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　　必学技术全图解！全世界顶尖糕点师熟知的技巧与诀窍！
　　超大尺寸步骤照片1500张＋235道经典食谱
　　网罗所有糕点制作必备的技巧手势、专家建议、主厨「诀窍」
　　从食材的选择˙搭配˙组成˙应用，传授详尽知识与变化
　　看图学技巧的糕点技术百科！

　　超大尺寸步骤照片，看图学技巧的糕点技术百科！
　　《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的『经典厨艺圣经』出版之后，不但译成多种语言且成为获颁许多奖项的畅销书，接下来在此献上『糕点圣经Ⅰ（上册）』＋『糕点圣经Ⅱ（下册）』。读者可以继续探索关于法国美食基础学科的知识与技术。本书以斐杭狄法国高等厨艺学校发展出的教育理念为根本，并结合实作以及与糕点大师校友之间的密切合作。

　　书中当然包含了食谱（上下册共235道），但对于充满热情的人们，不论是经验丰富的爱好者、还是选择学习这项技艺的年轻糕点师，我们都希望能为他们提供更多：1500张按照步骤进行的技巧手势、专业人士的建议、主厨的「诀窍」，与扎实的基础。而本书的独到之处，在于以巴黎《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的教育方式进行教学，不论是法国国内还是世界各地的读者，都能犹如亲临学校学习法国高等糕点技术一般。

　　主题式的介绍可为读者建立起良好的基础：使用食材的解析、提供详尽的历史起源、预期最常见的错误，并提供成功的关键。进阶式的教学方式实际上是受到学士课程的启发，提供不同等级的进阶食谱。因此：

　　＜等级1＞介绍的是经典，意即传统版本的基本食谱。
　　＜等级2＞是更精致，甚至是改良过的配方。
　　＜等级3＞是由出色糕点主厨（也是本校的合作主厨、推广计画负责人、谘询委员会成员，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食谱，并附上他们根据自身经验所提供的诀窍。您可依自我衡量选择适当的等级！

　　这本『糕点圣经』进一步网罗所有糕点制作必备的知识，从食材开始，选择、搭配、组成、应用…，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是全世界顶尖糕点师熟知的料理技巧，值得收藏的宝典！更是可以翻书找解答，看图学技巧的料理技术百科！

　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于糕点的科学知识与技巧，理解何谓完美的乳化和搓砂？各种奶油酱的应用？砂布列面团、甜酥面团的差别？哪种质地该用何种糖？每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚！

　　FERRANDI斐杭狄校友－参与本书的MOF法国最佳职人们
　　欧斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛儿•布亚Christelle Brua、克莉丝汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅达耶Nina Métayer、克里斯托夫•亚当Christophe Adam、朱利安•亚瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•贝纳戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、杨•柏利Yann Brys、费德烈克•卡塞尔Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、扬•库凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲尔德Christophe Felder、赛堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保罗•艾凡Jean-Paul Hévin、亚诺•拉叶Arnaud Larher、吉尔•马夏Gilles Marchal、皮耶•马哥里尼Pierre Marcolini、卡尔•马勒帝Carl Marletti、扬•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰罗•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。

　　糕点圣经Ⅱ（下册）包括：多层蛋糕˙节庆糕点˙糖果与果酱˙巧克力˙装饰˙冰品，与《糕点圣经Ⅰ（上册）》为完整套书。

校友推荐

　　(以下按毕业年份排序)

　　Ying C. 一匙甜点舀巴黎站主
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
　　巴黎斐杭狄高等厨艺学校糕点专业密集班2013年毕业（2012秋季入学、2013年毕业）
　　-    Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星级厨房及其他巴黎知名甜点店实习与工作
　　-    一匙甜点舀巴黎站主

　　范雯（Pia）稻町森法式甜点舖主厨兼创办人
　　-    Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄法国国立高等厨艺学院 甜点专修班毕业2013年毕业
　　-    2013年任职于巴黎知名甜点店Carl Marletti
　　-    2014年创办稻町森法式甜点舖

　　Camille Cheng 芙芙法式甜点创办人
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
　　巴黎斐杭狄法国国立高等厨艺学院甜点专修班毕业2014年毕业
　　-  2014年法国巴黎四季酒店( George V Paris) 任职
　　-  2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任职
　　-  2016年 参加法国 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主题竞赛入围前三名 进入决赛
　　-  2016年创立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜点
　　-  2018年 代表台湾参加法国欧盟乳制品协会年度发表会
　　-  2018年 受邀法国 Fou de Pâtisserie 杂志发表创新甜点作品
 

作者简介

巴黎FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法国高等厨艺学校，是高等厨艺培训领域的标竿。自1920年，本校已培育出数代的米其林星级主厨、甜点师、面包师、餐厅经理。位于巴黎圣日耳曼德佩区（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收来自全世界的学生，亦为各国提供具品质保证的大师课程。本书由校内的教授和最出色的法国主厨合力所完成。

　　着有《经典厨艺圣经Ⅰ（上册）》包括：高汤、原汁、蔬菜浓缩液和酱汁˙蛋˙鱼类、甲壳类、贝类和软体动物˙肉类－羔羊、小牛肉、牛肉，与《经典厨艺圣经Ⅱ（下册）》包括：肉类－猪肉、内脏、家禽－鸡鸭鸽兔、野味˙蔬菜˙谷物˙菇蕈˙面食与义面饺˙水果
 

Édito编者的话  
 
FERRANDIParis,
l’écolefrançaisedegastronomie
巴黎斐杭狄法国高等厨艺学校     
 
382 Entremets  多层糕点
385Introduction引言
大蛋糕的小故事：圣多诺黑（Lesaint-honoré）／芭芭（Lebaba）／欧培拉（L’opéra）／蒙布朗（Lemont-blanc）／如何依宾客人数使用蛋糕圈？／清出冷冻空间／锯齿刀万岁！／水果与吉力丁／充分乳化的甘那许／彻底戳洞／坚固的基底／小心脱模！／制作糖浆的顺序／容易加工的杏仁膏／不同的杏仁膏／较容易作为镜面的焦糖／为蛋糕铺上杏仁膏
 
388 Entremetsclassiques    经典多层糕点
388欧培拉（Opéra）NIVEAU1
390欧培拉（Opéra）NIVEAU2
392童话欧培拉（Ilétaitunefoisl’opéra）NIVEAU3•ANGELOMUSA
394黑森林蛋糕（Forêtnoire）NIVEAU1
396白森林蛋糕（Forêtblanche）NIVEAU2
398黑森林木柴蛋糕（Bûcheforêtnoire）NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN
400草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU1
402草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU2
404草莓蛋糕（Lefraisier）NIVEAU3•ARNAUDLARHER
406千层派（Millefeuille）NIVEAU1
408千层派（Millefeuille）NIVEAU2
410千层派（Millefeuille）NIVEAU3•YANNCOUVREUR
412皇家巧克力蛋糕（Royalchocolat）NIVEAU1
414皇家巧克力二世（RoyalⅡ）NIVEAU2
416皇家巧克力蛋糕（Leroyal）NIVEAU3•PIERREMARCOLINI
418圣多诺黑（Saint-honoré）NIVEAU1
420凤梨青柠圣多诺黑（Saint-honoréananas-citronvert）NIVEAU2
422柑橘圣多诺黑（Saint-honoréagrumes）NIVEAU3•NICOLASBERNARDÉ
424水果萨瓦兰（Savarinauxfruits）NIVEAU1
426巧克力萨瓦兰（Savarinauchocolat）NIVEAU2
428伊斯帕罕芭芭（BabaIspahan）NIVEAU3•PIERREHERMÉ
430香草红果夏洛特蛋糕（Charlottevanille-fruitsrouges）NIVEAU1
432椰子百香夏洛特蛋糕（Charlottecoco-passion）NIVEAU2
434栗子糖渍小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotteauxmarronsetclémentinesconfits）NIVEAU3•GILLESMARCHAL
436蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU1
438大黄栗子蒙布朗（Mont-blancrhubarbe-marron）NIVEAU2
440蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU3•YANNMENGUY
442甘那许蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU1
444甘那许蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU2
446解构「甘那许」蛋糕（Réinterprétationentrements«ganache»）NIVEAU1
448摩卡咖啡蛋糕（Mokacafé）NIVEAU1
450摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU2
452摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU3•JULIENALVAREZ
 
454 Entremetsdesaison       季节性多层糕点
Lesentremetsdeprintemps春季多层蛋糕
454泰国罗勒凤梨蛋糕（Ananas-basilicthaï）
456酸樱桃马斯卡邦乳酪蛋糕（Entremetsgriotte-mascarpone）
 
Lesentremetsd’été夏季多层蛋糕
458红果主厨盛宴（Régalduchefauxfruitsrouges）
460皇后靠垫（Lecoussindelareine）
 
Lesentremetsd’automne秋季多层蛋糕
462秋日蛋糕（Entremetsautomne）
464姜香榅桲蛋糕（Entremetscoing-gingembre）
 
Lesentremetsd’hiver冬季多层蛋糕
46655FBG,W.H.蛋糕（Le55FBG,W.H.）
468焦糖占度亚榛果钳蛋糕（Casse-noisettegianduja-caramel）
 
470 Occasionsfestive    节庆时刻
473Introduction引言
节庆糕点的小故事：Lagalettedesrois国王饼／LabûchedeNoël圣诞木柴蛋糕／Lecroquembouche泡芙塔／卡士达杏仁奶油馅（FRANGIPANE），还是杏仁奶油馅（CRÈMED’AMANDE）？／温度适中的翻糖
 
474Gâteauxdefête节庆糕点
474咖啡木柴蛋糕（Bûchecafé）NIVEAU1
476香蕉巧克力木柴蛋糕（Bûchebanane-chocolat）NIVEAU2
478少女系翻糖木柴蛋糕（Bûchefondantegirly）NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER）
480杏仁奶油烘饼（Galetteàlafrangipane）NIVEAU1
482开心果酸樱桃烘饼（Galettepistache-griotte）NIVEAU2
484粉红葡萄柚烘饼（Galettepamplemousserose）NIVEAU3•GONTRANCHERRIER）
486泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU1
488可可粒芝麻奴轧汀泡芙塔（Croquemboucheàlanougatinedesésameauxéclatsdegruédecacao）NIVEAU2
490泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU3•FRÉDÉRICCASSEL
 
492Mignardises精致小点（鸡尾酒茶点、奢华系列）
492柑橘迷你塔（Tartelettesauxagrumes）
494茉香柠檬迷你塔（Tartelettescitron-jasmin）
496坚果巧克力迷你闪电泡芙（Carolinechocolatmendiant）
498香草覆盆子修女泡芙（Religieusevanille-framboise）
500开心果酸樱桃小点（Mignardisespistache-griotteI）
502巴黎布列斯特费南雪软糕（Moelleuxfinanciersparis-brest）
504香蕉巧克力迷你塔（Tartelettesbanane-chocolat）
506莫希托（Mojito）
508百香果棒棒糖（Sucettespassion）
510覆盆子棒棒糖（Sucettesframboise）
 
512 Confiseries&confitures      糖果与果酱
515Introduction引言
糖果的小故事：牛轧糖／帕林内果仁糖／棉花糖／咸奶油焦糖／糖果与果酱（熟糖）／适合的糖／白利度（BRIX）与波美度（BAUMÉ）／用手指还是温度计？／温度计校准／当心烫伤！／煮糖
 
520Confiseries糖果
520煮糖（Cuissondusucre）
522面包抹酱（Pâteàtartiner）
524咸奶油焦糖抹酱（Pâteàtartinercaramelbeurresalé）
526牛轧糖（Nougats）
530水果软糖（Pâtesdefruits）
532咸奶油焦糖软糖（Caramelsaubeurresalé）
534棉花糖（Guimauve）
537巧克力焦糖杏仁和榛果（Amandesetnoisettescaraméliséesauchocolat）
540橡皮糖（Bonbonsgélifiés）
545玫瑰果仁糖（Pralinesroses）
547烘焙坚果酱（Pâtededuja）
548干煮焦糖帕林内（Pralinéaucaramelàsec）
550以搓砂法（sablage）制作的帕林内（Praliné）
 
522Confitures果酱
制作果酱的原则为何？／什么是果胶？／果胶的添加／添加柠檬汁并非为了味道／任何水果都能用来制作果凝吗？／密封罐的正确准备方法／有趣的组合：如何为果酱增添香气？
 
Printemps-été春–夏
552覆盆子果酱（Confituredeframboises）
554草莓果酱（Confituredefraises）
556兰姆香草凤梨果酱（Confitured’ananasàlavanilleaurhum）CHRISTINEFERBER
 
Automne-hiver秋–冬
558柳橙果酱（Confitured’oranges）
560杏桃果酱（Confitured’abricots）
562焦糖苹果酱（Confituredepommesaucaramel）CHRISTINEFERBER
 
564 Chocolat    巧克力
567Introduction引言
什么是「覆盖COUVERTURE」巧克力？／什么是调温巧克力？／调温的阶段有哪些？／适当的大小／正确的隔水加热法／搅拌，但不要过度／那比例呢？／巧克力调温的温度／调温曲线／巧克力调温的方法原则有哪些？／失败排除：巧克力塑型时常见的问题／良好保存：让巧克力保持新鲜
 
570Chocolat巧克力
570隔水加热巧克力调温法（Miseaupointduechocolataubain-marie）
572大理石巧克力调温法（Miseaupointduchocolatpartablage）
574半球巧克力塑型（Moulagededemi-oeufenchocolat）
576模塑巧克力砖（Moulagetabletteauchocolat）
578岩石巧克力球（Rochers）
580金箔巧克力（Paletsor）
582松露巧克力（Truffe）
584千层帕林内果仁糖（Pralinésfeuilletines）
586占度亚榛果巧克力（Giandujas）
 
588 Décors 装饰
591Introduction引言
历史上的圆锥形纸袋／材料或备料的装饰用途
 
592Décors装饰
592巧克力雪茄（Cigaretteenchocolat）
593扇形巧克力（Éventailsenchocolat）
594巧克力刨花（Copeauxenchocolat）
596巧克力转印纸（Feuilledetransfertchocolat）
598圆锥形纸袋（Cornet）
601杏仁膏装饰（Décorsenpâted’amandes）
606糖脆片（Opalines）
 
608 Glaces 冰品
611Introduction引言
冰淇淋与冰淇淋夹心甜点的小故事／Vacherin冰淇淋蛋糕／冰淇淋不只是水而已...／为何要组合不同的糖？／脂肪在冰淇淋中扮演的角色／为何有时我们会加入脱脂奶粉？／稳定剂搭配乳化剂的作用为何？／制作冰品时的熟成有何作用？／自制冰淇淋可保存多久？／自制冰淇淋与专业冰淇淋的差异在哪？／冰淇淋与冰淇淋夹心甜点的小故事：Parfait芭菲／Omelettenorvégienne烤冰淇淋蛋白甜饼／Nougatglacé牛轧糖雪糕／Profiteroles小泡芙
 
614 Crèmesglacées 冰淇淋
614新鲜薄荷冰淇淋（Glaceàlamenthefraîche）
618香草蛋冰淇淋（Glaceauxœufsvanille）
620盐之花焦糖冰淇淋（Glacecaramelàlafleurdesel）
622巧克力冰淇淋（Crèmeglacéeauchocolat）
 
624 Sorbets      雪酪
624梨酒冰砂（Granitéàl’alcooldepoire）
626异国雪酪（Sorbetexotique）
630柳橙霜淇淋（Orangesgivrées）
632柠檬雪酪（Sorbetcitron）
634覆盆子果粒雪酪（Sorbetpleinfruitframboise）（无稳定剂）
 
636 Entremetsglacés    冰淇淋夹心甜点
636咖啡冰淇淋芭菲（Parfaitglacéaucafé）
638牛轧糖雪糕（Nougatglacé）
640烤冰淇淋蛋白甜饼（Omelettenorvégienne）
642小泡芙（Profiteroles）
644香草覆盆子冰淇淋蛋糕（Vacherinvanille-framboise）
 
648 Lexique      词彚表
652 Index   索引
656 Remerciements      致谢
 
 

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糕点圣经Ⅱ（下册）FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校：掌握世界顶尖大师的绝妙食谱与1500个技巧（多层蛋糕˙节庆糕点˙糖果与果酱˙巧克力˙装饰˙冰品） 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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