金牌团队不藏私的世界面包全工法：50款「欧✕美✕日✕台」的经典面包，从基础做法到应用调理，一次学会！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「烘焙是很神奇的，你光盯着一片吐司看，根本不会知道它怎么做出来的。」
　　外脆内软的法国长棍、口感丰富的美国贝果、咸甜日式盐可颂、古早味台式葱面包……
　　每款面包中，都蕴藏当地历史悠久的工法和祕诀，
　　它们代表的不只是在地文化和口味，更是美味与否的决定性关键！

　　★在世界地图上学做面包！金牌团队首度公开的面包工法大全
　　多年来带领数千名学生，从第一次进厨房到踏入烘焙、再前往世界各国参赛！
　　不断夺下国际奖项的开平金牌团队，集结到世界各国取经的正统技术，
　　精选台湾人最爱、最具代表性的50款「欧、美、日、台」面包，
　　带你从实际操作中学习，在一本书中掌握全面的烘焙工法，
　　不论老手新手，都能在家做出「国际认证」的经典面包！

本书特色

　　特色1.精选50款世界经典面包，一本书就能学到各国代表性的烘焙工法！
　　想做出外酥脆内软Q的法国长棍面包？想知道丹麦面包的层层酥皮怎么做出来的？也想尝试带嚼劲又柔软的义大利拖鞋面包？还是想要学会日本道地的红豆面包？本书精选10大拥有丰富面包史的欧美亚国家，以50款人气最高的经典品项，带你一次学会各国代表性的烘焙工法。

　　特色2.国际肯定的技术＋业界无人能敌的教学经验，专业团队全方面传授！
　　本书由开平餐饮学校的烘焙教学主厨彭浩带领团队规划而成。从揉制面团、培养天然酵母到整型发酵，师傅们集结多年教学经验，与国际竞赛的实际操作心得，以简单易懂的方法，传授所有制作面包的配方、流程步骤到关键技术。此外书中将各个面包依难易度分类，不论是刚学做面包的新手、以烘焙为志业的学生、或是喜欢在家动手玩烘焙的人，都可以轻松挑战。

　　特色3.易取得的材料与工具，让你在家也能做出好吃到流泪的职人级美味！
　　不论是面粉、巧克力等食材，或是擀面棍、筛网等工具，为了让一般人在家就能成功做出面包，本书特意选用烘焙材料行皆可购得的常见品项。更在书中特别收录面团中使用到的酵母种、面种，或是内馅的独家配方与制法。只要照着书一步一步跟着做，从面包外观到内层口感，都能完美复制出职业等级的美味。

　　特色4.世界面包结合当地调理法，让你不用出国也能品尝各国的轻食料理！
　　面包除了直接品尝其美味，还能经由简单调理做变化。本书除了教你怎么做面包，还要告诉你这些面包在各国的道地吃法。切片的法国长棍铺上不同食材，能变成华丽又优雅的塔丁；牛角可颂夹入火腿、生菜等食材，摇身一变成为咖啡店最受欢迎的轻食；英式马芬中夹入烧烤牛排与浓郁起司，绝对能超越速食店的满福堡。让你从此不仅爱上做面包，也越来越喜欢吃面包。

　　特色5.独家加码！外面买不到、得过冠军的面包配方与制法，不藏私大公开！
　　本书特别收录开平团队在国家赛事中获得优胜的特色面包。教你活用当地食材，结合关庙凤梨和百香果，做成台湾道地口味的丹麦面包；使用自制天然酵母，加入桂花酿和荔枝，做出口感和香气独特的极上口味。让你不仅学会世界经典面包工法，还能在熟习各种技法后，结合更有创意的食材与手法，挑战国家认证的冠军美味。

好评推荐

　　★业界权威＆金牌级烘焙职人，齐声推荐：

　　「用我的手带着你领略世界的风味，用你的心与我一同开启世界烘焙的门扉。」──台北市糕饼商业同业公会理事长　高垂琮

　　「本书每样作品皆有精美图解并搭配文字详述制程，让读者依序渐进，从简单朴实到复杂华丽，将技术提昇至艺术。」──高雄餐旅大学 国际技能竞赛面包制作裁判长　廖汉雄

　　「开平餐饮金牌团队，带来丰富多元的世界面包，制作程序配合精致的图说，让阅读者一目了然，引领大家环游世界。」──法国世界面包大师赛冠军　王鹏杰

　　「由开平餐饮学校的烘焙教学主厨彭浩带领团队规划而成，一本书就能学到各国代表性的烘焙工法，实务学习到各种面包制作技术，值得推荐！」──2018年卢森堡世界盃烹饪厨艺大赛面包艺术展示类组金牌˙2016年德国IKA奥林匹克世界烹饪厨艺大赛面包艺术展示类组一金牌一铜牌　陈文正

　　「每个梦想都值得去努力，人生学习态度，永远都要相信梦想，相信努力的意义，加油，让梦想起飞」──世界冠军艺术面包/糖雕　裴志伟

　　「本书中囊括了世界各国的面包，有非常详细完整的图解示范，条理分明、浅显易懂，不论你是烘焙新知还是烘焙狂热者，绝对不能错过！」──2018 City Bread Championship 国际城市面包大赛/总冠军　陈建文

　　「开平餐饮。台湾青年国手的培训基地。金牌作者团队，带您探索世界面包奥义。」──全国职场达人盃技能竞赛冠军　张原宾

　　「一本书，品尝全世界！彭浩主厨将自己的冠军经历，无私的与大家分享！这不仅是面包教科书，也是一本传承文化的精神宝典！绝对值得您拥有！」──安德尼斯烘焙坊经营者兼面包师　吴克己

　　「集结一身好武艺的开平团队，在本书中灌注了大家想像不到的时间跟精神，不论是做面包的老手还是新手，都不能够错过这本书。」──黎明技术学院助理教授/葱颖牛轧饼总监　杜佳颖

　　「如果你对面包世界一无所知，拥有这本书你将会全部拥有。」──皇后陛下技术总监　朱柔颖

烘焙殿堂的秘境探寻：全球风土的酵母颂歌 跨越国界的味觉地图：从欧洲古老麦田到亚洲前沿创新 本书并非聚焦于任何特定地域的烘焙技艺，而是力求构建一个宏大、包罗万象的全球烘焙知识体系。它是一次横跨欧、美、亚三大洲，深度挖掘世界各地独特风味与精湛工艺的旅程。我们不再局限于任何既有的“全工法”范畴，而是将目光投向那些塑造了全球烘焙历史的关键技术、那些隐藏在地方传统中的独特风土适应性，以及那些推动行业前进的未来趋势。 第一篇：酵母的哲学与面粉的潜能——全球基础科学的重构 本篇深入探讨烘焙科学的核心，但视角更加广阔，着眼于通用原理与跨文化应用。 第一章：麦类物语——全球谷物的分类与特性解析 我们不只是简单罗列面粉的等级，而是剖析全球不同地区因气候、土壤和传统种植方法所决定的独特小麦品种。 硬质与软质的地域性： 欧洲（如法国的T65、意大利的Tipo 00）与北美（高筋、低筋）面粉在蛋白质含量之外的矿物质和灰分差异，如何影响了最终产品的口感骨架。 替代性谷物与古老谷物复兴： 聚焦于中东的斯佩耳特（Spelt）、印度的阿塔（Atta）、以及南美洲藜麦（Quinoa）等在传统面包制作中的应用，讨论如何通过现代技术（如酶解、预糊化）来优化这些原料的烘焙表现。 面粉的“生命周期”： 从研磨方式（石磨、辊磨）到储存环境，探讨这些变量如何影响面粉的活性和风味物质的演变。 第二章：微生物的交响乐——发酵艺术的通用语汇 本书摒弃单一的酵母类型教学，转而建立一个关于“微生物管理”的通用框架。 野性酵母的捕捉与驯化： 详细介绍世界各地（包括但不限于旧金山、德国莱茵河谷、澳大利亚塔斯马尼亚）天然酵种的采集、培养与维护的系统性方法。重点在于理解不同环境温度、湿度和原料配比对菌群结构的影响。 时间与温度的非线性关系： 深入研究“低温慢发酵”在不同文化背景下的应用差异。例如，如何使用长时间冷发酵来增强欧式硬皮面包的酸度和结构，同时探讨亚洲地区对“快速发酵”的需求与应对策略（如使用发酵促进剂或特定酶制剂）。 液体与固体的平衡艺术： 不局限于传统的波兰种或鲁邦种，而是系统性地比较直接法、间接法（Poolish, Biga, Pâte Fermentée）的科学原理，并探讨如何根据烘焙环境的实时变化（如气压、空气湿度）调整水合比。 --- 第二篇：结构与工艺的交汇点——全球主流面包体系的深度解构 此篇将全球烘焙工艺划分为几个核心技术分支进行剖析，每一分支都代表了一种对“面团结构”的极致追求。 第三章：欧式硬皮面包的骨骼搭建 本章专注于需要高强度面筋结构和复杂烘烤环境的经典欧式作品，侧重于结构力学。 折叠与塑形的力量： 详细分析法式巴塔（Baguette）的“轻柔处理”与德国乡村面包（Bauernbrot）的“强力揉合”在面筋形成上的本质区别。引入“伸展与折叠”技术的数学模型，用以指导不同水合度面团的操作。 蒸汽的科学： 深入探讨烤箱内蒸汽的产生机制、温度曲线控制，以及蒸汽对美拉德反应和淀粉糊化的精确影响。重点分析使用石板、铸铁锅（Dutch Oven）和专业蒸汽烤箱的操作参数差异。 第四章：软质与富含油脂的结构重塑 本章研究乳化、打发和揉合如何应对油脂、糖和蛋对发酵及面筋的抑制作用。 丹麦与维也纳的乳化难题： 研究如何在面团中均匀分散高比例的黄油和牛奶，避免面筋断裂。探讨“裹入法”（Lamination）的精细技术，及其在形成多层次口感中的作用。 富含糖类的挑战： 分析高糖分（如布里欧修Brioche的初期阶段）对面团粘性和发酵速度的影响，以及应对策略，包括“温度梯度管理”和“分段加糖法”。 第五章：层叠与卷曲的几何学 此章节聚焦于需要精确堆叠和擀制技巧的酥皮类产品，强调空间结构控制。 酥皮的温度控制矩阵： 细致分析制作牛角面包（Croissant）时，黄油层与面团层之间的厚度比例（例如1:3或1:4），以及在不同环境温度下，保持黄油塑性所需的擀制速度和休息时间。 气流与膨胀的协调： 探讨酥皮产品在烘烤初期，底层水分蒸发和面筋支撑力之间的微妙平衡，确保层层分离而非粘连。 --- 第三篇：全球风土的味道：原料的融合与创新应用 本篇将目光投向世界各地独特的调味品、馅料和辅助原料，展示如何将地域特色融入基础烘焙。 第六章：亚洲风土的味觉印记 本章超越基础甜点的范畴，探讨亚洲特色原料如何与西方烘焙结构进行深度结合。 抹茶、黑芝麻与红豆的结构兼容性： 分析这些富含油脂或纤维的原料，在混入面团后对水合度和发酵活性的影响，并提供相应的面团调整方案。 米与淀粉的替代方案： 探讨使用米粉、木薯粉等非麦类淀粉，在不使用麸质增强剂的前提下，如何模拟或替代部分小麦粉的功能，以创造出独特的“湿润感”或“弹性”。 第七章：香料与发酵的地域对话 从地中海的草本到北欧的香料，解析如何利用非传统风味剂丰富面包内涵。 地中海的橄榄与香草： 研究如何在长时间发酵中引入新鲜迷迭香、百里香和橄榄油，使风味渗透至面包芯部，并分析高酸度环境对草本风味释放的影响。 北欧的种子与果干： 探讨亚麻籽、葵花籽、南瓜籽等在酸性面团中预浸泡的技术，以防止其过度吸收面团水分或释放抑制发酵的酶。 第八章：装饰、釉面与最后的艺术呈现 本章关注烘焙产品出炉后的最终修饰，从实用性到审美性的转化。 非糖基釉面的多样性： 介绍使用蛋清、明胶、天然淀粉糊（如日本的“水引き”）等非传统糖霜进行表面处理的技术，及其在保持产品新鲜度方面的作用。 手工雕刻与印记： 研究欧洲传统中的割纹艺术（Scoring）的几何学原理，以及如何利用烤前刷水、撒粉等简单动作，创造出具有强烈视觉冲击力的纹理。 --- 结论：超越食谱的烘焙思维 全书的最终目标是培养读者一种举一反三的烘焙思维模型。本书不提供固定的“模板”，而是提供一套可应用于任何地域、任何原料的参数调整工具箱。通过对全球案例的系统分析，读者将理解烘焙并非一系列孤立的步骤，而是对环境、原料和时间的动态管理艺术。掌握了这些核心原理，任何新的面粉、任何一种新的风味组合，都能被迅速融入到已建立的科学框架之中，从而创造出真正属于个人的、具有全球视野的烘焙作品。

作者简介

开平青年发展基金会

　　开平餐饮学校为台湾唯一获得WorldChefs世界厨师联合会颁发「优质厨艺学程认证」的餐饮学校。多年来以创新课程与实战经验，培养优秀人才，积极推广餐饮文化。并由专业师傅带领学生于国际赛事屡创佳绩。

　　自2017年出版首部着作《做甜点不失败的10堂关键必修课》，荣获「第40届文化部中小学优良课外读物」后，开平团队耗时一年筹备，这次，将改以「面包」的角度探讨烘焙！

　　除了集结多年来磨练的面包制作技术和教学经验，更希望能以初学者的语言，讲解专业职人的技巧，让更多人感受烘焙的魅力与可能。

　　【师资团队】
　　示范师傅：彭浩、詹秉霖、刘家瑞、陈玺昶
　　协助校友：蔡宗宏、滕民猷

　　【得奖记录】
　　2017 HOFEX香港国际美食大奖‧专业组‧艺术面包『金牌』
　　2017 FHA新加坡美食展‧专业组‧艺术面包『金牌』
　　2015 HOFEX香港国际美食大奖‧专业组‧艺术面包『银牌』
　　2015国际台湾餐饮挑战赛‧烘焙展示_艺术面包组『特金牌』
　　第43届国际技能竞赛‧面包制作职类_国手选拔赛『冠军』
　　第1届劳动职业达人杯全国技能竞赛‧面包制作职业组『金牌』
　　第3届劳动职业达人杯全国技能竞赛‧面包制作职业组『银牌』……等等。
 

第1章：从零开始，关于面包的基础知识
‧认识面包的组成──基本材料
‧让制作过程更顺手──必备工具
‧掌握变好吃的流程──关键工序
‧熟悉不同的制作法──发酵方式
 
第2章：［欧式面包］来自发源地的千年不败工法
【法国】
‧法国长棍
〈调理与吃法〉茴香牛小排塔丁／玛兹瑞拉蕃茄起司塔丁／烟燻鲑鱼塔丁／海鲜蔬菜塔丁
‧法国乡村面包
‧洛代夫面包
‧牛角可颂
〈调理与吃法〉切达起司火腿可颂三明治
‧巧克力可颂
‧布里欧皇冠面包
‧布里欧吐司
〈调理与吃法〉水煮鸡蛋培根三明治
【德国】
‧玫瑰面包
‧史多伦面包
‧啤酒面包
‧马铃薯谷物面包
‧黑麦酸面包
〈调理与吃法〉法兰克福香肠三明治
【丹麦】
‧西洋梨丹麦面包
‧覆盆子丹麦面包
‧杏桃丹麦面包
‧焦糖丹麦
‧丹麦吐司
【义大利】
‧香料面包棒
‧佛卡夏
〈调理与吃法〉烤蔬菜栉瓜佛卡夏
‧巧巴达
〈调理与吃法〉玛兹瑞拉起司蕃茄罗勒巧巴达
‧水果面包
【奥地利】
‧脆面包棒
‧克兰兹面包
‧凯萨面包
〈调理与吃法〉生火腿切达起司堡
‧咕咕霍夫面包
【瑞士】
‧国王面包
‧蜗牛面包
‧榛果面包卷
‧辫子面包
〈调理与吃法〉蜂蜜奶油辫子片／覆盆子奶油辫子片
【英国】
‧英式脆皮吐司
〈调理与吃法〉黄金蛋起司吐司／面包布丁
‧英式马芬
〈调理与吃法〉烧烤牛排起司堡
‧胡桃面包
 
第3章：［美式面包］文化大熔炉下的集大成美味
‧肉桂卷
‧原味贝果
〈调理与吃法〉蓝莓乳酪贝果
‧旧金山酸面包
〈调理与吃法〉巧达海鲜汤盅
‧汉堡
〈调理与吃法〉猫王汉堡
 
第4章：［日式面包］追求极致的完美主义配方
‧红豆面包
‧克林姆面包
‧日式菠萝面包
‧盐可颂
‧咖哩面包
‧炒面面包
‧汤种白吐司
〈调理与吃法〉季节水果鲜奶油三明治
 
第5章：［台式面包］烙在记忆里的在地好味道
‧经典菠萝面包
‧墨西哥奶酥面包
‧葱花热狗面包
‧海苔肉松面包
‧蔓越莓乳酪软欧
‧巧克力核桃软欧
‧白吐司
〈调理与吃法〉鲔鱼洋葱三明治／蛋沙拉三明治／香蒜吐司条
 
特别篇：金牌团队的得奖面包！结合宝岛食材，发扬海外的台湾之光
‧苹果樱桃绿胡椒面包
‧天然酵母桂花荔枝面包
‧巧克力开心果橘条丹麦
‧百香果凤梨丹麦
‧覆盆子菠萝巧克力布里欧
‧芒果荔枝布里欧
‧番茄捷克乳酪布里欧
 
超值收录：国际级艺术面包工艺欣赏
 

评分☆☆☆☆☆

作为一名有几年烘焙经验的爱好者，我总是在寻找能够突破瓶颈的书籍，而这本书恰恰满足了我的需求。它没有停留在“教你做XX面包”的层面，而是真正地在“传授工艺”。我能感觉到作者在撰写这本书时，投入了大量的思考和实践，力求将最核心、最精华的烘焙智慧提炼出来。比如，书中关于“后发酵”和“烤箱的温度控制”的讲解，就非常具有启发性。我之前总是凭感觉操作，但这本书给出了更具体、更科学的指导，让我能够更好地掌握面包在烘烤过程中的每一个细节。而且，它对不同面团特性的解读，以及如何根据面团的特性来调整揉面、发酵和烘烤的策略，让我对面包的理解上升到了一个新的高度。我尤其欣赏它对“减糖”、“减油”的健康烘焙理念的融入，这让我可以在享受美味的同时，也更加注重健康。这本书就像一位博学的老师，不仅教会了我“如何做”，更教会了我“为何这样做”，让我能够触类旁通，举一反三，真正地在烘焙的道路上不断精进。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙新手，之前只敢在周末跟着网上的短视频做一些简单的蛋糕和饼干，对酵母发酵的面包一直充满敬畏。这本书的出现，彻底改变了我对烘焙的看法。它循序渐进的讲解方式，让我这个零基础的人也能轻松上手。从最基础的工具介绍，到如何识别不同种类的面粉，再到如何揉出光滑的面团，每一个环节都讲解得非常到位，而且语言非常亲切，就像一位耐心十足的朋友在手把手教你一样。我最喜欢的是书中关于“天然酵种”的介绍，虽然我还没有勇气去培养自己的酵种，但书中对它的讲解让我对这种古老而神奇的微生物有了初步的认识，也让我看到了未来烘焙的更多可能性。而且，书中还提供了很多关于“发酵”技巧的实用建议，比如如何判断发酵是否到位，以及在不同天气条件下如何调整发酵时间。这些看似简单却至关重要的细节，往往是在其他地方难以获得的。现在，我不仅能够做出基础的乡村面包，还敢尝试一些稍有难度的，比如加了坚果和水果的面包，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近期烘焙生涯里的一大惊喜！一直以来，我对面包制作都抱着一种既着迷又畏惧的态度，总觉得那些复杂的步骤和看起来遥不可及的成功率让我望而却步。但这本书的出现，完全颠覆了我的认知。我之前尝试过一些网络上的教程，虽然也有成功，但总觉得少了点什么，像是只知其然，不知其所以然。这本书的独特之处在于，它不仅仅是罗列食谱，更是深入浅出地讲解了每个步骤背后的原理。比如，在介绍基础欧包时，它详细解释了酵母的活性、面团延展性的重要性，以及不同发酵时间对风味的影响。我印象最深的是关于“烫种法”的讲解，以前我只知道照着做，但这本书让我明白了为什么烫种能带来如此湿润Q弹的口感，以及如何根据不同的面粉和想要的效果来调整烫种的比例和温度。甚至连揉面这个看似枯燥的环节，作者也用了非常生动的方式来解读，比如如何通过观察面团的状态来判断是否揉到位，而不是死记硬背揉面的时间。这种“全工法”的理念，让我感觉我不再是机械地复制，而是真正地在学习和理解面包的灵魂。那些看似复杂的技巧，在作者的引导下，变得清晰易懂，也让我更有信心去探索更多变化。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受就是，我终于找到了那种“洞悉一切”的烘焙感！之前我总是被各种“秘方”或者“绝招”吸引，结果学到的东西零散且不成体系。而这本书，就像一个经验丰富的老师傅，把她毕生的绝学毫无保留地倾囊相授。最让我惊艳的是它对“应用调理”的深度挖掘。很多烘焙书要么只讲基础，要么就直接跳到高级技巧，这本书却很巧妙地在基础之上，一步步引导我们去创造。比如，当我学会了基础的法棍和恰巴塔之后，书中紧接着就介绍了如何用这些基础面团变化出各种风味的面包，像是加入橄榄、香草，甚至是制作成三明治的完美基底。我尤其喜欢书中关于“日式汤种”和“水滴面团”的讲解，这些技巧听起来很专业，但作者用非常易懂的语言和清晰的图解，让我一下子就掌握了其中的精髓。那些柔软到不可思议的日式吐司，以及口感层次分明的欧式餐包，现在对我来说都不再是遥不可及的梦想。而且，书中还非常贴心地提供了不同地区的面包风格分析，让我能更清晰地理解“欧、美、日、台”这四大板块的特色，也能根据自己的喜好去选择和调整。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版就足够让人眼前一亮了！我是一个很注重阅读体验的人，好的图书设计往往能让我更有耐心去钻研内容。这本书的纸张质感很好，印刷清晰，图片色彩饱满，而且每一款面包的成品图都拍得非常诱人，让人看了就忍不住想立刻动手尝试。更重要的是，书中的排版逻辑非常清晰，步骤分解得非常细致，关键步骤还配有详细的图示，这对于我这种视觉学习者来说，简直是福音。我之前买过一些烘焙书，内容不错，但排版混乱，图文不符，看得人头晕眼花。这本书完全没有这个问题，从封面到目录，再到每一页的食谱，都体现了出版方的用心。我特别欣赏的是，它在介绍每个面包时，都会有一个小小的“风味特色”或者“制作要点”的提示，这些细微之处，往往能帮助我避免一些常见的错误，或者让我更好地理解这款面包的魅力所在。我感觉这本书不只是一个食谱集合，更是一本可以让人反复品读，每次都能有新收获的烘焙百科全书，放在厨房里，本身就是一种享受。