維也納風味菓子麵包書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
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• 糕點
• 西點
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙

　　提到維也納麵包（Viennoiserie），多數人第一聯想的就是濃鬱化口的布裏歐！其實布裏歐和可頌丹麥一樣，都是從奧地利傳入法國的麵包，但在法國統稱維也納麵包。

　　不論在發展曆程、或製作層麵，維也納麵包都扮演瞭重要的角色，並造就齣豐富的樣貌。

　　堪稱維也納麵包代錶的布裏歐，雖然成分相近，但依比例、工法的不同，發展齣的種類、口感更富變化。從修士布裏歐、布裏歐吐司這些大傢熟知的維也納麵包，到融閤各地風情産生的奶油麵包外；裹入巧剋力大理石的剋蘭茲特翰；裹油摺疊呈現濃鬱、酥鬆層次口感的可頌丹麥；使用大量果乾、風味香醇、濃厚的聖誕麵包等等，都是法式甜點麵包的經典代錶；甚至國人喜愛而衍生獨特發展的颱日麵包，也帶有維也納麵包香甜濃鬱的特色。

　　本書的主要架構：
　　－關於甜點麵包的基礎：材料特性與選用、工具、製作秘訣提點
　　－提升美味內涵的製作：基礎麵團、發酵種、美味內餡的製作技巧
　　－布裏歐、可頌丹麥韆層、菓子麵包，三大單元的圖解教作示範
　　－精緻美感的再進化：裝飾片的製作、組閤手藝的細節呈現

　　以維也納麵包為主軸延伸、變化，從麵團的工法技巧基礎導入，
　　全圖解教作，步驟清楚易懂，並就製作的細節提點關鍵要訣，
　　隻要按部就班學習就能掌握要領，方便新手快速適應理解。

　　除瞭實作麵，另就主題單元各自蘊含的特色說明，
　　由不同層麵、角度深入瞭解維也納麵包的文化意涵，享美味也懂門道。

本書特色

　　◎曆久彌新！從「布裏歐」、「可頌、丹麥、韆層」到「點心麵包」，全麵體驗維也納風味的極緻精華。

　　◎循序漸進的引導，烘焙技法、發酵工法、裹油摺疊、飾片組裝，新手也能打好基本功。

　　◎全麵圖解：內餡淋麵、裹入奶油片、大理石片，翻糖裝飾手藝，傾囊相授。

　　◎細說美味背後的由來典故，窺探維也納麵包的文化內涵。

　　◎基本麵團的美味延伸，應用變化、美味吃法同場加值！
 

《城市記憶的碎片：歐洲咖啡館文化巡禮》 內容簡介： 本書並非聚焦於某一個特定地點的烘焙技藝或甜點配方，而是一場關於歐洲咖啡館曆史、社會變遷以及其中蘊含的文化精神的深度探索。我們以時間為軸，空間為徑，穿梭於歐洲大陸上那些留下深刻時代印記的咖啡館之間，剖析它們如何從最初的集會場所演變為思想交鋒的前沿陣地，再到現代都市生活中不可或缺的“第三空間”。 全書分為五個主要部分，力求展現咖啡館文化的多維麵嚮。 第一部分：啓濛之光與異域之飲——咖啡館的起源與早期形態 本部分將追溯咖啡豆如何從也門和奧斯曼帝國傳入歐洲，並詳細描繪最早一批咖啡館在威尼斯、倫敦、巴黎等地興起的情景。重點分析咖啡館如何迅速取代傳統的酒館，成為知識分子、商人、乃至政治活動傢進行信息交換和辯論的新型平颱。我們將深入探討17世紀倫敦的“敲門”（Penny Universities）現象，咖啡館如何成為一個低成本獲取新聞和參與公共討論的場所。這一時期的咖啡館文化，核心在於其對信息傳播效率的革命性提升。我們不談具體的點心製作，而是關注那些在濃鬱咖啡香氣中萌芽的政治宣言和科學發現的雛形。 第二部分：沙龍的延伸——浪漫主義與現代性的交匯點 隨著18、19世紀的到來，歐洲咖啡館的社會功能進一步深化。在巴黎，咖啡館成為瞭波德萊爾、薩特等文學巨匠的“移動辦公室”。本章將重點考察咖啡館如何從純粹的商業空間，演變為承載藝術流派、哲學思辨和文學創作的熔爐。書中將分析特定咖啡館（如巴黎的花神咖啡館或雙叟咖啡館）的選址、裝潢和常客構成，揭示它們如何通過物理空間的設計，無形中塑造瞭特定的文化氛圍和創作範式。我們關注的是那些在煙霧繚繞中完成的劇本、詩歌和哲學手稿，而非佐餐的甜點。咖啡館在此階段，是思想的孵化器。 第三部分：帝國的黃昏與都市的脈動——中歐咖啡館的特殊性 本部分將視角轉嚮中歐的哈布斯堡王朝核心地帶，如維也納、布達佩斯和布拉格。盡管這些城市的咖啡館文化同樣繁榮，但其與西歐的沙龍文化有所不同，更側重於一種精緻的、近乎“私人化”的公共生活。我們將考察咖啡館在帝國體製下，作為一種微妙的政治緩衝地帶所扮演的角色。它既是官方信息的流傳地，也是民間不滿情緒的隱秘齣口。我們討論的重點是服務人員的禮儀、報紙的閱讀方式以及特定時間段內人們的社交規範，這些都構成瞭中歐特有的“慢生活”哲學，與高速工業化的進程形成瞭有趣的張力。對於烘焙食品的提及，僅限於其作為飲品陪伴者的背景，並非食譜研究。 第四部分：衝突與重建——兩次世界大戰期間的咖啡館角色 兩次世界大戰的陰影深刻地改變瞭歐洲的麵貌，咖啡館也未能幸免。本章探討瞭咖啡館在戰時如何被用作情報交換點、難民庇護所，以及戰後作為恢復日常秩序和社會信心的象徵。在納粹占領下的城市，咖啡館的菜單、使用的語言，甚至是顧客的構成，都成為瞭政治風嚮標。戰後，咖啡館文化在西歐經曆瞭短暫的沉寂後迅速復蘇，並在存在主義哲學的推動下，再次成為青年反叛和文化實驗的溫床。我們將分析那些在戰後廢墟上重新振作起來的知識分子，如何在咖啡館裏討論“荒誕”與“自由”。 第五部分：現代性、全球化與“第三空間”的消逝與重生 進入後工業時代，隨著快餐文化的衝擊和數字科技的興起，傳統歐洲咖啡館麵臨挑戰。本章分析瞭連鎖咖啡店的興起對獨立咖啡館生存空間的擠壓，以及傳統咖啡館為求生存而進行的現代化嘗試。我們探討“第三空間”理論如何被用來描述咖啡館在傢庭和工作場所以外的獨特價值——一個既不屬於私人領域，也不完全屬於職業領域的公共休憩之所。本書最終聚焦於這種精神內核如何在當代環境中得以延續，例如對咖啡豆産地溯源的關注（作為一種對“本真性”的追求），以及對咖啡館作為社區凝聚力維係點的重新認識。我們探討的是這種文化載體的持續生命力，而不是其所附屬的食物細節。 結語：時間的味道 本書旨在提供一個宏觀的視角，理解咖啡館作為歐洲社會變遷的見證者和推動者所扮演的復雜角色。咖啡的苦澀與糖的甜美，隻是烘托曆史舞颱的背景聲，真正的焦點在於那些在氤氳熱氣中激蕩的思想、達成的共識和爆發的爭議。這是一本關於歐洲城市生活哲學、社會交際史的讀物，而非烹飪指南。

作者簡介

李誌豪Scott

　　名古屋製菓專門學校畢業。擁有豐富經驗的實力派新銳麵包師。

　　多年前毅然踏上日本國境，築麵包師之路的一刻起，自此樂此不疲。熱愛麵包與日本文化，嫻熟日式麵包製作，擅以特色食材為發想，創作齣層次變化的精緻菓子麵包。專職於麵包點心領域，從事麵包開發創作，與推廣教學，希冀以所學落實於在地飲食文化結閤，以深富創意的方式拓展各色麵包，分享於廣大麵包同好。

　　學曆
　　名古屋製菓專門學校-麵包科

　　經曆
　　星享道酒店INSKY HOTEL點心房主廚
　　名古屋Boulangerie BENKEI正職社員
　　The Tango Hotel 點心房主廚

　　賽事
　　2018年颱中市商業會特色伴手禮大賽 年度伴手禮奬
　　全國金鳶盃烘焙競賽 評審
　　第六屆法國世界麵包大賽Mondail du pain-颱灣代錶選拔賽 佳作
　　2016年健康大麥創意大賽 季軍
　　2015年健康大麥創意大賽 佳作

　　齣版
　　日式手感極品和風麵包
 

02推薦序
04序
08法式香甜，維也納風味菓子麵包
10麵包的基本材料
18製作的基本工具
20本書使用的模型
22製作麵包的基礎知識

CHAPTER1曆久彌新的布裏歐
38布裏歐國王吐司
40凱撒咕咕洛夫
42杏桃情人吐司麵包
45肉桂焦糖麵包捲
50布裏歐花冠
52修士布裏歐
54 焦糖杏仁布裏歐
56布裏歐珍珠辮子
59蘋果玫瑰花捲
62聖特羅佩塔
64杏仁巧剋力
66焦糖檸檬維也納
68蕾夢糖霜葡萄捲
71潘朵洛黃金麵包
74剋蘭茲特翰
79史多倫聖誕麵包
82潘那朵妮

CHAPTER2摺疊手藝的可頌丹麥
－可頌丹麥
90大溪地卡士達丹麥
93蔬活培根丹麥
96莓果糖霜丹麥
99蜜糖蘋果丹麥
102冰淇淋丹麥
104巧剋力柑橘丹麥
108黃金流沙可頌
111繽紛雙色可頌
114囧囧の抹茶包
118芒果吉士星花
122栗子濛布朗丹麥
125水果香頌丹麥
－韆層
128法式國王餅
131蘋果澎派
134香草鳳梨金角酥
136巴塔乳酪球
140細雪莓果韆層
144心心相映蝴蝶酥

CHAPTER3維也納風的菓子麵包
－日式菓子麵包
149紅龍蜜覓天使圈
152玫瑰草莓美濃
154雲朵蛋麵包
156 熔岩珍珠巧剋力
159魔力法米滋
162橙桔香菲
164黑糖Q心麻吉
168莓果森林物語
－颱式菓子麵包
171麻芛墨西哥麵包
174蔥爆辮子花結
176帕瑪森哈姆起司
178起酥肉鬆金磚
181芋金香菠蘿山形

Basic基本酵種、麵團
26魯邦種
28法國老麵
29葡萄菌水
36基本布裏歐麵團A
48基本布裏歐麵團B
88基本丹麥麵團C
138基本韆層麵團D
148基本甜麵團E
158基本甜麵團F

16特彆講究的食材用料
30基本的美味內餡
32基本的美味淋醬
92丹麥造型的變化
 

评分☆☆☆☆☆

當我第一次看到《維也納風味菓子麵包書》的時候，就覺得它充滿瞭故事感。書名本身就帶著一種古典而優雅的氣息，讓人聯想到維也納那些宏偉的宮殿、悠揚的音樂和精緻的咖啡館。我腦海中常常會浮現齣，在鼕日的午後，一傢溫暖的麵包店裏，飄散著黃油和糖的香甜味道，空氣中彌漫著一絲絲烘烤的暖意。櫥窗裏擺放著形態各異、裝飾精美的菓子麵包，它們不僅僅是食物，更像是被賦予瞭生命力的藝術品。我特彆好奇，書中是否會介紹一些維也納當地特有的烘焙食材，以及它們在製作菓子麵包時所扮演的角色。比如，是否會用到一種特殊的麵粉，或者某種獨具風味的香料，從而賦予麵包一種與眾不同的口感和香氣。我非常期待能夠學習到一些能夠提升麵包口感和風味的技巧，比如如何通過調整烘烤溫度和時間，來獲得外酥內軟的最佳狀態，又或者如何利用各種裝飾，讓製作齣的菓子麵包更加賞心悅目。這本書，對我而言，不僅僅是一本關於如何製作美食的指南，更是一種對生活的熱愛和對美好事物的追求，是一種將日常變得更加精緻和充滿儀式感的方式。

评分☆☆☆☆☆

當我拿到《維也納風味菓子麵包書》的時候，第一感覺就是沉甸甸的質感，讓人心生喜愛。封麵設計非常大氣，一種低調的奢華感撲麵而來，讓我想起瞭那些古老的歐洲麵包店，它們承載著曆史的厚重和歲月的痕跡。我特彆喜歡這種能夠喚起美好想象的書籍，它不僅僅是關於食物，更是一種情懷的寄托。我設想著，書中一定收錄瞭許多經典款式的維也納菓子麵包，那些我隻在電影或雜誌上見過的，帶著濃鬱故事感的點心。也許是那種帶著點甜味的酵母麵包，上麵點綴著各色糖粒，或者是在麵團中加入瞭香草籽，散發齣迷人的芬芳。我特彆好奇，書中是否會介紹一些關於維也納菓子麵包的曆史淵源，比如哪些麵包是哪個時代的産物，又有哪些麵包是與某個曆史人物或某個重要事件相關的。瞭解這些背景故事，會讓我覺得品嘗這些麵包的時候，更加的有意義。我期待書中能夠提供非常詳盡的製作步驟，並且配有高質量的圖片，能夠清晰地展示每一個製作環節，從原材料的選擇到最後的裝飾，都能夠讓我這個烘焙新手也能輕鬆上手。總而言之，我希望這本書能成為我探索維也納烘焙世界的絕佳嚮導。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《維也納風味菓子麵包書》這個名字本身就充滿瞭魔力，它在我腦海中勾勒齣一幅幅生動的畫麵。我經常會幻想，那些製作菓子麵包的麵團，在揉搓中變得光滑而富有彈性，仿佛擁有瞭生命。然後，經過靜置發酵，它們會慢慢膨脹，變得輕盈而充滿空氣感，如同雲朵一般。當它們被送入烤箱，伴隨著微微升騰的香氣，它們又會經曆一次蛻變，錶皮逐漸變成誘人的金黃色，散發齣令人垂涎欲滴的麥香和黃油香。我特彆期待書中能夠詳細解析各種不同糖類、油脂和麵粉的使用比例，以及它們對最終口感和風味的影響。我也很好奇，在製作維也納菓子麵包的過程中，是否有一些特殊的揉麵手法，或是發酵技巧，能夠賦予它們與眾不同的口感和質地。我猜想，書中可能會介紹一些傳統的手工揉麵技巧，以及如何通過巧妙地控製發酵時間和溫度，來獲得最佳的發酵效果。這本書不僅僅是關於製作美食，更是一種對烘焙的熱愛和追求，一種將生活變得更加精緻和美好的方式。我期待，通過這本書，我能學會製作齣真正擁有維也納風味的、令人迴味無窮的菓子麵包。

评分☆☆☆☆☆

《維也納風味菓子麵包書》這個書名，對我而言，不僅僅是一本食譜，更像是一扇通往異國風情的美食之門。我一直對維也納這個充滿藝術氣息的城市充滿嚮往，而菓子麵包，作為當地烘焙文化的代錶，自然引起瞭我極大的興趣。我腦海中浮現的，是那些在維也納老城區的小巷裏，隱藏著的一間間充滿曆史韻味的麵包店。店裏彌漫著濃鬱的黃油香、咖啡香和淡淡的甜香，櫥窗裏擺放著各式各樣精緻誘人的菓子麵包，它們的外形如同藝術品般，色彩鮮艷，造型彆緻。我非常期待書中能夠詳細介紹維也納菓子麵包的種類，比如那些有著復雜造型的，或是口感酥脆的，亦或是內餡豐富的。我希望書中不僅提供製作方法，還能分享一些關於這些麵包背後的故事，例如它們是如何演變而來的，又或者是在什麼場閤最適閤品嘗。我特彆想瞭解，在維也納，人們是如何將簡單的麵粉、雞蛋、黃油和糖，通過精湛的技藝，變成充滿魅力的菓子麵包的。這本書，對我來說，是一種對生活品味的探索，一種對美好烘焙的極緻追求，一種將異國風情帶入日常的浪漫體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本書在我書架上已經擺瞭好一陣子瞭，每次經過都會被它優雅的封麵吸引。書名《維也納風味菓子麵包書》聽起來就帶著一股法式浪漫和歐式精緻，我一直想象著翻開書頁，就能聞到一股濃鬱的黃油香和甜美的果醬味，仿佛置身於維也納街頭某個陽光明媚的午後，坐在露天咖啡館裏，品嘗著剛齣爐的、帶著點微溫的菓子麵包，配上一杯香醇的咖啡。我腦海中勾勒齣的畫麵是，每一款菓子麵包都像是藝術品，有著金黃酥脆的外皮，內裏是柔軟細膩的麵團，點綴著各種色彩繽紛的果乾、堅果，或是淋著濃鬱的巧剋力醬，又或是點綴著糖霜，每一個細節都充滿瞭匠心。我非常期待書中能展現齣這些麵包在製作過程中獨有的技巧和秘方，那些可能看似簡單，但卻能賦予麵包靈魂的訣竅，比如如何揉麵纔能達到完美的延展性，如何發酵纔能讓麵包充滿生命力，如何烘烤纔能讓錶皮呈現齣誘人的光澤。我希望這本書不僅僅是一本食譜，更是一種生活態度的體現，一種對美好烘焙的追求，一種將平凡的食材變成令人驚艷的美味的魔法。我猜測，這本書的作者一定對維也納的烘焙文化有著深厚的瞭解，並且能夠將這些精髓融會貫通，呈現給我們。