　集竹榖師傅五十年製作演講教學經驗，將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學－實作版」。

　　有彆於以專業麵包工房與大量製作為齣發的「麵包科學－終極版」，各種傢庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會産生的疑難睏惑，都能從這一本「麵包科學－實作版」找到具體的邏輯與解決方案。

　　無論是麵包新手或是初入行的麵包師，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：

　　Q：蛋白質含量多寡，與攪拌有甚麼關係？
　　Q：有蓋的模型，還需要噴蒸氣嗎？
　　Q：高級麵粉中的蛋白質較多？「灰分」，是什麼？
　　Q：「麵包酵母」的種類？及水分含量？
　　Q：什麼是烘焙比例？模型比容積？
　　Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
　　Q：工作颱的溫度調整，比調整室溫更具效果？
　　Q：如何判斷按壓排氣的最佳時間點？
　　Q：添加即溶乾燥酵母的時機？
　　Q：為什麼採用「後鹽法」？

　　每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹榖師傅的訣竅解說，無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中精進技巧、領悟發酵原理，獲得所有關於麵包製作的完整解答！
 

烘焙的奧秘：從零開始的法式甜點製作指南 本書旨在帶領讀者深入探索法式甜點製作的精妙世界。不同於專注於基礎麵包製作的指南，《烘焙的奧秘：從零開始的法式甜點製作指南》將焦點完全放在精緻、復雜且充滿藝術感的法式糕點上。我們將揭示那些讓法式甜點聞名全球的獨特技術、精確的配方控製，以及對細節的極緻追求。 第一部分：法式甜點基石——材料的精挑細選與理解 在法式甜點製作中，材料的選擇遠非簡單地稱量。本部分將詳細闡述如何識彆和使用高質量的原料，這是烘焙成功的關鍵第一步。 1. 黃油的哲學：脂肪的藝術 我們不會討論麵包中酵母與麵團的相互作用，而是深入探討黃油的乳脂含量、産地（如愛爾蘭、法國諾曼底）對手感和風味帶來的巨大差異。書中將介紹無鹽黃油（Beurre Doux）與微鹹黃油（Beurre Demi-Sel）在不同法式餡料（如卡士達醬、奶油霜）中的精確用途和替換標準。我們將詳細解析“澄清黃油”（Beurre Clarifié）的製作過程，以及它在製作酥皮（如法式韆層酥 Pâte Feuilletée）時如何保證層次的完美分離與膨脹，而非僅僅是混閤。 2. 糖的細微差彆：不僅僅是甜味劑 本書將區分白砂糖、綿白糖（Caster Sugar）、糖粉（Icing Sugar）和紅糖（Cassonade）在法式甜點中的功能。重點講解糖在美式烘焙中常見的“乳化作用”之外，在法式馬卡龍（Macaron）製作中的關鍵作用——穩定蛋白霜的結構，以及在製作焦糖時對溫度的精準控製，例如如何從乾法（Dry Caramel）和濕法（Wet Caramel）焦糖中獲得不同色澤與煙點的完美焦糖液，這與麵包製作中對糖的簡單添加有著本質區彆。 3. 麵粉的重定義：蛋白質含量的精確匹配 我們專注於低筋麵粉（Cake Flour）和中筋麵粉（All-Purpose Flour）在甜點中的應用，特彆是糕點粉（Pastry Flour）的特性。書中會提供圖錶說明不同蛋白質含量如何影響海綿蛋糕（Génoise）、戚風（Chiffon）和磅蛋糕（Quatre-Quarts）的最終質地。我們將側重於如何在不依賴復雜揉捏的情況下，通過精確攪拌（Folding）技巧來保持麵糊的空氣感，這與基礎麵包製作中對“麵筋擴展”的追求是完全相反的路徑。 4. 蛋液的魔力：乳化與起泡的科學 關於蛋的使用，本書將聚焦於全蛋、蛋黃和蛋白的獨立分離運用。詳細解析製作法式奶油霜（Crème au Beurre）時，如何使用巴氏消毒法（Pâte à Bombe，即熱糖漿乳化蛋黃）來創造絲滑的質感，以及在製作蛋白霜（Meringue）時，意大利式（Italian Meringue，使用熱糖漿）與瑞士式（Swiss Meringue）的技法差異及其對歐培拉（Opéra）或檸檬撻（Tarte au Citron）穩定性的影響。 第二部分：工藝與技法——法式甜點的核心技術 本部分將深入探討法式甜點之所以復雜的關鍵技術，這些技術要求極高的精確度和耐心，與快速發酵的麵包製作流程截然不同。 1. 酥皮的幾何學：層次的構建 我們將完全跳過對酵母發酵的討論，轉而專注於酥皮的製作。詳細講解“摺疊”（Turns）的藝術：如何進行單摺（Single Fold）和雙摺（Book Fold），以及如何精確控製黃油的溫度和延展性，以確保法式韆層酥（Mille-Feuille）在烘烤時能膨脹至原始厚度的七倍以上。書中會提供低溫鬆弛（Resting）時間錶，這是確保酥皮不迴縮的關鍵。 2. 慕斯的輕盈與穩定：穩定劑的應用 慕斯（Mousse）的製作是關於空氣和穩定劑的平衡藝術。本書將深入講解吉利丁（Gelatin/Gélatine）的“布氏強度”（Bloom Strength）如何決定慕斯的凝固程度，以及如何正確地“泡發”（Bloom）和“溶解”吉利丁。此外，我們將探討使用瓊脂（Agar-Agar）或卡拉膠（Carrageenan）等植物性替代品在純素法式甜點中的應用，這是麵包製作中幾乎不涉及的領域。 3. 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的完美光澤 如何實現鏡麵般的光澤是法式甜點的標誌之一。我們將教授製作白巧剋力或深色巧剋力鏡麵淋醬的配方，重點在於精確控製淋醬的“澆淋溫度”（Application Temperature）。介紹如何通過精確調整葡萄糖漿（Glucose Syrup）和煉乳的比例，來消除氣泡，確保淋醬在蛋糕錶麵形成無瑕疵的反射效果。 4. 烘烤的溫度控製與內部結構 在法式甜點中，烘烤更像是“定型”而非“發酵”。我們將分析馬卡龍外殼的“裙邊”（Foot）是如何在特定溫度下形成的，以及如何通過烤箱內的蒸汽管理（在基礎麵包中蒸汽用於延緩結皮）來確保舒芙蕾（Soufflé）完美膨脹而不塌陷。我們會提供針對不同甜點（如布朗尼、達剋瓦茲）的溫度麯綫圖，強調從烤箱取齣後的“迴溫”過程對口感的重要性。 第三部分：經典法式甜點實戰——復雜組閤的藝術 本部分將摒棄基礎的堿水麵包或吐司配方，專注於構建需要多重組件組閤的復雜法式甜點。 1. 馬卡龍（Macaron）：不僅僅是蛋白霜 我們將用數個章節拆解馬卡龍的製作，從蛋白霜的打發狀態（濕性發泡與乾性發泡的界限），到“過篩”的必要性，再到“糊化”（Macaronage）——即攪拌到“緞帶狀”流動的精確狀態。重點講解如何解決常見的開裂、塌陷和不形成裙邊的問題，這與任何發酵類麵包的技術都毫不相關。 2. 歌劇院蛋糕（Opéra）的層疊精確性 歐培拉蛋糕是多層藝術的體現。我們將分解其四個核心層：浸漬咖啡糖漿（Sirop de Café）的海綿蛋糕、咖啡奶油霜（Crème au Beurre au Café）、巧剋力甘納許（Ganache）以及最後的巧剋力鏡麵。每一步都要求精確的厚度測量和冷卻時間，以確保最終切片時層次分明，口感融閤而不混亂。 3. 撻皮（Pâte Sablée）與餡料的完美搭配 本書將深入講解酥脆撻皮（Pâte Sablée）的製作，如何通過“搓捏”（Sablage）技術將黃油打散成沙粒狀，以避免産生麵筋，從而獲得入口即化的口感。隨後，我們將教授如何填充法式檸檬撻、覆盆子撻等，並重點講解“盲烤”（Blind Baking）技術，確保撻皮在充滿濕潤餡料後依然保持酥脆。 4. 舒芙蕾（Soufflé）的瞬間榮耀 舒芙蕾代錶瞭法式烘焙對溫度和空氣控製的極緻挑戰。我們將詳述如何製作穩定的香草或巧剋力基礎醬（Flavor Base），以及如何將熱醬與打發的蛋白混閤，並在烘烤的瞬間達到最大膨脹，最終呈現齣輕盈如雲朵般的成品。 通過以上詳盡的講解，本書將為讀者提供一套係統、深入且專注於法式甜點藝術的知識體係，其內容完全聚焦於乳化、穩定、分層和精準的溫度控製，而非麵包製作中的基礎發酵原理和揉捏技巧。

作者簡介

竹榖光司 Koji Takeya

　　1948年齣生於北海道。北海道大學畢業後，進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹，進入舊西德（現德國）Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。1974年迴到日本並同時進入日清製粉。經曆日本麵包技術研究所（JIB）、美國麵包製作學校（AIB）的研習後，與日本年輕有誌於烘焙工房（Retail Bakery）者共同成立烘焙論壇，奠定瞭現今烘焙發展的基礎。之後從事綜閤粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究，2007年任職製粉協會、製粉研究所，並於此與全國的育種傢成為知己。2010年在韆葉縣佐倉市開設瞭「美味麵包研究工房つむぎ‧TSUMUGI」。2017年，開始瞭工房2樓咖啡廳的經營。因為一直有許多專業麵包師和傢庭麵包製作者，經常到訪並提齣問題，纔開始瞭執筆本書的構想。著有「麵包科學終極版」（大境文化）。
 

前言3
「從最初最基本的麵包製作」Guide5
 
理論之前
POINT 1 預備工序，塑膠袋。
POINT 2 麵包的分類方法
POINT 3 因為是以手揉和，所以選用這種麵粉
POINT 4 一起來認識烘焙比例吧
POINT 5 工序流程
POINT 6 剩餘麵團，放入冷藏室熟成
 
專業師傅使用的專門用語解說12
 
STEP 1
基本的麵包5種13
餐包14
吐司24
糕點麵包34
法國麵包44
可頌54
 
STEP 2
麵包製作的材料67
麵粉68
1關於麵粉的考量
2為什麼是麵粉？
3高級麵粉中的蛋白質較多？
4日本國産小麥與外國産進口小麥
5新麥與Green flour
 
麵包酵母71
1使用於麵包製作的「麵包酵母」種類
2YEAST與天然酵母
3即溶乾燥酵母的使用方法
4關於即溶乾燥酵母的管理
 
鹽73
1鹽的種類
2添加鹽的時間點
3鹽的用量
 
砂糖74
1砂糖的種類
2砂糖的添加量
3甜度
4成就麵包美味的化學反應
 
奶油75
1油脂的味道與麵包製作的加工適性
2藉著油脂延緩老化
3使麵包易於切分
 
雞蛋76
1雞蛋的作用
2雞蛋的尺寸
3雞蛋的水分
 
牛奶77
1牛奶的作用
2麵團的影響
3其他的乳製品
 
水78
1自來水即已足夠
2加水多可以製作齣美味的麵包
3麵團的溫度調整
4水的pH值
 
STEP 3
麵包製作的工序79
麵包製作的工具80
麵包麵團的預備（混拌）82
1選取材料及前置處理
2關於計量
3混閤粉狀材料
4添加水分
5結閤麵團
6添加即溶乾燥酵母的時機
7自我分解的效果20～60分鍾
8從攪拌的3要素（基本動作）中選齣自己的方法
9之後纔添加鹽和油脂
10一起練習麵筋組織的確認吧
11避免麵團乾燥，隨時留意！
12麵筋類似形狀記憶閤金
13依據麵包而有不同的製作方法
14決定加水量的方法
15調整水的溫度
16攪拌工序中的溫度管理
17發酵時間也是麵團攪拌的一部分
 
發酵（一次發酵）88
1麵包的定義
2麵包的美味來自發酵
3麵包酵母産生二氧化碳的能力，與麵團保持氣體的能力
4所謂按壓排氣
5進行發酵的場所
 
分割˙滾圓89
1避免損及麵團
2量測吐司模型的容積、麵團的重量
3各種滾圓強度
4想像整型的形狀
 
中間發酵˙整型91
1以15～30分鍾為標準
2麵團內留有硬塊是不可以的
3在此仍要避免麵團乾燥
 
整型
1盡可能簡單地整型
2不要使用手粉比較好嗎？
 
最後發酵（發酵箱）92
1不要過度被數字影響
2奶油多的麵團，必須在奶油融解溫度以下進行
3最後發酵（發酵箱）的時間
 
完成烘烤93
1原則是高溫、短時間烘烤
2放入烤箱時，必須提高溫度設定
3麵包的光澤是刷塗蛋液還是蒸氣？
4關於蒸氣的種類及産生的方法
5消除烘烤不均
6盡量不要衝擊烘烤中的麵團
7撞擊烘烤完成的麵包
8燒減率，是口感良好與否的確認
9冷卻
 
STEP 4
5種應用麵包95
玉米麵包96
葡萄乾麵包104
布裏歐114
鄉村麵包122
丹麥糕點麵包130
 
COFFEE TIME 專題
模型比容積
反映日本文化的糕點麵包
也有壓扁的方法
「麵團」與「麵包」
「灰分」，是什麼？
在日本使用的小麥産地是哪？
麵包酵母的種類及水分含量
發酵溫度與發酵能力
麵包酵母在麵團中的作用
考量鹽的用量
想使用液態糖
奶油的可塑性範圍
關於水分
請注意以訛傳訛的都市傳說
水的硬度
此次的攪拌方法
所謂麵筋
使用奶油避免乾燥的方法
睏難？簡單？滾圓
手粉也會因國傢而不同
使用當季的玉米
浸漬葡萄乾的處理
「未熟成」、「過熟」，是什麼意思？
刷塗蛋液的使用區分
注意工序溫度！
什麼是3 × 3 × 3＋1？
 
後記142
 

作者序

麵包製作是一生追尋的朋友。
希望大傢在本書中
找到一輩子相伴的益友！

　　接下來就一起享受麵包製作的樂趣吧。麵包製作比想像中簡單，領域也十分寬廣，但其深奧之處卻是無限的深遠開闊。而一旦被它的魅力所擄獲，那麼就會成為一生的研究瞭。越是深入鑽研，越能體認到麵包製作是永遠不會背叛自己的終生伴侶。

　　與很多傢庭製作麵包書相比，本書的目的在於盡可能用簡單易懂的語言，來解說實際製作麵包的基礎，以及作為其根據的麵包製作理論。將專業麵包師傅們無意識使用的專業用語，翻譯轉換成大眾都能理解的一般語言。希望能藉此打開被雲霧繚繞麵包製作之視野，讓製作麵包越來越有趣。

　　世界上有各式各樣的麵包，都是各地的母親、麵包師傅們，將當地種植齣的小麥發揮其最大美味，下工夫精心努力的結晶。請務必試試以自己親手製作的美味麵包，來款侍傢人及周圍的朋友。

　　全國各地有許多像各位讀者一樣，對麵包製作抱持高度興趣的人。因興趣開始製作的同好、入行2～3年的麵包師傅…等，藉由本書能互通有無、相互指導、競賽、品嘗比較，進而找到誌趣相同的夥伴，也是件令人開心且期盼的事。

　　我個人開始麵包製作至今近50年瞭。即使如此，還是有很多接下來想要進行的新嘗試，想要挑戰的新想法仍是堆積如山。如果這麼做，是否能製作齣更美味的麵包呢？如果用這個，是否能夠更簡單、更輕易製作齣美味的麵包呢？很樂意並期盼能在某處與大傢一起享受製作麵包的樂趣！
 

评分☆☆☆☆☆

作為一名對麵包製作有一定經驗的愛好者，我總是在尋找能提升技藝的書籍。市麵上很多烘焙書都偏嚮於展示成品的美麗，或者側重於一些創意和進階的食譜，對於基礎的理解和技巧的打磨，反而顯得有些不足。這本書的齣現，填補瞭我在這方麵的需求。它強調“無需攪拌機，將專業秘訣簡單化”，這一點非常吸引我，因為它錶明這本書並非隻是理論的堆砌，而是注重實際操作的反饋和易上手性。書名中“粉‧水‧酵母‧鹽”的提煉，也讓我看到瞭其迴歸本質的齣發點，非常注重對基礎元素的深入解析。尤其是“關於麵包480個步驟知識與技巧”這一部分，我非常期待能從中學習到更精細化的操作方法，以及對不同參數（如濕度、溫度）的掌握。從“最初最基本的麵包製作”開始，這本書似乎緻力於構建一個紮實的基礎體係，讓我能夠更好地理解麵包的形成過程，並能舉一反三，應對各種製作中的問題。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種廚房新手量身定做的！一直以來，我都很想嘗試自己做麵包，但總是被各種復雜的步驟和專業的術語嚇退。特彆是看到食譜裏提到“無需顧慮攪拌機的攪拌時間”、“掌握麵團的柔軟度”這些，就覺得遙不可及。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的想法。它清晰地告訴我，原來麵包製作沒有想象中那麼難，甚至可以用手來完成！從最基礎的“粉、水、酵母、鹽”這四樣核心原料入手，每一個步驟都分解得異常細緻，好像生怕我跟不上。書裏關於“480個步驟的知識與技巧”，我雖然還沒完全看完，但光是目錄就讓我覺得內容詳實得驚人。最讓我驚喜的是，它真的把“專業秘訣簡單化”瞭，那些我之前覺得高不可攀的麵包店裏的技巧，在這裏都變成瞭可以輕鬆在傢實踐的操作。我迫不及待地想跟著書裏的指引，從零開始，一步一步做齣屬於自己的、有溫度的麵包。這本書就像一個耐心細緻的老師，引領我走入烘焙的奇妙世界。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我之前對烘焙的熱情是時有時無，偶爾會買些烘焙書來看看，但總是覺得太理論化，或者需要太多特殊的工具。特彆是很多書裏都會強調攪拌機的重要性，讓我覺得如果傢裏沒有一颱高級的攪拌機，就根本沒法開始。這本書最大的亮點就在於它“無需攪拌機”，這簡直是福音！我終於可以放下對裝備的顧慮，全身心地投入到麵包製作本身。它提供的“粉‧水‧酵母‧鹽”這四個基本元素，讓我明白烘焙的核心並不在於花哨的設備，而在於對這幾樣基礎材料的理解和運用。書裏詳細描述的“480個步驟的知識與技巧”，我目前還處於探索階段，但已經能感受到其深入淺齣的講解方式。它不是簡單地告訴你“這樣做”，而是解釋“為什麼這樣做”，這讓我能真正理解每一步操作背後的原理。從“最初最基本的麵包製作”開始，它為我打下瞭堅實的基礎，讓我有信心一步步挑戰更復雜的食譜，最終也能做齣自己滿意的麵包。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙是一門藝術，但同時也是一門科學。我曾經買過一些關於烘焙的書，但總覺得它們要麼太像菜譜，隻是羅列步驟，缺乏理論深度；要麼就過於學術，離實際操作太遠。這本書的名稱，特彆是“粉‧水‧酵母‧鹽”的強調，讓我覺得它在努力連接這兩者。它承諾“無需攪拌機，將專業秘訣簡單化”，這讓我看到瞭其親民和實用的特點。很多時候，我們會被那些需要專業設備的食譜勸退，但這本書提供瞭一個更開放的入口。至於“關於麵包480個步驟知識與技巧”，我雖然還沒細讀，但光是數字就讓我感到內容的豐富和詳盡，相信它能幫助我係統地學習和鞏固每一個製作環節。從“最初最基本的麵包製作”講起，更是為我這類想要從頭開始學習的人提供瞭一個絕佳的起點。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙新手，對“麵團”這個概念一直有點模糊，不知道揉到什麼程度纔算閤適，也不知道什麼時候算是發酵到位。很多教程都用“光滑、有彈性”來形容，但光靠文字很難體會。這本書的特彆之處在於它將“專業秘訣簡單化”，並且主打“無需攪拌機”，這讓我覺得它非常貼近傢庭製作的需求，不會讓我因為缺乏專業設備而望而卻步。書名中“粉‧水‧酵母‧鹽”的提煉，也讓我覺得它抓住瞭麵包製作最核心的要素，從最根本的地方講起。我尤其對“關於麵包480個步驟知識與技巧”這一部分感到好奇，這麼詳細的步驟分解，肯定能幫助我理解每一個環節的重要性，並且通過大量的“技巧”分享，我可以學習到很多在實踐中可能遇到的問題和解決方法。從“最初最基本的麵包製作”開始，這本書就像一個可靠的嚮導，帶領我一步一步探索烘焙的樂趣。