糕点圣经Ⅱ（下册）FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校：掌握世界顶尖大师的绝妙食谱与1500个技巧（多层蛋糕˙节庆糕点˙糖果与果酱˙巧克力˙装饰˙冰品） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　必学技术全图解！全世界顶尖糕点师熟知的技巧与诀窍！
　　超大尺寸步骤照片1500张＋235道经典食谱
　　网罗所有糕点制作必备的技巧手势、专家建议、主厨「诀窍」
　　从食材的选择˙搭配˙组成˙应用，传授详尽知识与变化
　　看图学技巧的糕点技术百科！

　　超大尺寸步骤照片，看图学技巧的糕点技术百科！
　　《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的『经典厨艺圣经』出版之后，不但译成多种语言且成为获颁许多奖项的畅销书，接下来在此献上『糕点圣经Ⅰ（上册）』＋『糕点圣经Ⅱ（下册）』。读者可以继续探索关于法国美食基础学科的知识与技术。本书以斐杭狄法国高等厨艺学校发展出的教育理念为根本，并结合实作以及与糕点大师校友之间的密切合作。

　　书中当然包含了食谱（上下册共235道），但对于充满热情的人们，不论是经验丰富的爱好者、还是选择学习这项技艺的年轻糕点师，我们都希望能为他们提供更多：1500张按照步骤进行的技巧手势、专业人士的建议、主厨的「诀窍」，与扎实的基础。而本书的独到之处，在于以巴黎《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的教育方式进行教学，不论是法国国内还是世界各地的读者，都能犹如亲临学校学习法国高等糕点技术一般。

　　主题式的介绍可为读者建立起良好的基础：使用食材的解析、提供详尽的历史起源、预期最常见的错误，并提供成功的关键。进阶式的教学方式实际上是受到学士课程的启发，提供不同等级的进阶食谱。因此：

　　＜等级1＞介绍的是经典，意即传统版本的基本食谱。
　　＜等级2＞是更精致，甚至是改良过的配方。
　　＜等级3＞是由出色糕点主厨（也是本校的合作主厨、推广计画负责人、谘询委员会成员，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食谱，并附上他们根据自身经验所提供的诀窍。您可依自我衡量选择适当的等级！

　　这本『糕点圣经』进一步网罗所有糕点制作必备的知识，从食材开始，选择、搭配、组成、应用…，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是全世界顶尖糕点师熟知的料理技巧，值得收藏的宝典！更是可以翻书找解答，看图学技巧的料理技术百科！

　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于糕点的科学知识与技巧，理解何谓完美的乳化和搓砂？各种奶油酱的应用？砂布列面团、甜酥面团的差别？哪种质地该用何种糖？每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚！

　　FERRANDI斐杭狄校友－参与本书的MOF法国最佳职人们
　　欧斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛儿•布亚Christelle Brua、克莉丝汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅达耶Nina Métayer、克里斯托夫•亚当Christophe Adam、朱利安•亚瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•贝纳戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、杨•柏利Yann Brys、费德烈克•卡塞尔Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、扬•库凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲尔德Christophe Felder、赛堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保罗•艾凡Jean-Paul Hévin、亚诺•拉叶Arnaud Larher、吉尔•马夏Gilles Marchal、皮耶•马哥里尼Pierre Marcolini、卡尔•马勒帝Carl Marletti、扬•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰罗•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。

　　糕点圣经Ⅱ（下册）包括：多层蛋糕˙节庆糕点˙糖果与果酱˙巧克力˙装饰˙冰品，与《糕点圣经Ⅰ（上册）》为完整套书。

校友推荐

　　(以下按毕业年份排序)

　　Ying C. 一匙甜点舀巴黎站主
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
　　巴黎斐杭狄高等厨艺学校糕点专业密集班2013年毕业（2012秋季入学、2013年毕业）
　　-    Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星级厨房及其他巴黎知名甜点店实习与工作
　　-    一匙甜点舀巴黎站主

　　范雯（Pia）稻町森法式甜点舖主厨兼创办人
　　-    Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄法国国立高等厨艺学院 甜点专修班毕业2013年毕业
　　-    2013年任职于巴黎知名甜点店Carl Marletti
　　-    2014年创办稻町森法式甜点舖

　　Camille Cheng 芙芙法式甜点创办人
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
　　巴黎斐杭狄法国国立高等厨艺学院甜点专修班毕业2014年毕业
　　-  2014年法国巴黎四季酒店( George V Paris) 任职
　　-  2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任职
　　-  2016年 参加法国 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主题竞赛入围前三名 进入决赛
　　-  2016年创立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜点
　　-  2018年 代表台湾参加法国欧盟乳制品协会年度发表会
　　-  2018年 受邀法国 Fou de Pâtisserie 杂志发表创新甜点作品
 

面包的艺术：从酵母的呼吸到欧式经典的完美烘焙 一、匠心独运的酵母哲学与面团构建 本书致力于深入剖析面包制作的核心——酵母的生命力与面团的结构学。我们不再将酵母视为简单的膨胀剂，而是将其视为面团的灵魂。详细探讨了野生酵种（Sourdough Starter）的培育、维护与不同菌群的特性，从初始的喂养比例到酸度的精确控制，引导读者构建具有复杂风味层次的基础液种（Poolish）、波兰种（Biga）和中种（Yeast Pre-ferment）。 面团的“水合度”（Hydration）不再是单一的数字，而是流变学（Rheology）在厨房中的实践。本书系统地讲解了不同类型面粉（硬质小麦、软质小麦、黑麦、斯佩耳特等）的蛋白质含量、灰分以及吸水性差异。通过详尽的图表和实物对比，阐述了低水合度（如法棍的紧实结构）与高水合度（如夏巴塔的蜂窝状组织）在揉捏手法和延展性上的区别。 揉捏艺术的精微解析： 我们摒弃了笼统的“揉至光滑”，转而细致拆解了“揉面”（Kneading）的物理过程。详细对比了： 1. 法式揉面法（Bassinage）： 逐步加水，控制面筋的初始发展。 2. 洛伊希法（Leish Method）： 侧重于温柔的折叠与拉伸，保护酵母活性。 3. “碾压与折叠”（Slap and Fold）： 适用于高水合面团的快速成型。 每种方法的适用面团类型、操作力度要求及最终形成的面筋网络结构（从薄膜状到网状）均配有微距摄影指导，确保读者能够“手感”到面筋的成熟度。 二、欧式经典面包的深度还原与地域风格探究 本书的重点在于对欧洲传统面包的文化背景、原料选择和制作工艺的极致还原，不仅仅是配方的复刻，更是对地域风土的理解。 1. 法式面包的严苛标准： 法棍（Baguette）： 深入解析低温长时间发酵（Cold Fermentation）对形成标志性焦糖外壳和开放式气孔的决定性作用。讨论了蒸汽的产生方式——从石板烘烤的自然蒸汽到专业烤箱的强制注入，及其对“耳朵”（Ear/Oven Spring）形成的影响。 可颂与丹麦酥（Viennoiserie）： 这是对“折叠的艺术”的终极考验。详细教授了黄油的塑形（Beurrage）与面团的平衡，强调温度控制在12°C至15°C之间的重要性。提供了“冷藏折叠周期”的精确时间表，并分析了层数失败的原因（黄油穿透或黄油融化）。 2. 德式与中欧黑麦面包的宏大叙事： 乡村黑麦面包（Roggenbrot）： 黑麦面粉的特性决定了其无法形成强健的面筋。本书侧重于利用酸味剂（如浓厚的酸面团）来控制淀粉酶的活性，防止面包内部出现“胶状”的失败结构。解析了使用“先发酵黑麦面团”（Rye Levain）的流程，以及如何通过烘烤时的蒸汽“锁住”湿度。 普雷结（Pretzel）的碱液浴： 详细介绍了氢氧化钠（Lye）的正确稀释比例与操作安全，以及碱液浸泡时间对梅拉德反应强度的影响，从而产生标志性的深红棕色外壳和独特的“碱味”。 3. 意大利的韧性与风味： 佛卡夏（Focaccia）： 强调使用优质橄榄油对气孔结构和口感的贡献。探讨了“手指按压法”（Dimpling）的力度与油量的关系，以及在发酵过程中用油封存湿度的技巧。 潘尼托尼（Panettone）与巨型甜面包： 聚焦于超长时间的培养过程（长达三日），以及如何应对极高含油量和糖分对面团结构产生的挑战。 三、烘焙科学的转化：温度、时间与湿度的精确控制 本书超越了食谱的范畴，融入了基础的食品科学原理，帮助读者理解“为什么”要这样做。 1. 烤箱环境的动态管理： 热传递分析： 区分了对流（Convection）、辐射（Radiation）和传导（Conduction）在面包烘烤中的作用。解释了为何预热石板或铸铁锅（传导）对面包底部的形成至关重要。 蒸汽的精确应用： 蒸汽在烘烤初期（前10-15分钟）的作用——延迟表皮硬化，使面团最大限度地膨胀（Oven Spring）。本书提供了自制蒸汽系统的设置指南，以及针对不同面包（例如，裸麦面包需要低蒸汽，法棍需要高蒸汽）的蒸汽曲线图。 2. 内外部温度的监测： 引入了精确的内部温度计作为判断熟度的黄金标准。提供了不同面包种类的“出炉温度参考值”：例如，白面包通常在96°C出炉，而高糖分的布里欧修可能需要达到99°C。同时，分析了冷却过程中的“余温烘烤”（Carryover Baking）对面包内部结构稳定性的影响。 四、面团的救治与疑难解析 本章节专门针对烘焙过程中常见的“灾难性”问题提供诊断和补救方案。 扁平面包（Pancaking）： 分析是由于过度发酵（酵母耗尽，结构崩溃）还是揉面不足（面筋未充分形成）。提供了二次揉面或增加面筋增强剂（如少许面筋粉）的补救方案。 内部粘稠（Gummy Crumb）： 核心问题通常在于水分残留过多或淀粉酶活性过高。提供了增加烘烤时间或使用酸性液体来中和酶活的策略。 外壳过厚或焦糊： 诊断为烘烤温度过高或蒸汽不足。指导读者调整烤箱热源的距离或使用喷雾瓶在最后阶段快速降温。 酵种“疲劳”： 详细说明了如何通过改变喂养频率、温度和面粉比例来“唤醒”活性低下的老面团。 通过对这些核心环节的细致讲解，本书旨在将烘焙师的实践提升到对原料和物理化学过程的深刻理解层面，使每一次烘烤都成为对古老技艺的致敬与现代科学的结合。

作者简介

巴黎FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法国高等厨艺学校，是高等厨艺培训领域的标竿。自1920年，本校已培育出数代的米其林星级主厨、甜点师、面包师、餐厅经理。位于巴黎圣日耳曼德佩区（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收来自全世界的学生，亦为各国提供具品质保证的大师课程。本书由校内的教授和最出色的法国主厨合力所完成。

　　着有《经典厨艺圣经Ⅰ（上册）》包括：高汤、原汁、蔬菜浓缩液和酱汁˙蛋˙鱼类、甲壳类、贝类和软体动物˙肉类－羔羊、小牛肉、牛肉，与《经典厨艺圣经Ⅱ（下册）》包括：肉类－猪肉、内脏、家禽－鸡鸭鸽兔、野味˙蔬菜˙谷物˙菇蕈˙面食与义面饺˙水果
 

Édito编者的话  
 
FERRANDIParis,
l’écolefrançaisedegastronomie
巴黎斐杭狄法国高等厨艺学校     
 
382 Entremets  多层糕点
385Introduction引言
大蛋糕的小故事：圣多诺黑（Lesaint-honoré）／芭芭（Lebaba）／欧培拉（L’opéra）／蒙布朗（Lemont-blanc）／如何依宾客人数使用蛋糕圈？／清出冷冻空间／锯齿刀万岁！／水果与吉力丁／充分乳化的甘那许／彻底戳洞／坚固的基底／小心脱模！／制作糖浆的顺序／容易加工的杏仁膏／不同的杏仁膏／较容易作为镜面的焦糖／为蛋糕铺上杏仁膏
 
388 Entremetsclassiques    经典多层糕点
388欧培拉（Opéra）NIVEAU1
390欧培拉（Opéra）NIVEAU2
392童话欧培拉（Ilétaitunefoisl’opéra）NIVEAU3•ANGELOMUSA
394黑森林蛋糕（Forêtnoire）NIVEAU1
396白森林蛋糕（Forêtblanche）NIVEAU2
398黑森林木柴蛋糕（Bûcheforêtnoire）NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN
400草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU1
402草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU2
404草莓蛋糕（Lefraisier）NIVEAU3•ARNAUDLARHER
406千层派（Millefeuille）NIVEAU1
408千层派（Millefeuille）NIVEAU2
410千层派（Millefeuille）NIVEAU3•YANNCOUVREUR
412皇家巧克力蛋糕（Royalchocolat）NIVEAU1
414皇家巧克力二世（RoyalⅡ）NIVEAU2
416皇家巧克力蛋糕（Leroyal）NIVEAU3•PIERREMARCOLINI
418圣多诺黑（Saint-honoré）NIVEAU1
420凤梨青柠圣多诺黑（Saint-honoréananas-citronvert）NIVEAU2
422柑橘圣多诺黑（Saint-honoréagrumes）NIVEAU3•NICOLASBERNARDÉ
424水果萨瓦兰（Savarinauxfruits）NIVEAU1
426巧克力萨瓦兰（Savarinauchocolat）NIVEAU2
428伊斯帕罕芭芭（BabaIspahan）NIVEAU3•PIERREHERMÉ
430香草红果夏洛特蛋糕（Charlottevanille-fruitsrouges）NIVEAU1
432椰子百香夏洛特蛋糕（Charlottecoco-passion）NIVEAU2
434栗子糖渍小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotteauxmarronsetclémentinesconfits）NIVEAU3•GILLESMARCHAL
436蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU1
438大黄栗子蒙布朗（Mont-blancrhubarbe-marron）NIVEAU2
440蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU3•YANNMENGUY
442甘那许蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU1
444甘那许蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU2
446解构「甘那许」蛋糕（Réinterprétationentrements«ganache»）NIVEAU1
448摩卡咖啡蛋糕（Mokacafé）NIVEAU1
450摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU2
452摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU3•JULIENALVAREZ
 
454 Entremetsdesaison       季节性多层糕点
Lesentremetsdeprintemps春季多层蛋糕
454泰国罗勒凤梨蛋糕（Ananas-basilicthaï）
456酸樱桃马斯卡邦乳酪蛋糕（Entremetsgriotte-mascarpone）
 
Lesentremetsd’été夏季多层蛋糕
458红果主厨盛宴（Régalduchefauxfruitsrouges）
460皇后靠垫（Lecoussindelareine）
 
Lesentremetsd’automne秋季多层蛋糕
462秋日蛋糕（Entremetsautomne）
464姜香榅桲蛋糕（Entremetscoing-gingembre）
 
Lesentremetsd’hiver冬季多层蛋糕
46655FBG,W.H.蛋糕（Le55FBG,W.H.）
468焦糖占度亚榛果钳蛋糕（Casse-noisettegianduja-caramel）
 
470 Occasionsfestive    节庆时刻
473Introduction引言
节庆糕点的小故事：Lagalettedesrois国王饼／LabûchedeNoël圣诞木柴蛋糕／Lecroquembouche泡芙塔／卡士达杏仁奶油馅（FRANGIPANE），还是杏仁奶油馅（CRÈMED’AMANDE）？／温度适中的翻糖
 
474Gâteauxdefête节庆糕点
474咖啡木柴蛋糕（Bûchecafé）NIVEAU1
476香蕉巧克力木柴蛋糕（Bûchebanane-chocolat）NIVEAU2
478少女系翻糖木柴蛋糕（Bûchefondantegirly）NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER）
480杏仁奶油烘饼（Galetteàlafrangipane）NIVEAU1
482开心果酸樱桃烘饼（Galettepistache-griotte）NIVEAU2
484粉红葡萄柚烘饼（Galettepamplemousserose）NIVEAU3•GONTRANCHERRIER）
486泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU1
488可可粒芝麻奴轧汀泡芙塔（Croquemboucheàlanougatinedesésameauxéclatsdegruédecacao）NIVEAU2
490泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU3•FRÉDÉRICCASSEL
 
492Mignardises精致小点（鸡尾酒茶点、奢华系列）
492柑橘迷你塔（Tartelettesauxagrumes）
494茉香柠檬迷你塔（Tartelettescitron-jasmin）
496坚果巧克力迷你闪电泡芙（Carolinechocolatmendiant）
498香草覆盆子修女泡芙（Religieusevanille-framboise）
500开心果酸樱桃小点（Mignardisespistache-griotteI）
502巴黎布列斯特费南雪软糕（Moelleuxfinanciersparis-brest）
504香蕉巧克力迷你塔（Tartelettesbanane-chocolat）
506莫希托（Mojito）
508百香果棒棒糖（Sucettespassion）
510覆盆子棒棒糖（Sucettesframboise）
 
512 Confiseries&confitures      糖果与果酱
515Introduction引言
糖果的小故事：牛轧糖／帕林内果仁糖／棉花糖／咸奶油焦糖／糖果与果酱（熟糖）／适合的糖／白利度（BRIX）与波美度（BAUMÉ）／用手指还是温度计？／温度计校准／当心烫伤！／煮糖
 
520Confiseries糖果
520煮糖（Cuissondusucre）
522面包抹酱（Pâteàtartiner）
524咸奶油焦糖抹酱（Pâteàtartinercaramelbeurresalé）
526牛轧糖（Nougats）
530水果软糖（Pâtesdefruits）
532咸奶油焦糖软糖（Caramelsaubeurresalé）
534棉花糖（Guimauve）
537巧克力焦糖杏仁和榛果（Amandesetnoisettescaraméliséesauchocolat）
540橡皮糖（Bonbonsgélifiés）
545玫瑰果仁糖（Pralinesroses）
547烘焙坚果酱（Pâtededuja）
548干煮焦糖帕林内（Pralinéaucaramelàsec）
550以搓砂法（sablage）制作的帕林内（Praliné）
 
522Confitures果酱
制作果酱的原则为何？／什么是果胶？／果胶的添加／添加柠檬汁并非为了味道／任何水果都能用来制作果凝吗？／密封罐的正确准备方法／有趣的组合：如何为果酱增添香气？
 
Printemps-été春–夏
552覆盆子果酱（Confituredeframboises）
554草莓果酱（Confituredefraises）
556兰姆香草凤梨果酱（Confitured’ananasàlavanilleaurhum）CHRISTINEFERBER
 
Automne-hiver秋–冬
558柳橙果酱（Confitured’oranges）
560杏桃果酱（Confitured’abricots）
562焦糖苹果酱（Confituredepommesaucaramel）CHRISTINEFERBER
 
564 Chocolat    巧克力
567Introduction引言
什么是「覆盖COUVERTURE」巧克力？／什么是调温巧克力？／调温的阶段有哪些？／适当的大小／正确的隔水加热法／搅拌，但不要过度／那比例呢？／巧克力调温的温度／调温曲线／巧克力调温的方法原则有哪些？／失败排除：巧克力塑型时常见的问题／良好保存：让巧克力保持新鲜
 
570Chocolat巧克力
570隔水加热巧克力调温法（Miseaupointduechocolataubain-marie）
572大理石巧克力调温法（Miseaupointduchocolatpartablage）
574半球巧克力塑型（Moulagededemi-oeufenchocolat）
576模塑巧克力砖（Moulagetabletteauchocolat）
578岩石巧克力球（Rochers）
580金箔巧克力（Paletsor）
582松露巧克力（Truffe）
584千层帕林内果仁糖（Pralinésfeuilletines）
586占度亚榛果巧克力（Giandujas）
 
588 Décors 装饰
591Introduction引言
历史上的圆锥形纸袋／材料或备料的装饰用途
 
592Décors装饰
592巧克力雪茄（Cigaretteenchocolat）
593扇形巧克力（Éventailsenchocolat）
594巧克力刨花（Copeauxenchocolat）
596巧克力转印纸（Feuilledetransfertchocolat）
598圆锥形纸袋（Cornet）
601杏仁膏装饰（Décorsenpâted’amandes）
606糖脆片（Opalines）
 
608 Glaces 冰品
611Introduction引言
冰淇淋与冰淇淋夹心甜点的小故事／Vacherin冰淇淋蛋糕／冰淇淋不只是水而已...／为何要组合不同的糖？／脂肪在冰淇淋中扮演的角色／为何有时我们会加入脱脂奶粉？／稳定剂搭配乳化剂的作用为何？／制作冰品时的熟成有何作用？／自制冰淇淋可保存多久？／自制冰淇淋与专业冰淇淋的差异在哪？／冰淇淋与冰淇淋夹心甜点的小故事：Parfait芭菲／Omelettenorvégienne烤冰淇淋蛋白甜饼／Nougatglacé牛轧糖雪糕／Profiteroles小泡芙
 
614 Crèmesglacées 冰淇淋
614新鲜薄荷冰淇淋（Glaceàlamenthefraîche）
618香草蛋冰淇淋（Glaceauxœufsvanille）
620盐之花焦糖冰淇淋（Glacecaramelàlafleurdesel）
622巧克力冰淇淋（Crèmeglacéeauchocolat）
 
624 Sorbets      雪酪
624梨酒冰砂（Granitéàl’alcooldepoire）
626异国雪酪（Sorbetexotique）
630柳橙霜淇淋（Orangesgivrées）
632柠檬雪酪（Sorbetcitron）
634覆盆子果粒雪酪（Sorbetpleinfruitframboise）（无稳定剂）
 
636 Entremetsglacés    冰淇淋夹心甜点
636咖啡冰淇淋芭菲（Parfaitglacéaucafé）
638牛轧糖雪糕（Nougatglacé）
640烤冰淇淋蛋白甜饼（Omelettenorvégienne）
642小泡芙（Profiteroles）
644香草覆盆子冰淇淋蛋糕（Vacherinvanille-framboise）
 
648 Lexique      词彚表
652 Index   索引
656 Remerciements      致谢
 
 

推荐序

本书不仅值得收藏，也能放在手边随时翻阅解惑，我诚心地推荐给大家

　　当学校在2014年推出《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校－经典厨艺圣经》时，我和众多校友与甜点爱好者在赞叹之余，便开始翘首盼望它的甜点版。盼了三年，终于在去年10月等到了。那时我在自己的Facebook粉丝页分享这个消息，许多台湾读者就一直在问中文版什么时候会推出。大境文化一定是听到了大家的殷殷期盼，才一年的时间，就把完整翻译的中文版《糕点圣经》带到我们面前。

　　这本书延续了Ferrandi出版品一致的严谨编辑逻辑与品质，在呈现方式上也秉持着一贯的详实细致，包括130个专业技巧的步骤图文详解，更有经典法式甜点食谱与主厨提供的诀窍。每一种甜点都有三种层次与难度的变化，在最具挑战性的食谱中，有数十位当今法国最具知名度的甜点主厨（其中有许多正是Ferrandi校友！）与MOF（法国最佳工艺职人）等分享他们的私房食谱，这样的黄金阵容大概也只有号称为「甜点界哈佛」的Ferrandi能办到。

　　法文甜点食谱的翻译不容易，因为中文世界其实很缺乏甜点词汇、也没有像法文一样精确的术语与表达方式，这本繁体中文版的《糕点圣经》翻译是由相当有经验的法文甜点食谱译者与编辑合作完成，虽然有些地方可以再做讨论，但整体而言非常流畅、品质也很值得信赖。对甜点初学者、爱好者、或是想要更深入进阶了解法式甜点的专业人士来说，本书不仅值得收藏，也能放在手边随时翻阅解惑，我诚心地推荐给大家。


　　甜点人，巴黎养成。2013 年自巴黎斐杭迪高等厨艺学校毕业后，陆续于米其林星级厨房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜点店实习及工作。目前以甜点、摄影、与文字穿梭巴黎与台北两地。除持续撰文深度解析法式甜点奥秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活跃于巴黎社群媒体界。 着有《巴黎甜点师Ying的私房寻味》。

推荐序

这绝对是太棒的一本工具书，准确、踏实，还很美，并牵动着于我记忆中的各种共鸣。

　　在巴黎走跳的那年其实没有想得很多，有幸进入一个美感和风土文化交织 的饮食重镇，传统面包店和现代甜点店这样落在各个街角，从一日日的生活对应课程理解法国餐饮界瞬息万变的脉动，跟唿吸般简单又自然。

　　早晨迎接凉凉的空气踏进位于六区 Ferrandi 斐杭狄专业厨艺学校的厨房， 理论和实作交错满载在这些一天又一天，所有看似很复杂的甜点类别还有内馅种类，渐渐地、渐渐地，在实习每天跟法文工作用语恋爱的状态一样一样归位。

　　记得几年前学校先出了厨艺系列专书，心中许愿盼阿盼地，终于等到甜点特辑出世，还译了繁中版。翻着这厚厚的两本，像是跨回学校充满发酵奶油香的空气里，甜点依大品项分类至细节小品，同时依难易度分级，再搭配这些年当红主厨最新大作，好像听到当班 Chef 呵呵笑的声音，还有那些厨房用语的一字 一句。呜唿！跟记忆里同样清晰美好。

　　至于能够和一群好得要命的伙伴，在稻町森这样充满弹性的平台，走过各种大大小小的旅程，需要感激的人事物太多太多，每每需要与谁走入法式甜点工艺精巧的世界，这绝对是太棒的一本工具书，准确、踏实，还很美，并牵动着于我记忆中的各种共鸣。

　　好开心人生中的每个决定都足够精彩，至少我是这么觉得地。

　　感谢进入 Ferrandi 的那一年，敬2013。

推荐序

如同身历于巴黎厨艺学院般的法式甜点图文百科全书

　　回忆起在巴黎六区街道上，迎面扑来冷飕飕的凉意，踏着路上的枯叶，小奔跑着只为了赶上早晨的第一堂课。

　　翻开此书，细细品味着美味的文字解说，感受如同当初在课堂里老师亲自示范教学的每一步骤；步步皆是逻辑性的编排及文字描述，彷彿回到了当年在教室里的感受。耳边听到主厨大声训斥手拙学生的吆喝声，身旁的同学双手沾满了巧克力不知所措，炉火上正在沸腾着等等课堂要考试的果馅，搅拌机迅速的转动着，大伙匆忙的来回奔跑希望赶上课堂的进度，只为了做出心目中理想的法式甜点。

　　依序着排列起老师按部就班耐心地教导我们每一步骤，希望能步上专业甜点师的轨道；从塔皮、千层派皮、甜面包、甚至是巧克力装饰或冰淇淋制作，搭配着详尽的图文解说，一一在脑海中刻画出属于自己的记忆。全部于教室中的回忆都完整仔细且真实的编排于本书中。

　　「糕点圣经」集结了法式甜点的实用基础至进阶配方，并且详细记载了法国甜点相关历史及起源。本书中每道配方清楚的标示材料，搭配上详尽的制作过程。

　　自己最喜欢的地方是，每道甜点还附上了专业主厨的小技巧与诀窍，彷彿真有一位法籍主厨在身旁指导着，绝不会出错！果真是一本法式甜点浓缩精华的百科全书，相信无论是初学着或是专业级甜点师都能在阅读此书过程中不断的找到新知识，奠定下扎实的甜点制作理论与基础。

　　推荐给所有喜欢制作、品尝抑或是欣赏法式甜点的读者。


　　投身于法式甜点界之前，在美国完成硕士学位，钻研微生物理工领域与商业管理，工作数年后依然执起法式甜点制作一途。

评分☆☆☆☆☆

拿到《糕点圣经Ⅱ（下册）》的时候，真的是被它的内容惊艳到了！这本书厚重而实在，光是拿在手里就有一种沉甸甸的专业感。我一直是法式甜点的忠实粉丝，尤其是那些造型独特、口感丰富的作品。斐杭狄法国高等厨艺学校的名字，对我来说就是品质的保证，意味着我即将接触到的是最正宗、最顶级的法式糕点技艺。这本书的目录里，多层蛋糕、节庆糕点、糖果与果酱、巧克力、装饰、冰品，这些章节简直就是我梦寐以求的学习内容！我平时最大的爱好就是尝试各种烘焙，但总觉得自己在细节处理上不够到位，比如蛋糕的抹面、奶油的打发、巧克力的调温等等。这本书提到的1500个技巧，听起来就是一本宝典，我迫不及待想从中学习到那些让甜点瞬间升华的秘密。我特别想深入了解糖果与果酱的制作，尤其是那些晶莹剔透、风味独特的法式果酱，还有如何才能制作出那些造型奇特、口感美妙的糖果。当然，巧克力部分也是我的重点关注对象，希望这本书能教会我如何制作出完美的巧克力淋面、复杂的巧克力夹心，甚至是如何用巧克力创造出令人惊叹的艺术品。总的来说，这本书不仅仅是一本食谱，更是一次深入学习糕点艺术的绝佳机会，我真的迫不及待想要开始我的实践了！

评分☆☆☆☆☆

我对于《糕点圣经Ⅱ（下册）》的期待简直难以言表！这本书的厚度和精美的排版，一看就知道是经过无数心血打磨出来的。FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校，这个名字本身就充满了魔力，代表着最前沿、最专业的法式糕点技艺。我一直以来都沉迷于烘焙的乐趣，但总感觉自己离那些真正令人惊艳的作品还有一段距离。这本书涵盖的多层蛋糕、节庆糕点、糖果与果酱、巧克力、装饰、冰品等内容，简直就是我心目中理想的学习蓝图。我尤其渴望能够掌握那些能够让蛋糕口感更加丰富、造型更加别致的技巧，尤其是对于大型庆典蛋糕的制作，我一直希望能有更系统性的指导。书中提到的1500个技巧，让我看到了提升自己烘焙功力的无限可能。我迫不及待地想要学习如何制作出入口即化的糖果，以及风味浓郁、保存时间长的法式果酱。当然，巧克力部分也是我的重头戏，我一直梦想着能够做出那些精致的巧克力装饰，甚至是一些复杂的巧克力造型。这本书的出现，让我觉得我终于找到了通往大师之路的钥匙，我真的非常期待能够在这个“糕点圣经”的指导下，不断学习、不断进步，创造出更多属于自己的美味杰作。

评分☆☆☆☆☆

收到《糕点圣经Ⅱ（下册）》的那一刻，感觉就像是收到了一个沉甸甸的宝藏。这本书的装帧设计非常考究，从封面的质感到内页的纸张，都散发出一种专业而高级的气息。我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是停留在一些基础的配方上，对于那些真正能惊艳四座的法式甜点，总觉得可望而不可即。斐杭狄这个名字，在我心中一直代表着极致的专业和卓越的技艺，能够通过这本书接触到世界顶尖大师的食谱，对我来说简直是梦寐以求的。特别是关于多层蛋糕和节庆糕点的部分，我一直想尝试制作一些适合特殊场合的蛋糕，比如生日、婚礼或者节日的庆祝，但总是缺乏灵感和可靠的指导。这本书的内容涵盖了糖果与果酱、巧克力、装饰和冰品，这些都是我非常感兴趣的领域。我尤其好奇关于巧克力的部分，不知道能否学到一些高级的巧克力塑形技巧，或者如何制作出入口即化的巧克力慕斯。此外，1500个技巧的承诺，让我看到了系统学习和精进技艺的希望，希望通过这本书，我能够掌握更多实用的烘焙秘诀，将我的烘焙水平提升到一个新的高度。这本书的出版，无疑为像我这样的烘焙爱好者提供了一个绝佳的学习平台，让我能够在家中也能感受到世界一流厨艺学校的教学氛围。

评分☆☆☆☆☆

终于收到这本心心念念的《糕点圣经Ⅱ（下册）》了！光是翻开封面，那沉甸甸的质感和精美的印刷就足以让人心生欢喜。我一直对法式甜点情有独钟，尤其痴迷于那种繁复而精致的层次感，以及背后蕴藏的精湛工艺。这本书的名字就足以说明它的分量——“FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校”，这可是糕点界的“黄埔军校”啊！光是想到能接触到世界顶尖大师的绝妙食谱，就已经激动得不行。尤其是那些关于多层蛋糕、节庆糕点、糖果与果酱、巧克力、装饰和冰品的内容，简直是为我量身打造的！我平时最大的爱好就是在厨房里折腾，尝试各种新的烘焙技术，但总感觉少了点什么，也许就是那份源自专业学府的系统性指导。这本书承诺的1500个技巧，听起来就让人跃跃欲试，恨不得立刻就搬个小板凳坐在厨房里，一本一本地钻研。我尤其期待能在这本书中找到关于巧克力艺术的一些奥秘，比如如何做出丝滑的甘纳许，如何制作出造型别致的巧克力装饰，甚至是复杂的巧克力拉糖。当然，多层蛋糕的搭建技巧和稳定性问题也是我一直想要攻克的难关，希望这本书能给我带来一些突破性的启发。总而言之，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一次通往法式甜点殿堂的朝圣之旅，我迫不及待想要开始我的学习之路了！

评分☆☆☆☆☆

终于，我盼星星盼月亮地收到了《糕点圣经Ⅱ（下册）》。这本书的包装和设计都非常用心，一看就是精心打磨的作品，充满了专业的气息。我一直以来都对法式甜点有着无比的向往，总觉得它们不仅仅是食物，更是一种艺术品。FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校的名字，在我心中就是高端、专业、权威的代名词。能够通过这本书接触到世界顶尖大师的食谱，对我而言意义非凡。我尤其关注的是书中关于多层蛋糕、节庆糕点、糖果与果酱、巧克力、装饰以及冰品的章节。这些都是我一直以来想要深入研究和掌握的领域。我一直在寻找能够帮助我提升糕点制作技能的途径，而这本书中提到的1500个技巧，简直就是为我量身定做的“秘密武器”。我特别想学习如何制作出层次分明、口感绝佳的多层蛋糕，以及那些能够点亮节庆气氛的精美糕点。同时，糖果和果酱的制作也是我非常感兴趣的，希望这本书能让我掌握制作出美味又具有观赏性的糖果和果酱的技巧。此外，书中关于巧克力和装饰的部分，也让我充满期待，我相信通过这本书，我一定能学会如何运用巧克力和各种装饰技巧，将我的甜点作品提升到新的艺术境界。