面包科学‧实作版：无需搅拌机，将专业秘诀简单化，粉‧水‧酵母‧盐，关于面包480个步骤知识与技巧，从最初最基本的面包制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★集五十年制作、演讲教学经验，将面包制作理论转化为简单易懂的步骤与语言
　　★从材料的选择、工序开始，到完成烘焙，传授面包制作的所有必知科学与秘诀
　　★家庭烘焙更需要精进技巧、领悟发酵原理，展开手作面包的必读专书！

　　了解「面包科学」等于获得成功烘焙的入场券

　　面包制作仅仅需要面粉、酵母、水、盐，这4种材料混合，膨胀发酵就能变化出各式各样不同的面包，材料越简单反而制作越困难。

　　制作面包若单单凭感觉，缺乏对各种材料与工序的了解与认识，往往容易造成失败。

　　集竹谷师傅五十年制作演讲教学经验，将面包制作的专业秘诀与经验，转化成浅显易懂的文字与步骤，汇整科学数据与实验成果，成为易学易懂的「面包科学－实作版」。

　　有别于以专业面包工房与大量制作为出发的「面包科学－终极版」，各种家庭手工制作、小份量操作、简单器具…等会产生的疑难困惑，都能从这一本「面包科学－实作版」找到具体的逻辑与解决方案。

　　无论是面包新手或是初入行的面包师，在面包制作的过程中，一定有这样的疑问…？例如：

　　Q：蛋白质含量多寡，与搅拌有甚么关系？
　　Q：有盖的模型，还需要喷蒸气吗？
　　Q：高级面粉中的蛋白质较多？「灰分」，是什么？
　　Q：「面包酵母」的种类？及水分含量？
　　Q：什么是烘焙比例？模型比容积？
　　Q：何谓最适度的搅拌？对面包体积影响有多大？
　　Q：工作台的温度调整，比调整室温更具效果？
　　Q：如何判断按压排气的最佳时间点？
　　Q：添加即溶干燥酵母的时机？
　　Q：为什么採用「后盐法」？

　　每一个配方都附上大尺寸的步骤图与竹谷师傅的诀窍解说，无论是面包新手或是初入行的面包师傅，都能从中精进技巧、领悟发酵原理，获得所有关于面包制作的完整解答！
 

烘焙的奥秘：从零开始的法式甜点制作指南 本书旨在带领读者深入探索法式甜点制作的精妙世界。不同于专注于基础面包制作的指南，《烘焙的奥秘：从零开始的法式甜点制作指南》将焦点完全放在精致、复杂且充满艺术感的法式糕点上。我们将揭示那些让法式甜点闻名全球的独特技术、精确的配方控制，以及对细节的极致追求。 第一部分：法式甜点基石——材料的精挑细选与理解 在法式甜点制作中，材料的选择远非简单地称量。本部分将详细阐述如何识别和使用高质量的原料，这是烘焙成功的关键第一步。 1. 黄油的哲学：脂肪的艺术 我们不会讨论面包中酵母与面团的相互作用，而是深入探讨黄油的乳脂含量、产地（如爱尔兰、法国诺曼底）对手感和风味带来的巨大差异。书中将介绍无盐黄油（Beurre Doux）与微咸黄油（Beurre Demi-Sel）在不同法式馅料（如卡士达酱、奶油霜）中的精确用途和替换标准。我们将详细解析“澄清黄油”（Beurre Clarifié）的制作过程，以及它在制作酥皮（如法式千层酥 Pâte Feuilletée）时如何保证层次的完美分离与膨胀，而非仅仅是混合。 2. 糖的细微差别：不仅仅是甜味剂 本书将区分白砂糖、绵白糖（Caster Sugar）、糖粉（Icing Sugar）和红糖（Cassonade）在法式甜点中的功能。重点讲解糖在美式烘焙中常见的“乳化作用”之外，在法式马卡龙（Macaron）制作中的关键作用——稳定蛋白霜的结构，以及在制作焦糖时对温度的精准控制，例如如何从干法（Dry Caramel）和湿法（Wet Caramel）焦糖中获得不同色泽与烟点的完美焦糖液，这与面包制作中对糖的简单添加有着本质区别。 3. 面粉的重定义：蛋白质含量的精确匹配 我们专注于低筋面粉（Cake Flour）和中筋面粉（All-Purpose Flour）在甜点中的应用，特别是糕点粉（Pastry Flour）的特性。书中会提供图表说明不同蛋白质含量如何影响海绵蛋糕（Génoise）、戚风（Chiffon）和磅蛋糕（Quatre-Quarts）的最终质地。我们将侧重于如何在不依赖复杂揉捏的情况下，通过精确搅拌（Folding）技巧来保持面糊的空气感，这与基础面包制作中对“面筋扩展”的追求是完全相反的路径。 4. 蛋液的魔力：乳化与起泡的科学 关于蛋的使用，本书将聚焦于全蛋、蛋黄和蛋白的独立分离运用。详细解析制作法式奶油霜（Crème au Beurre）时，如何使用巴氏消毒法（Pâte à Bombe，即热糖浆乳化蛋黄）来创造丝滑的质感，以及在制作蛋白霜（Meringue）时，意大利式（Italian Meringue，使用热糖浆）与瑞士式（Swiss Meringue）的技法差异及其对欧培拉（Opéra）或柠檬挞（Tarte au Citron）稳定性的影响。 第二部分：工艺与技法——法式甜点的核心技术 本部分将深入探讨法式甜点之所以复杂的关键技术，这些技术要求极高的精确度和耐心，与快速发酵的面包制作流程截然不同。 1. 酥皮的几何学：层次的构建 我们将完全跳过对酵母发酵的讨论，转而专注于酥皮的制作。详细讲解“折叠”（Turns）的艺术：如何进行单折（Single Fold）和双折（Book Fold），以及如何精确控制黄油的温度和延展性，以确保法式千层酥（Mille-Feuille）在烘烤时能膨胀至原始厚度的七倍以上。书中会提供低温松弛（Resting）时间表，这是确保酥皮不回缩的关键。 2. 慕斯的轻盈与稳定：稳定剂的应用 慕斯（Mousse）的制作是关于空气和稳定剂的平衡艺术。本书将深入讲解吉利丁（Gelatin/Gélatine）的“布氏强度”（Bloom Strength）如何决定慕斯的凝固程度，以及如何正确地“泡发”（Bloom）和“溶解”吉利丁。此外，我们将探讨使用琼脂（Agar-Agar）或卡拉胶（Carrageenan）等植物性替代品在纯素法式甜点中的应用，这是面包制作中几乎不涉及的领域。 3. 镜面淋酱（Glaçage Miroir）的完美光泽 如何实现镜面般的光泽是法式甜点的标志之一。我们将教授制作白巧克力或深色巧克力镜面淋酱的配方，重点在于精确控制淋酱的“浇淋温度”（Application Temperature）。介绍如何通过精确调整葡萄糖浆（Glucose Syrup）和炼乳的比例，来消除气泡，确保淋酱在蛋糕表面形成无瑕疵的反射效果。 4. 烘烤的温度控制与内部结构 在法式甜点中，烘烤更像是“定型”而非“发酵”。我们将分析马卡龙外壳的“裙边”（Foot）是如何在特定温度下形成的，以及如何通过烤箱内的蒸汽管理（在基础面包中蒸汽用于延缓结皮）来确保舒芙蕾（Soufflé）完美膨胀而不塌陷。我们会提供针对不同甜点（如布朗尼、达克瓦兹）的温度曲线图，强调从烤箱取出后的“回温”过程对口感的重要性。 第三部分：经典法式甜点实战——复杂组合的艺术 本部分将摒弃基础的碱水面包或吐司配方，专注于构建需要多重组件组合的复杂法式甜点。 1. 马卡龙（Macaron）：不仅仅是蛋白霜 我们将用数个章节拆解马卡龙的制作，从蛋白霜的打发状态（湿性发泡与干性发泡的界限），到“过筛”的必要性，再到“糊化”（Macaronage）——即搅拌到“缎带状”流动的精确状态。重点讲解如何解决常见的开裂、塌陷和不形成裙边的问题，这与任何发酵类面包的技术都毫不相关。 2. 歌剧院蛋糕（Opéra）的层叠精确性 欧培拉蛋糕是多层艺术的体现。我们将分解其四个核心层：浸渍咖啡糖浆（Sirop de Café）的海绵蛋糕、咖啡奶油霜（Crème au Beurre au Café）、巧克力甘纳许（Ganache）以及最后的巧克力镜面。每一步都要求精确的厚度测量和冷却时间，以确保最终切片时层次分明，口感融合而不混乱。 3. 挞皮（Pâte Sablée）与馅料的完美搭配 本书将深入讲解酥脆挞皮（Pâte Sablée）的制作，如何通过“搓捏”（Sablage）技术将黄油打散成沙粒状，以避免产生面筋，从而获得入口即化的口感。随后，我们将教授如何填充法式柠檬挞、覆盆子挞等，并重点讲解“盲烤”（Blind Baking）技术，确保挞皮在充满湿润馅料后依然保持酥脆。 4. 舒芙蕾（Soufflé）的瞬间荣耀 舒芙蕾代表了法式烘焙对温度和空气控制的极致挑战。我们将详述如何制作稳定的香草或巧克力基础酱（Flavor Base），以及如何将热酱与打发的蛋白混合，并在烘烤的瞬间达到最大膨胀，最终呈现出轻盈如云朵般的成品。 通过以上详尽的讲解，本书将为读者提供一套系统、深入且专注于法式甜点艺术的知识体系，其内容完全聚焦于乳化、稳定、分层和精准的温度控制，而非面包制作中的基础发酵原理和揉捏技巧。

作者简介

竹谷光司 Koji Takeya

　　1948年出生于北海道。北海道大学毕业后，进入山崎面包。经由Heinrich Freundlieb先生的介绍，进入旧西德（现德国）Peach Brot GmbH公司接受面包的研究进修。1974年回到日本并同时进入日清制粉。经历日本面包技术研究所（JIB）、美国面包制作学校（AIB）的研习后，与日本年轻有志于烘焙工房（Retail Bakery）者共同成立烘焙论坛，奠定了现今烘焙发展的基础。之后从事综合粉类、小麦、面粉、制粉以及食品基础之研究，2007年任职制粉协会、制粉研究所，并于此与全国的育种家成为知己。2010年在千叶县佐仓市开设了「美味面包研究工房つむぎ‧TSUMUGI」。2017年，开始了工房2楼咖啡厅的经营。因为一直有许多专业面包师和家庭面包制作者，经常到访并提出问题，才开始了执笔本书的构想。着有「面包科学终极版」（大境文化）。
 

前言3
「从最初最基本的面包制作」Guide5
 
理论之前
POINT 1 预备工序，塑胶袋。
POINT 2 面包的分类方法
POINT 3 因为是以手揉和，所以选用这种面粉
POINT 4 一起来认识烘焙比例吧
POINT 5 工序流程
POINT 6 剩余面团，放入冷藏室熟成
 
专业师傅使用的专门用语解说12
 
STEP 1
基本的面包5种13
餐包14
吐司24
糕点面包34
法国面包44
可颂54
 
STEP 2
面包制作的材料67
面粉68
1关于面粉的考量
2为什么是面粉？
3高级面粉中的蛋白质较多？
4日本国产小麦与外国产进口小麦
5新麦与Green flour
 
面包酵母71
1使用于面包制作的「面包酵母」种类
2YEAST与天然酵母
3即溶干燥酵母的使用方法
4关于即溶干燥酵母的管理
 
盐73
1盐的种类
2添加盐的时间点
3盐的用量
 
砂糖74
1砂糖的种类
2砂糖的添加量
3甜度
4成就面包美味的化学反应
 
奶油75
1油脂的味道与面包制作的加工适性
2借着油脂延缓老化
3使面包易于切分
 
鸡蛋76
1鸡蛋的作用
2鸡蛋的尺寸
3鸡蛋的水分
 
牛奶77
1牛奶的作用
2面团的影响
3其他的乳制品
 
水78
1自来水即已足够
2加水多可以制作出美味的面包
3面团的温度调整
4水的pH值
 
STEP 3
面包制作的工序79
面包制作的工具80
面包面团的预备（混拌）82
1选取材料及前置处理
2关于计量
3混合粉状材料
4添加水分
5结合面团
6添加即溶干燥酵母的时机
7自我分解的效果20～60分钟
8从搅拌的3要素（基本动作）中选出自己的方法
9之后才添加盐和油脂
10一起练习面筋组织的确认吧
11避免面团干燥，随时留意！
12面筋类似形状记忆合金
13依据面包而有不同的制作方法
14决定加水量的方法
15调整水的温度
16搅拌工序中的温度管理
17发酵时间也是面团搅拌的一部分
 
发酵（一次发酵）88
1面包的定义
2面包的美味来自发酵
3面包酵母产生二氧化碳的能力，与面团保持气体的能力
4所谓按压排气
5进行发酵的场所
 
分割˙滚圆89
1避免损及面团
2量测吐司模型的容积、面团的重量
3各种滚圆强度
4想像整型的形状
 
中间发酵˙整型91
1以15～30分钟为标准
2面团内留有硬块是不可以的
3在此仍要避免面团干燥
 
整型
1尽可能简单地整型
2不要使用手粉比较好吗？
 
最后发酵（发酵箱）92
1不要过度被数字影响
2奶油多的面团，必须在奶油融解温度以下进行
3最后发酵（发酵箱）的时间
 
完成烘烤93
1原则是高温、短时间烘烤
2放入烤箱时，必须提高温度设定
3面包的光泽是刷涂蛋液还是蒸气？
4关于蒸气的种类及产生的方法
5消除烘烤不均
6尽量不要冲击烘烤中的面团
7撞击烘烤完成的面包
8烧减率，是口感良好与否的确认
9冷却
 
STEP 4
5种应用面包95
玉米面包96
葡萄干面包104
布里欧114
乡村面包122
丹麦糕点面包130
 
COFFEE TIME 专题
模型比容积
反映日本文化的糕点面包
也有压扁的方法
「面团」与「面包」
「灰分」，是什么？
在日本使用的小麦产地是哪？
面包酵母的种类及水分含量
发酵温度与发酵能力
面包酵母在面团中的作用
考量盐的用量
想使用液态糖
奶油的可塑性范围
关于水分
请注意以讹传讹的都市传说
水的硬度
此次的搅拌方法
所谓面筋
使用奶油避免干燥的方法
困难？简单？滚圆
手粉也会因国家而不同
使用当季的玉米
浸渍葡萄干的处理
「未熟成」、「过熟」，是什么意思？
刷涂蛋液的使用区分
注意工序温度！
什么是3 × 3 × 3＋1？
 
后记142
 

作者序

面包制作是一生追寻的朋友。
希望大家在本书中
找到一辈子相伴的益友！

　　接下来就一起享受面包制作的乐趣吧。面包制作比想像中简单，领域也十分宽广，但其深奥之处却是无限的深远开阔。而一旦被它的魅力所掳获，那么就会成为一生的研究了。越是深入钻研，越能体认到面包制作是永远不会背叛自己的终生伴侣。

　　与很多家庭制作面包书相比，本书的目的在于尽可能用简单易懂的语言，来解说实际制作面包的基础，以及作为其根据的面包制作理论。将专业面包师傅们无意识使用的专业用语，翻译转换成大众都能理解的一般语言。希望能借此打开被云雾缭绕面包制作之视野，让制作面包越来越有趣。

　　世界上有各式各样的面包，都是各地的母亲、面包师傅们，将当地种植出的小麦发挥其最大美味，下工夫精心努力的结晶。请务必试试以自己亲手制作的美味面包，来款侍家人及周围的朋友。

　　全国各地有许多像各位读者一样，对面包制作抱持高度兴趣的人。因兴趣开始制作的同好、入行2～3年的面包师傅…等，借由本书能互通有无、相互指导、竞赛、品尝比较，进而找到志趣相同的伙伴，也是件令人开心且期盼的事。

　　我个人开始面包制作至今近50年了。即使如此，还是有很多接下来想要进行的新尝试，想要挑战的新想法仍是堆积如山。如果这么做，是否能制作出更美味的面包呢？如果用这个，是否能够更简单、更轻易制作出美味的面包呢？很乐意并期盼能在某处与大家一起享受制作面包的乐趣！
 

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙是一门艺术，但同时也是一门科学。我曾经买过一些关于烘焙的书，但总觉得它们要么太像菜谱，只是罗列步骤，缺乏理论深度；要么就过于学术，离实际操作太远。这本书的名称，特别是“粉‧水‧酵母‧盐”的强调，让我觉得它在努力连接这两者。它承诺“无需搅拌机，将专业秘诀简单化”，这让我看到了其亲民和实用的特点。很多时候，我们会被那些需要专业设备的食谱劝退，但这本书提供了一个更开放的入口。至于“关于面包480个步骤知识与技巧”，我虽然还没细读，但光是数字就让我感到内容的丰富和详尽，相信它能帮助我系统地学习和巩固每一个制作环节。从“最初最基本的面包制作”讲起，更是为我这类想要从头开始学习的人提供了一个绝佳的起点。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我之前对烘焙的热情是时有时无，偶尔会买些烘焙书来看看，但总是觉得太理论化，或者需要太多特殊的工具。特别是很多书里都会强调搅拌机的重要性，让我觉得如果家里没有一台高级的搅拌机，就根本没法开始。这本书最大的亮点就在于它“无需搅拌机”，这简直是福音！我终于可以放下对装备的顾虑，全身心地投入到面包制作本身。它提供的“粉‧水‧酵母‧盐”这四个基本元素，让我明白烘焙的核心并不在于花哨的设备，而在于对这几样基础材料的理解和运用。书里详细描述的“480个步骤的知识与技巧”，我目前还处于探索阶段，但已经能感受到其深入浅出的讲解方式。它不是简单地告诉你“这样做”，而是解释“为什么这样做”，这让我能真正理解每一步操作背后的原理。从“最初最基本的面包制作”开始，它为我打下了坚实的基础，让我有信心一步步挑战更复杂的食谱，最终也能做出自己满意的面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种厨房新手量身定做的！一直以来，我都很想尝试自己做面包，但总是被各种复杂的步骤和专业的术语吓退。特别是看到食谱里提到“无需顾虑搅拌机的搅拌时间”、“掌握面团的柔软度”这些，就觉得遥不可及。但这本书的出现，彻底改变了我的想法。它清晰地告诉我，原来面包制作没有想象中那么难，甚至可以用手来完成！从最基础的“粉、水、酵母、盐”这四样核心原料入手，每一个步骤都分解得异常细致，好像生怕我跟不上。书里关于“480个步骤的知识与技巧”，我虽然还没完全看完，但光是目录就让我觉得内容详实得惊人。最让我惊喜的是，它真的把“专业秘诀简单化”了，那些我之前觉得高不可攀的面包店里的技巧，在这里都变成了可以轻松在家实践的操作。我迫不及待地想跟着书里的指引，从零开始，一步一步做出属于自己的、有温度的面包。这本书就像一个耐心细致的老师，引领我走入烘焙的奇妙世界。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙新手，对“面团”这个概念一直有点模糊，不知道揉到什么程度才算合适，也不知道什么时候算是发酵到位。很多教程都用“光滑、有弹性”来形容，但光靠文字很难体会。这本书的特别之处在于它将“专业秘诀简单化”，并且主打“无需搅拌机”，这让我觉得它非常贴近家庭制作的需求，不会让我因为缺乏专业设备而望而却步。书名中“粉‧水‧酵母‧盐”的提炼，也让我觉得它抓住了面包制作最核心的要素，从最根本的地方讲起。我尤其对“关于面包480个步骤知识与技巧”这一部分感到好奇，这么详细的步骤分解，肯定能帮助我理解每一个环节的重要性，并且通过大量的“技巧”分享，我可以学习到很多在实践中可能遇到的问题和解决方法。从“最初最基本的面包制作”开始，这本书就像一个可靠的向导，带领我一步一步探索烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对面包制作有一定经验的爱好者，我总是在寻找能提升技艺的书籍。市面上很多烘焙书都偏向于展示成品的美丽，或者侧重于一些创意和进阶的食谱，对于基础的理解和技巧的打磨，反而显得有些不足。这本书的出现，填补了我在这方面的需求。它强调“无需搅拌机，将专业秘诀简单化”，这一点非常吸引我，因为它表明这本书并非只是理论的堆砌，而是注重实际操作的反馈和易上手性。书名中“粉‧水‧酵母‧盐”的提炼，也让我看到了其回归本质的出发点，非常注重对基础元素的深入解析。尤其是“关于面包480个步骤知识与技巧”这一部分，我非常期待能从中学习到更精细化的操作方法，以及对不同参数（如湿度、温度）的掌握。从“最初最基本的面包制作”开始，这本书似乎致力于构建一个扎实的基础体系，让我能够更好地理解面包的形成过程，并能举一反三，应对各种制作中的问题。