菓子研究家的创意马芬：崭新又迷人的口味、香气和材料用法。最豪华的老师群！一次学会六位甜点大师的人气配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★豪华的老师群倾囊相授
　　长田佳子、立道岭央、田中博子、ムラヨシマサユキ、今井洋子、原 亜树子，六位甜点大师本身拥有丰富的教学经验以及食谱作品，在本书中，他们将发挥各家本领，教您做出创意无限的马芬！

本书特色

　　☆加入香料的马芬
　　香料所拥有的独特甜香和刺激性的气味，能让味道更有深度，创造出充满独特风味的美味。除了肉桂、香草等比较普遍的东西之外，还有香气清爽的小豆蔻，充满清凉感的生姜，以及咖哩粉的主要成份孜然等。加入充足的份量，做出充满个人风格的完成品，进而诞生出全新的美味。

　　☆使用咖啡的马芬
　　透过在马芬里加入咖啡，让滋味更浓缩，更有深度，与甜味之间的平衡也变得更容易调整。另外再搭配蓝莓和香料、白巧克力和抹茶、榛果和柑橘类等素材，完成充满冲击性的味道。

　　☆酒香浓厚的马芬
　　洋酒除了能够多出一份酒的风味，还能突显出清爽的甜味。外观上搭配使用奶油或糖浆的马芬，就像个小蛋糕一样，花俏讨喜的可爱模样，令人光看就心满意足。

　　☆混合日式素材的马芬
　　日式素材的特征是风格强烈却纤细，所以必须注意不要让与之搭配的素材口感与风味糟蹋了它们原本的特征。当中所使用的油脂为奶油或米糠油，甜味部分用了砂糖或是添加蜂蜜，味道都会因此出现相当大的改变。

　　☆对身体有益的马芬
　　此章节所介绍的马芬，皆是以延寿养生的概念作为基础。即使是甜点，也能尽量减少对身体所造成的负担，让所有人都能放心食用。在这里不会使用鸡蛋、白砂糖，以及奶油或鲜奶油等乳制品，而是运用当季食材，或者是加工过程严谨的安心材料来制作甜点。像是用甜菜糖或枫糖来代替白砂糖，用豆浆代替牛奶，用米糠油、水果、坚果或香料来让味道出现层次感。

　　☆运用蔬菜的马芬
　　在美国，马芬是极为平常的日常饮食，不只是当成点心，也被视为正餐或轻食端上餐桌，在早晨或空腹的时候搭配咖啡一起吃下肚。马芬不一定全部都是甜的，这里介绍的是使用了大量蔬菜，甜味较低的马芬。趁有空档的时候烤好马芬冷冻保存，早上只要加热便大功告成。另外再搭配些水果，就是个饱足感十足的便当了。
 

烘焙的艺术与科学：探索面包、蛋糕与传统糕点的精妙世界 本书导读： 烘焙，这门古老而迷人的技艺，早已超越了简单的食物制作范畴，它是一种融合了精确科学与无限创意的艺术表达。本书将带领读者深入探索烘焙领域的核心原理与实践技巧，从基础的原料特性解析，到复杂的多层结构设计，力求构建一个全面、系统且富有深度的知识体系。我们将聚焦于烘焙世界中最具代表性的三大支柱：面包、蛋糕以及亚洲传统糕点，剖析它们各自独特的技术脉络和风味哲学。 --- 第一章：面包的灵魂——酵母、面筋与发酵的奥秘 面包制作是烘焙的基石，其美妙之处在于将简单的面粉、水、盐和酵母转化为拥有复杂气孔结构和深邃风味的成品。本章将深入解构面包制作中的关键科学原理。 1.1 原料的深度剖析： 我们将详细探讨不同类型面粉（高筋、中筋、低筋，以及特殊谷物粉如裸麦粉、全麦粉）的蛋白质含量、灰分以及吸水性差异，这些特性如何直接影响面团的延展性与筋度形成。同时，对酵母（商业酵母、天然酵母/鲁邦种）的作用机制进行深入讲解，包括其在温度、糖分和酸度影响下的代谢过程，以及如何通过控制发酵速度来塑造风味层次。 1.2 筋性网络的构建与控制： 面筋（Gluten）是面包结构形成的决定性因素。本章将解析揉面过程中蛋白质分子间的交联反应，以及水合作用的重要性。通过对比“直揉法”、“改良揉捏法”和“免揉法”（如高含水量面包的制作），读者将掌握如何根据配方和环境条件，精确控制面筋的强度和弹性，避免过度揉捏导致的“面团崩溃”或揉捏不足导致的结构松散。 1.3 发酵的艺术：温度、时间与环境的协同： 发酵不仅仅是体积的膨胀，更是风味物质积累的关键时期。我们将详细介绍冷发酵（低温慢速发酵）与温发酵（快速发酵）在风味形成上的区别，以及如何利用“初发酵”（Bulk Fermentation）和“二发”（Proofing）的精确时间点，来控制最终产品的口感和烘烤表现。此外，还将讨论高湿度环境对手工操作的影响及应对策略。 1.4 经典面包的结构解析： 本节将以几个标志性面包为例，剖析其独特的制作工艺： 法式硬皮面包（Baguette）： 聚焦于蒸汽在烘烤初期对形成酥脆外壳（Crust）和开放式气孔（Crumb Structure）的作用。 布里欧修（Brioche）： 探讨高脂肪（黄油）和高糖分对面团延展性和发酵速度的复杂影响，以及如何通过低温冷藏来稳定面团。 欧式酸面包（Sourdough）： 深入研究天然酵种（Levain）的维护、酸度（pH值）的控制，以及酸度对面包风味复杂性的贡献。 --- 第二章：蛋糕的构造学——乳化、膨胀与细腻口感的平衡 蛋糕制作是关于精确控制乳化作用和空气滞留的技术。本章将从结构科学的角度拆解各类蛋糕的制作流程。 2.1 膨胀剂与结构稳定性的关系： 蛋糕的蓬松感主要依赖于化学膨胀剂（如泡打粉、小苏打）和物理膨胀（打发蛋白或黄油中的空气）。我们将详细对比不同膨胀剂的反应机制、所需酸碱环境，以及它们的加入时机对蛋糕最终高度和细腻度的影响。 2.2 核心乳化技术：黄油蛋糕与戚风/海绵的差异： 乳化法（Creaming Method）： 重点讲解打发黄油和糖的过程（裹入空气），以及如何逐步加入鸡蛋和干性材料，以保持乳化体系的稳定性，避免油水分离，这是制作磅蛋糕和玛德琳的关键。 全蛋/分蛋打发法： 剖析海绵蛋糕（Sponge）和戚风蛋糕（Chiffon）中，蛋白质泡沫作为主要支撑结构的工作原理。对打发状态的判断（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）及其对蛋糕湿润度的长期影响进行深入探讨。 2.3 湿润度与保鲜的研究： 探讨如何通过调整液体、脂肪的比例，以及使用糖浆浸渍（Soaking）技术，来延长蛋糕的湿润保鲜期。分析糖分在保持水分方面的物理化学作用。 2.4 装饰与层次的艺术：奶油霜的科学： 本节将专注于制作稳定且口感极佳的装饰奶油。详细介绍意式、法式、瑞士式蛋白霜奶油霜的制作工艺，它们对温度敏感度的差异，以及如何通过精确控制糖浆温度和打发时间，获得光滑、易于塑形的装饰效果。 --- 第三章：亚洲传统糕点——米、豆与凝结的智慧 亚洲传统糕点，尤其以日式、中式和韩式糕点为代表，其技术核心往往围绕着米粉、豆类糊（豆沙）和天然胶质的运用，展现出对“入口即化”和“天然清甜”的极致追求。 3.1 米粉的魔法：麻糬与年糕的结构转化： 研究不同米粉（糯米粉、粳米粉、道明寺粉）的直链淀粉和支链淀粉含量如何决定其延展性（拉伸性）和黏性。重点分析蒸制和揉捏过程中，淀粉糊化（Gelatinization）的精确控制，以制作出理想的麻糬、大福或年糕的Q弹口感。 3.2 豆沙的细腻之道： 豆沙（Anko）是许多亚洲甜点的灵魂。本章将详细讲解如何从选豆（红豆、绿豆）开始，通过浸泡、煮制、滤渣，到最终的炒制过程，逐步去除杂味、控制甜度，并达到细腻如丝的口感。分析炒制过程中水分蒸发速度对豆沙质地的决定性影响。 3.3 凝胶与塑形的艺术：寒天与葛粉的应用： 探索天然植物胶质（如琼脂/寒天、葛粉、木薯淀粉）在制作果冻、羊羹或慕斯类糕点中的应用。分析不同胶凝剂在凝固温度、透明度和硬度上的差异，以及如何根据最终产品的需求进行复合使用，实现既有弹性又不易融化的完美状态。 3.4 复杂结构与多层组合： 以千层糕（Mille Crêpes）或精致和果子（Wagashi）为例，讲解如何将上述基础元素——面糊、豆沙馅料、凝胶层——通过精确的层叠和塑形，创造出外观精致、口感对比强烈的复杂甜点。 --- 第四章：进阶技巧与烘焙实验室 本章提供超越基础配方的专业知识，侧重于问题诊断和风味深化。 4.1 温度控制与精准测量： 强调使用温度计（烤箱、糖浆、面团）的必要性。讲解不同阶段的理想温度范围，以及如何利用烤箱的“热惯性”和“热点”进行调整。 4.2 香气分子与风味叠加： 探讨如何通过焦糖化反应（Maillard Reaction）和美拉德反应（Caramelization）在烘烤中创造深层风味。分析香草豆荚、柑橘皮、香料（如豆蔻、肉桂）的最佳萃取与加入时机，避免苦涩或香气挥发。 4.3 故障排除与修正： 提供针对常见烘焙失败的诊断手册，包括： 为什么面包塌陷？（酵母活性不足或二发过度） 为什么蛋糕边缘焦糊而中心未熟？（烤箱热力分布问题） 为什么奶油霜出现颗粒？（温度或加入速度失衡） 4.4 器具选择与维护： 对不同类型的烤盘（深色 vs. 浅色、金属 vs. 硅胶）、搅拌器的桨头选择，以及发酵箱替代方案进行专业评估，帮助读者优化工作流程，提升成品的一致性。 结语： 烘焙的魅力在于其可复制性与无限的探索空间。本书旨在提供扎实的理论基础和实用的操作指南，鼓励每一位读者将科学的严谨性融入对美味的追求中，最终创造出属于自己的、独一无二的烘焙作品。

作者简介

长田佳子（Kako Osada）

　　甜点研究家。在餐厅、法式烘焙坊等地累积实务经验，并于有机咖啡厅担任厨房主厨。曾在「PLAIN BAKERY」担任开发、制造，目前则是不拘泥于店铺，以「foodremedies」之名参与各大甜点教室，或是以出差形式参加甜点活动。使用香草或香料，每日孜孜不倦地研究让身体自然感受到美味的点心。着有《foodremediesのお菓子》（日本地球丸出版）。

　　foodremedies.info/

立道岭央（Leo Tatemichi）

　　神奈川县．镰仓「POMPON COKES BLVD.」的店长。大学主修建筑，也曾从事建筑相关工作，但最后回到家乡，受到在甜点教室教学的母亲影响而开始制作蛋糕。后来用随车移动贩售这种独特的方式在镰仓当地博得了人气，甚至取得1小时内卖完100个蛋糕的佳绩。大约5年前开设实体店面。享受于对咖啡的坚持和制作口味柔和的独创蛋糕。http://pomponcakes.com/

田中博子（Hiroko Tanaka）

　　于调理制菓职业学校毕业后，任职于洋菓子店，曾担任藤野真纪子女士的助手，随后前往法国。在法国亚尔萨斯名店「Maison Ferber」的ChristineFerber女士门下学习亚尔萨斯地区的传统点心与果酱的作法。归国之后，以福冈为据点开设甜点教室或举办各种活动。着有《旅法甜点专家的手作甜塔 不用醒面×免入模×1种塔皮创意变化》（台湾东贩出版）、《极品果酱学：师承法国果酱女王的专门技术》（邦联文化出版）、《法国甜点圣地的珍藏食谱：经典家传配方、节庆宴会专用、水果点心与果酱，48种道地美味在家轻松做！》（台湾东贩出版）。

ムラヨシマサユキ（Masayuki Murayoshi）

　　制菓学校毕业后，任职于法式糕饼店、咖啡厅、餐厅等地后独立创业，主持面包与甜点教学教室。以「因为在家做才好吃」为主旨，全心制作美味与简易兼具的食谱，深具研究家精神。细腻的教学内容也深受好评。着有《ムラヨシマサユキのお菓子 くりかえし作りたい定番レシピ》（日本西东社出版）《CHESE BAKE》（日本主妇与生活社出版）《家庭のオーブンで作る スポンジ生地》（日本成美堂出版）等许多着作。

今井洋子（Yoko Imai）

　　制菓学校毕业后进入SAZABY LEAGUE株式会社，负责Afternoon tea TEAROOM的商品企划与开发，随后独立开业。现在除了接受商品开发、菜单开发以及面包、蛋糕的制作订单外，也开办了以延寿养生为主旨的料理教室「roof」，并于东京．世田谷的「STOCK THE PANTRY」等地举行甜点教学课程。着有《大口吃也不怕胖：让你年轻10岁的营养美味磅蛋糕》（绘虹企业出版）等书。

　　www.roof-kitchen.jp/ Instagram stockthepantry

原 亜树子（Akiko Hara）

　　甜点文化研究家。于美国伊利诺州的MacArthur高级中学留学。毕业后，进入东京外国语大学学习饮食文化人类学。毕业后，以国家公务员身分进入特许厅，于第6年离职，转职成为甜点文化研究家。于Le Cordon Bleu东京分校取得甜点Diplôme。同时拥有制菓卫生士、Tea instructor（日本红茶协会认定）等证照。近期着有《Berry BOOK》、《アメリカ郷土菓子》（皆由日本出版社パルコ出版）《朝食ビスケットとコーンブレッド》（日本グラフィック社出版）等书，亦有经手翻译。
 

前言

1. 长田佳子小姐(foodremedies)
加入香料的玛芬

08肉桂加酢橘玛芬
10茴香加酸奶油玛芬
12小豆蔻加黑枣玛芬
14生姜加花生奶油玛芬
16孜然加香草的香蕉玛芬

2. 立道领央先生(POMPON COKES BLVD.)
使用咖啡的玛芬

20蓝莓加肉桂奶酥的咖啡玛芬
22巧克力加起司奶油的咖啡玛芬
24抹茶加白巧克力的咖啡玛芬
26焦糖咖啡玛芬
28酸樱桃可可咖啡玛芬
30姜面包咖啡玛芬
31榛果加柑橘的咖啡玛芬

3. 田中博子小姐(crea-pa)
酒香浓厚的玛芬

36杏仁酒风味柳橙玛芬
38原味玛芬佐黑糖酒卡士达酱
40蒙布朗玛芬
42开心果玛芬
44榛果夹心玛芬
46全粒粉柠檬玛芬
47水果蛋糕玛芬
48萨瓦兰风格的玛芬

4. ムラヨシマサユキ先生
混合日式素材的玛芬

52樱花加奶油乳酪玛芬
54烘焙茶加红豆白馅玛芬
56焦糖奶油加黄豆粉玛芬
58梅酒糖衣梅子玛芬
60抹茶加栗子玛芬
61白味增起司加芒果玛芬
62艾草加凤梨的奶酥玛芬
64黑芝麻金饨玛芬

5. 今井洋子小姐(roof)
对身体有益的玛芬

70莱姆葡萄加香蕉玛芬
72甜菜加长角豆玛芬
74麝香葡萄加红茶玛芬
76可可亚加酪梨玛芬
78花生酱加蓝莓玛芬
79中国茶加坚果玛芬
80枫糖蜂蜜麦麸玛芬

6. 原 亚树子小姐
运用蔬菜的玛芬

84绿花耶菜加巧达起司玛芬
86洋葱加啤酒玛芬
88绿洋葱‧玉米面包玛芬
90甜地瓜玛芬
92罗勒小黄瓜玛芬的鲑鱼三明治
93薄荷小黄瓜玛芬
94晨晖玛芬(Morning Glory Muffin)

32用于制作玛芬的「最顺手的面粉」
66左右美味程度的「必备材料」

前言

　　马芬，是一种只要把材料依序加入调理盆搅拌，
　　然后放入烤模里烘烤就能完成的点心，真的非常简单。
　　基本材料也只需要面粉、砂糖、鸡蛋和油脂，不需要其他特别材料。
　　其实简单烘烤过后吃起来就很好吃，
　　不过本书是由目前大受瞩目的
　　多位着名甜点师傅与点心研究家，
　　联手介绍口味与外观都不同于以往的
　　「崭新的马芬」。
　　例如将马芬浸在洋酒风味浓厚的糖浆里，
　　添加鲜奶油，做成像甜点一样的食物。
　　不使用鸡蛋或乳制品，只用植物性食材制作的轻食。
　　加入大量蔬菜，降低甜味，
　　也有充分发挥香料和咖啡香气的马芬。
　　做为底座的马芬蛋糕体，
　　别说是使用不同材料，其实光是使用不同的配方或是搅拌方式，
　　吃进口中的感觉就会有所改变。
　　还请务必着眼于
　　6位大厨6种蛋糕体的不同口感与舌尖体验。
　　除了当成点心和茶搭配食用，
　　马芬也很适合作成早餐或轻食。
　　体积轻巧，方便携带，
　　当成慰劳品或礼品也是再合适不过。
　　如果能让大家在各种不同的场合上
　　尽情享用种类丰富又好吃的马芬，就是最幸福的一件事了。
 

评分☆☆☆☆☆

我是一名忠实的甜点爱好者，平时除了品尝各种精致的甜点，也喜欢在家尝试制作。市面上关于烘焙的书籍玲琅满目，但很多都大同小异，要么是基础款的配方，要么是装饰教程。直到我看到这本书的简介，我才真正感到心动。“创意马芬”这个词戳中了我的点，我一直觉得马芬虽然方便制作，但总给人一种“家常”的感觉，很难做出惊艳的效果。这本书提到的“崭新又迷人的口味、香气和材料用法”让我充满了期待，我希望它能带我突破现有的认知，发现马芬更多可能性。我尤其对“材料用法”这部分很感兴趣，也许会有一些意想不到的食材组合，能创造出令人惊喜的味觉体验。而且“六位甜点大师”的阵容，简直是太强大了！我一直很欣赏一些知名甜点师的作品，能一次性学到他们的秘诀，简直是天上掉馅饼。我迫切地想知道，这些大师们会带来怎样的马芬创新？是会借鉴法式甜点的精髓，还是融入一些亚洲的特色？我甚至在想，会不会有那种带有烟熏风味，或者使用茶叶、香料作为主要调味元素的马芬？这本书绝对能满足我对于“不一样”的马芬的渴望。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的让人眼前一亮！马卡龙的柔和色彩搭配上精致的马芬插画，光是看着就觉得心情愉悦。我一直对烘焙充满兴趣，但总觉得自己做的马芬好像少了点什么，总觉得不够惊艳。看到这本书的名字，特别是“创意马芬”、“崭新又迷人的口味”，我就迫不及待地想入手了。而且“豪华的老师群”、“六位甜点大师”这些字眼，更是让我觉得这绝对是一本含金量极高的宝典。我特别期待书中会介绍哪些不常见的香料、水果或者搭配，比如是否会有一些东南亚风味的创意，或者将中式糕点元素融入马芬的尝试。光是想象一下，就觉得口水都要流下来了！我希望书中不仅能提供详细的配方，还能在步骤讲解上更细致一些，比如不同面糊的搅打手法，或者烘烤时温度和时间的微调对成品的影响。毕竟，对于我这样的烘焙新手来说，每一个细节都很重要。我也很好奇，书中会不会分享一些关于马芬装饰的小技巧，让它们看起来更像艺术品，不只是普通的烘焙点心。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过几次制作马芬，但成品总是不尽如人意，要么口感偏干，要么味道单一，总觉得少了些什么灵魂。当我在书店里看到这本书的时候，它的标题立刻吸引了我。“菓子研究家”这个词就充满了专业感，而“创意马芬”更是让人眼前一亮。我一直觉得，烘焙不仅仅是按照配方来操作，更是一种艺术和科学的结合，需要对食材有深入的理解和创新的思维。这本书的宣传语“崭新又迷人的口味、香气和材料用法”正是我所追求的，我希望能通过这本书，学习到如何让马芬的口感更加丰富，味道更有层次感，甚至能带来一些意想不到的味觉惊喜。而且“最豪华的老师群！一次学会六位甜点大师的人气配方”这个宣传更是让我感到物超所值。我非常期待能从这些经验丰富的甜点大师那里学到他们独到的烘焙技巧和创意理念。我猜想，书中可能会介绍一些在制作马芬时常用的，但我们可能忽略的技巧，比如如何控制面糊的湿度，如何让马芬的顶部蓬松又带有焦脆感，以及如何巧妙地运用各种香料来提升马芬的风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就充满了诱惑力！“菓子研究家”这个身份让我立刻联想到对甜点有着深刻理解和创新精神的作者，而“创意马芬”更是让我眼前一亮。我一直觉得马芬虽然经典，但似乎总是在“安全区”徘徊，很少有让人眼前一亮的新意。这本书承诺的“崭新又迷人的口味、香气和材料用法”让我充满了好奇，我非常想知道，除了传统的巧克力、蓝莓口味，还有哪些意想不到的搭配会出现在书中？会不会有一些利用海盐、香草荚，甚至是花草茶来提升马芬的独特风味？我更期待的是，书中会分享如何从不同的角度去理解和运用食材，让马芬不仅仅是甜腻的糕点，而是带有更丰富层次和故事感的美味。而且，“六位甜点大师”这个阵容简直是梦幻级别！能一次性接触到这么多顶尖的烘焙人才，学习他们的精髓，想想都令人激动。我希望书中不会仅仅是枯燥的配方列表，而是能有大师们对于每款马芬的独到见解，以及他们是如何构思出这些创意出来的。

评分☆☆☆☆☆

这本《菓子研究家的创意马芬》光是书名就勾起了我极大的兴趣。“崭新又迷人的口味、香气和材料用法”，这几个关键词完美击中了我的痛点。我平时也喜欢烘焙，但总觉得自己的马芬总是在味道和创意上略显平淡，不够出彩。我希望这本书能提供一些打破常规的思路，比如如何利用一些不常见的香料（像小豆蔻、肉桂之外的）或者水果（比如无花果、百香果）来创造出让人惊喜的马芬风味。我对“材料用法”尤其好奇，或许会有一些关于如何处理食材、如何搭配出绝妙风味的秘诀。更不用说“最豪华的老师群！一次学会六位甜点大师的人气配方”了，这简直是甜点爱好者的福音！我一直很仰慕一些知名甜点师，能通过一本书就能接触到他们的专业知识和独家配方，简直是太值了。我猜想，书中可能会有关于如何通过不同的烘烤方式（例如不同的模具、不同的温度控制）来影响马芬的口感，或者如何利用一些天然色素来给马芬带来更诱人的外观。