旅居巴黎料理人的零失敗甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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旅居巴黎的料理人えもじょわ親自傳授，
以為隻有職人纔做得到，其實根本超簡單的招牌甜點。
 
瞭解怎麼做纔不會失敗的方法，就能讓製作甜點變得更有趣！
事前準備與精準計量有多重要、為什麼需要隔水加熱、
好用刀具大解析、不同類型的烤箱溫度該怎麼設定、
製作道地甜點的酒類選擇、原來糖還有分這麼多種……
看似微小但絕對會大大影響成品的細節。
隻要記住這些小祕訣，任何人都能輕鬆做齣完美甜點！
 
從蔚為話題的法式韆層蛋糕、使用當季水果的芒果醬椰子奶凍，
到垂涎欲滴的草莓生乳酪、經典不敗的紐約起司蛋糕等，
用簡單到不行的漂亮甜點，為午後時光增添點豐富色彩吧！

《時光裏的麵食哲學：從古法到創新的麵食製作全指南》 麵食，是人類文明長河中穿越韆年的味覺印記。它不僅僅是裹腹之物，更是文化、技藝與情感的載體。 從黃土高原上的質樸手擀麵，到意大利廚房裏的精細意麵，麵食的世界廣袤無垠，充滿瞭令人著迷的細節與可能性。 本書《時光裏的麵食哲學》，並非一本簡單的食譜集，而是一部深入麵食製作的“百科全書”與“技藝寶典”。我們緻力於探索麵粉、水、酵母（或堿）這三種基本元素如何通過不同的比例、溫度和手法，演化齣韆變萬化的形態與口感。本書旨在帶領讀者，無論你是初涉廚房的新手，還是尋求突破的資深麵點師，都能掌握麵食製作的底層邏輯，從而隨心所欲地駕馭麵團，創作齣屬於自己的“完美一餐”。 第一篇：麵粉的奧秘——構建風味的基石 麵粉是麵食的靈魂。要做齣頂級的麵食，必須先瞭解你的原料。本篇將深入剖析不同種類麵粉的特性，徹底揭開“筋度”與“蛋白質含量”背後的科學原理。 1. 榖物與磨製工藝： 我們將追溯小麥從田間到麵粉的旅程。詳細對比高筋麵粉（麵包粉）、中筋麵粉（通用粉）和低筋麵粉（糕點粉）在蛋白質結構上的差異。此外，還會介紹黑麥粉、斯佩爾特小麥粉、全麥粉乃至蕎麥粉、玉米粉等特殊榖物的特性，探討它們如何賦予麵食獨特的顔色、香氣和口感——例如，全麥粉的粗糲感與高筋粉的韌性如何平衡。 2. 活性與儲存： 探討麵粉的儲存環境對品質的影響，如濕度和溫度的控製。對於需要長時間發酵的麵食，如何判斷麵粉是否“夠力”，是否能支撐起復雜的內部結構。 3. 特殊處理法： 介紹日本的“中力粉”概念、法國T55/T65麵粉的等級劃分，以及如何通過“燙麵”技術改變麵粉的吸水性和延展性，為製作特定種類的中式麵點（如某些餃子皮或蔥油餅）打下基礎。 第二篇：水與介質的對話——流變性的掌控 水，是激活麵粉潛能的關鍵。本書將詳盡闡述水溫、水質和水量的精確控製，如何直接決定麵團的筋性發展和最終成品的組織狀態。 1. 水閤作用的科學： 深入講解麵筋的形成過程。不同麵粉在不同水溫下（冷水、溫水、熱水）形成的麵筋網絡有何區彆。例如，製作拉麵時，為何需要“堿水”來增強麵團的彈性和延展性？ 2. 鹽與油脂的作用： 鹽不僅僅是調味品，它對蛋白質的收縮和麵團的強度起著決定性作用。油脂的加入如何影響麵團的鬆軟度和層次感（尤其在酥皮和發麵中）。詳細分析添加順序和攪拌時間對最終效果的影響。 3. 發酵的溫度麯綫： 酵母（無論是天然酵種還是商業酵母）的活性受溫度嚴格製約。本篇提供一套詳細的“發酵溫度圖譜”，教你如何通過調整環境溫度和麵團初始溫度（TDT），來精確控製發酵速度，以實現最佳的風味發展。 第三篇：手感與機械——揉、醒、擀的藝術 麵團的形態變化，是匠人精神的體現。本書強調“手感”的培養，同時結閤現代工具的使用，實現效率與質量的統一。 1. 揉麵技術的遞進： 詳細分解三種核心揉麵手法：基礎揉捏法（針對硬質麵團）、拉伸摺疊法（針對高水含量麵團，如高品質吐司或披薩麵團）和點揉法（針對需要保留鬆散感的麵團，如部分中式發麵）。我們提供視頻演示（概念描述）來輔助理解揉麵過程中麵團從粗糙到光滑的“三階段”變化。 2. 醒麵：鬆弛與等待的智慧： 為什麼醒麵如此重要？講解麵筋在靜置過程中如何放鬆，以及如何利用不同醒麵時間（短期、中期、長時間冷發酵）來提升麵食的風味復雜度和可塑性。探討“打發”和“排氣”之間的微妙平衡。 3. 擀製與塑形的高階技巧： 不僅限於擀麵杖的使用，還包括針對不同麵食的特殊技法。例如，如何擀製齣均勻厚度的水餃皮、如何操作“三摺疊”和“四摺疊”來創造酥脆層次（用於製作韆層餅或葡式蛋撻皮），以及如何手工拉伸披薩麵團而不破壞邊緣氣泡。 第四篇：跨越地域的麵食譜係——經典與創新 本書收錄瞭橫跨歐亞大陸的代錶性麵食製作工藝，著重於“為何這樣做”而非僅僅“如何做”。 1. 亞洲麵食的精髓（以“筋”為核心）： 中式： 深度解析北方“硬麵”技術（如烙餅、揪麵片）與南方“軟麵”技術（如包子、饅頭）。重點講解“燙麵對”在製作燒餅和餡餅中的應用，以及如何通過堿水和堿麵來控製油條和堿水麵的口感。 東亞： 探討日式拉麵中“低加水”製作的挑戰與技巧，以及韓式冷麵中澱粉與麵粉混閤帶來的獨特嚼勁。 2. 歐洲麵食的結構（以“氣孔”為核心）： 麵包學派： 詳細對比法式硬皮麵包（如法棍）對外殼酥脆度的要求與英式軟麵包（如布裏歐修）對內部綿軟度的追求，並深入研究天然酵種（Sourdough）的發酵管理，如何賦予麵包復雜的酸度和風味。 意麵工坊： 分類講解硬質杜蘭小麥粉與雞蛋的黃金比例，製作各種形狀（如扁麵條、通心粉）的麵條，並提供新鮮意麵製作完成後，如何正確乾燥儲存的實用指南。 3. 融閤與實驗： 鼓勵讀者跳齣既定框架。例如，嘗試用不同地區的粗糧粉製作墨西哥玉米餅（Tortillas），或者用發酵良好的意大利麵團製作中式餡餅皮，探索不同文化麵食技藝的化學反應。 總結： 《時光裏的麵食哲學》旨在讓讀者理解麵食製作的“內功心法”。當你真正掌握瞭麵粉、水、溫度之間的關係，麵對任何新的麵食挑戰時，你都將擁有拆解、分析並最終徵服它的能力。這不是一本教你復製食譜的書，而是一本賦予你創造力的工具書。

作者簡介

えもじょわ（EMOJOIE）

　　1980年山形縣酒田市齣生。自調理師專門學校畢業後，成為一名料理人（cuisinier）。2010年移居法國，2014年開始在部落格介紹甜點及料理食譜。令人垂涎欲滴的照片、淺顯易懂的食譜解說、製作祕訣、法國相關隨筆皆大獲好評。上傳至Youtube的料理影片廣受歡迎，觀看次數超過5000萬（統計至2018年8月底）。

　EMOJOIE CUISINE
　emojoiecuisine.hatenablog.com/
　www.youtube.com/user/emojoie
 
譯者簡介

卓惠娟

　　任職壽險公司教育訓練及齣版相關工作十餘年，於不惑之年重啓人生，實踐二十歲時曾立下的夢想──專職翻譯工作。譯有《北海道：新旅遊情報・主題自由玩》、《脫憂鬱：那些走齣憂鬱隧道的人們教我的事》等。

　Facebook粉絲專頁：卓見・拙見
　www.facebook.com/Translator.megumi/

PART 1／話題甜點
芒果醬椰子奶凍
香蕉椰子口味優格冰淇淋
蛋白霜檸檬塔
牛軋糖冰淇淋
杏仁脆片
法式蘋果韆層蛋糕
香蕉巧剋力韆層蛋糕
帕芙洛娃
魔法蛋糕
抹茶紅豆提拉米蘇
用平底鍋做奶油布蕾
 
PART 2／經典甜點
★起司蛋糕
　　紐約起司蛋糕
　　不用烤箱的超簡單生乳酪蛋糕
　　輕盈蓬鬆的舒芙蕾起司蛋糕
★馬卡龍
　　抹茶馬卡龍
★奶油泡芙
　　脆皮泡芙
★巧剋力
　　超簡單生巧剋力蛋糕
　　堅果布朗尼
　　熔岩巧剋力蛋糕
★餅乾
　　白巧剋力與夏威夷豆餅乾
　　雙重巧剋力餅乾
★水果甜點
　　法式草莓韆層酥
　　櫻桃剋拉芙緹
 
COLUMN／
零失敗祕訣　重點是準備與計量
好用的器具　打蛋器及攪拌機
零失敗祕訣　依照烤箱功能使用
零失敗祕訣　隔水加熱的優點
認識材料　　晶糖、黍砂糖、細砂糖、糖粉
好用的器具　餅乾模型及活底蛋糕模
好用的器具　日本製刀具
 
吉利丁片和吉利丁粉
檸檬刨刀
香草精、濃縮香草精、香草油
三種蛋白霜的做法
製作道地甜點的酒類
烘焙墊
小蘇打粉及泡打粉的差異
櫻桃去籽的祕訣

【作者序】

七年前，我在巴黎成為料理人（cuisinier）。
我在日本餐廳工作，剛成為料理人時，負責前菜及甜點。
每天製作甜點的過程中，開始産生濃厚興趣，買瞭許多書籍來研究。
新手時期無法做得很美觀，也常有失敗的時候，
我總是一再地挑戰，直到成功為止。
或許是這樣的緣故，我強烈希望分享，
初學者也能做齣來的祕訣，以及能輕易做到的食譜。
這樣的想法越來越強烈，我在2014年開始寫食譜部落格並上傳料理影片。
 
本書分享瞭部落格未能完整介紹的程序，
尤其是初學者容易失敗的部分、能做成功的重點，
仔細詳盡地解說。
除瞭我從失敗中學習到的經驗，還有前輩及糕點師傅指導我的祕訣，
全都毫無保留地記錄下來。
不論是剛開始學習製作甜點的初學者，或是期望做齣道地口味的人，
衷心期盼各位讀者能參考本書，試著做做看！

评分☆☆☆☆☆

我通常對烘焙書的期待是能學到一些新穎的食譜，或者能掌握一些高級的烘焙技巧。而《旅居巴黎料理人的零失敗甜點》則給我帶來瞭完全不一樣的驚喜。它並沒有刻意去追求那些光怪陸離的設計，而是將目光聚焦在那些經典、看似簡單卻最能體現功力的甜點上。書中對每一個甜點的介紹都充滿瞭故事感，仿佛能帶你穿越到巴黎的某個街角，感受那份悠閑自在的烘焙氛圍。我特彆喜歡它對食材選擇的建議，比如為什麼一定要用總統黃油，以及不同麵粉的差彆，這些看似微小的細節，卻能極大地影響最終的成品。還有，書中關於糖的用量和種類的介紹也十分到位，讓我明白為什麼有些甜點吃起來是恰到好處的甜，而不是齁嗓子。最令我印象深刻的是關於“法式長棍麵包”的食譜，我一直以為做麵包需要非常復雜的發酵過程和專業的烤箱，但這本書卻用一種非常易於理解的方式，將整個過程分解，並且提供瞭傢庭廚房也能操作的竅門，比如如何在傢利用微波爐製造蒸汽，讓麵包外殼更酥脆。我按照書中的方法第一次嘗試製作，結果真的非常成功，外酥內軟，香氣撲鼻，讓我覺得自己簡直就是一個專業的烘焙師。這本書不僅僅是食譜，更像是一本關於生活美學的指南，教會你如何用烘焙來點綴生活，享受平凡的幸福。

评分☆☆☆☆☆

《旅居巴黎料理人的零失敗甜點》這本書，與其說是一本食譜，不如說是一本關於“耐心”和“儀式感”的養成指南。我平時是個比較急性子的人，做東西總是想著快點完成，但這本書卻讓我開始放慢腳步，去享受烘焙過程中的每一個細節。它會告訴你，為什麼需要靜置麵團，為什麼需要耐心等待奶油“打發到位”，為什麼需要冷卻甜點後再進行裝飾。這些看似“浪費時間”的步驟，恰恰是決定甜點成敗的關鍵。書中對“法式可麗露”的講解就讓我印象深刻，從麵糊的製作到長時間的靜置，再到分兩次烘烤，每一個環節都充滿瞭“慢”的哲學。我按照書中的方法，耐心地一步步操作，最後烤齣來的可麗露，外殼焦糖色澤濃鬱，咬下去酥脆得掉渣，內部卻柔軟Q彈，那種口感簡直絕瞭！這本書讓我意識到，烘焙不僅僅是把食材混閤在一起，更是一種對生活態度的體現，它教會我，即使是簡單的甜點，也需要投入時間和情感，纔能做齣最美味的成果。每次看到書裏那些充滿溫度的圖片，聽到那些關於烘焙的小故事，都讓我覺得，這個過程本身就是一種治愈。

评分☆☆☆☆☆

這本《旅居巴黎料理人的零失敗甜點》真的讓我驚艷到不行！我一直以來對烘焙都充滿熱情，但總是在關鍵時刻遇到“滑鐵盧”，不是太甜就是太乾，或者根本就烤不熟。這次抱著試一試的心態入手瞭這本書，結果完全打開瞭新世界的大門！首先，它不像市麵上很多烘焙書那樣，上來就擺齣一堆我根本叫不齣名字的專業術語和工具，而是非常親切地從最基礎的食材講起，甚至連黃油要怎麼軟化、雞蛋要打到什麼程度都有非常細緻的圖文講解。我最喜歡的是書中對每個步驟的拆解，真的就像一位經驗豐富的法國料理人手把手教你一樣，每一個細節都考慮到瞭。比如做馬卡龍，我之前嘗試過無數次都失敗得體無完膚，這本書裏的教程卻把蛋白霜的打發、杏仁粉的過篩、麵糊的混閤都講得明明白白，還特彆強調瞭“翻拌”的力度和技巧，讓我第一次做齣瞭錶皮光滑、裙邊完美的馬卡龍！而且，書中選取的甜點也並非都是高高在上的法式經典，有很多是適閤傢庭製作，又不失精緻感的小點心，比如那個檸檬瑪芬，做起來特彆快手，味道也清新得不得瞭，上班前烤一盤，一天的心情都跟著明亮起來。這本書真的不愧“零失敗”三個字，讓我這個烘焙小白也找迴瞭自信！

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的圖片質量真的太高瞭！我一拿到書就被那些精美的甜點圖片吸引住瞭，每一個都像藝術品一樣，讓人垂涎欲滴。而且，書中的圖片不僅僅是好看，更是非常具有指導意義。它將每個步驟的關鍵環節都用高清大圖展示齣來，比如麵糊的濃稠度、奶油打發的紋理，甚至是烤箱裏甜點膨脹的瞬間，都捕捉得非常到位。這對於我這種視覺學習者來說，簡直是福音！我常常會對著圖片比對自己的操作，確保每一步都沒有偏差。而且，這本書的排版設計也非常人性化，字體清晰，留白得當，閱讀起來非常舒適，不會有那種密密麻麻壓抑的感覺。我尤其喜歡的是書中對於“溫度”的強調，無論是烤箱溫度、食材溫度，還是麵糊的冷卻溫度，都給齣瞭明確的數字和建議，並且解釋瞭為什麼這個溫度很重要。比如做舒芙蕾，書中詳細說明瞭為什麼蛋白要打到濕性發泡，以及烤箱預熱的重要性，讓我避免瞭之前常常遇到的舒芙蕾塌陷的尷尬。這本書不僅僅教會我怎麼做甜點，更教會我如何“看”甜點，“感受”甜點，讓我對烘焙的理解上升瞭一個層次。

评分☆☆☆☆☆

這本書的實用性真的超乎我的想象！我平時工作很忙，很難抽齣大塊的時間去研究復雜的烘焙。而《旅居巴黎料理人的零失敗甜點》則非常貼閤我這種需求。它裏麵的很多食譜都是可以在短時間內完成的，比如那些簡單的餅乾和瑪芬，我可以在周末的早晨快速做齣來，然後帶到辦公室，或者和傢人朋友分享。而且，書中的很多技巧和竅門都非常實用，比如如何利用傢裏的普通烤箱也能烤齣完美的焦糖布丁，如何用最簡單的工具製作齣漂亮的裱花。我特彆喜歡書裏關於“裝飾”的部分，雖然我不是專業的糕點師，但書裏提供的那些簡單易學的裝飾方法，讓我也能做齣看起來非常專業的甜點，這讓我在朋友聚會時，總能獲得一緻的好評。這本書真的就像一個隨身的烘焙顧問，無論何時何地，遇到什麼烘焙難題，翻開它，總能找到解決辦法。它沒有那些華而不實的理論，全是乾貨，而且非常接地氣，讓每一個普通人都能夠輕鬆享受烘焙的樂趣，並且做齣令人驚艷的甜點。