职人手作 怀旧面包：令人怀念的古早味面包，味道却有了新风貌。红豆面包、克林姆面包、哈密瓜面包 IG爆红面包达人为您介绍8种基本款及37种变化款面包。 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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红豆面包、克林姆面包、哈密瓜面包、热狗面包、牛奶面包、
　　葡萄面包、炸面包、甜甜圈……

　　在「欧式面包」成为市场主流的今天，
　　是不是有点怀念小时候爱吃的甜面包们？
　　IG上拥有超高人气的面包大师，
　　教您在家重现童年的回忆。

本书特色

　　●免揉的「揉面团」
　　本书作法中所写的「揉面团」作业，并不需要各位想像中的「用力摔打」。而是用手指头勾起面团，然后用手腕的力量将面团摔在钢盆（或是作业台）上。就算不用力，面团也会因为离心力的缘故而拉长变细，这是所有面包共通的重要「揉面团的方式」。

　　●把固态奶油，混入面团的诀窍
　　软化的奶油会因为手的温度渐渐融化，破坏面团的筋性，造成面团变得黏手。要再次让面团产生筋性，必须花费一大段时间来揉面团，会非常辛苦。书中教你轻松省去上述烦恼的秘诀！

　　●面团的光滑面就是面包的「表面」
　　当面团逐渐产生筋性后，就会开始脱离钢盆、作业台或是双手。接触作业台或是钢盆的光滑面，就会是面团的表面。由于此光滑面一直到最后都会是面团的表面，所以在揉面团的过程中，就要确定好「哪一面要当成表面」。

　　●过度发酵NG！避免发酵失败的方法
　　书中详细介绍「中种法」与「直接法」两种面团各自的发酵方法，让制作过程不再毁于这一步！

　　●不须敲打的「按压排气」
　　制作面包时一定要进行「排气（推出空气）」。把发酵后变得柔软的面团里头的气体暂时排出，替换成新空气使酵母的活力更旺盛。照字面上的意思来看，「排气」容易让人联想到「拍打挤压」，但对于手工揉制的面团而言，这是不可行的方法。因为手工揉的面团会比用机器揉的面团更柔软，所以只要用手拿着面团，把面团左右两边往下折，旋转九十度后重复此动作，就足以达到排气的效果。

　　●借由「冷藏」，让面团做起来更轻松、更美味
　　本书的特征，就是所有的面团在一次发酵后都要冷藏。借由冷藏，可以大幅缩短揉面团的时间，并让面团在这段搁置的时间内缓缓发酵，因此不论是甜味或是香气都会明显地增加，让面包变得更美味可口。而且面团本身也会变柔软，更方便捏制成形，使面包口感变得湿润不干。

　　●方便应用的「材料表」
　　本书将面粉总计的重量以100%计算，并且一併记载材料的烘焙比例。另外，依据高筋面粉的种类与各自的特征，面包在出炉时会有些差异。若使用与食谱中相同的材料时，就能够烤出与书中几乎一样的面包！
 

职人手作 怀旧面包：令人怀念的古早味面包，味道却有了新风貌 图书简介 本书并非介绍怀旧面包的制作技艺，而是聚焦于现代烘焙领域中，那些以“职人精神”为核心，将传统风味与创新理念完美融合的烘焙大师们的故事、哲学，以及他们如何通过对手工技艺的极致追求，重塑了当代食客对于“面包”这一古老食物的认知。 本书深入探讨了全球范围内，独立烘焙坊兴起的文化现象。我们探访了那些坚守传统、却又敢于突破的烘焙师，他们将“手作”二字内化为一种信仰，而非仅仅是一种营销口号。他们对原料近乎偏执的挑选，对发酵过程的精准把控，以及对传统配方的深刻理解，构成了本书叙事的主线。 第一章：匠人精神的复兴——从流水线到慢工细活的回归 在快节奏的现代生活中，人们对食物的关注点正从“快”转向“真”。本章详细剖析了当代烘焙界对“职人精神”的重新定义。它不再是传统意义上的师徒相传，而是融入了现代科学、美学设计以及可持续发展理念的综合体现。 我们追踪了多位在国际烘焙大赛上崭露头角的年轻烘焙师。他们的故事表明，要做出真正令人难忘的面包，必须超越食谱本身。这包括对不同产地的小麦品种进行反复实验，以找到最能体现风土特性的面粉；对天然酵母（如鲁邦种或特定地区采集的野生酵母）进行细致的“驯化”与维护，从而赋予面包独一无二的复杂风味层次。 书中着重介绍的“慢发酵”哲学，如何通过延长自然酶解时间，最大限度地提升面包的消化友好性和风味的深度。我们描绘了烘焙师们如何像侍酒师观察年份一样，观察面团在不同湿度和温度下的细微变化，体现了对工艺的敬畏之心。 第二章：原料的“微地理学”——追溯风味的源头 好的面包始于优质的原料。本章将视角投向了烘焙原料的“微地理学”，即关注那些产地极为特定的、小批量生产的优质食材。 书中详细记录了数个欧洲和亚洲的精品黄油产区。我们发现，即便是同为“发酵黄油”，不同牧场饲养方式和季节带来的风味差异，能对最终出炉的面包产生决定性的影响。书中没有提供任何红豆、奶油或哈密瓜口味的配方，而是侧重于如何选择最纯净、最能体现地域特色的基础材料。 例如，在介绍天然甜味剂时，我们深入探讨了不同产地蜂蜜（如椴树蜜、荔枝蜜）在碱性面团中产生的化学反应和最终的香气轮廓。此外，对海盐选择的考量也占据了重要篇幅——从法国盖朗德的灰海盐到喜马拉雅粉盐，每一粒盐如何影响面团的筋度和风味的爆发点，都有细致的对比分析。 第三章：结构与美学——面包的建筑学 面包的口感并非偶然，而是严谨的结构工程学在厨房中的体现。本章侧重于分析当代烘焙大师如何利用物理学原理来构建完美的面包内部组织和外部形态。 本书摒弃了传统的组织图解，转而通过高清摄影和结构分析，展示了高含水量面团（如高阶法棍或夏巴塔）在烘烤过程中，蒸汽如何塑造出蜂窝状的气孔结构。我们探讨了“刮刀技法”的精髓——即如何通过最少的机械干预，引导面团自然形成所需的张力，避免过度揉捏破坏自然风味。 在美学层面，本书展现了面包如何成为一种现代艺术品。这些职人面包师们借鉴了现代主义建筑和日本侘寂（Wabi-Sabi）美学，使得面包表皮的焦化程度、裂口的美感，都成为他们工艺哲学的外化。他们追求的不是工业化的完美光滑，而是充满生命力的、独一无二的瑕疵之美。 第四章：面包与地方文化——社区的粘合剂 面包不仅仅是食物，它也是社区记忆的载体。本章聚焦于烘焙坊如何超越简单的商业交易，成为特定地域文化复兴的中心。 我们记录了数个历史悠久的面包店的故事，这些店主面临着如何平衡“历史传承”与“市场创新”的两难境地。他们如何通过保留某些只有本地人才懂得的制作细节（比如特定的冷却方式或烘烤炉的材料），来维系与社区的情感纽带。 书中没有涉及任何关于“IG爆红”的营销策略，而是深入探讨了那些默默无闻的职人如何通过其对出品的绝对负责，自然而然地吸引了真正懂得欣赏高品质面包的食客。这是一种基于信誉和味道的长期积累，而非短期的流量追逐。 结语：未完待续的探索 本书的结尾总结了当代烘焙的未来方向：回归本质，追求极致。它强调，真正的“新风貌”不是盲目添加新奇元素，而是通过对传统工艺的深度挖掘和对原材料的敬畏，让食物的本味得以最纯粹、最高级的表达。这是一场对“慢”的颂歌，对“手作”的致敬，以及对食物灵魂的终极探索。

作者简介

山崎 丰（Yamazaki Yutaka）

　　于德、法等国学习面包、甜点的制作，曾担任大坂阿倍野辻制菓专门学校的面包制作教授、福冈与熊本的「ジェラールミュロ」、大坂「ブーランジェリー ブルディガラ」等面包甜点店的料理总长。2012年担任德国慕尼黑iba世界甜点大赛的日本代表监督。现在于国内外指导面包制作。身为经验丰富且拥有高超技术的专家，也拥有大批狂热的粉丝。因为本身并未开店，所以被称为「传说中的面包大师」、「粉之魔术师」。
 

做出完美的「怀旧款面包」的共同技巧，
只要遵从这些技巧，一定能够做出成功的面包…4
 
Part 1 「甜面包」御三家
比起任何面包都来得更「胖嘟嘟又软绵绵」
〔甜面包面团的基本〕…8
 
1大纳言和三盆颗粒红豆面包…13
大纳言和三盆颗粒红豆馅的作法…16
轻松做出颗粒红豆馅…17
圆形小面包…17
栗子豆沙面包…18
甜酒红豆面包…20
 
2克林姆面包…23
卡士达酱的作法…27
W克林姆面包…28
冷冻奶油酱做成的克林姆面包…29
苹果克林姆面包…30
甜苹果酱的作法…31
W变化克林姆面包
W巧克力克林姆面包…32、34、38
W抹茶克林姆面包…33、36、38
巧克力圆面包+抹茶红豆面包…38
巧克力卡士达酱的作法…38
抹茶卡士达酱的作法…38
 
3哈密瓜面包…39
哈密瓜面皮的作法…43
小型哈密瓜面包…44
南瓜哈密瓜面皮的作法…45
覆盆莓哈密瓜面皮的作法…45
黄金哈密瓜面包…46
黄金哈密瓜面皮的作法…47
水果奶油哈密瓜面包…48
哈密瓜饼干…48
 
Part 2 绝品咸面包与点心面包
比起「蓬松柔软」，更多的是「Q弹有劲」
〔咸面包与点心面包面团的基本〕…50
 
1热狗面包…53
怀旧热狗面包
红豆奶油热狗面包…56、58
草莓鲜奶油热狗面包…56、58
滑蛋热狗面包…57、59
滑蛋的作法…59
炒面热狗面包…57、59
炒面的作法…59
热狗面包新潮流
蒙布朗热狗面包…60、62
生巧克力热狗面包…60、62
普罗旺斯炖菜沙拉热狗面包…61、63
普罗旺斯炖菜的作法…63
蓝纹起司胡桃热狗面包…61、64
 
2牛奶面包…65
奶油霜牛奶面包
炼乳奶油霜牛奶面包…68、69
焦糖奶油霜牛奶面包…68、69
牛奶面包的改编曲
综合莓果牛奶面包…70、71
巧克力豆牛奶面包…70、72
 
3葡萄面包…73
杏仁奶油葡萄面包…76
椭圆葡萄面包…77
奶油起司葡萄面包…78
 
4炸面包…79
各式各样的洒料…82
圆圆面包…83
冰淇淋炸面包…84
 
5甜甜圈…86
果香甜甜圈
覆盆莓糖霜甜甜圈…90、91
草莓巧克力甜甜圈…90、91
柠檬糖霜甜甜圈…90、91
本书使用的主要材料与烤箱…92

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的救星！最近我迷上了烘焙，但总是做不出那种让人惊艳的口感和味道。我尝试过很多食谱，但总是差那么一点点。直到我发现了这本《职人手作 怀旧面包》，我才感觉自己找到了宝藏。作者的讲解非常细致，从基础的面团制作到各种馅料的搭配，都讲得明明白白。我最喜欢的是书中关于红豆面包的部分，作者不仅分享了传统红豆面包的做法，还提供了很多创意的变化，比如加入抹茶、芝士甚至巧克力，让经典的红豆面包焕发出新的生命力。我按照书里的方法试做了几种，家人朋友都赞不绝口，说这是他们吃过最好吃的红豆面包。尤其是书中提到的“古早味”概念，让我体会到了面包最纯粹的味道，那种用心的、充满温情的味道，是现代工业化面包无法比拟的。而且，书中的图片也非常精美，看着就很有食欲，让我跃跃欲试。我迫不及待地想尝试书中其他的面包款式，相信它们也一定能给我带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我最近在追寻一种“有温度”的面包，那种不是流水线生产出来的，而是带着手作的痕迹，充满人情味的味道。这本《职人手作 怀旧面包》完全击中了我。作者分享的不仅仅是食谱，更是一种对烘焙的热爱和坚持。我被书中“令人怀念的古早味面包，味道却有了新风貌”这句话深深吸引，它精准地概括了我一直以来寻找的感觉。书中的哈密瓜面包，我一直以为只是简单的样子货，但作者却用细腻的笔触和翔实的步骤，教我如何做出既有颜值又有美味的哈密瓜面包。那种外皮酥脆，内里松软，带着淡淡奶香和甜味的感觉，让我一次就爱上了。更重要的是，书中提供的37种变化款，让我看到了面包无限的可能性，即使是同一款基本面包，通过不同的馅料和造型，也能玩出花样来。这本书让我觉得，烘焙不再是枯燥的重复，而是一种充满乐趣的创造过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直在关注这位IG爆红的面包达人，所以毫不犹豫地入手了这本《职人手作 怀旧面包》。果然名不虚传！书中的内容非常扎实，完全没有那些华而不实的“水分”。作者对每一个细节都进行了详尽的讲解，从揉面、发酵到烘烤，每一个步骤都配有清晰的图片，让我这个烘焙新手也能够轻松上手。我最先尝试的是书中介绍的8种基本款面包，每一种都成功率很高，而且味道真的非常棒。特别是书中所说的“古早味”，我第一次体会到，原来面包还可以有这么丰富的层次感和回甘。然后我又尝试了其中几个变化款，比如加入了坚果或者水果的，味道更加丰富。这本书真的让我对面包有了全新的认识，原来怀旧的面包也可以如此“新风貌”。我非常喜欢作者的写作风格，既专业又亲切，让人感觉像是在和一位经验丰富的朋友学习烘焙。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本《职人手作 怀旧面包》时，我立刻被它精美的封面和充满故事感的书名吸引了。翻开书页，更是让我惊喜连连。作者没有一味地追求高难度和复杂性，而是从最基础、最经典的怀旧面包入手，比如红豆面包、克林姆面包、哈密瓜面包。这些都是我们小时候记忆中最深刻的味道。但是，作者并没有止步于此，他用“味道却有了新风貌”这句话，为我们打开了另一扇门。我看到书中有37种变化款，简直太吸引人了！我迫不及待地尝试了几款，比如用抹茶粉制作的红豆面包，或者加入了芝士的克林姆面包，它们都保留了古早味的精髓，又增添了现代的时尚感。这本书让我明白，怀旧并不意味着守旧，而是在传承经典的基础上，不断创新和发展。我非常推荐给所有热爱烘焙的朋友，尤其是那些想找回童年味道，又想尝试新口味的朋友。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我一直对那些有着“怀旧”情怀的面包情有独钟。它们不仅仅是食物，更承载着一段段温暖的回忆。这本《职人手作 怀旧面包》恰好满足了我对这种味道的追求。作者用非常生动形象的语言，勾勒出了那些让人魂牵梦萦的古早味面包的模样，仿佛能闻到它们从烤箱里散发出的香甜气息。书中提到的8种基本款面包，每一种都代表了一个时代的经典，而37种变化款更是将这些经典进行了创新和升华，让传统焕发出新的活力。我尤其喜欢书中的克林姆面包部分，作者不仅分享了如何做出丝滑细腻的克林姆馅，还教我如何将它巧妙地运用到各种面包的制作中，让每一口都充满了浓郁的奶香和幸福感。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于面包的文化读物，它让我了解了不同面包背后的故事和情感。读着这本书，我感觉自己仿佛穿越回了那个淳朴年代，品尝着最纯粹的家的味道。