维也纳风味菓子面包书 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

图书介绍

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出版者出版社：膳书房订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2018/10/12

语言语言：繁体中文

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发表于2025-01-10

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图书描述

人气经典，完美重现，职人的私房手作
「精致＆美味」的菓子风味面包！

　　提到维也纳面包（Viennoiserie），多数人第一联想的就是浓郁化口的布里欧！其实布里欧和可颂丹麦一样，都是从奥地利传入法国的面包，但在法国统称维也纳面包。

　　不论在发展历程、或制作层面，维也纳面包都扮演了重要的角色，并造就出丰富的样貌。

　　堪称维也纳面包代表的布里欧，虽然成分相近，但依比例、工法的不同，发展出的种类、口感更富变化。从修士布里欧、布里欧吐司这些大家熟知的维也纳面包，到融合各地风情产生的奶油面包外；裹入巧克力大理石的克兰兹特翰；裹油折叠呈现浓郁、酥松层次口感的可颂丹麦；使用大量果干、风味香醇、浓厚的圣诞面包等等，都是法式甜点面包的经典代表；甚至国人喜爱而衍生独特发展的台日面包，也带有维也纳面包香甜浓郁的特色。

　　本书的主要架构：
　　－关于甜点面包的基础：材料特性与选用、工具、制作秘诀提点
　　－提升美味内涵的制作：基础面团、发酵种、美味内馅的制作技巧
　　－布里欧、可颂丹麦千层、菓子面包，三大单元的图解教作示范
　　－精致美感的再进化：装饰片的制作、组合手艺的细节呈现

　　以维也纳面包为主轴延伸、变化，从面团的工法技巧基础导入，
　　全图解教作，步骤清楚易懂，并就制作的细节提点关键要诀，
　　只要按部就班学习就能掌握要领，方便新手快速适应理解。

　　除了实作面，另就主题单元各自蕴含的特色说明，
　　由不同层面、角度深入了解维也纳面包的文化意涵，享美味也懂门道。

本书特色

　　◎历久弥新！从「布里欧」、「可颂、丹麦、千层」到「点心面包」，全面体验维也纳风味的极致精华。

　　◎循序渐进的引导，烘焙技法、发酵工法、裹油折叠、饰片组装，新手也能打好基本功。

　　◎全面图解：内馅淋面、裹入奶油片、大理石片，翻糖装饰手艺，倾囊相授。

　　◎细说美味背后的由来典故，窥探维也纳面包的文化内涵。

　　◎基本面团的美味延伸，应用变化、美味吃法同场加值！

著者信息

作者简介

李志豪Scott

　　名古屋制菓专门学校毕业。拥有丰富经验的实力派新锐面包师。

　　多年前毅然踏上日本国境，筑面包师之路的一刻起，自此乐此不疲。热爱面包与日本文化，娴熟日式面包制作，擅以特色食材为发想，创作出层次变化的精致菓子面包。专职于面包点心领域，从事面包开发创作，与推广教学，希冀以所学落实于在地饮食文化结合，以深富创意的方式拓展各色面包，分享于广大面包同好。

　　学历
　　名古屋制菓专门学校-面包科

　　经历
　　星享道酒店INSKY HOTEL点心房主厨
　　名古屋Boulangerie BENKEI正职社员
　　The Tango Hotel 点心房主厨

　　赛事
　　2018年台中市商业会特色伴手礼大赛年度伴手礼奖
　　全国金鸢盃烘焙竞赛评审
　　第六届法国世界面包大赛Mondail du pain-台湾代表选拔赛佳作
　　2016年健康大麦创意大赛季军
　　2015年健康大麦创意大赛佳作

　　出版
　　日式手感极品和风面包

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图书目录

02推荐序
04序
08法式香甜，维也纳风味菓子面包
10面包的基本材料
18制作的基本工具
20本书使用的模型
22制作面包的基础知识

CHAPTER1历久弥新的布里欧
38布里欧国王吐司
40凯撒咕咕洛夫
42杏桃情人吐司面包
45肉桂焦糖面包卷
50布里欧花冠
52修士布里欧
54 焦糖杏仁布里欧
56布里欧珍珠辫子
59苹果玫瑰花卷
62圣特罗佩塔
64杏仁巧克力
66焦糖柠檬维也纳
68蕾梦糖霜葡萄卷
71潘朵洛黄金面包
74克兰兹特翰
79史多伦圣诞面包
82潘那朵妮

CHAPTER2折叠手艺的可颂丹麦
－可颂丹麦
90大溪地卡士达丹麦
93蔬活培根丹麦
96莓果糖霜丹麦
99蜜糖苹果丹麦
102冰淇淋丹麦
104巧克力柑橘丹麦
108黄金流沙可颂
111缤纷双色可颂
114囧囧の抹茶包
118芒果吉士星花
122栗子蒙布朗丹麦
125水果香颂丹麦
－千层
128法式国王饼
131苹果澎派
134香草凤梨金角酥
136巴塔乳酪球
140细雪莓果千层
144心心相映蝴蝶酥

CHAPTER3维也纳风的菓子面包
－日式菓子面包
149红龙蜜觅天使圈
152玫瑰草莓美浓
154云朵蛋面包
156 熔岩珍珠巧克力
159魔力法米滋
162橙桔香菲
164黑糖Q心麻吉
168莓果森林物语
－台式菓子面包
171麻芛墨西哥面包
174葱爆辫子花结
176帕玛森哈姆起司
178起酥肉松金砖
181芋金香菠萝山形

Basic基本酵种、面团
26鲁邦种
28法国老面
29葡萄菌水
36基本布里欧面团A
48基本布里欧面团B
88基本丹麦面团C
138基本千层面团D
148基本甜面团E
158基本甜面团F

16特别讲究的食材用料
30基本的美味内馅
32基本的美味淋酱
92丹麦造型的变化