维也纳风味菓子面包书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　提到维也纳面包（Viennoiserie），多数人第一联想的就是浓郁化口的布里欧！其实布里欧和可颂丹麦一样，都是从奥地利传入法国的面包，但在法国统称维也纳面包。

　　不论在发展历程、或制作层面，维也纳面包都扮演了重要的角色，并造就出丰富的样貌。

　　堪称维也纳面包代表的布里欧，虽然成分相近，但依比例、工法的不同，发展出的种类、口感更富变化。从修士布里欧、布里欧吐司这些大家熟知的维也纳面包，到融合各地风情产生的奶油面包外；裹入巧克力大理石的克兰兹特翰；裹油折叠呈现浓郁、酥松层次口感的可颂丹麦；使用大量果干、风味香醇、浓厚的圣诞面包等等，都是法式甜点面包的经典代表；甚至国人喜爱而衍生独特发展的台日面包，也带有维也纳面包香甜浓郁的特色。

　　本书的主要架构：
　　－关于甜点面包的基础：材料特性与选用、工具、制作秘诀提点
　　－提升美味内涵的制作：基础面团、发酵种、美味内馅的制作技巧
　　－布里欧、可颂丹麦千层、菓子面包，三大单元的图解教作示范
　　－精致美感的再进化：装饰片的制作、组合手艺的细节呈现

　　以维也纳面包为主轴延伸、变化，从面团的工法技巧基础导入，
　　全图解教作，步骤清楚易懂，并就制作的细节提点关键要诀，
　　只要按部就班学习就能掌握要领，方便新手快速适应理解。

　　除了实作面，另就主题单元各自蕴含的特色说明，
　　由不同层面、角度深入了解维也纳面包的文化意涵，享美味也懂门道。

本书特色

　　◎历久弥新！从「布里欧」、「可颂、丹麦、千层」到「点心面包」，全面体验维也纳风味的极致精华。

　　◎循序渐进的引导，烘焙技法、发酵工法、裹油折叠、饰片组装，新手也能打好基本功。

　　◎全面图解：内馅淋面、裹入奶油片、大理石片，翻糖装饰手艺，倾囊相授。

　　◎细说美味背后的由来典故，窥探维也纳面包的文化内涵。

　　◎基本面团的美味延伸，应用变化、美味吃法同场加值！
 

《城市记忆的碎片：欧洲咖啡馆文化巡礼》 内容简介： 本书并非聚焦于某一个特定地点的烘焙技艺或甜点配方，而是一场关于欧洲咖啡馆历史、社会变迁以及其中蕴含的文化精神的深度探索。我们以时间为轴，空间为径，穿梭于欧洲大陆上那些留下深刻时代印记的咖啡馆之间，剖析它们如何从最初的集会场所演变为思想交锋的前沿阵地，再到现代都市生活中不可或缺的“第三空间”。 全书分为五个主要部分，力求展现咖啡馆文化的多维面向。 第一部分：启蒙之光与异域之饮——咖啡馆的起源与早期形态 本部分将追溯咖啡豆如何从也门和奥斯曼帝国传入欧洲，并详细描绘最早一批咖啡馆在威尼斯、伦敦、巴黎等地兴起的情景。重点分析咖啡馆如何迅速取代传统的酒馆，成为知识分子、商人、乃至政治活动家进行信息交换和辩论的新型平台。我们将深入探讨17世纪伦敦的“敲门”（Penny Universities）现象，咖啡馆如何成为一个低成本获取新闻和参与公共讨论的场所。这一时期的咖啡馆文化，核心在于其对信息传播效率的革命性提升。我们不谈具体的点心制作，而是关注那些在浓郁咖啡香气中萌芽的政治宣言和科学发现的雏形。 第二部分：沙龙的延伸——浪漫主义与现代性的交汇点 随着18、19世纪的到来，欧洲咖啡馆的社会功能进一步深化。在巴黎，咖啡馆成为了波德莱尔、萨特等文学巨匠的“移动办公室”。本章将重点考察咖啡馆如何从纯粹的商业空间，演变为承载艺术流派、哲学思辨和文学创作的熔炉。书中将分析特定咖啡馆（如巴黎的花神咖啡馆或双叟咖啡馆）的选址、装潢和常客构成，揭示它们如何通过物理空间的设计，无形中塑造了特定的文化氛围和创作范式。我们关注的是那些在烟雾缭绕中完成的剧本、诗歌和哲学手稿，而非佐餐的甜点。咖啡馆在此阶段，是思想的孵化器。 第三部分：帝国的黄昏与都市的脉动——中欧咖啡馆的特殊性 本部分将视角转向中欧的哈布斯堡王朝核心地带，如维也纳、布达佩斯和布拉格。尽管这些城市的咖啡馆文化同样繁荣，但其与西欧的沙龙文化有所不同，更侧重于一种精致的、近乎“私人化”的公共生活。我们将考察咖啡馆在帝国体制下，作为一种微妙的政治缓冲地带所扮演的角色。它既是官方信息的流传地，也是民间不满情绪的隐秘出口。我们讨论的重点是服务人员的礼仪、报纸的阅读方式以及特定时间段内人们的社交规范，这些都构成了中欧特有的“慢生活”哲学，与高速工业化的进程形成了有趣的张力。对于烘焙食品的提及，仅限于其作为饮品陪伴者的背景，并非食谱研究。 第四部分：冲突与重建——两次世界大战期间的咖啡馆角色 两次世界大战的阴影深刻地改变了欧洲的面貌，咖啡馆也未能幸免。本章探讨了咖啡馆在战时如何被用作情报交换点、难民庇护所，以及战后作为恢复日常秩序和社会信心的象征。在纳粹占领下的城市，咖啡馆的菜单、使用的语言，甚至是顾客的构成，都成为了政治风向标。战后，咖啡馆文化在西欧经历了短暂的沉寂后迅速复苏，并在存在主义哲学的推动下，再次成为青年反叛和文化实验的温床。我们将分析那些在战后废墟上重新振作起来的知识分子，如何在咖啡馆里讨论“荒诞”与“自由”。 第五部分：现代性、全球化与“第三空间”的消逝与重生 进入后工业时代，随着快餐文化的冲击和数字科技的兴起，传统欧洲咖啡馆面临挑战。本章分析了连锁咖啡店的兴起对独立咖啡馆生存空间的挤压，以及传统咖啡馆为求生存而进行的现代化尝试。我们探讨“第三空间”理论如何被用来描述咖啡馆在家庭和工作场所以外的独特价值——一个既不属于私人领域，也不完全属于职业领域的公共休憩之所。本书最终聚焦于这种精神内核如何在当代环境中得以延续，例如对咖啡豆产地溯源的关注（作为一种对“本真性”的追求），以及对咖啡馆作为社区凝聚力维系点的重新认识。我们探讨的是这种文化载体的持续生命力，而不是其所附属的食物细节。 结语：时间的味道 本书旨在提供一个宏观的视角，理解咖啡馆作为欧洲社会变迁的见证者和推动者所扮演的复杂角色。咖啡的苦涩与糖的甜美，只是烘托历史舞台的背景声，真正的焦点在于那些在氤氲热气中激荡的思想、达成的共识和爆发的争议。这是一本关于欧洲城市生活哲学、社会交际史的读物，而非烹饪指南。

作者简介

李志豪Scott

　　名古屋制菓专门学校毕业。拥有丰富经验的实力派新锐面包师。

　　多年前毅然踏上日本国境，筑面包师之路的一刻起，自此乐此不疲。热爱面包与日本文化，娴熟日式面包制作，擅以特色食材为发想，创作出层次变化的精致菓子面包。专职于面包点心领域，从事面包开发创作，与推广教学，希冀以所学落实于在地饮食文化结合，以深富创意的方式拓展各色面包，分享于广大面包同好。

　　学历
　　名古屋制菓专门学校-面包科

　　经历
　　星享道酒店INSKY HOTEL点心房主厨
　　名古屋Boulangerie BENKEI正职社员
　　The Tango Hotel 点心房主厨

　　赛事
　　2018年台中市商业会特色伴手礼大赛 年度伴手礼奖
　　全国金鸢盃烘焙竞赛 评审
　　第六届法国世界面包大赛Mondail du pain-台湾代表选拔赛 佳作
　　2016年健康大麦创意大赛 季军
　　2015年健康大麦创意大赛 佳作

　　出版
　　日式手感极品和风面包
 

02推荐序
04序
08法式香甜，维也纳风味菓子面包
10面包的基本材料
18制作的基本工具
20本书使用的模型
22制作面包的基础知识

CHAPTER1历久弥新的布里欧
38布里欧国王吐司
40凯撒咕咕洛夫
42杏桃情人吐司面包
45肉桂焦糖面包卷
50布里欧花冠
52修士布里欧
54 焦糖杏仁布里欧
56布里欧珍珠辫子
59苹果玫瑰花卷
62圣特罗佩塔
64杏仁巧克力
66焦糖柠檬维也纳
68蕾梦糖霜葡萄卷
71潘朵洛黄金面包
74克兰兹特翰
79史多伦圣诞面包
82潘那朵妮

CHAPTER2折叠手艺的可颂丹麦
－可颂丹麦
90大溪地卡士达丹麦
93蔬活培根丹麦
96莓果糖霜丹麦
99蜜糖苹果丹麦
102冰淇淋丹麦
104巧克力柑橘丹麦
108黄金流沙可颂
111缤纷双色可颂
114囧囧の抹茶包
118芒果吉士星花
122栗子蒙布朗丹麦
125水果香颂丹麦
－千层
128法式国王饼
131苹果澎派
134香草凤梨金角酥
136巴塔乳酪球
140细雪莓果千层
144心心相映蝴蝶酥

CHAPTER3维也纳风的菓子面包
－日式菓子面包
149红龙蜜觅天使圈
152玫瑰草莓美浓
154云朵蛋面包
156 熔岩珍珠巧克力
159魔力法米滋
162橙桔香菲
164黑糖Q心麻吉
168莓果森林物语
－台式菓子面包
171麻芛墨西哥面包
174葱爆辫子花结
176帕玛森哈姆起司
178起酥肉松金砖
181芋金香菠萝山形

Basic基本酵种、面团
26鲁邦种
28法国老面
29葡萄菌水
36基本布里欧面团A
48基本布里欧面团B
88基本丹麦面团C
138基本千层面团D
148基本甜面团E
158基本甜面团F

16特别讲究的食材用料
30基本的美味内馅
32基本的美味淋酱
92丹麦造型的变化
 

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《维也纳风味菓子面包书》的时候，第一感觉就是沉甸甸的质感，让人心生喜爱。封面设计非常大气，一种低调的奢华感扑面而来，让我想起了那些古老的欧洲面包店，它们承载着历史的厚重和岁月的痕迹。我特别喜欢这种能够唤起美好想象的书籍，它不仅仅是关于食物，更是一种情怀的寄托。我设想着，书中一定收录了许多经典款式的维也纳菓子面包，那些我只在电影或杂志上见过的，带着浓郁故事感的点心。也许是那种带着点甜味的酵母面包，上面点缀着各色糖粒，或者是在面团中加入了香草籽，散发出迷人的芬芳。我特别好奇，书中是否会介绍一些关于维也纳菓子面包的历史渊源，比如哪些面包是哪个时代的产物，又有哪些面包是与某个历史人物或某个重要事件相关的。了解这些背景故事，会让我觉得品尝这些面包的时候，更加的有意义。我期待书中能够提供非常详尽的制作步骤，并且配有高质量的图片，能够清晰地展示每一个制作环节，从原材料的选择到最后的装饰，都能够让我这个烘焙新手也能轻松上手。总而言之，我希望这本书能成为我探索维也纳烘焙世界的绝佳向导。

评分☆☆☆☆☆

当我第一次看到《维也纳风味菓子面包书》的时候，就觉得它充满了故事感。书名本身就带着一种古典而优雅的气息，让人联想到维也纳那些宏伟的宫殿、悠扬的音乐和精致的咖啡馆。我脑海中常常会浮现出，在冬日的午后，一家温暖的面包店里，飘散着黄油和糖的香甜味道，空气中弥漫着一丝丝烘烤的暖意。橱窗里摆放着形态各异、装饰精美的菓子面包，它们不仅仅是食物，更像是被赋予了生命力的艺术品。我特别好奇，书中是否会介绍一些维也纳当地特有的烘焙食材，以及它们在制作菓子面包时所扮演的角色。比如，是否会用到一种特殊的面粉，或者某种独具风味的香料，从而赋予面包一种与众不同的口感和香气。我非常期待能够学习到一些能够提升面包口感和风味的技巧，比如如何通过调整烘烤温度和时间，来获得外酥内软的最佳状态，又或者如何利用各种装饰，让制作出的菓子面包更加赏心悦目。这本书，对我而言，不仅仅是一本关于如何制作美食的指南，更是一种对生活的热爱和对美好事物的追求，是一种将日常变得更加精致和充满仪式感的方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书在我书架上已经摆了好一阵子了，每次经过都会被它优雅的封面吸引。书名《维也纳风味菓子面包书》听起来就带着一股法式浪漫和欧式精致，我一直想象着翻开书页，就能闻到一股浓郁的黄油香和甜美的果酱味，仿佛置身于维也纳街头某个阳光明媚的午后，坐在露天咖啡馆里，品尝着刚出炉的、带着点微温的菓子面包，配上一杯香醇的咖啡。我脑海中勾勒出的画面是，每一款菓子面包都像是艺术品，有着金黄酥脆的外皮，内里是柔软细腻的面团，点缀着各种色彩缤纷的果干、坚果，或是淋着浓郁的巧克力酱，又或是点缀着糖霜，每一个细节都充满了匠心。我非常期待书中能展现出这些面包在制作过程中独有的技巧和秘方，那些可能看似简单，但却能赋予面包灵魂的诀窍，比如如何揉面才能达到完美的延展性，如何发酵才能让面包充满生命力，如何烘烤才能让表皮呈现出诱人的光泽。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更是一种生活态度的体现，一种对美好烘焙的追求，一种将平凡的食材变成令人惊艳的美味的魔法。我猜测，这本书的作者一定对维也纳的烘焙文化有着深厚的了解，并且能够将这些精髓融会贯通，呈现给我们。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《维也纳风味菓子面包书》这个名字本身就充满了魔力，它在我脑海中勾勒出一幅幅生动的画面。我经常会幻想，那些制作菓子面包的面团，在揉搓中变得光滑而富有弹性，仿佛拥有了生命。然后，经过静置发酵，它们会慢慢膨胀，变得轻盈而充满空气感，如同云朵一般。当它们被送入烤箱，伴随着微微升腾的香气，它们又会经历一次蜕变，表皮逐渐变成诱人的金黄色，散发出令人垂涎欲滴的麦香和黄油香。我特别期待书中能够详细解析各种不同糖类、油脂和面粉的使用比例，以及它们对最终口感和风味的影响。我也很好奇，在制作维也纳菓子面包的过程中，是否有一些特殊的揉面手法，或是发酵技巧，能够赋予它们与众不同的口感和质地。我猜想，书中可能会介绍一些传统的手工揉面技巧，以及如何通过巧妙地控制发酵时间和温度，来获得最佳的发酵效果。这本书不仅仅是关于制作美食，更是一种对烘焙的热爱和追求，一种将生活变得更加精致和美好的方式。我期待，通过这本书，我能学会制作出真正拥有维也纳风味的、令人回味无穷的菓子面包。

评分☆☆☆☆☆

《维也纳风味菓子面包书》这个书名，对我而言，不仅仅是一本食谱，更像是一扇通往异国风情的美食之门。我一直对维也纳这个充满艺术气息的城市充满向往，而菓子面包，作为当地烘焙文化的代表，自然引起了我极大的兴趣。我脑海中浮现的，是那些在维也纳老城区的小巷里，隐藏着的一间间充满历史韵味的面包店。店里弥漫着浓郁的黄油香、咖啡香和淡淡的甜香，橱窗里摆放着各式各样精致诱人的菓子面包，它们的外形如同艺术品般，色彩鲜艳，造型别致。我非常期待书中能够详细介绍维也纳菓子面包的种类，比如那些有着复杂造型的，或是口感酥脆的，亦或是内馅丰富的。我希望书中不仅提供制作方法，还能分享一些关于这些面包背后的故事，例如它们是如何演变而来的，又或者是在什么场合最适合品尝。我特别想了解，在维也纳，人们是如何将简单的面粉、鸡蛋、黄油和糖，通过精湛的技艺，变成充满魅力的菓子面包的。这本书，对我来说，是一种对生活品味的探索，一种对美好烘焙的极致追求，一种将异国风情带入日常的浪漫体验。